金梧桐探店丨所有的“乐极忘形”，都在京花轩找到落脚之地

作者丨李弄 编辑丨邓诗彦 策划丨王振宇

应“2022亚洲50佳餐厅”主办方及永利的邀请，我们得以深入领略“永利菜”的风貌。以此为契机，我们将用几篇探店，讲述它的野心和可能性。

关于“永利菜”及餐厅川江月探店，可见往期文章《金梧桐探店丨川江月和它的迷雾重重》。

第二篇，来到京花轩。

和其他几家餐厅不同，京花轩坐落在永利澳门的娱乐场内。

一番豪掷千金的游戏之后，最需要美食的庆祝或慰藉。从地理位置讲，它是永利菜“富豪食堂”定位最直接的表现。

金色大门有耀目光泽，写着“京花轩丨张志成主理”的匾额高悬其上。餐厅装潢是中国宫廷风，又带着几分东方主义的吊诡。通天暗橱陈列纹饰繁复的古代瓷器，此起彼伏的吊灯宛如倒悬的清代官帽，屏风刻画的金色菊花与地毯织就的深红牡丹，张扬跋扈。

年轻的主厨张志成已经候在厅内，他来回踱步，等待着宾客的到来。

“今天还是保持我们的传统，带来浓郁、简单、好吃的料理。”

前菜攒盘

清式攒盘盛着前菜登场，在青花鎏金的光泽中，种种昂贵食材各据一角，将主厨锋芒毕露的烹饪风格昭告天下。

白灼响螺片，有清晰的厚度与鲜明的脆甜。取法潮汕炭烧响螺，但将猪油换成黑松露油与花胶汁，虽是冷吃，也以浓郁鲜香为要旨。

烘烤后的漳州大葱，搭配低温慢煮的鲍鱼，是相当蛮横的组合。鲍鱼效仿日本师傅的阶梯状刀法，最大限度地吸附葱片油润逼人的香气。

肥肝处理为慕斯，将细腻脂腴无限放大。黄酒添醇厚，鱼子酱增咸香，入口滋味丰盈。

高知县辣椒配溏心皮蛋，辣椒新鲜爽脆，与皮蛋的发酵陈香相映成趣。二者相会于北京传统的凉菜酱油汁中，又多了酸甜一味。

按顺时针的吃法，前菜收束于中心的膏蟹。以30年花雕酒生醉，蟹膏透亮，蟹肉赤红，一番徜徉之后，来到浓郁的顶峰。

这份前菜实在是太过张扬！与其说是承前启后的伏笔，不如说是流光溢彩的表演。主厨将从前的知名菜肴依次排列，从前是开胃小点的，是拿手主菜的，无论冷热，不分逻辑，通通陈列在这耀目的西洋镜中，让人晕头转向，心醉神迷。

金丝春卷配桂花酸梅汤

“我真的认为这是我们非常经典的一道菜，从形状到味道，不断调整升级，大家试试看。”这道声名在外的春卷上桌时，主厨有许多叮嘱。

春卷皮分两层。外层酥脆，轻薄如蝉翼，内层柔软，将收浓的谭式黄汤鱼翅包裹其中。两层皮以空气隔开，有轻盈的脆弱感。在春卷之上，现刨的帕马森芝士如雪花般洒落。

用手指托起一端，轻轻咬下，酥皮轻响，霎时鸿蒙断裂，江海奔流。黄汤鱼翅裹着千山万海的鲜气汹涌而来，又在帕马森芝士的加持下成倍放大。冒着烫破喉舌的风险也要趁热吃，否则云雾散去，一切花招都被识破，所有意义都将失落。

主厨是北京人，所以配了信远斋做法的酸梅汤，有馥郁的桂花香气，用于解腻。

黄烧花胶

黄烧花胶是“简单、浓郁、好吃”最具象的表达。

水发花胶，不以淀粉勾芡，熬出黏糯缠绵的质地，在传统的鸡、鸭、猪外，还加入飞禽类食材增其鲜香。

吃过主厨在北京宴锦堂的版本，那碗花胶入口，只觉舌头凝固，双唇粘连，绵绵浓汁织成一张密不透风的网，咀嚼之下，连呼吸都变得沉重。眼前京花轩的这碗，做了南方化的改动，细腻不减，清爽尤增。

作为对“食物没有明显层次”争议的回应，主厨以一碟高年份意大利黑醋作为搭配，黑醋与花胶各自为营，在舌尖激烈博弈，有讨巧的层次感。

大红袍燕窝凤翅

锈色餐盘上桌时，还带着滚烫袭人的热气。

油亮爽利的大红袍干辣椒平铺其上，一枚金黄的鸡翅静卧其间，辣椒与花椒的香气蒸腾而起。鸡翅皮肉轻薄，炸得干爽酥脆；馅料包得圆满，阿胶、红糖与燕窝纠缠其中。

从前的版本内馅用鱼翅或火腿，这次更换为甜口的阿胶燕窝，大抵是主厨的烹饪公式又操演了几番换算，发现甜与辣还是最相得益彰。但在轻脆的鸡翅飘飘欲仙之际，阿胶结实、黏稠的质感又将其拉回人间，未必是更好的选择。

吉祥保平安

化用北方民谚“青菜豆腐保平安”，便有了这道汤“吉祥保平安”之名。

是北方传统的酸辣汤形式，却暗中偷天换日，以鲍鱼、干贝、火腿吊汤，以花雕和白兰地增香，繁杂丰腴宛如佛跳墙。

主菜黄烧花胶早已撤下，但花胶之灵仍然投下它的阴影。所有破碎的边角料通通投进汤中，胶质弥散，带来无比细腻顺滑的口感。

油烧盘菜

当晚本应是京花轩与甬府主厨的四手联弹，受疫情政策的影响被迫取消。这道油烧盘菜便是应急之举——

“甬府的师傅们留下一些特别有意思的食材，我们按照自己的想法烧了一下。”

来自浙江南部的盘菜，与完全去皮的玉米，共同代入京花轩“油烧金笋”的烹饪公式中。用高压锅长久煨制，浓郁的肉汤将蔬菜彻底浸透，盘菜爽口，玉米软糯，口感的层次倏忽而逝，消弭于浓郁鲜美的余韵之中。

有食客问：“师傅，这道菜也加花胶了吗？”

蓝纹芝士烧臭黄鱼配国士无双面

等待主食之际，刺鼻的发酵气味从厨房飘出，悠悠绕绕，将餐厅围剿。对于高级餐厅而言，实在是有趣的经历。

北京王致和臭豆腐腌制的臭黄鱼，用蓝纹芝士烧制，浓郁加倍。作为搭配的“国士无双面”，再次显出花胶的投影。将黄鱼的鲜花胶留下，混合鲍鱼和黄鱼肉打成泥，加一点点面粉制成面条，有熟悉的风味与奇特的口感，胶性十足。

“一个幽灵，一个花胶的幽灵在京花轩徘徊。”

主厨很喜欢这道菜：“我真的特别满意。王致和臭豆腐汤拌面的感觉，北京的最高礼节！”

黑芝麻汤圆

甜品呈现了一道黑芝麻汤圆，甬府的代表菜，作为京花轩主厨对未成行四手连弹的遗憾和致敬。

京花轩版本的汤圆保留了黑芝麻和砂糖的颗粒感，咀嚼时有更冲动和撕裂的快乐，与甬府汤圆至极的细腻滑润有所区别，但也是各有所好，不必一较高下。

鲍鱼，鹅肝，鱼子酱，膏蟹，鱼翅，花胶，燕窝，黄鱼。一餐之内，各路高级食材轮番登场，这个炫目的西洋镜，实在照尽了关于金碧辉煌、花团锦簇的所有想象。

有人会问，人称“小胖”的年轻主厨张志成，究竟是中年感更重，还是少年感更多？

他的菜会把时间拨回多年前，在法式美学尚未降临高端餐饮的时代，粗暴堆砌高端食材的菜单一度流行，这是中年油腻意之所指。与此同时，打破繁文缛节，不被审美束缚，衣锦昼行的张扬跋扈，又是春风得意的少年意气。

幸好，一切争议都将平息在京花轩的金色装潢之内。如果延续我们对永利菜的探讨，那么年轻主厨的“食物暴力美学”天生就属于娱乐场——不论年纪、无关身份的客人，在这里身醉梦醒，高楼起塌，所有的纵情声色，所有的乐极忘形，都在京花轩，在高歌猛进的主厨手下，找到了落脚之地。