高级餐厅是怎么做汤圆的？

作者丨李弄  编辑丨邓诗彦  策划丨王振宇

或称汤圆，或作元宵，或是白糖芝麻，或是秋油嫩肉，统统包进细腻软糯的粉皮里。江南与水北的风土差异，在这一口温软油润面前，决定握手言和。

从初一到十五，吃的是年节的闲适与热火，而当年味消散，高级餐厅的菜单上仍偶尔留有汤圆的名字。

以汤圆作甜品，是一个双刃的选择。于中餐而言，它有取法传统的理所当然，但所有工夫不过在方寸碗盏之间，如何辗转腾挪，却要各凭本事。

01 正味

黑洋酥

甬府-汤圆 & 芝麻冷汤圆

提到在高级餐厅吃汤圆，大家的第一反应都是甬府（2021金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅）。

看起来是其貌不扬的，糯米皮，芝麻馅，撒上一撮桂花，盛在青花瓷碗里——在江浙地区，家家的汤圆都是这般模样。

甬府的工夫在细处：皮子用水磨粉，江米经过数日浸泡，磨出来的米浆轻盈透亮。黑洋酥的馅料，芝麻要手工筛选，慢火炒制，石臼研磨；猪板油作为灵魂，是每年冬至前后，去宁波村子里现收的。

甬府-汤圆，@fayeating

这是一条平中出奇的路径。在土法之中，再搭配一些民间传奇——据说，甬府曾以五万元的天价悬赏，向宁波乡村妇女征集汤圆秘方，而后化为己用。那一口滚烫的汤圆，便多了几分非比寻常的意味。

甬府也做过其他尝试，比如将皮、馅反转，用黑洋酥做成果冻外皮，称为“芝麻冷汤圆”，却只是一期一会，少为人知。大概重剑无锋，大巧不工，还是守正之味最得章法。

红糖陈皮

南兴园-四川特色汤圆

同样蕴锋刃于无形的，是被誉为“上海川菜天花板”的南兴园（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）。

他们在元宵之际，推出一碗“四川特色汤圆”。同样是绵滑的糯米粉皮，馅料却是成都旧时的市井之味，红糖、陈皮、芝麻、核桃、花生，以猪油滋润。或清水细煮，或裹蘸豆粉，老成都串街走巷的货担里，青砖垒就的灶台上，搁的就是这样一碗汤圆。

人均上千的南兴园，最为食客称道的菜，是青椒肉丝、宫保鸡丁和麻婆豆腐。将家常味做出万千丘壑，大概这份汤圆也是如此。

02 璧合

杏汁汤圆

美·大董-杏汁汤圆 & 杏汁百合燕窝

在正本清源之外，最常见的功夫是搭配其他食材，为汤圆增味。

美·大董海参店（2021金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅）的冬季菜单中，有一道“杏汁汤圆”。汤圆个小，清透的外皮下，黑芝麻馅儿忽隐忽现。配角是燕窝和杏汁，前者温软，有京鲁菜的丰美底色；后者俏皮，带着胡同小吃的酸甜清新。

翅参鲍肚有千钧之力，最后落到一碗杏汁汤圆上，才可以长舒一口气。

红豆沙汤圆

解香楼（2021金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅）
-陈皮红豆沙汤圆，@我不是马里奥Mario

如果说杏汁燕窝是京鲁的逻辑，那么红豆沙则是岭南的选择。

汤圆与红豆沙的结合棋逢对手。水磨粉的浸泡与研磨并不轻松，红豆沙的熬煮和“起沙”更非易事，都是耗时耗工的本领。

当它们在碗中相遇，才发现美食之事从来不分主次。汤圆的质感是有形的，软糯，弹牙，咀嚼中还需要些许撕扯；红豆沙的口味却没有边界，细腻，绵密，入口即化却又余音绕梁。一口咽尽，还有远年陈皮的幽微香气，挥散不尽。

许多粤菜餐厅都有红豆沙汤圆，作为一餐的收束，它是有力量的。

03 移形

雨花石汤圆

万国春中菜馆（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）
-雨花石汤圆，@宽宽喔

除却口味的雕琢与质感的搭配，为汤圆改头换面，是另辟蹊径的做法。

南京的雨花石汤圆便是其中一例。这里盛产斑斓的奇石，当地人摹其巧思，将染色的粉团揉入糯米团中，于是汤圆也呈现出缤纷的色彩来。

雨花石看似寻常，入水之后，花纹却文雅曼妙。雨花石汤圆也是如此，盛在清澈透底的汤碗中，随灯光与水光一同摇曳，十分好看。

同样地，在南京当地，许多餐厅都提供这一菜品。

枇杷汤圆

子非-枇杷汤圆

如果说雨花石汤圆尚且是取法民间小吃，那么另一些菜品，则完全出自餐厅的灵光一现。

比如子非（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）曾经的“枇杷汤圆”。在这家川菜餐厅所处的四川盆地，每年春季，有皮薄个大、汁水丰盈的枇杷成群结队，占领街头巷尾的水果据点。这道汤圆便是摹刻枇杷的外形，从饱满的橙色果皮，到五芒星形的褐色花萼，足够以假乱真。

然而在摹形之路上，“美则美矣，毫无灵魂”的谶言，如同头顶高悬的利剑。即使可以加跳跳糖提味，也会有食客觉得“略显平庸”。

04 幻影

分子醪糟汤圆

淮扬府（2021金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅）
-分子醪糟汤圆，@鑫雨霏霏

比移形更远一些的，是将汤圆解构而后重组，有汤圆之形，而非汤圆之物。

对于一间传统淮扬菜餐厅而言，“分子醪糟汤圆”的出现，显得有些格格不入。在西柚和蜜瓜的围绕中，两颗白玉汤圆透着晶莹的光泽。用舌尖碰破薄皮，甘醇的醪糟汁水便流淌出来。

这是一道简单的“分子料理”，究其做法，无非是海藻酸钠与乳酸钙的化学魔法。论创意，在分子料理概念滥用到几乎声名狼藉的当下，未见独到之处；论质感与味道的组合，则有些不知所云。

沉鱼落燕

悦轩-沉鱼落“燕”，@商小略

另一些汤圆幻影之术，则采用了传统中餐的思路与技法。

比如悦轩（2021金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅）的这道沉鱼落“燕”。轻盈的汤汁中，盛着一颗光洁的汤团，看着是宁波汤圆的模样，实则以鱼茸为外皮，以燕窝为内馅，既有鲜美嫩滑的滋味，又有别开生面的观感。

这是一颗非典型的“汤圆”，看似甜品，实则为半汤菜。但其中的逻辑仍然是传统的，是古法粤菜“鸽吞燕”的江浙表达，既有出其不意之处，也显得顺理成章。

袁枚《随园食单》记有一条“水粉汤团”：“用水粉和作汤团，滑腻异常。”从古至今，这份滑腻软糯之味，一直为人念念不忘。

从糯米芝麻到杏汁豆沙，从汤圆本圆到白马非马，从珠联璧合之术到移形换影之法，见识过汤圆的边界之后，又觉得还是家常的那一碗，最是妥帖落胃。

那就祝大家，元宵节快乐。