亲民又美味的剥皮鱼

老家寄来了剥皮鱼，在家里吃饭，就做一个普宁豆酱剥皮鱼。

将五花肉煸出油，剥皮鱼单面煎一下，然后放水、姜丝、一勺普宁豆酱，中火煮三分钟，起锅前再加一点芹菜和红辣椒。这个菜是普通的潮汕家常菜，这种先煎后煮的做法叫“半煎煮”，一面煎一面不煎，煎的那一面，高温让鱼肉的蛋白质分解为鲜味的氨基酸，并形成焦香，不煎的那一面保留了鱼本身的鲜味和滑嫩的口感，也更容易入味；五花肉的谷氨酸和鱼肉的核苷酸协同作战，将鲜味提高了二十倍；姜是去腥提香，硫化物遇热挥发，顺便带走了部分造成腥臭味的三甲胺，芹菜的香味，也对这道菜做出了贡献，绿色的芹菜和红辣椒的红色也是为了配色；豆酱是这道菜的灵魂，半发酵的豆酱，不仅提供了咸味，它丰富的游离氨基酸还提供了鲜味。密封的普宁豆醬呈黄色，打开盖一段时间就产生褐变，潮汕人将这种豆酱称为“老豆酱”，因为颜色变深，潮汕话“色过老豆酱”，此“色”不是淫秽色情的意思，意指“精明”。潮汕这种剥皮鱼的做法，虽然清淡，但保留了剥皮鱼的风味，确实精明。

剥皮鱼，学名绿鳍马面鲀，它的种类繁多，已经发现有约150种，别名就多了去了，橡皮鱼、皮匠鱼、面包鱼、烧烧鱼、猪鱼、剥皮郎、耗儿鱼、笛仔鱼……这么多名字，说明它覆盖的地域广阔，名字比较俗，就如邻居的二狗、翠花，说明它价格亲民。剥皮鱼长着一层粗糙的、磨砂质感的、坚韧且富有弹性的鱼皮，必须剥去才能食用，这就是剥皮鱼、剥皮郎、橡皮鱼、皮匠鱼叫法的来历。剥皮鱼这一特点，给自己提供了足够的保护，除了人类，在海洋世界里，它的天敌不多，在我国，它的产量仅排在带鱼之后，为第二大经济鱼类。由于有了坚硬的外皮，剥皮鱼不需要其他措施来保护种群，比如没有肌间刺，这就具备了一条优秀的鱼的一个基本特质——少刺多肉。

剥皮鱼属暖水性中下层鱼类。主要分布于东海、黄海及渤海，南海也可见，但数量比不上其他几个海域。在温台外海、对马海峡和闽东渔场，旺汛期为12月至翌年3月；钓鱼岛渔场旺汛期为3至5月；舟山渔场和舟外渔场的盛渔期为5至6月；在黄海中北部及渤海南部，汛期为4至10月。

受进化程度和生存环境、生活方式的影响，剥皮鱼的视力较低，最多只能看到12米。剥皮鱼的视力大致与眼珠的大小成正比，长期的水中生活，使鱼的眼睛形成了一套特殊的结构和调节的方法。我们吃鱼的时候，会看到俗称的眼珠子，这是鱼眼的晶状体，剥皮鱼的晶状体是没有弹性的，它不像人眼的晶状体那样可以变厚或者变薄，因此，剥皮鱼只能用调节晶状体与视网膜的距离来观看远近不同的物体。由于剥皮鱼的晶状体是圆球形状的，太远地方的物体所反射的光线，通过晶状体折射而形成的物体影像，只能落在视网膜的前方，这样，它们就看不清太远的物体。另外，在水中，由于受微生物、悬浮物和水层的影响，光线透射受阻，不像在空气中那样可以看得更远，鱼的眼睛构造适于看近物，所以，鱼是近视眼。超大型鱼类是它的天敌，近视的剥皮鱼发现天敌的时候，已经来不及逃跳，种群要保存下去，只能群游，足够多的数量，可以令族群里部分剥皮鱼逃生，剥皮鱼的种群才能生存。这一特点也是剥皮鱼价格亲民的原因——一打捞就是一群，足够多的产量，价格也就降了下来。

剥皮鱼眼睛不行，但鼻子功能特佳，有两个鼻子四个孔。它们喜欢逆水而游，一方面在逆水游动时能不费力气地让水流通过鼻孔，用嗅囊分辨和寻找自己所喜欢的有气味的食物。另一方面，水流动起来，水体溶氧上升，鱼儿便会在此集结，进行活动和觅食。剥皮鱼通过嗅觉受体蛋白识别周围水环境中的氨基酸、类固醇、前列腺素和胆酸等气味分子， 并通过嗅觉信号通路将信息传递到中枢神经系统，进而完成嗅觉感受。剥皮鱼的嗅囊能感觉由食物所发生的气味刺激，寻找食物，也能协助识别同种剥皮鱼和不同种鱼体的气味，避免受敌害侵扰，此外尚能借之辨别水质，进行回归移动等。

剥皮鱼的这些特点，决定了它们只能群居，因此也容易被一网打尽。由于捕捞力量的不断提高，也就导致了该鱼种渔获物小型化以及低龄化，目前市场上普通的剥皮鱼，大约在2～3岁之间，超过半斤重的很少见，这对有10年寿命的剥皮鱼来讲，尚属少年。好消息是，剥皮鱼已经可以实现人工养殖，大约在2006年左右，剥皮鱼的养殖技术就得到了突破，目前市场上的大剥皮鱼，多为人工养殖，游水的大剥皮鱼一斤二百多元，值不值得那么高价，你自己算算。

潮汕人喜欢吃剥皮鱼，这个习惯历史并不长，至少在上个世纪九十年代前，剥皮鱼还不受待见，那时好鱼都吃不完，剥皮鱼要剥了皮吃，比较麻烦。现在，海洋资源逐渐枯竭，连狗吐鱼都上得了台面，剥皮鱼的地位自然也就有所上升。潮州话称剥皮鱼为“笛仔鱼”，这大概与剥皮鱼的嘴巴与笛子之孔有些相似之故。潮汕人称的“圆笛”，指的是丝背细鳞鲀；“斑点笛”，指的是密斑马面鲀；“薄皮笛”，指的是绒纹线鳞鲀；“梅花笛”，指的是中华单棘鲀；“大笛婆”，指的是单角革鲀；“长笛”，指的是绿鳍或黄鳍马面鲀。蒜苗或普宁豆酱焖煮是它最常见的烹饪方法，杂鱼鼎中有时也会见到剥皮鱼，这是类似单面煎再焗的方法，吃到的是鱼的原味。

剥皮鱼另一个广阔的舞台，是在川渝地区，在那里，剥皮鱼被称为“耗儿鱼”。剥去鱼皮的剥皮鱼，看起来像耗子，川话称耗子为“耗儿”，故得此名。《舌尖上的中国2》就有台词：“鸭肠、胗花、耗儿鱼、午餐肉等平民食材，都在重庆火锅中相逢，并化腐朽为神奇。”没有耗儿鱼的火锅，就好象没有鸡的粤菜，总是感觉缺点什么。小剥皮鱼的肌肉纤维不算粗，鲜嫩的肉质，即使经过冰冻保鲜，对口感影响也不太大，鲜味倒是会差一些，但又麻又辣的火锅，就是对鲜味不足的冷冻耗儿鱼最好的掩饰，亲民的价格，贴合了人们心头最爱的市井风味，这两者相遇，构成了温暖热烈的人间烟火气。

剥皮鱼受欢迎，是有科学数据支撑的，科学家以黄海野生绿鳍马面鲀为研究对象，按国家标准进行检测，结果表明，剥皮鱼的水分含量为75.47%，这个含量在鱼类中算比较低，所以鱼味足。粗蛋白含量17.88%，灰分含量6.15%，粗脂肪含量0.55%，肌肉中检测出17种氨基酸，其中含有7种人体必需氨基酸，呈鲜味氨基酸4种，占总氨基酸含量的38.74%，这是剥皮鱼味道鲜美的来源。剥皮鱼肌肉纤维比较长，这对小型的剥皮鱼影响不大，怎么煮都不会太粗糙，但对大型的剥皮鱼来说，口感影响就比较大，鱼生就是它的最佳食用方法，日本就常用大型剥皮鱼做刺身或寿司，不过，他们把剥皮鱼叫“皮剥”。剥皮鱼肝大，占全鱼重量的3.9～7.4%，含油量高达50～60%，是制作鱼肝油的极佳原料，日餐里有著名的皮剥鱼肝做法，秋冬季节皮剥鱼肝丰腴肥美，与鮟鱇鱼肝同称为“海中鹅肝”，可酒蒸，可炖煮，能更好地体现其口感的细腻与口味的浓郁，到日料店吃“皮剥刺身”，可别忘了还有美味的鱼肝。

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