金梧桐食单丨夏至“湖”吃指南

金梧桐食单丨夏至“湖”吃指南

编辑丨唐雅琪 刘洪睿 策划丨王振宇

昨日夏至,日光将白昼拉到最长,热意升腾积攒,撒遍大地。一场场瓢泼的雨,一碗碗去暑的汤,一个个狂炫的瓜……盛夏的帷幕,逐渐由它们拉开。

在这样的夏,要遍寻一丝凉意,少不得水的参与。画家孙竹篱所画的荷塘水鸭图之中,有莲、鸭相伴的景象。想象你我身处景中,想必不仅有莲、有鸭,还当有鱼、有蟹、有螺、有虾、有鳝。那灵动景观,一定不仅好看,而且解暑好吃。

荷塘水鸭图

01 莲

张大千 荷花

莲藕

属莲科植物根茎的莲藕,不仅味道微甜而脆,且功效滋补,尤其适合夏日开胃清热。有诗《咏荷》云:“身处污泥未染泥,白茎埋地没人知。生机红绿清澄里,不待风来香满池。

南贝(2021金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅)推出当季限量特色菜品湖畔嫩藕配梅子酱汁,选用莲藕作食,花蕊作蘸,荷叶作器,搭配特调酸梅酱,味道清新爽口。

南贝

钱湖渔港·宁波柏悦酒店(2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅)沁人心脾·花果汁泡脆藕,则荟聚荷香藕甜。以花果汁将藕片浸润,品尝珍馐之际,尽享夏日风情。

钱湖渔港·宁波柏悦酒店

梦都会(2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅)梦都水八仙,则由百合、莲子、嫩藕、鸡头米、马蹄、水芹、茨菇、菱角八味当季食材清炒而成。以极其简单的烹饪方式,突出食物新鲜本味。

梦都会

品煨江南·金鹰世界G酒店(2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅)紫糯米糖藕,结合清甜莲藕与软糯糯米,菜肴软而不烂,甜而不腻,藕断丝连。开胃爽口,清火润燥。

品煨江南·金鹰世界G酒店

莲子

清苦味甘的莲子,是夏日里清心解腻的灵丹,有养心益肾之用。杨万里赞曰:“旋折荷花剥莲子,露为风味月为香”,莲子的清雅风致由此可见。

许家菜(2021金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅)鲜莲子丝瓜百合煮花胶,将软糯弹牙的花胶、脆爽鲜嫩的百合、绵软的丝瓜与清甜的莲子同煮,尽显食物的本味之美。

许家菜

广州酒家(2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅)夏日香莲,选择以新鲜龙眼、莲子、子姜、百合等岭南佳果入菜。鲜莲粉糯、百合清脆、龙眼肉清甜、甜豆爽口,荟萃丰富口感。

广州酒家

THE BRIDGE廊桥(2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅)的菜品翡翠荷塘小炒,将莲子,百合,白木耳,金耳,藕芽,甜豆清炒,尽显自然的生机与能量,细腻清爽。

THE BRIDGE廊桥

江南雅厨·半庭嘉宴(2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅)江南荷塘小炒,由藕苗、鸡头米、山药、笋、肉片等食材组成,荷叶铺底,菜品炒好后置于荷叶上,荷香四溢。

江南雅厨·半庭嘉宴

禄婶鸡煲·香港打边炉(2021金梧桐中国餐厅指南·人气餐厅)则带来了禄婶鲍鱼冬瓜鸡煲。鸡汤、冬瓜、游水鲍鱼、走地鸡肉,汤浓料足,干贝浓鲜。加入莲子、冬菇、夜香花,更有祛湿、活血解毒的功效。

禄婶鸡煲·香港打边炉

荷叶

荷叶之大,直径能逾半米,一锅炖不下。入菜时常用于包裹食材,取其清香,增味解腻,是清热解暑的理想之选。

THE BRIDGE廊桥带来了荷叶香蟹米糕。米糕被荷叶包裹,沾染了蟹肉的鲜美,激发出油润丰腴的滋味、格外浓郁的香气。

THE BRIDGE廊桥

江南雅厨·半庭嘉宴粉蒸雪花牛,则以干荷叶包裹肉块蒸熟。打开后荷香悠然,是为苏州菜特点与当代性食材的完美结合。

江南雅厨·半庭嘉宴

二十四·单 淮扬新味(2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅)荷香手工狮子头,将黑猪五花肉粒摔打上劲,加入梅干菜、笋干炸至后小火慢炖,以应季荷叶蒸制,荷叶清香扑鼻,狮子头滑嫩鲜美。

二十四·单 淮扬新味

金海华·苏 SHOW(2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅)带来的过雨清荷,以新鲜荷叶熬制底汤,再将肥美白鮰鱼细细斩茸,搭配莲子制作荷叶包。汤清香扑鼻,鱼鲜香醉人。

金海华·苏 SHOW

02 河鲜

齐白石

鱼,太好吃了。许是得了水的滋养,鱼细嫩鲜美,肉质爽滑可人,宜清淡宜重口,可蒸煮可煎炸。不仅好吃,鱼肉还富含营养,更有“年年有余”的美好寓意。

子非(2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅)鲜辣仔姜鲈鱼肚,以鲜辣仔姜茸、仔姜油为新鲜鲈鱼肚调味。入口鲜香微微辣,乃是从川菜二十四味型中延伸出的“鲜辣味”。

子非

华池88·苏州凯悦酒店(2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅)糟呛南麂岛黄鱼,是以三成油温浸泡糟泥,将黄鱼片与木耳、百合、带子同入沸水,再淋以糟卤。菜品糟香四溢,咸香爽口。

华池88·苏州凯悦酒店

泓0871臻选云南菜(2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅)带来了七步场臭豆腐肥肠臭桂鱼,将臭桂鱼、臭豆腐和肥肠放在一起烹制。臭桂鱼咸香,七步场臭豆腐绵软,肥肠口感柔韧。

泓0871臻选云南菜

THE BRIDGE廊桥石锅笋壳鱼,将笋壳鱼放入高温石锅自然闷熟,肉质细嫩,辅以鸡肉块,再以泡姜、泡蒜、泡辣椒、泡豇豆调制酸味,鲜爽绝伦。

THE BRIDGE廊桥

御苑大堂·成都钓鱼台精品酒店则带来了自贡跳水鱼。采用复合调味,激发鱼的醇浓滋味。脆嫩辛香,鲜辣有度,味蕾被美味激活。

御苑大堂·成都钓鱼台精品酒店

肥嫩肉厚的螺,肯定逃不过吃货的掌心。清蒸能尝其原味,腌制能留其余韵,但还是炒着吃最香。整粒炒、片片炒,辅以葱姜酱料,香味霸道扑鼻。

广州酒家西北沙葱油爆响螺片,以沙葱与响螺片同炒。外形近香葱,味道近韭菜。辛味撩鼻,入口却辣味平和,韵尾还藏了几丝清甜。

广州酒家

六月黄

俗话说,“忙归忙,勿忘六月黄”。开壳见黄、丰腴肥美的“六月黄”,外壳脆、内壳软、蟹黄多、肉质丰满,鲜香味足,很是值得一试。

华池88·苏州凯悦酒店六月黄蟹骨酱,选择以六月黄、年糕入菜,咸鲜微甜,蟹味十足,口感丰富饱满,入口难忘。

华池88·苏州凯悦酒店

淮扬府(2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅)则带来品鲜“六月黄”。此时的六月黄个头不大,却肉质丰满,壳薄柔嫩、蟹黄满满,啜一口黄金膏油,是极致的鲜爽。

淮扬府

吃虾,首先为其鲜嫩细腻的美好肉质,再者为其丰富饱满的营养物质。清蒸、椒盐、红烧、油焖、油爆、麻辣……无一不勾人心魂,叫人欲罢不能。

品煨江南·金鹰世界G酒店芥末虾球,味道清爽可口。虾球表皮酥脆,虾肉紧实弹牙,配以芥末、沙拉酱,带来层次感强烈的味觉冲击。

品煨江南·金鹰世界G酒店

来自淮扬府三虾面,其中“三虾”即虾籽、虾脑、虾仁,搭配得当,彼此成就,促成色泽鲜艳、柔韧滑爽、味美鲜爽的经典菜肴。

淮扬府

溪隐餐厅·杭州木守西溪酒店(2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅)带来的仔姜焗河虾,以脑中有黄、身上抱籽的河虾入菜,油爆融合仔姜的微辣,激发河虾的鲜香。

溪隐餐厅·杭州木守西溪酒店

小龙虾

与其他淡水虾比,小龙虾好就好在它大,肉多,吃时很能给人满足感。可能令食客意外的是,肉质鲜美松软的小龙虾,其实还有营养丰富的优点。

且看品煨江南·金鹰世界G酒店十年花雕小龙虾。只见熟醉而成的小龙虾,个大体肥。前味鲜甜爽口,中味柔和花雕酒香,后味是馥郁的中式香料。唇齿留香,回味悠长。

品煨江南·金鹰世界G酒店

黄鳝

黄鳝味鲜肉美,刺少肉厚,且营养价值甚高。虽一年四季均产黄鳝,但以小暑前后者最为肥美,民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法

溪隐餐厅·杭州木守西溪酒店带来了雷公苦瓜焖无磷鱼。入夏的黄鳝肥壮鲜嫩,熬制浓厚醇香翅汤底,添以糯鲜、微苦、回甘的雷公苦瓜,整道菜鲜而不薄,醇而不腻。

溪隐餐厅·杭州木守西溪酒店

03 鸭

王雪涛 鸭

俗话说,“防苦夏,多吃鸭”。作为性偏凉,营养丰富,口味清爽不油腻的肉类,鸭肉可谓是夏日肉菜的不二之选。

来自银芭(2021金梧桐中国餐厅指南评委会理事徐孝洪主理)咖啡甜皮鸭,采用小雏鸭入菜,使鸭肉呈现外皮酥脆,肉质多汁的状态。搭配咖啡卤水糖汁,使用咖啡香烘托酱汁和鸭肉的浓香。

银芭

缦府宴(2021金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅)带来了青橄榄炖连城老白鹜。白鹜鸭味道甘甜,清爽不腻,加入青橄榄、铁皮石斛、黄油老鸡、猪瘦肉、猪龙骨等食材炖煮,炖得汤品清鲜甜润、汤味清醇。

缦府宴

子非古越龙山年份黄酒糟醉鸭舌,取四川麻鸭鸭舌,经浅色卤水卤制,去腥增味不染色,保持鸭舌的脆嫩口感。

子非

江南渔哥(2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅)芋艿鸭,是江浙喜好的家常,消暑且滋补。鸭皮丰腴,油而不腻,鸭肉鲜美,酥而不烂。芋艿被鲜汤浸润,醇厚诱人。

江南渔哥

龙井草堂(2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅)带来的金蝉银翎一菜,挑选绍兴麻鸭,配上虫草金蝉花隔水蒸制。鸭肉鲜嫩,鸭汤鲜美,品后两频留香,喉口留香。

龙井草堂

蘭頌餐厅(2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅),选用了北京鸭,鸭肉经香料香草油浸渍熟成,再与红酒肥鸭肝批、无花果鸭肉高汤水晶冻叠放,香气饱满、层次分明、回味悠长。

蘭頌餐厅

THE BRIDGE廊桥高汤卤鸭,以新鲜荷叶和青花椒腌制草鸭而成,再用荷叶包裹着整只鸭子卤制,味醇且浓,诱人不得停箸。

THE BRIDGE廊桥

麓轩·Luxexuan(2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅)带来的北京果木烤鸭,选用北方鸭胚,色泽枣红,酥而不腻。枣木与鸭肉的香味相互包裹,造就烤鸭的果木香底味。

麓轩·Luxexuan

GIADA Garden 迦达花园餐厅(2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅)带来一道煎鸭肝,杏子泥,波特酒酱汁,以香煎鸭肝搭配清甜的杏子泥,色香味美、口感华丽。

GIADA Garden 迦达花园餐厅

临江宴(2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅)虾油糟荷塘鸭,挑选老鸭,采用江浙传统糟卤工艺,使其回味咸鲜,搭配糟卤后的莲子,清爽可口。

临江宴

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