年度巨献 | 中国餐饮榜样116人年度声音

文章来源公众号：《银筷子食评》

各位餐饮圈的朋友们，我们曾在去年末采访了100位餐饮同行，请他们讲述经历疫情第一年的特殊心情与收获。2021年疫情对餐饮的影响阶段性乐观，又时常让餐饮从业的大家感到力不从心，对于疫情形势走向的判断，似乎变成餐饮人的必修课。2022年伊始，辛丑年的尾声，我们采访了116位餐饮相关人物，希望通过和大家的又一次交流对话，给彼此更大的勇气与启发，与彼此同在。

序言：董克平（著名美食评论家）

两年时间，疫情断断续续，不时影响或是打击着餐饮行业的发展。统计数字表明，去年（2021年）有88.5万家餐饮企业倒闭或是注销，其中因素可能多种多样，但疫情的影响肯定是最大的那一个。也许我们看到这个数字感到悲观，确实绝大多数餐饮企业这两年里经历了太多艰难，不过餐饮作为社会生活的刚需，依然有所发展，依然有一些企业跑赢了疫情。艰难困苦玉汝于成，经过了苦难的洗礼，熬过了至暗时光，光明也许就在眼前。2021年有88.5万家企业倒闭注销，更有2021年还有316.7万家新企业注册，几乎是注销企业的四倍，数字说明餐饮业还是朝阳行业，是受到资本和人才青睐的行业。虽然道路曲折前程坎坷，却也需要义无反顾勇往直前。保持热情与信心的同时，吸取教训借鉴经验可以让我们少走弯路躲开雷区，《银筷子食评》对100位餐饮人的采访，就为大家提供了这方面的帮助。看看人家，想想自己，也许就能明白赢在哪里输在哪里了。

阿蔡江南渔歌创始人、卞银花龙吟山房主理人、陈天福柴门餐饮创始人董事长、陈振声官也街创始人、丁大麦西院/宴锦堂品牌投资人、方叔叔莆田餐厅创始人、傅祿永日本LAOX执行董事/黑木日本料理总裁、高罗燕浙江蓝城餐饮总经理、高文麒上海嗑米餐饮共同创办人、古志辉北京厨房创始人、郭科怡情荟主理人 ／郭科工作室创始人、蚝爷蚝门九式创始、黄斌上海兴国宾馆丽笙精选总经理、黄君 海味观创始人、金洪男 苏州新梅华餐饮管理有限公司总经理、赖荣辉东方司宴联合创始人、罗俊名人名家创始人、李程GENTLE L by AlanYU创始人/吴·现代潮菜联合创始人/禄婶鸡煲股东合伙人、李勇临江宴餐饮集团主理人、李承增井御庄.曲院观澜投资人、梁超玲姐海鲜火锅创始人、梁棣眉州东坡创始人、林振国中国烹饪大师、刘家伟福祿居创始人、刘建忠 俏江南总裁、潘一锦北京梧桐心愿餐饮董事总经理、屈浩北京屈浩烹饪学校校长/世界中餐名厨委主席、施一斌上海东湖宾馆总经理、沈巍海菁会会长、孙嘉怡上海隆瑞餐饮创始人、谭国辉广州鼎润餐饮投资有限公司执行总裁、谭世杰顺德东海海鲜酒家主理人、唐海霞 上海滨江1818 / 熙唐宴 董事长、唐际程云南青和餐饮管理有限公司总经理、徐孝洪川菜非遗传承人｜银芭｜南贝创始人、乌永哲广舟创始人、王莉1949全鸭季总经理、王晓东掌柜中原菜品牌创始人、王兴顺顺记餐饮创始人、翁拥军甬府餐饮集团总裁、吴嵘遇外滩主理人、吴素芬猪肉婆品牌创始人、吴云丰收日集团董事长、许璨许家故事餐饮主理人、杨璐家清欢川菜创始人、妖哥西安醉长安创始人、俞斌罗莱夏朵·杭州紫萱度假村总经理、于福生北京裕德孚创始人、赵阿香舜壹餐饮副董事长、张国涌毛豆阿姨创始人、张恒榕府 /榕树下/鮨原箸创始人、张永亮 江阴名豪山庄餐厅创始人、仲海峰南京杰森无界美食主理人、周宏斌凯悦国际酒店集团区域副总裁/杭州柏悦酒店总经理、周家豪浦江荟集团董事长、周贤明云南依锦上庭创始人、周子铃成都银滩餐饮集团董事长、周子洋子福慧创始人、朱江景家凉皮创始人、朱俊食庐创始人、朱瑞萍御锦天餐饮集团总裁、周应霞静安50餐厅主理、行斌宫宴创始人 、张凯 新锦江大酒店总经理、

Adame卢志文中国区 香格里拉集团餐饮助理副总裁、Alonso 广州卓美亚酒店行政总厨、安冬雪苏州悦山房总经理、包科峰无锡苏宁凯悦酒店总厨、柴鑫北京瑰丽酒店乡味小厨总厨、杜才清杜才清中式美学空间创始人、沈晓东富春山居度假村行政总厨、陈政源牌酒店餐饮集团行政总厨、程郁杭州凯悦酒店行政副总厨、董玉振深圳福田香格里拉大酒店中餐行政总厨、方宇翔上海东方融宴 行政总厨、冯雪峰中建信集团餐饮总监、傅拥军联合利华饮食策划行政总厨、高晓生上海浦东香格里拉桂花楼中餐行政总厨、康昆懿EAST餐厅主厨、孔德龙北京王府井希尔顿酒店、李丽卡露伽国内事务部总经理、李谦武汉湖锦酒楼营销总监、李嫣妮闲云野鹤餐厅、梁健宇广州白天鹅宾馆行政总厨、林钟坤金海华集团出品总监、刘禾森linglong 主厨兼创始人、刘伟杰上房火锅主厨、候新庆香格里拉酒店集团区域中餐行政总厨、陆功捷云南昆明依锦上庭行政总厨、路尧南京颐和公馆万国春中菜馆、邵庆宏天然台1908品牌总经理、司明东方司宴外滩店执行董事、王襟冰苏州凯悦酒店行政总厨、王静江南首席总经理、王志雄成都世纪城天堂洲际大饭店中餐行政总厨、尉晓俊杭州柏悦酒店中餐主厨、吴朋华滨国际酒店经易家肴主理人、Vicky Tian 洲际酒店集团大中华区品牌中餐主理人、吴文东湖宾馆中餐厅主厨、洪忠政北京环球度假村厨房营运总监、小界鲁采LU STYLE 合伙人&营运总经理、邢亮重庆顺风123主厨、徐子淇上海三海岭餐饮、许彦平珍滋味海鲜火锅品牌运营负责人、杨超上海柏悦酒店中餐行政总厨、杨震萍河福舍餐饮顾问、叶剑随堂里餐厅主厨、虞晓祥苏州柏悦行政副总厨、张凯铭上海迪士尼度假区餐饮运营总监、张谦上海半岛酒店行政总厨、周松竹南京景枫万豪酒店中餐行政总厨、朱翔东平潮总经理

｜阿蔡｜江南渔歌创始人

1.过去的2021年与2020年相比，你最大的收获是什么？

江南渔哥2021比2020年营收下跌至少20%（因为疫情），个人觉得这一年最大的收获与感慨是：尽管疫情，我的员工年收入不仅没有减少，而且还有少增加。收获即是：因为店小，虽然间隙性的疫情给经营带来了一定的困境，但是能承受得住每年有1至两个月的经营亏损。我的理念是如果我有两百万一年的利润，因为疫情至使亏损每个月20万元，亏两个月我还有160万元的利润。所以我不需要让我的员工去俱怕疫情带来的经营损失。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

此形势下，盲目自信与超大投资不是很理智。市场高档餐饮这几年迅速增加与饱和，有一定的竞争压力。个人觉得：一业为主、多种经营！即一店但多种经营思路。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

你就是你自己，换言之：你是个什么样的人、你喜欢吃或做什么样的菜！做菜尤如做人一样，比如说，我认为我是个踏踏实实的人，我就做我踏踏实实的菜。江南渔哥做的是宁波菜，我就尽力做好宁波菜及宁波菜的灵魂！我不会做大董的葱爆海参，即使我偷学了，我也做不完美！我觉得学大董的精神更加重要，假如我要做海参这道菜、我肯定会加入宁波的元素、有江南渔哥的味儿！不管是否可以百年传承，坚持你所选择的菜系！尽量不要站在哪座山望着哪座山高，宁波菜不会出现潮汕的卤水狮头鹅、宁波的臭冬瓜也不会出现在潮汕菜桌上，你的菜就是你的魂。

｜卞银花｜龙吟山房主理人

1.过去的2021年与2020年相比，你最大的收获是什么？

2021年对于餐饮人而言，是机遇与挑战并存的一年，这一年我们的团队更加注重于品牌的打造。重新梳理品牌业务，持续提升品和优化品牌；创造品牌差异化优势，坚持纵横并进的发展模式，把产品、服务和顾客体验做的更好，成为一个优秀的新时代企业。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

后疫情时代，市场重新洗牌，不同消费层级的赛道区分愈发明显；拥有品牌力的餐饮品牌将会成为未来的发展趋势，未来我们将更加着重于精品的打造，为顾客带来更加优质的体验。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

机会是留给有准备的人，未来一切可期。

｜陈振声｜ 官也街创始人

1.过去的2021年与2020年相比，你最大的收获是什么？

首先，很荣幸再次与百位餐饮同业回顾我们餐饮人的2021年，在去年的第三季度我们如期推出了新店 “官也街澳门火锅”~丽都店。这个新店从最开始只有一个概念，一个我年轻时候的遐想，到设计与执行，让我脑中的那个画面立体起来，真的经历了太多的波折与困难！比如，有来自疫情反复给施工带来的各方面阻力，又为了达到给客户最特别“南洋风情”的沉浸体验，我们将原址打破重建，造成了连设计团队都意见不一的“空间浪费”！总之，在不停的探索与坚持下，最终以最完美姿态呈现。更加惊喜的是，我们还拿到了第一个餐厅的设计大奖“晶麒麟金奖”这是2021年我们的最大收获。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

2022开年，北京的餐饮环境形势非常严峻，疫情不定时的伏击，尤其是针对冷链这个部分，非常不友好，再加上北京冬奥等一系列的政策影响，服务人员承受很大的困难，但这些都是暂时的，我还是相信2022年餐饮行业虽然艰难但仍充满希望，接下来，我们也许会面临更多对外放开等情况，我想我们会找到一个最好的方式去适应，去面对。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

初心不变，砥砺前进，永不放弃！加油！

｜陈天福｜柴门餐饮创始人董事长

1. 过去的2021年与2020年相比，你最大的收获是什么？

2021虽然疫情反复，总的来说比2020年好很多，一旦疫情出现的城市和区域，人民都非常的自觉来防疫，虽然时不时的疫情出现，都很快的得到控制，餐饮行业在曲折中呈现复苏态势，米其林进驻成都，将成都的美食更好的推向国际，柴门位列其中。川菜入围国家非遗项目，我个人也非常荣兴入选川菜非遗传承人，赋予了我更多的责任去传承传播川菜文化；柴门在上海继续生根发展，柴门荟即将亮相上海前滩太古里、柴门头啖汤即将亮相上海千树和重庆大悦城，新的一年，我们将更加努力，让美味有记忆，做幸福美食！

2. 如何看待接下来的餐饮趋势？

消费需求的市场将更加细分；消费主力将进一步引发消费市场结构性的变革；餐饮理念将贯穿到运营与出品中方能形成持续的发展；在大中餐发展的势态中，将形成更加清晰的地方代表性菜系和文化；餐饮行业的整体品质将持续提升。

3. 你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

2022，我们共同努力，做更好的自己，让大中餐百花齐放！

｜丁大麦｜西院 / 宴锦堂品牌投资人

1.过去的2021年和2020年相比，您最大的收获是什么？

2021年最大的收获，是在餐饮行业里交了很多好朋友，收获了友情。

2.如果看待接下来的餐饮趋势？

餐饮是大行业，我投资的精致餐饮这个小板块，我的判断是成长期

3.您想给同行业的餐饮人最想说的一句话？

祝大家虎年吉祥，身体康健，平安喜乐！

｜傅祿永｜日本LAOX执行董事 / 中国乐购仕总裁 / 黑木日本料理总裁

1.过去的2021年与2020年相比，你最大的收获是什么？

2021年，是高端餐饮稳步发展的一年；2021年是新冠疫情的第二年，也是赴日出境游按下暂停键的第二年。从各种数据看，人们都从对出境游重开的期望转向在国内寻找异国体验的行动。因此，2021年，是日料，特别是在日本著名品牌日料发展的一年。 在2021年中，我们最大的收获有以下三点。

第一，黑木品牌在二线城市（南京）开店一举成功。

第二，保障了日本著名的连锁品牌大阪王将重回中国市场，并实现当年盈利。

第三，建立了一套日料品牌落地中国的操作手册（财务，人事，法律，公共关系等）

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

在未来的发展中，我有两个基本判断：

第一，出境游的重启，依然是一个严峻的课题。

第二，中国社会经济的复苏，使得消费需求更加多样化。

因此，有特色的，有品牌的，有差异的日料餐饮，一定在中国会产生新的消费市场。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

专业的事交给专业的人。

方叔叔｜莆田餐厅创始人

1、过去的2021年和2020年相比，您最大的收获是什么？

开拓了更多的新城市，例如长沙、宁波、沈阳、青岛、西安等，让更多城市认识和了解莆田和福建好食材。

2、如果看待接下来的餐饮趋势？

对比花哨的烹调摆盘，食材本身更被越来越多食客所关注。尤其在疫情常态化的环境下，人们对于食得好、食得健康的需求更为强烈。因此，我们新一年依然会坚持“好食材”的挖掘，也会走出莆田，“穿越”福建，未来会有更多好食材在“莆田”待客。

3、您想给同行业的餐饮人最想说的一句话？

身在寒冬，手握火种。前路虽难行，做好内功修炼，静待春来。

｜ 古志辉｜北京厨房创始人

1. 过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

从过去这二年来疫情反复无常的经历，最大收获是我领悟到居安思危的重要性，从而在逆境中领悟自强不息才能走很更远的道理。

2. 如何看待接下来的餐饮趋势？

相信2020年全国餐饮趋势必然会越来越好，甚至回复至正常状态，因为大家都有防控疫情的意识，加上政府也有足够疫情防控和处理能力，餐饮行业只要按照政府部门的要求政策落实，定能会做的更好。

3. 你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

集思广益，餐饮同行多交流，相互学习，每个菜系都有各地方特色，有其长处。

｜ 郭科｜怡情荟主理人 ／郭科工作室创始人

1.过去的2021年与2020年相比，你最大的收获是什么？

对我来说，2021年最大的收获是一个 “暖”字。

2020年，我们开始转型走向高品质餐饮模式。2021年，我们将重点转移到食客本身，更多的注重食客体验感。深耕美食、提升细节、强化实力，将“本地食材国际化、国际食材本土化”的理念呈现为新胶东菜，以食客的角度，用更升级的方式将好的食材、好的味道传递给每一位食客。2021年，作为常驻主厨，我参加了浙江卫视美食综艺《听说很好吃》的录制。拍摄期间我也一直在思考美食与食客、与消费场景的关系，在与嘉宾、观众的交流中不断学习、深入研发，做出有情感联接的美食。

同时，郭科工作室也在2021年成立。专属服务、专用餐具、现场制作、现场互动、视觉惊喜……一切都以食客最真切直接的体验感为主。现场烹饪模式，让食客参与食材变成美食的整个过程，与食客互动，给食客踏实的幸福感,为食客营造拥有归属感的“另一个家”。2021年，温暖了食客，也温暖了我们自己。我们做出了有心意有温度的美食，收获了有幸福有感动的美食故事。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

2021年是高品质餐饮的进入期和探索期，2022年则是竟择期，只有做好品质、优化服务，提升食客体验感，做出有情感有温度的美食，做出食客真正想要的高品质美食，提升食客幸福感，才能更好的迎接高品质餐饮的内卷。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

不负当下，未来可期。我始终相信，美好的未来，属于认真做事、认真做菜的餐饮人。

｜ 高罗燕｜浙江蓝城餐饮总经理

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

过去的2021年我们对公司旗下的门店做了系统梳理，对品牌重新做了定位。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

疫情时代下的最好的餐饮企业应该是和顾客共生共融的企业。把顾客和团队合二为一的行为，是一种高级的企业行为。应当推动打破与顾客之间的边界，让餐厅、员工和顾客构成一个共生共融的生态圈。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

心有愿力，赋能成长；坚持初心，拥抱变化；稳健经营，韧性增长。

｜ 高文麒｜上海嗑米餐饮共同创办人

1.过去的2021年与2020年相比，你最大的收获是什么？

逆境生存的能力大有长进。

2. 如何看待接下来的餐饮趋势？

市场越来越难预料，挑战势必越来越大。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

随波逐流必死无疑。另辟蹊径才有活路。

｜黄斌｜上海兴国宾馆丽笙精选总经理

1. 过去的2021年与2020年相比，你最大的收获是什么？

餐饮的核心竞争力是厨师，因此不断提升厨师的技艺是成就一家好餐厅的关键所在。

2021年，我们着重于将传统技艺与创新理念相结合，通过走出去、请进来的方式交流学习、不断提高。尤其是在从事烹饪工作57年的中国烹饪大师徐鹤峰的定期悉心教导下，厨师团队对中国传统饮食有了全新的多方位解读，研究打造了越来越多的经典菜。而传承经典和开拓创新这两方面的并行也着实符合上海这座城市对于时尚的追求，我们把这些古老传承下来的东西赋予了更具有生命力的兴国美食，着实是这一年最大的收获。

2. 如何看待接下来的餐饮趋势？

精细化、客制化的健康餐饮必然是接下来的餐饮趋势。在众多网红餐厅昙花一现、不断更替兴衰的大环境下，餐厅对于顾客的洞察力是十分关键的。我们要深入并满足顾客的口味多元化需求，关注并倡导顾客的健康养生理念，以匠心展匠艺来实现菜品的精致升华，努力打造兴国宾馆的高端美食品牌——兴国壹号。

另外，顺应时代的发展，借助于新媒体渠道的餐饮营销也是势在必行的，无论是电子菜单、线上宣传推广还是数字化餐饮管理，这些都是让“兴国壹号”成为Z时代生活方式的流行趋势。

3. 你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

向可敬的餐饮人致敬！让我们共同努力，一起向未来！

｜黄君｜海味观创始人

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

疫情一直波动对餐饮的影响将会是常态，但是也激发了新的经营思路和方向！

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

餐饮人越来越难。轻餐饮可能会是大企业未来的方向。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

让顾客满意度提高，企业才有生命力。

｜蚝爷｜蚝门九式创始人/主理人

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

在央视记录片《厨房里有哲学家》，拍摄过程重现一些人一些事，感慨感恩！对于我有莫大鼓励！让我有深度的思考与总结。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

人财两失有之，锦上添花绽现不断，疫情加快两极分化速度。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

祝福一路高歌的优秀品牌，也祈愿美好的未来！

｜金洪男｜苏州新梅华餐饮总经理

1. 过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

公司“江南文化苏州菜”的品牌定位更清晰。在苏州做美食，有很多特别的地方，这里自古是鱼米之乡，仓廪丰实后，自然有“不时不食”、“换菜等于换季”的讲究，物产丰盛，人们对美食的追求都是我们得天独厚的环境优势。同时，寓乐于吃，寓文于食，是江南饮食文化的鲜明特色，我们也必须对标先进、全力以赴，加快锻造属于自己的餐饮文化软实力和核心竞争力。

公司一直以来以“江南文化苏州菜”作为品牌核心竞争力，我本人也身为苏州非物质文化遗产苏帮菜传承人，始终致力于传承和弘扬苏帮菜菜系。在新梅华旗下品牌的菜单中，可以看到精选“苏州非遗”菜品，将非遗带入苏州寻常百姓家。此外，2021年，我们根据苏州时令，先后举办春之宴、三虾宴、蟹宴、冬宴等“四季宴席”， 还原、研发了超50道时令特色菜品，充分展现了苏州菜一年四季之美，让今人也能在餐桌上品味古味的美好。

疫情对餐饮业的冲击之大相信大家都深有体会，就我个人而言，做好本职工作的同时，利用时间深入研究江南文化，将文化寓于美食之中，也是一种收获。

2. 如何看待接下来的餐饮趋势？

我认为，接下来的餐饮趋势关键词是“文化+家庭+性价比”。餐饮行业的文化不仅体现在菜品上，门店的整个装潢、官方宣传、企业对外活动等均有影响。以家庭为单位的消费群体将逐渐成为主流，部分品牌也将向着这个趋势进行改革。此外，餐厅性价比一直是竞争力的关键，性价比高的餐厅更能适应当下环境。

3. 你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

专注做人，踏实做事。

｜ 赖荣辉 ｜东方司宴联合创始人

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

团队建设更全面更多优秀的人才加入，深化改革了团队产品组合和出品质量管理体系，加强了团队各门店的消防安全，食品安全，供应链安全管理体系，开发了新的菜系门店。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

疫情起伏不定，成为常态化，精致餐饮出现新的一轮开店潮，竞争进入白热化。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

希望我们都能度过寒冬，迎来春暖花开之时。

｜刘家伟 ｜福祿居创始人 / 主理人

1、过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

经历了疫情，相对于2020年，2021年更多的是放慢自身的脚步，多了一份对过去几年所经历的回顾与思考总结，有时候慢不一定是停止不前，而是为了更好的前行所做准备。更好的去探索未来几年的品牌发展与自身的菜品调整及如何给到顾客一个更舒适的用餐服务。

2. 如何看待接下来的餐饮趋势？

未来的餐饮趋势，我认为可分为两点，第一：餐饮将走向规模化，标准化，集团化。第二：更注重食材源头与可持续发展，从食材至能源，使餐饮变成一个绿色可持续发展行业。

3. 你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

脚踏实地做好本质，从客户出发，做好每一道菜品的出品与服务，同行之间多交流，相互一起提升。

｜ 梁棣｜眉州东坡创始人

1.过去的2021年与2020年相比，你最大的收获是什么？

疫情常态，积极变通经营，练团队，练组织。2022，冬奥在即，眉州东坡成为中国国家队膳食服务商、中国之家官方餐饮服务。能参与这次服务保障是我们的荣幸。此次出征，我们分为三个保障团，1、闭环内—奥体中心保障团；2、闭环外—中国之家—眉州东坡国奥村店保障团；3、闭环外—眉州东坡集配保障团。这是一次挑战，服务内容多，对疫情的发生很难预测，同时我们做好了几套预案，来提供这次服务保障。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

疫情是一次大洗牌，只有迎接挑战，才能获得市场。餐饮发展会越来越好，今年我们的新店也会增加不少。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

坚持就是胜利！

｜李程｜法国雷诺特法式西点大中华区CEO

法国雷诺特厨艺学院大中华区CEO/GENTLE L by AlanYU / 吴·现代潮菜联合创始人 / 禄婶鸡煲股东合伙人

1.过去的2021年与2020年相比，你最大的收获是什么？

几个品牌收获了新店，2021是我们高速发展的一年，通过举办和参与各种大大小小的活动，与优秀同行的深入交流学习，让我对高端餐饮的运营收获了许多新的见解，对于2022年的战略调整非常关键。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

2021年餐饮市场的内卷越来越严重，在促进行业百花齐放的同时，也很快就会有一波优胜劣汰，好的品牌只会在内卷后蜕变得更强；再加上疫情起码在五年内不会完全消失，新进场而缺乏核心竞争力的跟风项目风险较大，精品小店也会是一种趋势。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

放慢传统项目步伐，静待时变；创新固有商业模式，破局突围；强化自身功底内力，勿做网红；发掘新兴餐饮赛道，抢占先机。

｜ 李勇 ｜临江宴餐饮集团主理人

1.过去的2021年与2020年相比，你最大的收获是什么？

2021我觉得最大的收获是成长，2021年虽然还是有疫情的影响。公司旗下门店临江宴获得了米其林推荐餐厅，成都一家新店【临江宴.雲】潮州菜营业，且周边的同行好朋友基本上都在开出新店，同时上海熟悉的高端餐饮品牌二一年业绩都在有序增长，大家都在摩拳擦掌，到处看店选址，有品牌的高端餐饮品牌都在谋求扩张。

2. 如何看待接下来的餐饮趋势？

2022年，高端餐饮业是成长的一年，也会变成洗牌的一年，身边认识的同行以上海为中心，本地以及外地的一线城市。几十家店要开出来。我觉得有一点自信过头，野蛮生长，对一下些东西品质不太理想，没有品牌影响力的餐厅，应该是一个洗牌的年度！

3. 你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

入市须谨慎，危险和机会并存。

李承增｜井御庄·曲院观澜投资人

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？（突发事件应急处置方案）从疫情开始.我们第一时间转行）

2.如何看待接下来的餐饮趋势？（接下来转行很重要.改变运营模式，我们在2年前以添加公司营收方案，添加公司的副产品）

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？（只要找对方案.餐饮还是好做.坚持）

｜罗俊｜名人名家创始人

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

2021年，受疫情反复和汛情等多重因素影响，全年发展一波三折，特别是12月和正月的杭州疫情，都给我们带来了不小的冲击。不过，我也清晰的感受到，随着国家统筹疫情防控和经济社会的发展，大家的消费潜力在不断释放，对比2020年，2021年餐饮行业也在整体止跌回升。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

后疫情时代，新模式、新业态、新型消费将蓬勃发展。在顺应疫情防控常态化安全、营养、健康的消费需求下，进一步推进餐饮品质升级、模式演变。

餐饮的业态边界正在逐渐消失，我们将引来新一轮的品牌更迭浪潮。传统认知中的正餐与快餐、中餐与西餐的界限正在逐渐消融。今年，我们筹备了近一年的全新品牌“隐外”也将在西湖景区核心区域开业，他将面对高净值客户群体，开启我公司全新赛道。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

“踏踏实实做餐饮”。这是我们公司的企业文化，越是困难关头，企业越是要做对的事，做难的事，做长远的事，做需要时间积累的事。沉下心来，才有机会穿越风暴。

｜ 刘建忠 ｜俏江南总裁

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

疫情的常态化让我们经营者慢了下来，认真思考单店的盈利能力和如何给顾客提供极致的用餐体验，同时对自己的组织架构、经营特色、经营管控做认真的复盘和思考。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

继续看好高品质餐饮的良好发展态势，高端不等于高品质，用心做出高级的服务、高品质的出品，赢得顾客的认可，中国消费者对高品质餐饮的认可度越来越高，也愿意为高品质的餐饮服务买单。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

做品质餐饮，提升单店盈利能力是王道。

｜梁超 ｜玲姐海鲜火锅 创始人

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

最大的收获是通过各位餐饮前辈与大佬所做的菜及品鉴会能学习和看到更多东西，不光是菜品上还包括器皿、摆盘、选址装修、服务细节等，都非常值得我们晚辈学习。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

接下来餐饮趋势一定是拼的细节、口味、原材料、以及出品和服务。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

中国的高端餐饮正处在一个飞速发展的时代，但也需要稳扎稳打。新的一年，希望大家共同努力、相互多交流。

｜ 林振国｜中国烹饪大师

国际中餐大师/澳门烹饪协会理事长/世界中餐名厨交流协会理事长/广州市全味餐饮服务有限公司总经理

1. 过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

学会忍耐、适时放松自己。

2. 如何看待接下来的餐饮趋势？

由于新冠疫情的影响，全国餐饮业都不景气。中国餐饮市场也是如此，个人出外就餐，宴会接待、婚宴等集体用餐都大幅度减少。所以预制食品将是接下来一段时间的趋势。预制食品有以下几个优势：一、简便易加工的特性，符合餐饮行业满足外卖订餐的效率要求；二、工厂化生产卫生安全性高于餐厅现场烹饪，满足食品卫生的需求；三、批量化生产的稳定性，为客户提供稳定消费体验；四、家庭客户足不出户，在家制作也能享受星级大厨的出品。比较符合目前的社会需求。

3. 你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

不忘初心，砥砺前行，继往开来，传承创新。

｜ 潘一锦｜北京梧桐心愿餐饮 董事总经理

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得做大的收获是什么？

2021是餐饮业寄望于2020能疫情结束但又无法结束的纠结一年，这一年我和许多的同业伙伴一样，于生存中探讨发展与反思，危机也许就是生机，所以说2021年是我收获的一年，重新的审视重新的起点。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

2022年我相信是餐饮业重新洗牌重新塑造体系与结构的一年，分层细做，痛点为导，传承维新，引领前需也许应为思路。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话？

希望各同业能于疫后大环境中，更多互通交流，各展己长，分享市场。

｜沈巍｜海菁会会长

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

汲取2020年的经验，洞察、紧跟参与消费市场，活下去。疫情瞬息万变，餐饮业态、经营模式不断升级，调整应对、各平台资源共享，抱团取暖更切实际。

2. 如何看待接下来的餐饮趋势？

餐饮企业通过这次疫情会在采购、品控、餐饮厨政管理方面更加科学、严谨、专业，更理性地分析对待餐饮市场营销方向及方法的定位。

3. 你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

专业执着做自己，期待春满花开时。

｜施一斌｜上海东湖宾馆总经理

1、过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

2021年已悄然谢幕，自2020年底担任上海东湖宾馆总经理后，这一年自身发生重大的突破与转变，作为酒店总经理，使自己在平稳中感受变化、在变化中感受创新、在创新中感受发展，在发展中感受压力，这一年有着不可磨灭的记忆与不可复制的意义，在日常管理工作、企业文化建设、人力资源、质量检查、保安及外协等各项工作中收获颇多。着重以“一个中心，两个重点，三个要抓”展开，以顾客为中心；重管理树形象、重发展强品牌；抓安全生产、抓文化培训、抓节能曾效。因此，过去的一年，是不平凡的一年，是充满机遇、挑战、艰辛和收获的一年。在集中精力抓好经营管理和服务质量的同时，通过调整经营结构，改进营销手段，加大品牌宣传投入，深挖潜力，开源节流，不断提升企业的综合竟争力，获得了较好的经济效益和社会效益，使酒店发展迈入了一个新的历史阶段。

2、如何看待接下来的餐饮趋势？

在疫情防控常态化的形势下，面对不确定的前景，酒店餐饮的变化日新月异，更迭速度比以往任何时候都会更快。酒店餐饮发展所面临的竞争将更加激烈，面临的形势将更加复杂，面临的挑战将空前激烈。国内餐饮市场竞争，社会餐馆如雨后春笋般的涌现，其规模庞大，价格亲民实惠，菜肴特色突出，更贴近国民不同水平的消费需求。有的是平民化的，有些却向最高水平的食府发展，甚至出现了“超五星”，更是鲜明的主题和特色吸引了众多消费者，分散了酒店餐饮的客源，但这并不意味着酒店就只能望洋兴叹，束手待见。相反，只要观念先行，充分发挥酒店优势，以原有的高水平出品、餐厅环境和餐饮服务来服务于宾客。那么，夺回部分市场，甚至扩大市场是完全可能的。

3、你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

使用双手的是劳工，使用双手和头脑的舵手，使用双手、头脑与心灵的是艺术家，同时，你可以选择这样的“三心二意”：信心、恒心、决心；创意、乐意。

｜孙嘉怡｜上海隆瑞餐饮创始人

1. 过去的2021年与2020年相比，你最大的收获是什么？

隆瑞目前有“隆瑞花园餐厅”、“隆瑞-海派新淮扬”两家高端江浙菜、海派淮扬菜餐厅。2021年新开的隆瑞海派新淮扬，是品牌根据上海餐饮市场的前景探索开拓新的菜系。上海是海纳百川、各菜系、各地域口味聚集的包容城市。隆瑞一直跟随与上海“进步、开放、包容、多元”的的城市精神，未来，隆瑞将开拓川菜、湘菜、潮州菜等特色菜系，丰富品牌旗下餐厅的多样性，增加新老客户对品牌餐厅宴请用餐的菜系口味的选择。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

在我餐饮从业经验里，上海高端餐饮的市场还是非常有希望的，尤其是强地域特性的地方菜系经过餐饮人的挖掘与优化，会呈现令人振奋的发展趋势，国家发展内循环经济，在疫情尚不明朗的这两年，上海作为国内旅游目的地城市，极为发达与先进的特大城市，高端餐饮消费仍有非常强劲的爆发力。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

保持旺盛的精力与好奇心，持续精进，持续发展内功。

｜屈浩｜北京屈浩烹饪学校校长

中华非物质文化遗产传承人、世界中餐名厨委主席

1.2021与2020年相比，最大的收获是什么？

2021年最大的收获，我们又开办了多个高端菜品培训班，让很多餐饮企业受益，让很多总监、总厨受益，助他们成长。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

大众餐饮是会良性的快速发展，这是市场的刚需，随着经济的发展，人们对餐饮的需求会越来越大，但随着疫情的削弱，国门打开，一部分高端客户外出，会使高端餐饮分流。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是?

练好内功，找好定位，坚持不懈。

｜ 谭国辉｜广州鼎润餐饮投资有限公司执行总裁

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

过去的2021年与2020年相比，我觉得最大收获是在自己的餐厅认识了很多识饮识食的客人，由普通食客变成了好朋友。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

如何看待接下来的餐饮趋势？仍然要看清现时大气候人们的消费能力，做到精准客户群体的策略目标，多做一些与知名酒类及世界各地食材运用，以及各大菜系名厨的互动，提高餐厅影响力知名度

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？希望疫情尽快结束，用心做好每一个出品细节，服务细节，留住客人的胃，让客人对我的菜品健康地上瘾。

｜唐海霞｜上海滨江1818 / 熙唐宴董事长

1. 过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

过去的一年大家都过的挺好，更乐观积极了。经过疫情影响的非常时期，收获了更多的理解和支持。

2. 如何看待接下来的餐饮趋势？

接下来对餐厅的品质要求更高，对品牌的整体运营能力要求更高。

3. 你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

不要多焦虑，要稳步发展，多练内功打造团队，同时保持自己的特色，提高团队的运营管理综合能力，要做为专业选手活下来活的好！

｜ 唐际程｜云南青和餐饮管理有限公司总经理

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

我觉得最大的收获是，自己和身边的人又长大了一岁，好几个40几的朋友变成了50。当然随着年纪的增长，大家也有了更多的市场经验，所以判断力是去年收获最大的一部分，未来去判断一件事情有了更多的维度。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

我看到的是消费再一次升级，因为疫情的原因，很多人想给自己和身边的人多带来一些好的东西好的体验。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

餐饮人你们是最帅最美的，我最爱你们。

｜ 谭世杰｜顺德东海海鲜酒家主理人

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

2021年是疫情盲盒的一年，最大的收获还是在餐厅里结识新的食客和新的餐饮同行。原来美食真的可以让人抛下琐碎，不远千里，然后大家坐下来一起分享，席间谈天说地，悠然自得。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

在经济增长放缓的一年，全国餐饮业收入增长还是可观的。其中一个重要的原因是尽管疫情下，某些大品牌连锁店被迫关店，但更多的新血液新品牌却源源不断地涌进了餐饮业。年轻人的创业之路选在轻食，茶饮等等餐饮领域比比皆是。因此接下来餐饮业的竞争还是越发激烈。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

交流，共存。

徐孝洪川菜非遗传承人｜银芭｜南贝创始人

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

我和团队的最大收获是在菜品，服务不断提高，同时在进存销环节注意食品安全的同时建立完善的管控体系，让食客更满意和认同！

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

竞争会很激烈，只有不断规范，不断超越者突围和发展！

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

匠心注入，不断超越，求同存异！

｜乌永哲｜广舟创始人

1.过去的2021年与2020年相比，你最大的收获是什么？

已经过去的2021年，消费者的心态随着疫情的影响在潜移默化的改变，大众消费与品质消费两极分化。在经受疫情考验后，作为餐饮人的思路要更多元，心态也更积极，做好自己的差异化，为用户创造独特的品牌文化价值。消费者的诉求已经从最初的吃饱吃好，从实用主义转变为体验主义。通过环境、服务、菜品全方位的结合，为消费者塑造沉浸式的体验空间。让整个过程不仅是简简单单的用餐流程，而是聚焦到每一个细节，从细微处传播品牌文化，将体验与品质相结合才是长久之计。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

私域流量从去年延续到今年最火的话题，移动互联网人口红利见顶，流量费用高企，转化越来越难；私域流量概念火爆，企业不仅仅重视品牌，也更重视转化，要求品效合一；种草模式受人追捧。私域流量就是做存量市场和用户，围绕现有客户深度服务，找到品牌的超级用户。尤其在疫情改变了当下消费环境的趋势下，如何做好符合品牌特性的私域流量是需要深入探讨的话题。从某种意义上讲，强化客户和品牌之间的连接纽带，可以让一个品牌能够走的更久更远，因此在未来的这几年，如何发展使用好私域流量是留给我们的一大课题。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

转变思想，拥抱变化，跳出舒适圈，求变争胜

｜ 王莉｜ 1949全鸭季 总经理

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

相比于2020年，随着防控疫情进入常态化，到店消费也进入新时代。以菜品质量为基础保证，服务体验为品质核心，标准规范成为品质代名词，健康成为品质升级方向是我今年提出的核心观点，同时深刻认识到营养健康越来越受到市场的关注。消费者对于“健康饮食”的注意力不断提升，有益健康和食材质量将成为消费考量的重要因素。为后疫情时代餐厅的发展找到了前行的方向。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

新的一年，餐饮消费市场规模将稳步回升，伴着新需求、新场景、新模式的演化，形成品牌升级，策展社交的新趋势，蕴藏的巨大发展潜能。与此同时，伴随着消费理性回归，促使餐饮企业着眼于精致化、定制化深耕。质量与效率的深化转型，增强发展动力和创新能力从而提高餐厅盈利。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话？

在经济增长放缓的大环境下，各位餐饮人面对复杂的形势，在新的一年谨慎应对，及时调整，顺应变化。让我们风雨同舟，砥砺前行！2022加油！

｜翁拥军｜甬府创始人兼主理人

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

最大的收获是，甬府旗下的小鲜、尊鲜在稳步发展，而且取得了很大收获。在运营模式探索上我们走对了路，而且业绩也非常健康低增长。另外“甬府旗下大师系列餐厅”在北外滩的来福士也即将开门营业，菜品与装修已经逐步成型，即将正式营业。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

疫情常态化的管控趋势，日常的生活不会收到多大的影响。但是餐饮会呈现两极化的趋势和百家争鸣的状态，会有更多的地方菜系，不排除有黑马的出现。不可否认的是有品牌、品质好的餐厅在市场上会有更大的生存空间。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话？

做好菜，坚持自己，祈愿美好的未来！

｜ 吴嵘｜遇外滩主理人

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

对于2021年很高兴我们遇外滩又再次拿到了福建菜的米其林，还有继续入围黑珍珠。我们的子品牌，在疫情之下开新店我们还是有持续的在发展，我们旗下老品牌，有做了一些更新的迭代，重新装修，继续前进。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

因为随着疫情的常态化可能相对来说会相对严峻一些，但是我们还是挺有信心的。因为美食老百姓还是刚需。只要我们做的足够好，就能持续下去。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话？

深耕细作，努力前行。

｜吴云｜丰收日集团董事长

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

2021年是丰收日成立20周年。我最大的收获是我本人和集团上下的心态都变得更加平稳，张弛有度。在疫情常态化的大背景下，积极快速灵活应对突发事件的能力变得越来越强。

2. 如何看待接下来的餐饮趋势？

从疫情以来的餐饮业变化来看，呈现出两极分化更明显的趋势，米其林黑珍珠等精品餐饮评选方兴未艾，明显的赋能了获奖餐厅，也促使越来越多的餐饮企业进军高端餐饮。同时，餐饮零售华的铺陈也越来越深入到每个细分产品，且创新力度史无前例。相信，在可预见的未来，这样的趋势将会一直延续下去。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

我希望与各位餐饮人共勉，只要我们稳扎稳打，不忘初心。作为GDP世界第二的美食大国的餐饮从业人员，未来可期，志在四海。

｜吴素芬｜猪肉婆品牌创始人

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

2021年，对于一个沉淀了超过10年的顺德本土餐饮品牌来说，最大的收获是从危机中发现自身的不足，管理的漏洞，一方面通过产品标准化和精细化管理降低成本，另一方面通过数据分析精准客源定位，为应对持续的挑战和品牌发展做好充分准备！

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

在顾客流动性受限的情况下，本地消费群体显得尤为重要，传统大型餐饮将朝着产品本土化，服务个性化，收费大众化的方向发展。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

牢记餐饮人的使命：给消费者提供超越预期的餐饮服务体验！

｜王晓东｜掌柜中原菜品牌创始人

1.2021与2020年相比，最大的收获是什么？

过去一年相比较上一年受得历练多了也成熟了很多，最大的收获就是在未来减少犯错就是最快的的进步。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

从事餐饮十七年，趋势确实每隔几年都有变化，未来感觉就是两极化向高端做和向铺天盖地的低端做。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是?

最想说的就是，不求成功、但求不败。

｜王兴顺｜顺记餐饮创始人/台州餐饮协会会长

1、过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

2020年，注定是不平凡的一年，对于餐饮人来说挑战很大，餐饮人从逆境走向重生。这次疫情，餐饮行业受影响无疑是最大的行业之一，一行动起来展开自救，二国家政策对我们支持很大（过的还很不错），三转型升级。

2、如何看待接下来的餐饮趋势？

随着餐饮行业的人力、租金、食材成本逐年攀升，消费环境变化，台州几家店进行调整，上海的店通过三年的摸索继续在上海开店定位要更精准，选址更优，后疫情时代，更加紧紧拥抱互联网，新媒体。

3、你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

合而不同，向优秀的同行学习，坚持做好自己。

｜ 许璨｜许家故事餐饮主理人

1. 过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

2021年，国外疫情仍旧肆虐，国内疫情此起彼伏。今年长沙就经历了两波影响较大的疫情，尤其是长沙地域特征明显的本地餐饮品牌受到巨大冲击。好在，与2020年相比，我们已经驾轻就熟，学会了在突发事件面前，第一时间主动采取措施，心态更好了。另一方面，大部分品牌放慢了扩张的速度，也正好利用这段时间修炼内功，巩固夯实企业基础。

作为一家有责任由担当餐饮品牌，我们老许家在这一年中起到表率作用。一方面是迅速行动，将消费者对于健康安全就餐的需求摆在第一位；另一方面，尽管受到疫情影响，房租、食材、人工等各项成本均不同程度增加，营业收入下滑，企业经营压力陡增的情况下，我们也没有将压力转嫁至消费者身上，而是从内部做调整，压缩自我利润空间，最大限度适应市场变化。

2. 如何看待接下来的餐饮趋势？

2022年对于湖南餐饮行业来说，仍然是一个复苏期，相信各大餐饮品牌会在砥砺前行中，向好向上发展。

3. 你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

不管在什么情况下，坚守作为餐饮人的底线，牢记我们肩上的社会责任和担当，才是长久发展之际。

｜洪忠政｜北京环球度假区-诺金度假酒店厨房营运总监

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

2021随着疫情的持续，市场改变了，经济结构改变了，餐饮的经营模式也被潜移默化的改变了，这一年 我无时无刻不在关注最新疫情动态去调整餐厅经营战略和管理体制，每一个定位都能契合新的市场需求，每一个决策都能满足消费者的味蕾是2021最大的收获。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

新年伊始，疫情稳定后，餐饮业会慢慢呈复苏之势，优质高效的线上外卖需求量仍然会日趋增多，当然绿色食品，生态平衡，自身健康，也会饱受广大消费者青睐。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

在变化中寻求机遇，不负昭华，砥砺前行。

｜杨璐家｜清欢川菜创始人

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

获得了橄榄中国．餐厅大奖，2021年度川菜餐厅。入围了黑珍珠，得到广大消费者的认可。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

两极分化会更明显，精致餐饮的匠心与大众餐饮的工业化发展会更加迅速

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

制作虽繁必不敢减工序，品味虽贵必不敢减物力，才会有此至味足满食性，之后，希望您更有诗意的生活，此境，便是清欢！

｜妖哥（王昕）｜西安醉长安创始人

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

由于疫情影响2020年开年是所有餐饮人最难熬的时刻。2021年稳中求进，最大的收获又认识了很多全国各地优秀的餐饮人，正是各位的优秀才让我有了更多学习的榜样。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

未来餐饮的发展我比较看好快销品牌和中高端定制餐饮。快销品牌消费主力是95后，迎合95后消费喜好，小份菜多样化多选择性、具有独特性、个性化、拥有社交属性的快销品牌发展势头会比较好。另一个是中高端定制餐饮走向平民话，平民消费才是最大的消费主力，适当的私人定制的细节 贴心热情的服务让消费者感到备受重视，增加对品牌的认同感。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

万事皆可期 乾坤未定 你我皆是黑马。

｜俞斌｜罗莱夏朵·杭州紫萱度假村总经理

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

更加关注传统，到更多小城镇去发掘和体验地方本土食材和传统民间烹饪方式，了悟不同文化背景和生活趣性的不同，孵化出的不同美食。这给了我更多民族自信，在地大物博的中国就能看到美食的千姿百态。再将地方传统用当代方式去表达带到城市餐桌，让更多人看到尝到中国味·地方味。所以新开的《百县千碗•名家厨房》就是在表达这些，这让我一直保持对地域美食探索的好奇心，你会发现它永远发掘不完，太美妙了。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

我觉得现代社会发展越快，生活节奏越快，科技替代了很多人工，大家的生活会更加智能化，但是更有温度的餐厅将深入人们的内心，抚慰现代快速发展的生活带来的孤独感，这种温度体验在对食材的要求，对烹饪的用心，和更细微的服务，而餐饮的专门化也会越来越多。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

“天下难事，必做于易；天下大事，必做于细”

｜ 于福生 ｜北京裕德孚创始人

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

2021与2020年我们经历了始料不及的全球疫情，全球经济呈现倒退，各行各业（特别是餐饮业）损失惨重，风险逐渐加高。但随着疫情的不断防控，在往好的方向发展，加之所有餐饮人的不断努力，积极的变化经营模式及转型，最终我们还是坚持了下来。经过了两年来的坚持，我们收获了自信，经历风险的经验与信念，经营思路的开拓等。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

个人认为，当前的餐饮趋势是在朝着好的方向发展，除了坚守传统风味外我们还要不断挖掘改良新的产品。当前餐饮的经营模式也在悄悄发生着变化。例如：资金雄厚的投资人与有思想的主理人团队的合作；创始人与一线供应商的资源合作；南北各菜系的挖掘与融合。另外，一个好的单品开发是万万不可忽略的。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

盲目的追风是你恶梦的开始，做出自已才是成功的秘籍，食材是取决于你生存的关键。

｜ 赵阿香｜舜壹餐饮副董事长

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

今年算是接触餐饮的第6个年头，2021 年除了新品牌“誉麒麟·生滚粥”外，其他品牌“七爷捞面”、“新草堂”、“龙门养心粥”、“去李白吃面”都运转良好，疫情期间，还是比较欣慰。总结一年，收获也蛮多，发现了不少自身不足之处，也找到了解决方向，算是最大的收获。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

疫情改变了人们的生活习惯，对大家的影响还会持续多年，特别是对餐饮业，加速了整个行业信息化、科技化、金融化的进程。随着信息化和科技技术的创新和迭代，使得餐饮领域更加细分、细分领域更加会专业化。餐饮企业持续不断的创新、精进，和深挖自己领域优势将会成为行业主导。

随着疫情的慢慢消退，国际间的流动、交流将回归正常，伴随着国家的强大，民族复兴、文化复兴，中华美食文化也必会走向国际。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

四季轮回，斗转星移，愿一切美好都不期而遇。🙏

｜ 张恒 ｜榕府 /榕树下/鮨原箸创始人

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

疫情这两年重创了所有餐饮人，面对未来的不确定性，如何活下去，如何面对危机，如何基业长青，学会了更多的去冷静思考是这一年最大的收获！

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

地方菜的崛起，也说明了中国餐饮发展到了一个相对成熟的阶段，看到了新荣记做的芙蓉无双，段誉做的新京熹，大董的30度徽，也就是每个餐饮品类都可能重新做一遍，所以未来中国餐饮的机会肯定很大，但是你必须保持变化！

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

大家一起加油，坚持到底等着春暖花开时！

｜ 周宏斌 ｜凯悦国际酒店集团区域副总裁

杭州柏悦酒店总经理、法国埃科菲厨皇协会中国区会长

1. 过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

相较于2020年，我们拥有了更多的有效经验，根据市场情况积极调整经营模式，坚持创新产品、以人为本。生意明显转好，营业额大幅提升，同时，员工的离职率也大幅降低。在2021年，除了让客人满意的同时，不同岗位员工与酒店齐心抗疫过程中也得到了成长与晋升。员工满意度的提升，也是我最大的收获。

2. 如何看待接下来的餐饮趋势？

精致餐饮在这一年不断涌现，相信接下来各式餐饮将继续持续百家争鸣的状态。高档的社会餐饮将对酒店餐饮带来一定的冲击与挑战，但是良性的竞争，也将促使酒店餐饮改变运营策略与社会餐饮一起蓬勃发展，从而让加快中国餐饮的发展。

3. 你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

2021不是容易的一年，持久的疫情给大家的工作和生活都带来了巨大的变化。希望2022年能和各位餐饮人一起逆风而行，向阳而生，携手成长。

｜ 周家豪 ｜浦江荟集团董事长

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

“最具创新精神的企业已经将疫情带来的挑战化解为创新和发展的机遇，浦江荟集团也不例外。”从疫情刚爆发到现在，我们集团作为高端餐饮的优势也渐渐凸显。一方面，高收入群体受疫情影响程度较低，消费能力依然在线，客群相对稳定，对价格也不会过分敏感；另一方面，疫情后消费者对食品品质要求更高，也更重视食品安全，“吃便宜”不如“吃品质”逐渐成为消费共识，而这些方面也是我们集团的强项。早在2020年，我依稀记得疫情刚爆发的那一年，那一年我说要“守”，坚持住了，再谈发展的事。21年相比20年，我们不但守住了，还做了发展，开了新店，我坚信“要安全，要有品质，更要物有所值！”是未来高端餐饮行业的新发力点。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

2022年高端餐饮行业趋势的基本依然是维持菜品口味、出餐、服务细节等的高水准，但要想真正将餐厅导向精致的路线，还应以国际视野来看问题。因此我们主张用“传统在内，时尚在外”的理念来全面打造餐厅的新菜品。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

“只要方向正确，无论多大的困难，抱着积极、正面的心态，坚持做好手头的事情，就一定能够会获得想要的收获。

｜ 周贤明 ｜云南依锦上庭创始人

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

最大的收获就是自己还站在餐饮行业里，餐厅能继续专注的提供服务！

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

接下来的趋势只能说：须要每一个细节，每一个环节更精准、精细的来应对吧

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

冷静中坚持。

｜周子铃 ｜成都银滩餐饮集团董事长

1:过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

今年最大的收获就是银滩餐饮旗下的三家餐厅都得到了米其林指南的认可，其中一家餐厅银锅·现代川菜被评选为米其林一星餐厅，这对成立20年的银滩餐饮来说是极大的认可，我们自成立以来一直在用米其林的标准在严格要求餐厅菜品、服务以及管理理念，如今能得到国际上最具权威餐饮评选机构米其林的认可，与国际优秀的餐厅并肩而立，对我们来说是一种收获，更是一种激励。

2:如何看待接下来的餐饮趋势？

随着受众人群的不断年轻化，未来的餐饮趋势势必会越来越具个性化，每家餐厅的主理人都有一套自己的理念和体系。在成都餐饮届中，我们能说是走得最远，触角伸得最长的一家餐厅，20年来我带着猎人的视角去学习和发现，走过40多个国家，吃过数万种食物，在国外摘星顶级餐厅，感受当地的菜品、服务，与主厨探讨餐饮理念；在国内的高山野林寻找顶级、稀缺食材，博众家所长，最后形成了我们自己对餐饮的独特认知。

在国内，一家餐厅也许只要好吃就行，但在国外，思想和理念才是一家餐厅的灵魂，给人的感受是立体的。2010年我们做了川菜味型的风味实验，以花椒为主题，独创椒香宴席，打破传统结构，不仅用花椒构建顶级食材的色香味，更成立贡椒风味实验室，萃取花椒精油及香氛，从五感层面体验椒香之美。

我们希望所有人到餐厅来，感受到的不只是美食、环境与服务，还有我们对于食物、餐饮一直以来的态度、理念、坚持。

3:你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

最想对餐饮人说的就是：坚持自我、坚守初心；但我相信前路漫漫、行则将至，不论我们所处的市场与环境如何激烈，一定要走出一条属于自己的路，然后再去不断超越自我与创新，让更多人看见。

｜ 朱俊 ｜食庐创始人

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

最大的收获就是在疫情反复的大环境下，团队的主人翁精神及协作能力。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

高端餐饮红海时代的到来。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

学会用当代的手法得当地表现中华传统美食的核心元素。

｜朱瑞萍 ｜御锦天餐饮集团总裁

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

2021年对餐饮人而言是喜忧参半的一年，疫情的反复让我们发展的速度慢了下来，我们有充分的时间去思考，有充足的时间去修炼内功，提升产品竞争力，同时也培养了餐饮人坚韧不拔的性格。相比2020年，我们收获了更多的信心，相信明天一定更好。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

疫情终将过去，对餐饮人来说已经熬过最困难时期，我们相信整个行业即将逐步复苏，会变得越来越好。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

积极面对困难，坚持就是胜利，2022让我们一起加油！

｜ 张国涌｜毛豆阿姨创始人

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

所以让我回顾2021年，我用一个词来形容我的2021：走出低谷，因为疫情前也就是2019年12月我和我的股东们刚斥巨资投资了一家会所级餐厅，疫情突如其来把我们打的措手不及，通过一年的调整和运作，2021年我们新开的餐厅走出了低谷，这一年我有幸多次参与了行业中好多聚会同时我们的餐厅也获得了一些荣誉和奖项，在这些活动和交流中我看到了同行们在精益求精的路上不断探索，他们的成功自然是由因果，天道酬勤。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

让我展望2022年，那我还是用一个词来表达：充满机遇或者如虎添翼。随着中国居民收入水平的增加、生活节奏的加快、消费观念的更新，餐饮行业得到了迅速的发展。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

我国已经成为全球第二大消费市场。消费是经济增长的重要引擎，同时也反映了人们对美好生活的需求。经历了疫情的冲击，用数据说话2021年的消费市场正在逐渐回暖，那后疫情时代的2022年餐饮作为消费领域单一体量最大的行业，将充满着机遇和希望，时刻准备着的餐饮人们让我们携手一起迈向如虎天翼的2022年吧！

｜ 仲海峰｜南京杰森无界美食主理人

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

最大的收获：我们活着，依然为客户服务，依然和团队一起进步，活着真好！

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

美食无界：餐饮，零售，娱乐等行业会不断融合，相互依存，复合，沉浸，体验式发展。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

保持热爱，奔赴山海。

｜ 周子洋｜子福慧创始人

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

顺利开好第三家店子福慧·坤，同时又开创了关联品牌子小馆·湘【子小馆•湘】是沪上知名黑珍珠餐饮品牌——【子福慧】旗下新创湘菜品牌。以年轻潮流、商务社交以及家庭聚“慧”为理念，打造精致的菜品，提供优质的服务，并致力于为每一位顾客带来全新简约而不简单的用餐体验！

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

练内功，强大自己，抓细节，抓出品，抓服务。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

努力、奋斗、你是最棒的！

｜张永亮｜ 江阴名豪山庄餐厅创始人

1. 过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

这一年我一直专注在研发有特色的，有地域代表性的产品。比如经过几年的漫长探索，我们终于在刀鱼馄饨这个单品上有了一些进步和心得，把刀鱼馄饨进化成一个成熟的，可以做供应链的产品，又比如黑松露香肠，我去安徽老家让农民按照我的要求养土猪，然后在每年冬天制作黑松露香肠，整颗云南黑松露绞碎拌进肉里，做极致的产品确实得到了很好的市场反馈，这将是我接下来会一直努力的方向。

2. 如何看待接下来的餐饮趋势？

精品小众餐饮和品牌化大众连锁共同繁荣。

3. 你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

坚持品质，品质高于一切。

｜朱江｜景家凉皮创始人

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

过去的2021年对于我来说是幸运的一年，也是收获满满的一年！我们依旧在餐饮的赛道中奋力奔跑，而且总体成绩稳中有增！后疫情时代，餐饮品牌如何发展怎样生存是我们团队永远深入研究学习的课题！我们将涵盖旗下的各个品牌进行了战略性布局。在2020年后我们开出了新的快餐品牌，深入城市流量旺圈，强势打入刚需市场！战略布局线上线下渠道！并取得喜人的成绩！挤入新赛道，强化了品牌团队的生存能力！

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

从这两年后疫情时代的到来，我们细心的发现了几个阶段性事件！“文明用餐，拒绝浪费”、“公筷公勺，健康生活”“线上下单，免接触送餐”等等！这一切都是在告诉我们，未来你除了要有品质优良的出品以外，还要具有疫情时代的突发性政策应急能力！紧跟市场的走向，强化品牌适应能力！设计出一条适合自己品牌的生存之路！

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

成功没有偶然，结果都是必然！

｜周应霞｜静安50餐厅主理人

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

有幸在上海最核心区域静安寺，创办了一家融入中国哲学和中国饮食智慧的中餐厅【静安50】

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

持续两年的新冠疫情，给餐饮行业带来巨大冲击。但有挑战就有机遇，疫情已悄然改变着人们的生活方式和就餐模式，餐厅也将从金碧辉煌的大面积聚集型餐厅，转向具备独立私密空间的高品质与个性化餐厅。铺张浪费已不再被视为“有面子”，取而代之的是精致、时尚、有品位的用餐感受。从注重菜品的“高档”，转向关注食材的品质、产地、采摘时节与烹饪方法，健康饮食成为主导。从注重餐厅“排场”，到重视餐厅环境与服务中的尊贵体验，服务细节与专业要让每个客人体会到自己是唯一的“偏爱”。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

过去的一年是最困难的一年，疫情终将过去，让我们拥抱未来期待更好的明天！

| 行斌 | 宫宴创始人

1. 过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

2021年最大的收获是创建了受市场欢迎的一个品牌——宫宴。不到一年，宫宴在抖音平台曝光上亿次，并常居北京大众点评各榜单前茅。这种文化餐饮业态，给民众带来新的体验和获得感，受到认可与好评，尽管疫情不时干扰，但上座率、消费率、回头率均比传统模式有较大提高，并取得传播中国文化、扩大中国文化国际影响力的社会效益。

2. 如何看待接下来的餐饮趋势？

实践证明，“文化＋”是饭店餐饮业质量提升和品牌建设的一个重要途径，一二线城市尤其是一线旅游城市、历史文化名城在这方面应多做文章，坚持用文化的含量、文化的力量提升整个饭店餐饮行业的品牌品质。

3. 你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

展望2022年，世界疫情拐点不定，中国尚不能独善其身。我们当常怀远虑，保持定力和耐心，增强勇毅和自信，竭诚为人民提供丰富多样、品优质高、绿色安全的产品与服务，以中国饭店餐饮人特有的勇气、智慧和精神推动后疫情时代中国饭店餐饮全面复苏、持续创新、强势增长、再现辉煌！

｜张凯｜新锦江大酒店总经理

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

民众也好，餐饮人也好，对疫情控制和疫情早日结束越来越有信心了。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

大众消费和高端消费仍然是餐饮消费的两个趋势，但都需要做出自己的特色（菜品特色或服务特色）。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

用心经营，共克难关！

｜Adame卢志文｜中国区 香格里拉集团餐饮助理副总裁

1、过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

2021 疫情的不稳定但的确消费者和商家都更有经验“过生活” 我们的团队与当地居民，消费者建立更亲近更密集的关系。

2、如何看待接下来的餐饮趋势？

可以预见的是中餐会继续走高，更多的人会投资，运作甚至加入这个行业。西餐可能是个机会点。

3、你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

一如既往，多跟前辈先进交流，大家健康平安。

｜安冬雪｜苏州悦山房总经理

1、过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

今年成功加入了苏州餐饮协会，在苏州餐饮人身上又学习了新精神。未来前进得道路更加有信心。并在苏州最热门高端地区筹建品牌旗舰店，开拓品牌影响力。为整个餐饮行业添砖加瓦。

2、如何看待接下来的餐饮趋势？

连锁化程度不断提升。在疫情期间，连锁经营的品牌要有更强的抗风险能力，连锁化、品牌化经营是整个餐饮行业的大方向、大趋势。供应链是核心。规模化到了一定阶段后，供应链能力成为了企业的核心竞争力。餐饮数字化。数字化的压力来自于餐饮连锁化的步伐，连锁企业对数字化能力要求更高。私域流量的追求不再是一个口号。疫情的冲击让餐饮企业认识到了私域流量的重要性，餐饮企业对于私域流量的重视度空前提升，正在积极探索各种私域流量的可能性，并不断进行实践。餐企积极“上线”。优秀的餐饮企业通过短视频、直播等拥抱消费者、吸引消费者，将成为优秀企业的标配。在平台的选择上，会更加多元化，不再局限于单一平台。另外还有一些企业会直接进入电商领域，布局新零售，拓展新方向。

智能化程度提升。越来越多的企业认识到智能化门店能够“开源节流”。为餐饮店在门店管理、数据分析、智能营销等方面提供软硬件的支持。在科技的推动下，连锁门店愈发追求少人化、精细化管理。

3、你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

没有餐饮人，世间会少了很多美味。感谢同行业朋友们携手同进。

｜Alonso ｜广州卓美亚酒店行政总厨

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

广州卓美亚酒店是在2020 年10月底开业，开业没多久疫情的到来把酒店的正常运营，市场推广活动给打乱了。所有运营部门关门，酒店房间卖不出去。还好当时有45间左右的公寓房住有长住客，我们才渡过这艰苦的一年。相比2021年给我感觉酒店经过了两次开业。团队人员的离职低大家一起工作时间长，餐厅出品稳定，让我有更多时间去思考下一步计划而实施, 稳步上扬。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

疫情反反复复一家餐饮企业要做到盈利，人员成本控制是关重要，个人认为做好一样产品，单一的产品会走的更远。比如做鸡的做好只鸡，做鱼的做好条鱼。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

由于疫情的不稳定还是再等等看看不要急于开拓市场，巩固好目前，发展好明天。

｜包科峰｜无锡苏宁凯悦酒店总厨

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

感恩所有，连续二年的疫情，酒店及餐饮行业受到前所未有的影响，作为一名厨师还是深深感觉到各级政府及有关行业部门对于餐饮服务业的支持与帮助，让我们可以继续前行。

2. 如何看待接下来的餐饮趋势？

优胜劣汰适者生存，任何形式的餐饮新方向与新潮流，都是建立在适应时代发展需求下进行，高精专，应该是接下来的趋势，越来越专业，越来越精致，越来越高级，哪怕是人均50或者是人均5千，对于产品的追求其实是相同的。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

认认真真的做好每一件事，每一道菜。

｜程郁｜杭州凯悦酒店行政副总厨

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

在疫情反复的现状下，我们的应对措施更加得心应手，我们的团队不再像当初那样彷徨，大家同心协力共度难关，给2021画上了一个圆满的句号。“到你们这里吃饭，我们比较放心。”每一位来用的客人都会这么对我说，我想这就是我们最大的收获。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

让客人吃得放心，员工工作安心，还是我们接下来的工作重心。食材的新鲜安全，菜品上的创新，客人用餐体验的提升，用餐环境的卫生安全，这些才是保证我们餐饮业长盛不衰的诀窍。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

物竞天择，适者生存，我只有不断提升自己，适应市场的发展，才能在这个充满挑战的市场中站稳脚跟。

｜柴鑫｜北京瑰丽酒店乡味小厨总厨

1. 过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

2021年，我最大的收获是得到了更多的烹饪技巧，学到了一些新的专业知识，结识到了更多的餐饮同行和美食爱好者，让我在烹饪技术上有了新的提高。

2. 如何看待接下来的餐饮趋势？

适应“生存”，疫情对全世界任何产业都产生了影响，别的先不谈，因为我只懂餐饮。在疫情的洗礼下，食品卫生安全被提高到了更严格的等级，从产地到运输，从储存到加工，每一道环节都成为了重点。民以食为天说明了吃是与百姓的生活离不开的，疫情给很多产业带来了损失，对餐饮更是很大的影响，走在大街上可以看到很多昔日的餐厅门上挂着停业或者转让。但是也有很多知名的餐饮品牌正在紧锣密鼓的装修和开业，作为大品牌的餐饮公司，他们在食品卫生安全上有着丰富的经验，有能力管控好员工，更在菜品上保持着完美的出品。所以餐饮业将会优胜略汰，让更稳定的餐饮企业遍地开花。

3. 你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

革命尚未成功，我们还需努力，餐饮人们我们一起加油！

｜陈政｜源牌酒店餐饮集团行政总厨

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

2021年与2020年相比我们看到了更多崭新的机遇，徽菜发展现在就是最佳时。安徽地方特色与文化脉络丰富、清晰，外界了解胜少，与新老朋友们很容易打开话题。在海纳百川、尊重多元的上海，我们既加强文化概念、食材特色，突出品牌的个性化，亦从交流中感受到各大菜系在食材、烹饪手法、口味、风格和文化基因上虽有很多区别，但有很多共性，为我们创造更多融合、创新菜品提供广泛的思路。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

疫情两年也是餐饮行业重新洗牌的两年，市场爆发期已经来临。“国朝回流”、国务院常务会议提出“丰富菜品，振兴餐饮消费”，加之消费需求不断升级，未来的3-5年，为高端地方菜系不断崛起提供了发展摇篮，地方文化与品牌百家齐放的趋势已然形成。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

不浮躁，积累最重要。

｜ 杜才清｜杜才清中式美学空间创始人

1.过去的2021年与2020年相比，觉得最大的收获是？

健康的身体。对中餐中式美学理念提炼和呈现表达。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

接下来新的一年精致餐饮还是会在更进一步蓬勃发展状态中，但也必定产生行业内卷化，看谁走的更远。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

加强餐饮品牌内炼和自修做差异化。

｜董玉振｜深圳福田香格里拉大酒店中餐行政总厨

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

2021年对比2020年最大的收获：开拓新项目、个人心态更加平稳，处理事情

更为深入理性，根据消费导向从细节出发来研究新品。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

餐饮趋势会更加细分市场，两极分化会更厉害，中端餐饮需要更多改变。消费者更加注重场景体验及深层的文化底蕴加持。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

一切的变化都是一种必然，积极拥抱时势发展。

｜候新庆｜香格里拉集团区域中餐行政总厨

1. 过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

后疫情时代面对国内多点散发的疫情，消费者对跨地域出行更为谨慎，本地居民成为了餐厅最有力的消费群体。仰赖于南京香格里拉标准化的管理和严格的卫生管理制度，江南灶始终在消费者心目中保持了值得信赖的品牌形象。保证原材料品质，保持出品质量和服务水准是赢得顾客的最重要因素。

2. 如何看待接下来的餐饮趋势？

餐饮进入精致餐饮时代，各菜系特色愈加明显。融合菜成为趋势。餐饮个性化。越来越多的顾客愿意花钱享用定制套餐和专属服务。餐饮时尚化。年轻世代的消费者除了菜品口味，也对器皿、摆盘等有着更高的要求。受疫情影响，餐厅将线下堂食和线上外卖并行。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

吸引“吃多识广”的消费者，需要坚持创新，提供更优质更具个性化的特色菜品。

｜方宇翔｜上海东方融宴 行政总厨

1、过去的2021年和2020年相比，您最大的收获是什么？

磨砺的一年，浦东的几次疫情，我们都影响很大，我们也做了相应的工作，我们还是克服种种困难完成了预期目标。

2、如果看待接下来的餐饮趋势？

深耕地方特色菜品，多研发自己的个性特色菜品，减少不必要开支，加强内部人才培训！

3、您想给同行业的餐饮人最想说的一句话？

内功 外功都要练！专业选手永远有市场！

｜冯雪峰｜中建信集团餐饮总监

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

21年比较20年，疫情还是反复在发生，对每家餐饮公司都是有不同程度的影响！我们企业立足自身，不断提升服务的细节及产品的质量！在服务和菜肴的品质上有一定的提升！

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

餐饮企业在疫情当下，不要忙目的扩张！

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

现金为王，守住原有的果实！

｜傅拥军｜联合利华饮食策划行政总厨

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

支持•灵感•成长。2021疫情期间依然坚持帮助了更多餐饮客户（其中包括中餐、快餐、火锅、 星级酒店、团膳以及新零售等）。更多的厨师而提供了最佳餐饮解决方案（包括高质量的专业食品配方和高附加值得餐饮服务）。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

联合利华饮食策划一直致力于探索餐饮趋势和灵感，也曾经发布新食代餐饮报告；发布场景化星级酒店餐饮趋势报告；包括食客外出就餐行为报告等，所以未来餐饮市场更加细化、竞争更加激烈、食客场景、就餐行为、关注点在变化同时大家还会非常关注菜式灵感、品牌产品、食品安全方面、定制化服务等，因此联合利华饮食策划一直成为行业中最佳合作伙伴！

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

Nothing is stronger than a small hope that doesn’t give up.

没什么能比一个永不放弃的小希望更强大。也希望我们餐饮人永远怀揣着那份“小希望”，坚持走下去

｜高晓生｜上海浦东香格里拉桂花楼中餐行政总厨

1. 过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

因为疫情的影响，对于酒店业和餐饮业来讲，迎来了巨大的挑战。这个挑战推进了餐饮业态的新发展。我深刻的感受到，只有务实求真，保证菜品从食材到出品都物有所值，才能在这种特别的挑战中脱颖而出。

2. 如何看待接下来的餐饮趋势？

目前大众食客对于食材与菜品的口味愈发挑剔，那么我认为将来的餐饮业发展的趋势就是要结合自身的优势与现状。将经典的传统菜品用现代的演绎方式呈现，不断提升自己的的基本功的同时，将高端的食材融合传统的烹饪手法，实现新的突破。

3. 你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

务实前行，只有务实才能继续前行。

｜孔德龙｜北京王府井希尔顿酒店

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

在这两年断断续续的疫情2021与2020年相比我最大的收获应该是加强了厨房对员工管理和更加严格的食品安全把控。以往的厨房管理只重视员工的出品和工作状态在2021年这一年里，多加关注员工生活上的困难，在工作中碰到的不好解决的问题，年底也对每位员工认真做了年终总结，了解他们每位对自己的工作评价，在疫情中最重要的工作还是食品安全，对进口冷链食品包括干货类建档和每天统计的出入库记录，出餐的食品质量和温度都在2021年强化管理和培训。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

大部分的餐饮应该因为疫情受到很大发展影响，在接下来餐饮趋势应该是越来越多品牌化的餐厅，随着食客对部分的品牌认可，也加大市场对品牌店需求所以品牌餐饮会大量引进管理人才来扩充自己门店，还有餐饮的时尚化，互联网媒体的传播已经加速了餐饮行业的这个这个创新的速度，有任何创新的菜品会在很快的时间各地流行，很多餐饮会走在时尚化的前沿。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

任何困难都不会阻挡住我们餐饮人对美食创新追求。

｜康昆｜懿EAST餐厅主厨

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

同比2021比2020年疫情得到很好的控制。中高端餐饮得到快速的复苏和扩张。给了做餐饮人的好多机会，也给了好多餐饮人从中学习的机会。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

我个人现在还不好说，要看2022年三月份和四月份，这两个月中国的经济和个人收入。2021年上海好多餐饮企业都在快速发展扩店，这样下来我感觉会有一些管理或出品不好的企业会倒掉，因为这两年本就是餐饮行业一个改革期。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

做好自己的专业，后面所有行业会越来越专业。发现自己的短处，多学习别的的长处。

｜梁健宇｜广州白天鹅宾馆行政总厨

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

2021年比2020相对来说受疫情影响少了，零星的的还是蛮大的，最大的收获是在这种影响下，我们还是看到餐饮业的进步和整体收益的上升。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

今年应该是餐饮业的一个发展爆发期，小型的、精致的、高端的、亲民的的都会迎来一波反弹。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

把握机会，铸心匠造。

｜刘禾森｜linglong 主厨兼创始人

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

我们餐厅是19年末开的，在2020.2021这两年更多的是沈淀以及学习阶段

其中黑珍珠，米其林等各大奖项的认可给我们这两年的努力交了一个成绩，但是未来的日子依旧会做自己努力不懈且虚心请教。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

我们都期待着疫情开放后的国际化，当观光旅游恢复以往的热闹必定会让餐饮行业带来一波新的高潮。同时也给了厨师或经营着与国外餐厅更顺畅的交流渠道。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

2022以后的每一天都会越来越好，不停积攒自身实力以及眼界机会来了自然能游刃有余的接下来。

｜路尧｜南京颐和公馆万国春中菜馆

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

要说2021年我收获了什么？有奖有辛酸，奖基于辛酸，来之不易。有苦有欣慰，苦衬托出欣慰。作为酒店的行政总厨，肩负的单子可谓不轻，既要有外界的口碑，也要有内在的信服。我的团队就是这样一支给力的一群男人帮。他们和我一样，把时间奉献给了岗位，把工作看在了第一位，这就是我们这帮团队的信仰，服务与大众，忠诚与单位的信仰。正是这样的信仰激励我们一起打拼，一起努力。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

2022年新年伊始似乎疫情的形势依旧严峻，怎样做好内外皆安，业务稳中求胜，常常是我夜不能寐辗转反侧考量的问题。疫情的不断复燃，对于餐饮行业来说，已是常规，我们如何战胜时常侵犯的天灾，我们应准备更充分些，决策更果断些，管理更稳健些。客观认识疫情对餐饮业的实际影响，只要餐饮企业能够在疫情中活下来，那么全年总的损失就是可控的，现最大餐饮隐患就是普遍缺乏应急对策，没有危机预案与快速决策能力，所以当下问题是面对疫情来临时，各餐饮行业如何做好危机预案与正确的决策。颐和品牌万国春中餐馆作为餐饮行业的翘首，我们需将所有可预见的问题对应合理的方案。首先，基于2021年成功引进新项目案例，我继续根据市场需求，探索可开发可招商的新机遇，拓展颐和品牌新项目。其次，为不断满足市场各界对新品菜肴的好奇与期待，我计划在原有基础上继续研制符合我们企业文化、颐和品味的新菜肴。任何一件事的成功都离不开团队的合作，所以最后，稳固我的团队，并根据团队现有优劣情况进行提优管理。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

技能是我们存活的基础，新技能是我们优胜的基石，信仰是我们奉献的动力，希望我们在未来的一年里能更好更强更远。

｜李谦｜武汉湖锦酒楼营销总监

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

逐渐习惯了在后疫情时代企业会随时停摆的这种已经常态化的营商环境，它逼着企业经营者去思考和摸索出如何通过优化自身的服务和产品结构的方式，用更少的人力成本创造更高的营业收入和更大的利润。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

企业的细分定位清晰、轻资产、具备极强的线上线下运营能力、具备网红打卡属性。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

相信疫情终将会被有效地控制住，时刻准备好去迎接那个柳暗花明的日子。

｜陆功捷｜云南昆明依锦上庭行政总厨

1. 过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

答：2020年我在深圳莱佛士酒店工作，2021年初我们依锦上庭餐厅开业，我们将酒店餐饮产品和社会餐饮产品的融合，和以云南食材用粤菜的烹饪方式的创新，呈现的产品得到顾客的高度认可，这是我们最大的收获。

2. 如何看待接下来的餐饮趋势？

我一直是在中高端餐厅工作，所以说一下中高端餐饮。中高端餐饮需求会不断增加，但是中高端餐饮的客户对餐饮接触很多，他们的眼光更敏锐、要求会更高。他们的需求是感受到服务的热情和重视，并有量身定制的个性化体验。所以能做到精准了解顾客的需求，学会预知顾客体验感，能让顾客体验感超出期望值的一批餐厅会活得很滋润，反之只会倒闭、转型。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

餐饮大环境都是相同的，只要坚持负责、投入、创新的餐饮人精神，餐厅一定不会差！我们都在路上！

｜刘伟杰｜上房火锅主厨

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

这是一个很好地问题，又到了年终复盘的时候了，回顾这一年，在忙忙碌碌中时间似乎流走的很快。2021我的收获就是和公司共同成长。这一年，上房火锅从疫情的影响中恢复过来，一步步踏实向前，连续迎来了杭州和无锡两个城市的首店开业。能够将美食文化传播出去，让我觉得开心和满足。

2. 如何看待接下来的餐饮趋势？

餐饮业是一个看似容易入门的行业，但其实是非常难做的行业；看似是一个很古老的行业，同时又是一个很具创新性的行业。中国有句古话“民以食为天”。未来，餐饮业依旧会是一个朝阳行业，但是它对于从业人员的要求也越来越高。

我个人认为，未来餐饮业的发展会趋于：大品牌连锁化、特色精品化、平台分级化；以及随着“双循环”发展格局中的消费升级，越来越多的餐企会走向上市。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

让我们守住食品安全的底线，拥抱市场变化，与时俱进。餐饮人，一起加油吧！

｜李丽｜卡露伽国内事务部总经理

1. 过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

从08年来到上海，成为鱼子酱在国内市场的第一个“开荒者”，这十三年深刻地体会到要想将鱼子酱这个西方美食，融入到中国的饮食文化和习惯中，是非常的困难。但是在2020年，疫情的发生对我们整个国际市场的影响可以说是巨大的，但是国人在这场疫情当中表现出来的消费力也是巨大的，所以公司更加重视国内市场，更加专注于做好国内市场。相信这个应该是每个出口企业都在思考的问题，如何转型做好国内市场。所以呢，2020年对于我们来说是一个机会之年，而2021年则是鱼子酱的破局之年。2021年通过国内首场鱼子酱品牌发布会拉开品牌推广的序幕，又相继在上海、杭州、西安、成都、厦门、深圳、三亚、北京等城市举办了十几场鱼子酱品鉴会，2021年品牌传播量达到了将近1.2亿次，让品牌的声音更有力的开遍全国，卡露伽品牌迈向一个更高的维度，稳稳坐住了鱼子酱行业第一品牌，这么多年的努力终于得到了市场的认可和回报，这应该就是最大的收获！感恩所有！

2. 如何看待接下来的餐饮趋势？

疫情依然阶段性的存在，行业洗牌也是这两年的话题，疫情的反复和不确定性，改变了餐饮市场的格局，淘汰了一批模式陈旧，竞争力弱的餐饮企业，也衍生出更强的资源整合，更具特色和差异化的餐饮企业。我并不是直接从事餐饮行业，但是鱼子酱的消费情况也从侧面反映了整个中国高端餐饮的发展势头是非常好的。疫情之下，国人的消费观念发生了改变，促使高端餐饮市场的快速增长，据说2022年仅上海地区就有300家高端餐厅即将开业，在高速发展的同时，当然也存在竞争和挑战！高端餐饮不像小型的连锁餐饮，保证了好的味道，满足了就近消费的需求，价格上亲民实惠，就有可能保证企业的生命力。80后90后已经成为消费主力，更需要餐饮品牌创新和变化。高端餐饮将越来越重视食材的可追溯体系和故事性，烹饪手法上的融合，消费场景的打造，服务上的仪式感，以及目前出现的餐饮品牌间的强强联合，餐饮品牌与名厨间的强强联手，餐饮企业品牌化，厨师个人IP的打造等等，餐饮行业将会出现多维度的竞争和提升！我不是专业的餐饮人，但是卡露伽也马上要在上海开中国首家鱼子酱品牌体验店，所以，会开始留心留意餐饮人之间的一些话题和趋势。

3. 你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

疫情催生行业洗牌是必然的，但是餐饮是民生行业，我相信整个大市场一定会越来越好。让我们保持客观的认知，积极的拥抱变化，适当的基因重组，进化出超强的体质，使餐饮行业健康的发展！！

｜姚丹｜闲云·鹤公馆餐厅

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

最大收获：2021面对疫情的反复，保持一颗平常心，在压力中逆风前行，积极求变。

闲云野鹤（香港路店）蝉联“黑珍珠餐厅”闲云·鹤舍餐厅荣获“橄榄中国·餐厅大奖”闲云·鹤舍餐厅荣获“携程美食林金牌餐厅”

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

A.经营管理上培养疫情思维。B.做好私宴服务。C.抓住餐饮新零售机会。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

新的一年，新起点，新征程！闲云餐饮凝聚全员向心力，乘风破浪，与时俱进，引领行业发展。

｜林钟坤｜金海华集团出品总监

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

今年我们公司扩张了8家新店，加深了我们对品牌和IP的理解。开店磨合的过程中也收获了快速成长的团队，有亮眼的人才出现，这使我非常欣喜。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

我觉得现在高端餐饮市场对于品质和品牌的追求越来越多，无论是品牌IP还是主厨主理人IP的打造很重要。经营打造品牌会是接下来高端餐厅的一个趋势。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

希望大家2022生意红火，一切顺利，每个餐厅都能呈现自己的个性出品和惊喜。

｜司明｜ 东方司宴外滩店 执行董事

1. 过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

2020年是疫情防控最关键的一年，记得衡山玖弄刚刚开始试营业时，全中国就来了疫情，过了春节，在过去2个月，在政府的帮助下，复工复产，才开始了新的对外营业。2021年4月初我们的浦东嘉里城玖弄小鲜开业了，年底静安的中信泰富玖弄臻鲜开业了。2020年和2021年我们最大的收获是机遇与风险共存，疫情让我们更加体会了企业的社会责任感和每家团队在疫情防控面前协作团结的重要性。

2. 如何看待接下来的餐饮趋势？

个人感觉，随着市场经济的变化，人们对餐饮需求的不同，也引领餐饮更注重，环境，服务，与菜品创新的协调共进。菜品创新更加注重不失传统的文化气质与食材的本味要求。未来餐饮的发展一定意义上是更加专业，更加需要美感统一协调的综合性创新项目。

3. 你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

2022年更是一个挑战的一年，面对着餐饮行业那么多的新品牌，新想法的餐厅，更应该修炼内功，做好品质，积极向上，不停学习。餐饮是一个勤行，坚持不懈的付出，才会有所期待与收获。

｜王襟冰｜苏州凯悦酒店行政总厨

1.过去的2021年与2020年相比，觉得最大的收获是什么？

相比第一年遇到疫情的时候，这一年最大的收获是遇事更冷静沉着了，不会有手忙脚乱、不知所措的尴尬局面。后来大家也开始学会适应，疫情常态化，尤其是防疫的社会治理非常精准，像年前上海的一个奶茶店被划分为最小的高风险地区，不像以前一刀切。也让我们每个人都更定心。

另外一个就是餐饮企业适应了多种销售渠道的拓宽，不再局限于堂吃。并且把自己的主打的产品做成单品，以热门单品来树立自己的品牌。这是我看到挺大的一个改变。

从我们酒店餐饮来说，2021最大的收获就是我们的餐饮营收超过了预期，在疫情不稳定的时期仍然有不错的营收。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

一种是高端的、沉浸式餐饮体验的类型餐厅会越来越多，针对的受众将集中在高收入人群。另一种，则是接地气的有地域特色的单品小店，比如苏州的松鹤楼做了面馆北上开了很多连锁店，类似这样的单品类小店会有前途。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

厨师不能只是钻研做菜了，要对茶、酒都要提升认识。在我们这个行业里，厨师的综合业务能力被赋予更高的要求，提升眼界，持续学习，才能服务更多的消费者。

｜王志雄｜成都世纪城天堂洲际大饭店中餐行政总厨

1、过去的2022年与2021年相比，你觉得最大的收获是什么？

2021年最大的收获是作为龙轩中餐厅主理人加入成都世纪城天堂洲际大饭店。这一年我们餐厅做出了很多重要变革，为了呈现令人难忘的料理，我在传统香港粤菜烹饪的手法上加了意境菜概念，在选材和摆盘上不断的尝试，对员工全方位的开展培训。希望借着餐厅的不断改革，在成都这个美食天堂，将“龙轩中餐厅”打造为成都粤菜“少林寺”。

2、如何看待接下来的餐饮趋势？

面对疫情常态化的管控趋势，餐饮在卫生、采购食材等方面加强管控，积极面对内部协调，把控细节。除此之外，当下正是培养团队，探索全新经营模式，通过品质打造口碑营销，提升品牌核心竞争力的时候。

3、你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

2021年疫情反复，酒店和餐饮行业面临严峻挑战甚至是洗牌，然后有“危机”才会有“转机”。希望我们可以不断的思考市场需求，打造新餐饮模式，共同为提升成都乃至中国的餐饮高度而努力。

｜王静｜苏州江南首席总经理

1. 过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

2020年突发新冠疫情，社会经济短暂停摆，但是我们在此期间对门店的内部环境、设备设施和团队建设等方面持续投资。在2021年经济高开低走、信贷收缩、地产不景气的情况下，苏州高端餐饮总量下降，而我们的门店营收仍旧稳步增长，之前的付出得到了回报。

2. 如何看待接下来的餐饮趋势？

长期的疫情影响和改变了很多行业的经营发展模式，餐饮总量收缩，高端餐饮市场的客户群体更看重餐饮品牌和综合水平，餐饮行业的标准化和专业化已成为竞争热点。

3. 你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

作为餐饮人，应该不断提高认知和眼界，除了对餐饮行业的专业知识以外，更要正确认识社会经济的发展。

｜吴文｜东湖宾馆中餐厅主厨

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

如果说2020给我带来的是（忙碌，等待，忙碌）。那么2021其实最大的收获是同样（成长，弥漫，位置）成长其实这一年从溧阳回到了魔都，对自己是另一个跨越。离开魔都一年多又回来及熟悉又非常陌生，其实走了很多坎坷，最终选择了现在的餐厅，找到自己喜欢的工作环境，找到了适合自己的工作环境。回想自己在南京这10多年的工作经历磨练，使得自己如今在魔都能稳定下来，在酒店总经理的带领下自己会蒸蒸日上。

2. 如何看待接下来的餐饮趋势？

2022餐饮还是一直在往上走，我觉得日后的趋势餐饮两极分化会很大。两年多的疫情影响下，餐饮会随着经济的不断不稳定，低端餐饮去厨师话会是当下餐饮人考虑的趋势。高端餐饮会随着经济的不稳定需求会更高，更精致。

3. 你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

经历2年多的疫情，太多的餐厅面临各种困难。如果去年是收，那么22年应该是餐饮突破的一年。希望大家抓住当下经济不稳固的基础找寻自己的餐饮新形势发展。

｜沈晓东｜富春山居度假村行政总厨

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

就是无论中餐还是西餐菜肴的设计都要有深度，经得起推敲，当所有的细节随着时间（不应急于求成）的推移和沉淀后，这样呈现出来的菜品才会让顾客安心，感动和共鸣。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

持续不断的疫情，抑制了餐饮业的发展，挤压着餐饮企业的生存空间，但那些将品质与细节处理到位的餐饮企业，将会有更好的发展，反之将举步维艰。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？“无论什么事，一步一个脚印才是最好的捷径”。

｜小界｜鲁采LU STYLE 合伙人&营运总经理

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

第一是我们开了两家新店，并且2021年公司整体的战略计划，在两家新店中得到了实现，比如说我们刚开的北京CBD店，融入了无边界美术馆，实现了鲁采2.0的版本。

其次就是我们在2021一整年中，继续深挖了传统鲁菜，同时进行创新，所以收获像糟熘鱼片、芫爆肚丝、烩乌鱼蛋汤、酥海参等几道还不错的菜品。

最后就是在一个一直有疫情挑战的环境中去生存、提升，反而对团队进行了打磨，提升了核心团队的素养和战斗力。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

我觉得最突出的就是市场会更细分，产品会更垂直，像果汁领域，现在已经有专门的品牌只做芒果汁，来破局，相信在餐饮也一样，会有更多的垂直品牌出现，抢占市场。

同时高端餐饮的都会变得更精致化，从设计、原料、出品、服务等各个方面，都会变得更精细，好的品牌也会越来越多。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

没有太多能说的吧，鲁采就是找好自己的定位，扎扎实实，做好产品、做好服务、做好客服满意度。

｜邵庆宏｜天然台1908品牌总经理

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

沉下心来，戒去浮躁，思考未来品牌的发展，有更多的时间和团队一起并肩研发新品和优化提升练内功！

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

只要自身在行业的核心竞争力强大了，明天会更好！

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

“种因得果”，学习使人进步！加油！

Vicky Tian 洲际酒店集团大中华区品牌中餐主理人

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？洲际酒店集团的中餐品牌彩丰楼走出了酒店配套设施的固有模式，野蛮生长，线上引流线下体验，使非住店客户用餐人数大幅增长，占比达到总用餐人数80%这个骄人的战绩。第一家特许经营彩丰楼也成功签约，将在2022年与大家见面！

2.如何看待接下来的餐饮趋势？我个人的感觉是两级分化会日趋严重。高端精致餐饮与接地气地方小吃各有各做，但是不上不下、差异化不明显的中层消费将会缩水。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

作为餐饮业的新人，与其跟同行说，我还是更想鼓励一下自己：无论在什么时代、什么环境，都要在希望中努力、努力、再努力，永远充满激情和勇气，创造属于我们自己的奇迹。酒店中餐“笨小孩“ 努力奋斗不怕难！与大家共勉。

｜邢亮｜重庆顺风123主厨

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

通过内部的品质把控，细节调整，以客人的需求，满意度为宗旨，让我们还活着

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

注意食材 追求本质 以味为先

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

活下去

｜徐子淇｜上海三海岭餐饮

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

疫情发展一年比一年得到控制，在疫情面前餐饮品牌以及餐饮人更加地团结互助。有危才有机，餐饮负责人面对了第一波大疫情后都更加有应对能力，能撑过2020和2021年的企业相信在2022年会更加的辉煌。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

个人看来餐饮业还在蓬勃发展的，2022年会是一个好的开春。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

从专业到行业，需要从专业能力提升再到行业内能立标杆，是我们从业人的志愿。

｜吴朋｜华滨国际酒店经易家肴主理人

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

2020我们过的特别艰难，疫情的原因减少很多客流甚至没有客流，但我还是往常一样的在酒店里靠着联系盒饭与外卖来维持酒店的正常运行。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

生意一天天好起来，但偶尔的小插曲让一百多号人闲半个月也是吃不消的，我时刻准备维持酒店运营不会像2020那样来的措手不及，同时研发了新品数字化餐饮营养五项。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

坚持学习，不断创新，只有这样餐饮的路才会走向未来。

｜杨超｜上海柏悦酒店中餐行政总厨

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

2021比2020最大的收获，我觉得最大的收获就是好的同类餐厅更加的丰富，多元化，大家做的细节，更加的细致！一定要多多去学习别人的细节处理方式！才能保证不会落伍！掉队！

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

未来餐饮肯定是抢夺优秀技术人才的时刻，所以我觉得现在年轻人，认真，努力学好技术，未来一定会发光发热！

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

细节决定成败吧！每天努力做好每一件小事，汇成一件大事！

｜杨震｜萍河福舍餐饮顾问

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

这一年，餐饮行业经历了很多，也收获了很多。也结识了很多餐饮从业者，有餐企成功上市了，也有餐企宣布闭店收缩。有餐企接连获得了巨额融资大力发展，也有餐企因成本波动资金链断裂黯然离场。在困境下学会怎样很好的生存。用什么方式适应环境带来的巨大变化，在变化中怎样寻找机会。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

因为疫情原因高端餐饮还是没有很大的市场，行业内还是会继续洗牌。优胜略汰，而且上海越来越多的优秀的人才因为国外疫情而回到国内。整体来说行业内还是在持续的进步和提升。消费者的认知也在不断地提升，对于餐饮业是好的动向。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

活在当下，困难和机遇并存。

｜张凯铭｜上海迪士尼度假区餐饮运营总监

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

需要沉下心来去思考“回归本源”“

利润是核心。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

我们深刻的感受到：创新的探索和思考。行业“内卷”的背景之下，我们是否还会有新红利？我们该如何把握新红利，行业将迎来一个不断探索和不断求证的新时代。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

深受疫情影响，以及数字化浪潮所带来的诸多不确定性的时代背景下，餐饮运营者应该如何在充斥大量嘈杂信息的纷扰环境下，依然保持清晰的判断力，求变之心的迫切驱动下，勇敢尝试将促进行业更加百花齐放。

｜叶剑｜随堂里餐厅主厨

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么?

对于过去的一年，因为疫情关系很多进口食材的使用上，我做出了一些取舍，尽可能的寻找，能够替代的本土食材，比如鸭肝，龙江的和牛，它们的口味和质感已经不逊色任何国外的产品！这也让我重新定意了随堂里未来的道路！向本土化食材和可持续性发展。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

在国内一线城市里，餐饮行业会出现高端餐饮和快餐，单品店的二级分化态势！而原本传统高端商务宴请的店，或会所！又会分流出一些摩登有个性且注重食材精美的小餐厅和注重一人食 带宠物友好的餐厅！会迎来发展的契机。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

我们拼命的奔跑 才能够留原地！

｜虞晓祥｜苏州柏悦行政副总厨

1. 过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

在过去的一年里认识了新的朋友，也积累了丰富的经验，自我提升及沉淀。

2. 如何看待接下来的餐饮趋势？

在目前大环境下疫情会常态化，给餐饮市场还是带来了些冲击和影响，亦会有许多新兴餐饮在这个时期中不断的涌现，对餐饮市场的刚需是要健康的运作。

3. 你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

民以食为天，当下食客更懂得如何去吃和怎么安全健康的去吃，作为餐饮人更需把控食材及烹饪的重要性，体现饮食文化，挖掘有故事可说的食材及菜品。

｜尉晓俊｜杭州柏悦酒店中餐主厨

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么

过去的2021年与2020年相比，我觉得最大的收获是烹饪的技艺和眼见的提高，看到了更多好的烹饪食材的搭配和冲撞。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

我觉得结下来的餐饮趋势还是注重当地餐饮文化，不要有太多的菜系在一家店里，老菜做的更加精细和创新，可以结合全国各地的好食材用当地的做法来呈现。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

最想说的话：坚持努力后会有幸运

｜许彦平｜珍滋味海鲜火锅品牌

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得做大的收获是什么？

首先我们没有了2020疫情初期对餐饮市场的迷茫和恐慌感，其次我们收获一只坚如磐石的团队、使得我们依然在逆势中生存和成长。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

随着国民生活水平的不断提高，未来餐饮市场一定是朝着精致餐饮的方向大步迭代。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话？

餐饮市场就好比一场没有终结的战争，要努力做好自己，想尽一切办法让自己活下去，明日的辉煌才能向你招手,致敬餐饮人！一起向未来！

｜朱翔｜东平潮总经理

1、过去的2021年和2020年相比，您最大的收获是什么？

最大的收获是筹建了，三利音年度重点项目之一，东平潮·现代潮菜（隶属于上海三利集团的东平潮将于虎年初正式开业，为沪中潮菜倾力添上一盅醇正海味。东平潮落在大隐隐于市的席氏宅邸，地属上海衡山路历史风貌保护区。东平潮特邀潮菜巨擘张新民先生以及西子湖畔的名厨俞斌先生二人鼎力合作，一开先河，为这一风貌保护所在地度身定制名门潮菜。

2、如果看待接下来的餐饮趋势？

个人的看法是，上海的市场包容性一直较高，节前不少有品质的餐厅相继开业，大家都在精益求精，菜品服务环境，水平都在整体相互提高，对整体餐饮消费市场，抱有乐观广阔的前景。

3、您想给同行业的餐饮人最想说的一句话？

任道而重远，共同发展，携手同赢。

｜张谦｜上海半岛酒店行政总厨

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

2021年是机遇和变革的一年，对餐饮市场是非常困难的一年，疫情的发展是对餐饮行业的打击。但是也是顺应时代和市场去改变的机遇，如何把握时机，顺应市场的发展趋势来自我提升能力和价值。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

在接下来的2022年中，应该是餐饮行业提升行业竞争力的重要一年，能在2022年中站稳脚步，迎来变革会是继续发展下去非常关键的一年。对于员工的培训，服务质量和提升，产品特色和优势互补，都是这一年中需要提升的重点。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

把握机会，稳扎稳打。

｜周松竹｜南京景枫万豪酒店中餐行政总厨

1.过去的2021年与2020年相比，你觉得最大的收获是什么？

最大的收获就是：疫情让自己慢了下来，慢下来也是一份收获，去整理自己，归纳自己的所学与见识，更好的去展示自己。

2.如何看待接下来的餐饮趋势？

疫情让各行各业都进入了常态化的格局，从疫情中打出了自己独当一面的道路。正所谓不破不立，抓住市场多选择需求，曝光自己的产品长处，为餐厅创造出自己的一份力量。

3.你想给同行业的餐饮人最想说的一句话是？

努力提炼适合自己餐厅的产品，创造符合本地区食客消费观念及菜系口味的菜肴，乘风破浪会有时，直挂云帆济沧海。与疫情共同度过。