金梧桐人物丨这是属于女性餐饮人的时代吗？

编辑丨邓诗彦  制图丨刘洪睿  策划丨王振宇

今天是国际妇女节，值此节日，我们采访了九位著名女性餐饮人。

她们中有酒店经理，也有餐厅主理人；有人从业三十余年，也有人初出茅庐，锐不可当。她们在不同岗位上感知自己的角色，既分享高光时刻，也坦言局限所在。从景仰前辈，到提携新人，在承前启后的道路上，她们正用智慧、坚韧与眼界的力量，征服餐饮世界。

参与此次同题作答的女性餐饮人为（按姓氏首字母排序）：蔡东梅，陈颖，孟蕾，倪莺珂，容太，汤明姬，吴丹妍，赵海花，周紫铃。

向她们致敬。

01 蔡东梅

“除了我，其他女同学都改行了。”

蔡东梅，北京泰富酒店总经理，艳遇臻享鉴赏会创始人。北京泰富酒店·柏景轩中餐厅为2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅。

凤凰网美食：在您的职位/岗位上，女性身份带来了怎样的优势或劣势？

蔡东梅：身为从事餐饮行业的管理者，我觉得女性的优势很明显，女性更细腻、更注重细节，更懂得消费心理，女性本身也会更追求完美。大多数女性，只要能在任何一个行业坚持下去，不管外表看着多柔弱，她一定是外柔内刚，相当强大和坚韧的。

劣势的话，我不认为女性能力会低于男性。如果真的有差异，那么只是外貌、身体特征、体力力量的差异，至于个人能力、敬业度、专业度，我认为是不存在直接的性别差异的。

凤凰网美食：对于即将踏入餐饮业的女性从业者，您有什么建议或想说的话吗？

蔡东梅：餐饮是一个门槛很低的行业，但是能坚持下来，非常非常不容易。因为这个行业太辛苦了，真正能坚持下来的人是凤毛麟角。

我自己是学旅游和酒店管理的，同班同学大概40多人，其中80%是女性。到现在，或者就是十年前，除了我之外，几乎没有任何同学还在从事这个行业。几个月，一年两年，五年八年，或者结婚生子，陆陆续续全部都改行了。

因为我们是女性，在职业生涯中会面临太多的挑战，太多的考验。如果做了这个行业，真的要克服很多身体上、精神上、家庭中的困难，需要持续的学习和奉献。当然，我也认为餐饮业是最需要人才，能最快提升自己，能转变人生的一个行业。只要你的形象过关，你的学习能足够的话，在餐饮行业一定有很好的发展前景。

凤凰网美食：在工作中，您是否以哪位餐饮人作为榜样？为什么？

蔡东梅：我一直坚定地，坚决地，以大董先生为我的导师、我的榜样和目标。这么多年，我从他身上学到了无穷无尽的知识，他给予了我很多很多的帮助。

不仅是因为大董先生创办了大董餐饮集团，创造了中国意境菜，更因为他的个人魅力，他知识的渊博，性格的幽默风趣、豁达坦荡。和他相处时，我会觉得他像无边无际的海洋，帮助我萌动各种奇思妙想。

02 陈颖

“九位获奖者中，我是唯一的女性。”

陈颖，高仓TAKAKURA（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）主理人，2019年凤凰网美食盛典年度人物。

凤凰网美食：在您的职位/岗位上，女性身份带来了怎样的优势或劣势？

陈颖：从管理角度来说，女性管理者会对员工更加包容。更多的时候，我像是他们的姐姐，少了些冷冰冰硬生生的制度，更多的是引导和培养。

在餐厅经营上，女性管理者会更加的细腻，会换位思考，从客人用餐体验的角度出发，更加快速地找到客人的需求点，从细节上让服务变得更加贴心和舒适，真正做到“有距离的高级感”。

对于女性主理人而言，最大的劣势可能就是体力吧，整晚要楼上楼下地跑，又要跟不同的客人介绍菜品，确实消耗很大。所以我要加强运动，让自己强壮起来。

凤凰网美食：可以分享您职业生涯中的一个高光时刻吗？

陈颖：在2019凤凰网美食盛典上，组委会给我颁发了“年度人物奖”，我是九位获奖者中唯一的女性。当时我非常激动，也知道女性做餐饮要被行业以及公众认可是十分不容易的。也是这个时刻，给了我很多前进的动力。

陈颖获“2019凤凰网美食盛典·年度人物奖”

凤凰网美食：对于即将踏入餐饮业的女性从业者，您有什么建议或想说的话吗？

陈颖：如果不是拥有对餐饮绝对的热爱和情怀，请不要选择这个行业。这一行需要非常大的付出和努力，对于女性来说付出可能会更多。

自从进入餐饮行业，我个人体会是明显感觉时间不够用，我需要放弃很多自己的私人时间，特别是给家人和孩子的时间，所以如果不是发自内心的热爱，恐怕很难坚持下来。同时，也不是凭着绝对的热爱和情怀就能够进入餐饮行业的，无论男性还是女性，都需要具备有专业的餐饮知识和匠人精神，缺一不可。

03 孟蕾

“任何性别，都需要坚定、勇敢。”

孟蕾，槟客文化创始人，香槟骑士襟彰会授勋香槟校尉。金梧桐评委会理事。

凤凰网美食：在您的职位/岗位上，女性身份带来了怎样的优势或劣势？

孟蕾：我其实没总结过身为女性在香槟这条道路上给我带来怎样的优势和劣势，甚至我认为我们没必要过多强调性别。不管什么岗位，任何性别都需要坚定、勇敢、努力、坚持，都需要保持初心，不懈努力，突破自我，同时也都会有生理条件的限制和心理状态的影响。

凤凰网美食：可以分享您职业生涯中的一个高光时刻吗？

孟蕾：我的职业生涯还很短暂，目前来说高光时刻就是2018年第一次成功举办大中华区第一个100%CHAMPAGNE全香槟酒展，和Best Champagne List Awards最佳香槟酒单评选的时候吧。

当时第一次举办这么大型的中法活动，槟客也是个很小的团队，但是得到了几十个著名香槟酒庄，美食美酒行业好友和广大香槟爱好者的支持。我一直希望把自己的热爱跟更多人分享，建立这样的平台，那是我第一次实实在在感受到了一丝成就感。

凤凰网美食：在工作中，您是否以哪位餐饮人作为榜样？为什么？

孟蕾：吕杨，第一位也是目前唯一一位华人侍酒师大师。他超出常人的努力，开拓行业的格局和前行的规划，对后辈的关注和支持，都值得葡萄酒行业的每一位学习，他会一直是我们的榜样和好大哥。

04 倪莺珂

“做餐饮人，

和做母亲、做妻子是有冲突的。”

倪莺珂，成都锦城廊桥餐饮管理有限公司总经理。旗下餐厅THE BRIDGE廊桥为2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅。

凤凰网美食：在精致餐饮行业，您认为女性扮演了怎样的角色，提供了怎样的力量？

倪莺珂：餐饮行业里所有的职位，是不分男女特性的。但是普遍来说，前厅服务板块，女性所占比例更大，而后厨技艺板块，则是男性偏多。

至于原因，我觉得中餐后厨更需要男性的体能，而前厅工作则需要女性细致程度和热心程度。

凤凰网美食：在您的职位/岗位上，女性身份带来了怎样的优势或劣势？

倪莺珂：我担任的岗位是餐厅的管理者，是全方位地把控餐厅，包括从后厨到前厅的所有细节，以及公司的运营。

其实无所谓女性的优势或劣势吧，关键还是怎样统筹工作。餐饮行业，相比其他行业，存在大量非常杂的琐碎事情，这些琐碎的事情又需要不同部门去协调，从这一点来讲的话，女性可能更擅长把控细节。

凤凰网美食：对于即将踏入餐饮业的女性从业者，您有什么建议或想说的话吗？

倪莺珂：餐饮行业是一个勤活，每天的工作时间其实是高于八小时的。在服务两餐之外的时间，还要做很多的管理和反馈。对于想要进入餐饮行业的女性，工作时间是要重点思考的事情。

因为在这个社会，女生有很多责任要去承担，比如当母亲、当妻子、照顾家庭，可能做餐饮的时间和其他角色是有冲突的。

05 容太

“女性思维活跃，创意万千，

比男性更适合餐饮业。”

容太，大哥茶餐厅、Grace Coffee主理人，手工月饼品牌“容月饼匠”创始人。金梧桐评委会理事。

凤凰网美食：在您的职位/岗位上，女性身份带来了怎样的优势或劣势？

容太：女性被普遍认为工作能力低、逻辑思维差，通常都是被男性主导的角色。我并不这样认为。

在职场中，女性有敏锐的观察力，有细致的执行工作效率，思维活跃，创意万千，比男性更适合做餐饮业。

凤凰网美食：可以分享您职业生涯中的一个高光时刻吗？

容太：其实很多。有客人告诉我，她在读幼儿园的时候，已经很喜欢吃大哥餐厅，直到现在大学毕业后工作了，依旧每周帮衬；有客人在结婚登记当天就赶来大哥餐厅吃饭庆祝，还专门坐在第一次认识的那张桌子上；还有客人笑说，如果迷你西多士和公主城堡，还有漏奶华都有版权的话，老板娘你早就发财了……

凤凰网美食：在工作中，您是否以哪位餐饮人作为榜样？为什么？

容太：我的恩师彭树挺先生是餐饮人的标杆人物，他成名在改革开放的第一个浪尖，持守几十年，把一个五星级酒店的餐饮项目做成业界神话，打响了无数爆品，培养许多人才，是中国餐饮业的精神领袖。

06 汤明姬

“把客人变朋友，是我的宝典。”

汤明姬，大董餐饮集团副总。大董餐饮旗下美·大董海参店为“2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅”。

凤凰网美食：可以分享您职业生涯中的一个高光时刻吗？

汤明姬：2008年奥运会，8月8号的时候，我们接待了萨马兰奇和许多奥运选手，当天我们还创了一个业务的最新高，用3000多平米的一个店，做到了100万的日销售额，当天等位的客人人头攒动，还做到了零投诉。这是我们的高光时刻。

凤凰网美食：对于即将踏入餐饮业的女性从业者，您有什么建议或想说的话吗？

汤明姬：一个是坚持，一个是喜欢。在喜欢和坚持的过程中，其实会发现很多的乐趣。比如，走进餐厅的首先是陌生人，同时他是你的客人，等时间长了，他会喜欢你、信任你，成为你的朋友。我不赞同“人走茶凉”的做法，从客人到朋友，这也是我从业这么多年的法则，如果有新朋友想进入餐饮，我想把这个宝典送给你们。

凤凰网美食：在工作中，您是否以哪位餐饮人作为榜样？为什么？

汤明姬：当然是我们的大师傅，大董先生。他是一个特别有个人魅力的人，一个有气场的人，一个博学的人。

他兴趣广泛，但不是蜻蜓点水。比如，他爱摄影，带着我们在摄影路上走了20年，我们知道了色彩、构图，知道了黄金分割点，才能在菜品的设计上有所突破。比如，他爱旅行，去世界各个地方，学习当地的食材和烹饪方法，用世界的经验表达自己的才情。

07 吴丹妍

“无论男女，都要怀着一颗匠人的心。”

吴丹妍，吴·现代潮菜（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）、GENTLE L by AlanYU（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）餐厅主理人，潮菜研究会副会长。

凤凰网美食：可以分享您职业生涯中的一个高光时刻吗？

吴丹妍：2017年我创立了第一个品牌，山海居私房菜，现在是金梧桐广东餐厅指南的年度餐厅。2018年我与好友洪佳子共同创立禄婶鸡煲香港打边炉，目前在汕头、深圳有四家，总被朋友戏称为“网红店”。2020年，我在汕头开了一个全新品牌“吴·现代潮菜”，后来第二家在深圳开业。同年，我与好友李程和Alan Yu，联合创始了深圳GENTLE L 法餐厅，做法餐，有点圆梦的目的。美食永远要服务当下，为此付出的每一分努力，都是我的高光时刻。

凤凰网美食：对于即将踏入餐饮业的女性从业者，您有什么建议或想说的话吗？

吴丹妍：在我认为，现在男女都有平等的权利，无论男女，进入这个行业都要怀着一颗匠人的心，用心做好这份事业，不要图慕虚名，不忘初心，牢记使命。

凤凰网美食：在工作中，您是否以哪位餐饮人作为榜样？为什么？

吴丹妍：首先是我的父亲，我一直觉得他是一位被“经商耽误的美食家”，从小就带我们世界各地寻找美食，闲暇时光他也特别喜欢研发各种全新的料理。

第二位是大董先生，他对于中国现代餐饮的贡献已经被诸多文章记录和评论，而对我最大的影响，是他提出的“传统要时尚、潮流要大雅”，是我们年轻一代传承和创新的指引。

第三位是翁拥军先生，是我们敬佩认可的好大哥，不仅待人特别的好，而且视野非常大，在商业上的反应也非常快。

第四位是张新民老师，张老师对潮菜的挖掘、整理和现代化功不可没。完成了对潮菜文化体系性构建，今天他更多的实际操作上指导我们，对我日常的工作也是指导最多的。

第五位是鲍鱼王子麦广帆大师。麦大师对于技艺的坚守和执着，让我明白“匠心”对于餐饮行业的重要，也是我一直学习的目标。

第六位是菁禧荟杜建青大哥，他是我们潮菜在广东文化圈之外最成功的实践者之一，经营理念、运营思维和产品研发，他一直是我的榜样。

08 赵海花

“你的生活，你的家庭，

是否允许你投入餐饮行业？”

赵海花，苏州金海华餐饮集团创始人、董事长。旗下餐厅包括金海华·悦食东方·CHAO27（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅），苏SHOW（2020金梧桐江浙餐厅指南·年度餐厅）等。

凤凰网美食：可以分享您职业生涯中的一个高光时刻吗？

赵海花：我们其实也是走了近20年的一个餐饮企业了，想谈一谈我们打造的一个品牌，苏SHOW。其实我们是做传统的广东菜的，但是进入江南20年，对新苏州有一些自己的理解。

传统的精致餐饮，其实还是走商务客人。我们的苏SHOW，是从场景、环境、音乐、器物、花艺等各种方面超脱传统餐饮，是近些年比较得意的产品，也代表了一种新的餐厅演绎风格。

凤凰网美食：对于即将踏入餐饮业的女性从业者，您有什么建议或想说的话吗？

赵海花：对于准备入行的女性餐饮人来说，首先，我想问：是不是已经做好准备了？你的生活，你的家庭，是否允许你在这个行业当中去投入精力、时间？尤其是家庭的问题，是要重点去思考的。

第二是会比较辛苦，这个也要做好思想准备。

第三，如今的餐饮赛道已经不是传统的餐饮赛道。传统餐饮门槛很低，但现在从业者的这水平都很高，起点也非常高，大家对食物的理解已经很国际化、全球化，演绎方式也是非常大胆的。从资本、资金到知识面，完全不同于十年前的餐饮市场。

此外，你还要有足够的资源，要有对食物的理解、对行业的理解，对这行业百分百的热爱。

如果这些都想好且具备了，再投入到这个行业，可能更为稳妥一些。如果只是想作为一份基础的创业，还是要三思而后行。

凤凰网美食：在工作中，您是否以哪位餐饮人作为榜样？为什么？

赵海花：在这个行业，我的榜样是新荣记的张勇。

我觉得张勇特别专注，他对食物的理解是深入骨髓的那种热爱与研究。他也不盲目地跟风，也不人云亦云，有自己的风格，走自己的路。在现在的中国餐饮，他确实创造了一条属于他自己的路。

张勇身上的很多的精神，是值得我们做高品质餐饮的人去学习的。他带着他的团队，别无二心，就只沉浸在他们新荣记的世界里面，用最传统、最朴实的一些食材和语言，去演绎出不平凡的产品。

张勇对中餐的贡献，也是值得我们所有餐饮人为之骄傲。以前我们膜拜的米其林餐厅基本都是外国餐厅，现在新荣记能已经是摘星冠军了，让我们看到了中餐的实力和国际地位。

09 周紫铃

“难以融入男性主导的社交圈层，

是女性餐饮人的弱势。”

周紫铃，银滩餐饮掌门人。银滩餐饮旗下品牌包括银庐·古法川菜（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）、Silverpot银锅（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）等。

凤凰网美食：在精致餐饮行业，您认为女性扮演了怎样的角色，提供了怎样的力量？

周紫铃：女性在餐饮企业里面，更多扮演的是一个大家长的角色。因为女性思维可能更细一点、更关注人一点，我们会更多关注员工他们的生活、他们的工作、他们的情绪，在这个过程当中给予鼓励与赋能。与其说从工作上去要求员工，我更偏向从做人上去要求他们。

凤凰网美食：在您的职位/岗位上，女性身份带来了怎样的优势或劣势？

周紫铃：优势的话，相对来说，我们更注重细节，更能感受与共情。比如对食物的感性理解，对餐厅和品牌的感性表达，也能从这方面打动客人。

劣势的话，女性的思维可能缺少一些狼性，在企业的发展和格局上面，比男性还是有弱势。

还有就是在社交上，毕竟这是一个以男性为主的社会，女性相对不是那么主流，所以在主流的社交圈层中，女性还是占有一定弱势。毕竟我们生活的习惯不同，在一些社交场景中，可能无法完全融入，无法和男性像“哥们儿”一样相处。这种可能性有，但是对大部分女性来说还是很难。

凤凰网美食：在工作中，您是否以哪位餐饮人作为榜样？为什么？

周紫铃：餐饮业内我还没有特别崇拜的人，但是在时尚界，我很欣赏香奈儿。我希望我的餐饮，最后做成像香奈儿女士那样的经典品牌。

香奈儿给人的感觉，不是这个服装有多美，而是一种经典优雅的个性。我也希望以后我的品牌走出去，不仅仅是让食客说“哇这个饭好吃”，而是能传达一种精神上的东西——经典，个性，优雅，不会被困难打倒。

凤凰网美食将陆续推出金梧桐人物系列文章，聚焦精致餐饮领军人物。也请大家继续关注2022金梧桐餐厅指南。