金梧桐人物丨疫中深圳餐饮人：这是历年来最难的一次

编辑丨邓诗彦 策划丨王振宇

3月17日，深圳市烹饪协会发布了一份请援呼吁书。书中写道：“2022年以来，深圳接连迎战0107、0131、0215等多轮疫情……疫情前后持续将近三个月，期间跨越春节、情人节、妇女节等餐饮消费旺季，餐饮企业所受冲击力度绝不亚于2020年初疫情初爆时期。”

交通停运，社区封闭，堂食一应停止，外卖配送艰难。在早春时节，深圳餐饮人再次迎来了行业的至暗时刻。

我们请深圳餐饮人聊聊现状，大家都很沮丧。“很难，应该是历年来最难的一次。”“我们和整个城市一样，停摆了，封闭了，躺平了，没有更糟糕的了。”

餐厅亏损了多少？目前的困境，有没有应对措施？疫情反复，未来行业应该做何改变？大家想要说些什么，却几番欲言又止。

此刻，他们或是居家隔离，安抚员工；或是退居乡下，寻找美食资源；或是在另一座风声鹤唳的城市，等待着疫情的停止或降临。在近乎听天由命的境地里，他们惟愿，危机亦是蛰伏的契机，至暗之后会有黎明。

01 蚝爷

“我的判断是，员工的安全最重要。”

蚝爷，深圳市举人爷酒店管理有限公司董事长。主理餐厅“蚝门九式”获“2021金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅”奖项。

凤凰网美食：现在的疫情形势下，餐厅状况如何？

蚝爷：深圳的疫情，其实是在一月份就爆发了。从春节开始，断断续续，到二月中旬部分地区就开始封闭，我在南山区的店就停止营业了，员工宿舍也在那里，一并封闭。

到二月二十七号，我决定彻底停止营业，让员工回家，这样比较安全。

凤凰网美食：目前有采取哪些应对疫情的措施？

蚝爷：两年前疫情刚开始的时候，我还召集了一些员工回来做外卖。这次干脆都不做了。

那年也是春节前后，我发现深圳有少部分人没有回家过年，还是要急着吃饭，所以当时组织了一些管理和服务人员，发朋友圈，告诉大家我们还做外卖。也组织了几个同事自己开车，专门送到人家门口。

这一次呢，实话讲，几年过去了，大家对疫情都有点麻木。多数人都习惯在家里备一些食物，或者到私人会所，少数几个朋友一起吃，加之很多平台都在做预制菜，市场就是这样，我们去做外卖、争取营业的意义不大。

我的判断是，员工的安全还是最重要的。因为深圳离香港太近了。

2021年新开的蚝门九式（莲花店）

凤凰网美食：开新店时有怎样的规划和期待？疫情从哪些方面影响和阻碍了从前的规划？

蚝爷：去年我们有关掉一家店，又重开了一家。

新店从装修到开张，筹备了差不多一年的时间，开张才做了半年，本来营业额已经逐步好转，这一次遇到疫情又彻底停掉了。前期投资了六七百万，目前就回收了雇佣员工的费用，亏损很大。

当时大家都觉得疫情会慢慢变好，我也是这样判断的。我们的店不多，还是有布店的必要，刚好有个酒店因为疫情倒闭了，我们通过投标把这个地方拿下来，就开了新店。

没想到这一波疫情这么严重，真的是雪上加霜，又雪上加霜。

凤凰网美食：和两年前比，这次面对疫情的心情有不同吗？

蚝爷：这次平静了许多。二十七号停下来，员工回家，我带着出品部的十六个同事，从汕尾到揭阳，再到厦门，考察了一个多星期。现在我一直待在家乡汕尾，行程卡上已经没有深圳了。

这个事情我是这么算的：虽然牵挂着生意，但是要用平常心来对待，生命才是最重要的。只要人在，总是有机会的嘛。

蚝爷在家乡汕尾挖掘美食

凤凰网美食：面对疫情常态化，精致餐饮行业可以做什么改变？

蚝爷：我现在就待在汕尾的乡下老家，最近在想，有没有可能在这里布一个店？多店布置，或许可以分散一些风险。

其实我们乡下有很多优质的食材，可以再挖掘一下。或许可以收集起来，做一些视频之类的。

凤凰网美食：怎么看待深圳烹饪协会的倡议书？

蚝爷：我曾经是他们的顾问，也是潮菜专业委员会的荣誉主席。这份倡议书，也只是呼吁物业主、金融机构、消费平台能给予餐饮业更多的支持。能不能实行是一回事，但餐饮协会的确应该为这些小企业呼吁，发声总比沉默更好。

02 曹嗣泉

“武林高手可以战胜机关枪吗？”

曹嗣泉，炳胜饮食集团行政总厨兼集团董事。旗下餐厅“公馆·炳胜集团”获“2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅”。

凤凰网美食：现在的疫情形势下，餐厅状况如何？

曹嗣泉：现在就是关门状态，没有更糟糕的了。

凤凰网美食：目前有采取哪些应对疫情的措施？有提供外卖吗？

曹嗣泉：外卖只是一个吊盐水嘛。可能还有一些市民吃饭不方便，也要送外卖给他们吃。但对于餐厅来说，就是杯水车薪，随便做一点。

而且外卖平台抽20%的营业额，基本把利润全抽走了。我觉得中国95%以上的餐饮都没有20%的利润，人家已经抽走20%了，那还怎么做啊？也就是没办法的办法，有一点收入总好过没有。

现在我们和整个城市一样，停摆了，封闭了，躺平了，没有更糟糕的了。

2021年12月3日，新店“炳胜私厨”开业

凤凰网美食：开新店时有怎样的规划和期待？疫情从哪些方面影响和阻碍了从前的规划？

曹嗣泉：去年年底新开的“炳胜私厨”，那家店是我们的高端品牌，原本是希望做成深圳市精致餐饮的一个标杆。没开两个月疫情就来了，生不逢时啊。

不能营业，但房租要交，员工工资要发；没有收入，但所有成本都要付，一个月大概亏损一两百万吧。但哪一家亏损不大呢？大家都是一样的。

凤凰网美食：和两年前比，这次面对疫情的心情有不同吗？

曹嗣泉：没有以前那么焦虑了，已经习惯了。对于餐饮业而言，不可控的因素太多了。

我现在在广州，现在风声鹤唳。只要出现一两个本土病例，不管政策是否管控，生意马上不见了一大半，大家都不敢出门走动，不敢去外面消费。对餐饮服务业、酒店业和旅游行业而言，是有巨大挑战的。一个城市没有外来客人，也没有本地消费，能怎么办呢？也没有办法了。

炳胜私厨

凤凰网美食：面对疫情常态化，精致餐饮行业可以做什么改变？

曹嗣泉：现在想得很明白：武林高手可以战胜机关枪吗？你的武功再高，在机关枪的突突面前，结果都是一样的。疫情一来，大家全都封闭了，你想的应对方案有什么用？难道你做一道菜出来，可以消灭新冠吗？

凤凰网美食：怎么看待深圳烹饪协会的倡议书？

曹嗣泉：唉，大家都在呼吁支援餐饮行业，但其他行业负担也很重，谁听你的呀？采访也好，呼吁也好，应对方法也好，都是胡扯的，面对新冠疫情结果都一样。

但是我相信政府，我相信不管是深圳还是其他地方，不超过一个月，疫情就会被控制住。不过人的恐惧仍在，大家的消费意识、生活状态，再也不可能回到以前了。

03 陈志雄

“这应该是历年来最难的一次。”

陈志雄，唐宫（中国）控股有限公司执行董事兼行政总裁。旗下餐厅“唐宫（万德店）”获“2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅”。

凤凰网美食：现在的疫情形势下，餐厅状况如何？

陈志雄：目前来说，深圳是全国疫情最严重的城市之一。

在14号封城之前，还有部分的餐厅可以营业，但就算可以堂吃，也完全没有客人了。我们积极采取了一些措施：首先是保障员工的安全，其次是做好自救，第三是食材的处理。

我们也响应号召，做了很多餐食送给一线医护人员。还会做下午茶和点心，送给福田区好几个采样点的医护人员，因为他们也实在太辛苦了。

到14号封城以后，所有堂食都停了，我们也只有一两家店拿到了出入证，可以去做外卖。其实外卖量也不多，一是想让员工可以开工，二是为福田区政府和街道的工作和医务人员提供餐盒，这也是我们的社会责任。

其他员工都是在居家防疫的，包括我自己也是，都出不去。现在也在组织员工学习企业文化，做好他们的后勤保障。这个状态应该会持续到20号，到20号以后，我估计也是只能开展外卖，无法恢复堂食的。

凤凰网美食：新店受影响大吗？

陈志雄：当然了。唐宫去年开了两家新店，前年也有开，因为之前都跟各方谈好了，我们也要履行合同的责任。去年在深圳开了一家高端品牌，唐宫的升级版——唐宫壹号，前期投入了大概一千五百万，口碑和生意都很好。突然间疫情一来，没办法了，大家都在自救。

这应该是历年来最难的一次。小企业人数少，好掌控，像我们有几千名员工的企业，压力就会更大。

2021年新开业的“唐宫壹号”

凤凰网美食：和两年前比，这次面对疫情的心情有不同吗？大家好像比较消极。

陈志雄：对，是很难。说实话，比两年前还要难很多。

两年前是猝不及防，但那会儿外卖量还是很大的。今年受各种因素影响，一是这次疫情拖太久了，很多人各方面收入都减少，股票跌得厉害，大家都是能省则省。加上深圳政府的保障做得很好，民生物资的供应都很充足，我们的外卖量是有减少的。

今年真的太难了，餐饮人消极也是很正常的。也感谢你们做了外卖指南（点击查看金梧桐深圳餐厅指南），帮忙宣传。

凤凰网美食：面对疫情常态化，精致餐饮行业可以做什么改变？

陈志雄：首先还是要提高品质，在食品安全、出品上，满足顾客的口味和健康需求。

其次，要加强和顾客的连接，为顾客定制一些特殊的产品和服务。比如受疫情影响，很多人都不愿意出门，他们家里有小范围的聚餐需求，那我们也可以开拓像“唐宫壹号”一样的外烩到家服务。

唐宫提供外送及外烩服务

凤凰网美食：怎么看待深圳烹饪协会的倡议书？

陈志雄：肯定会起到作用，至少会引起社会公众的部分关注，但最终能真真正正能帮到忙的，还是要国家出台政策。两会时李克强总理政府报告工作里面有讲，会重点扶持服务行业、旅游业、餐饮业，但最终的政策还没有落地。

餐饮企业太难了，租金、人工成本、食材损失，面对疫情，大家都是一样的。还是希望能得到国家政策的支持。

还想对同行朋友们说：每一个危机到来时，都不要放弃给团队带来历练成长的机会。虽然现在是深圳餐饮业最难的寒冬，但只要我们坚持，相信一定会迎来春暖花开的时候。

04 张晓光

“消费信心的下降，是最大的冲击。”

张晓光，“西湖春天”“江南厨子”“水岸十里”等品牌主理人。餐厅“西湖春天（南山店）”获“2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅”。

凤凰网美食：现在的疫情形势下，餐厅状况如何？

张晓光：旗下所属各品牌门店处于深圳、上海、广州、杭州及郑州，皆属本轮疫情的“重灾区”！目前，门店最多的深圳地区因城市停摆无法营业；上海店地处闵行区，也因政府要求暂停营业；杭州、郑州及广州，均受一月初及春节期间的疫情影响，至今仍在低客流状态下运行。

“西湖春天”餐厅

疫情的冲击不言而喻，从内部来看，阶段性持续亏损只是一种显性冲击，来自消费者消费信心及消费能力的下降，才是最令人担忧的隐性冲击！

凤凰网美食：目前有采取哪些应对疫情的措施？有提供外卖吗？

张晓光：因产品定位及对品质的苛求，我们的很多产品不适合外送服务。目前能做的唯有树立员工信心、保护疫情严重地区员工的安全，在其他区域培训员工技能，研发试制新品。

因产品定位及对品质的要求，很多产品不适合外送

凤凰网美食：和两年前比，这次面对疫情的心情有不同吗？

张晓光：比两年前更难了！除了自救，到目前为止还没有任何外部扶持！正如之前提到的，隐性的冲击让我们的心情更为复杂！

凤凰网美食：怎么看待年前的精致餐饮开店热潮？

张晓光：这是餐饮发展的使然，随着消费认知的提升、消费品味的提升，对精致餐饮的需求将成为一种趋势。

凤凰网美食：面对疫情常态化，精致餐饮行业可以做什么改变？

张晓光：相信国家一定会在经济与病毒之间找到平衡点！精致餐饮谈不上什么改变，而是不断摸索适合该平衡点的方法。不管这些方法是什么，追求高性价比将是必然的生存之道！

凤凰网美食将陆续推出金梧桐人物系列文章，聚焦精致餐饮领军人物。也请大家继续关注2022金梧桐餐厅指南。