潮汕甜品鸭母捻
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潮汕甜品鸭母捻

潮汕有一道甜品,写作“鸭母捻”,慕名而来的外地人一吃,会恍然若失,“这不就是汤圆嘛!”但吃完又会觉得与汤圆不同,它比汤圆个头更大,也不是圆形,而是如鸡蛋般的椭圆形,馅料也丰富多彩,除了花生馅、芝麻馅,还有芋泥馅、豆沙馅和水晶馅,只需两三个,就是满满的一碗。是的,准确来说,它就是潮汕版的汤圆。​

“鸭母捻”是根据潮汕话而写出来的,“捻”这个写法其实也不是正确的写法,只是现代汉字词库里找不到潮汕话这个字的写法,只能取接近的这个字。有人认为,这个字应该写成“月念”,读“nim3”,意思为在水里浮浮沉沉的状态,而“捻”读“niam3”,是“掐”和“捏”的意思,两者读音相近而意思相去甚远,由此也让现代潮汕人对这种潮汕版汤圆为何叫“鸭母捻”有了争议。

潮汕话母鸭叫“鸭母”,母鸡叫“鸡母”,这点潮汕人心知肚明,没有异议。一种说法说“鸭母捻”因为外形象鸭蛋,是“鸭母卵”的谐音而得来。这个说法纯属胡说八道,“鸭母捻”虽然比汤圆大,但也不至于大如鸭蛋,它的个头更像鸡蛋,潮汕人不至于如此走眼,真要从外形命名,应该叫“鸡母卵”而不是“鸭母卵”;另外,潮汕人称鸭蛋为“鸭卵”,不会叫“鸭母卵”,只有母鸭才会下蛋,这个常识潮汕人也懂,所以不会画蛇添足,把鸭蛋叫母鸭蛋,把鸡蛋叫母鸡蛋;再者,“卵”字在潮汕话就是一个常用字,“鸡卵”是大家的日常,“鸭卵”、“鹅卵”也屡见不鲜,“菜脯卵”更是早餐“白糜”的标配,既然常用,为什么要用谐音“捻”字来代替?

还有人从“捻”字入手解释,“捻”等同于“捏”,就是用拇指和食指把糯米团捏下来。做“鸭母捻”,确实需要先把糯米粉和成糯米团,再用手指从糯米团里“捻”出一小团来,但核心环节是包馅和揉搓成形,潮汕人根据这个核心环节,把做汤圆叫“梭丸”,没人叫“捻丸”或者“捏丸”,所以这个说法也极不靠谱。

靠谱的解释是,硕大的潮汕汤圆“鸭母捻”,煮的过程比普通汤圆耗时更长,过程中会在甜汤里浮浮沉沉,像一只只在池塘上游曳,时而昂首换气呼吸,时而潜入水里觅食的大白鸭。这个状态,潮汕话叫“nim3”,由于找不到相应的汉字,就拉来了“捻”字凑数。一群鸭中,母鸭因为会生蛋,经济价值更高,所以成为主角,公鸭只是凤毛麟角,这才是“鸭母捻”的正确出处。

历史上,人多地少的潮汕,粮食一向匮乏,糯米产量不高,用糯米做的“鸭母捻”,当然属于稀罕之物,只有年节才会露面,冬至、除夕、元宵节吃“鸭母捻”,既有“一家团圆”的意思,也有“万事圆满”的祈愿,这一点与其他地方没有什么区别,但为什么潮汕汤丸要做这么大呢?是因为懒吗?

潮汕人以刻苦耐劳出名,在吃喝这个事情上面,更是不惜工力,粗菜精做,“图方便”这种想法根本不会存在。别的地方汤圆的馅料主要是花生馅、芝麻馅、红豆馅,潮汕人居然弄出芋泥馅和水晶馅。将芋头蒸熟,再把它碾碎,用猪油捣鼓成泥,这已经够复杂了,水晶馅更复杂,腌制的甜冬瓜切成丁,与芝麻、冰肉搭配做馅,这是潮汕特有的味道。

“鸭母捻”之所以比汤圆大,这是潮汕人“舍得”的表现。历史上,潮汕地区资源一向匮乏,尽管食物得来不易,平时也节衣缩食,但到了节庆日子,潮汕人总会竭尽所有,制造出欢乐的节日气氛。祭拜祖先的三牲粿品不能少,还能少得了汤圆?不仅不能少,而且必须大,拜祖宗“猪头大粿”,鹅要大、猪头要整只、粿品更要大,在这种以大为美的节日氛围下,汤圆也就变成了个头大的“鸭母捻”。丰盛饱满的馅料,也需要更厚的糯米皮才包得住,皮厚馅多,个头不大才怪。

个头超大的“鸭母捻”,煮起来需要更多的耐心,煮不熟当然不行,煮破了也大煞风景,这个过程,就是“鸭母捻”浮浮沉沉的过程。也就是潮汕话说的“nim3啊nim3”。包“鸭母捻”时,难免会将部分空气包在里面,当“鸭母捻”被不断加热,内部的空气也会受热膨胀,这会导致原来待在锅底的“鸭母捻”总体积变大,受到的浮力变大,直至浮力能克服自身重力便上浮到水面。翻滚着的糖水处于对流状态,上浮的“鸭母捻”又会“随波逐流”被按了下去,很快又浮了上来,这就是“鸭母捻”如鸭子般在水塘里浮浮沉沉的原因。

“鸭母捻”吃起来柔韧甜滑,细嚼慢咽,又感馅香粉糯。但是,这一潮汕名小吃,在营养过剩年代,却呈现了式微的迹象,这与“鸭母捻”个头太大,容易吃撑有关。这个好办,让它变小就是,如今的鸭母捻,个头越变越小,还增加了配料,不只是简单的糖水加“鸭母捻”。售卖“鸭母捻”的店家常备十几种配料供顾客们选择,譬如有芋头、栗子、眉豆、红枣、绿豆、花生、薏米、红豆、番薯、银耳、绿豆、白果、鹌鹑蛋、姜薯等等。至于餐厅,则鲜有“鸭母捻”的影子,这主要是因为“鸭母捻”卖不出高价,又必须手工制作,所以必须让位于高价的燕窝、桃胶等甜品,如果有餐厅饭后甜品有“鸭母捻”,恭喜你,你碰到了一家实诚的,不想忽悠你的餐厅。

如果你到了潮州,我的推荐是“胡荣泉鸭母捻”,这是个超过百年的老字号,虽然他们现在已经主要是卖饼为主,但毕竟瘦死的骆驼比马大。如果在广州,一记味觉饭后甜品也有这玩意,不过最好提前告诉他们,林师傅做这个甜品,好得很!

本文潮州方言部分得到我的中学老师李伟雄老师大力帮助,特此鸣谢!



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