潮汕甜品鸭母捻

潮汕有一道甜品，写作“鸭母捻”，慕名而来的外地人一吃，会恍然若失，“这不就是汤圆嘛！”但吃完又会觉得与汤圆不同，它比汤圆个头更大，也不是圆形，而是如鸡蛋般的椭圆形，馅料也丰富多彩，除了花生馅、芝麻馅，还有芋泥馅、豆沙馅和水晶馅，只需两三个，就是满满的一碗。是的，准确来说，它就是潮汕版的汤圆。​

“鸭母捻”是根据潮汕话而写出来的，“捻”这个写法其实也不是正确的写法，只是现代汉字词库里找不到潮汕话这个字的写法，只能取接近的这个字。有人认为，这个字应该写成“月念”，读“nim3”，意思为在水里浮浮沉沉的状态，而“捻”读“niam3”,是“掐”和“捏”的意思，两者读音相近而意思相去甚远，由此也让现代潮汕人对这种潮汕版汤圆为何叫“鸭母捻”有了争议。

潮汕话母鸭叫“鸭母”，母鸡叫“鸡母”，这点潮汕人心知肚明，没有异议。一种说法说“鸭母捻”因为外形象鸭蛋，是“鸭母卵”的谐音而得来。这个说法纯属胡说八道，“鸭母捻”虽然比汤圆大，但也不至于大如鸭蛋，它的个头更像鸡蛋，潮汕人不至于如此走眼，真要从外形命名，应该叫“鸡母卵”而不是“鸭母卵”；另外，潮汕人称鸭蛋为“鸭卵”，不会叫“鸭母卵”，只有母鸭才会下蛋，这个常识潮汕人也懂，所以不会画蛇添足，把鸭蛋叫母鸭蛋，把鸡蛋叫母鸡蛋；再者，“卵”字在潮汕话就是一个常用字，“鸡卵”是大家的日常，“鸭卵”、“鹅卵”也屡见不鲜，“菜脯卵”更是早餐“白糜”的标配，既然常用，为什么要用谐音“捻”字来代替？

还有人从“捻”字入手解释，“捻”等同于“捏”，就是用拇指和食指把糯米团捏下来。做“鸭母捻”，确实需要先把糯米粉和成糯米团，再用手指从糯米团里“捻”出一小团来，但核心环节是包馅和揉搓成形，潮汕人根据这个核心环节，把做汤圆叫“梭丸”，没人叫“捻丸”或者“捏丸”，所以这个说法也极不靠谱。

靠谱的解释是，硕大的潮汕汤圆“鸭母捻”，煮的过程比普通汤圆耗时更长，过程中会在甜汤里浮浮沉沉，像一只只在池塘上游曳，时而昂首换气呼吸，时而潜入水里觅食的大白鸭。这个状态，潮汕话叫“nim3”,由于找不到相应的汉字，就拉来了“捻”字凑数。一群鸭中，母鸭因为会生蛋，经济价值更高，所以成为主角，公鸭只是凤毛麟角，这才是“鸭母捻”的正确出处。

历史上，人多地少的潮汕，粮食一向匮乏，糯米产量不高，用糯米做的“鸭母捻”，当然属于稀罕之物，只有年节才会露面，冬至、除夕、元宵节吃“鸭母捻”，既有“一家团圆”的意思，也有“万事圆满”的祈愿，这一点与其他地方没有什么区别，但为什么潮汕汤丸要做这么大呢？是因为懒吗？

潮汕人以刻苦耐劳出名，在吃喝这个事情上面，更是不惜工力，粗菜精做，“图方便”这种想法根本不会存在。别的地方汤圆的馅料主要是花生馅、芝麻馅、红豆馅，潮汕人居然弄出芋泥馅和水晶馅。将芋头蒸熟，再把它碾碎，用猪油捣鼓成泥，这已经够复杂了，水晶馅更复杂，腌制的甜冬瓜切成丁，与芝麻、冰肉搭配做馅，这是潮汕特有的味道。

“鸭母捻”之所以比汤圆大，这是潮汕人“舍得”的表现。历史上，潮汕地区资源一向匮乏，尽管食物得来不易，平时也节衣缩食，但到了节庆日子，潮汕人总会竭尽所有，制造出欢乐的节日气氛。祭拜祖先的三牲粿品不能少，还能少得了汤圆？不仅不能少，而且必须大，拜祖宗“猪头大粿”，鹅要大、猪头要整只、粿品更要大，在这种以大为美的节日氛围下，汤圆也就变成了个头大的“鸭母捻”。丰盛饱满的馅料，也需要更厚的糯米皮才包得住，皮厚馅多，个头不大才怪。

个头超大的“鸭母捻”，煮起来需要更多的耐心，煮不熟当然不行，煮破了也大煞风景，这个过程，就是“鸭母捻”浮浮沉沉的过程。也就是潮汕话说的“nim3啊nim3”。包“鸭母捻”时，难免会将部分空气包在里面，当“鸭母捻”被不断加热，内部的空气也会受热膨胀，这会导致原来待在锅底的“鸭母捻”总体积变大，受到的浮力变大，直至浮力能克服自身重力便上浮到水面。翻滚着的糖水处于对流状态，上浮的“鸭母捻”又会“随波逐流”被按了下去，很快又浮了上来，这就是“鸭母捻”如鸭子般在水塘里浮浮沉沉的原因。

“鸭母捻”吃起来柔韧甜滑，细嚼慢咽，又感馅香粉糯。但是，这一潮汕名小吃，在营养过剩年代，却呈现了式微的迹象，这与“鸭母捻”个头太大，容易吃撑有关。这个好办，让它变小就是，如今的鸭母捻，个头越变越小，还增加了配料，不只是简单的糖水加“鸭母捻”。售卖“鸭母捻”的店家常备十几种配料供顾客们选择，譬如有芋头、栗子、眉豆、红枣、绿豆、花生、薏米、红豆、番薯、银耳、绿豆、白果、鹌鹑蛋、姜薯等等。至于餐厅，则鲜有“鸭母捻”的影子，这主要是因为“鸭母捻”卖不出高价，又必须手工制作，所以必须让位于高价的燕窝、桃胶等甜品，如果有餐厅饭后甜品有“鸭母捻”，恭喜你，你碰到了一家实诚的，不想忽悠你的餐厅。

如果你到了潮州，我的推荐是“胡荣泉鸭母捻”，这是个超过百年的老字号，虽然他们现在已经主要是卖饼为主，但毕竟瘦死的骆驼比马大。如果在广州，一记味觉饭后甜品也有这玩意，不过最好提前告诉他们，林师傅做这个甜品，好得很！

本文潮州方言部分得到我的中学老师李伟雄老师大力帮助，特此鸣谢！

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