差之毫厘，别有洞天

武侠小说里往往会有一种世外高人，木讷如鸡，却一剑封喉。在外人看来一击即中的必杀技也是平平无奇，但认真端详就能看出练习者的修为和用心。在现实的饮食江湖上，顶级的厨师同样也不会卖弄太多花哨的套路。

西方有句谚语：细节之中如有神在。

我非常喜欢这句话，因为只有懂得这种细节的魅力，才能看出那种高手出招的精妙所在。这句话，我想用来形容顺德菜也很合适。

提到顺德菜，大家并不陌生。顺德是著名的美食之乡，也是申报成功的世界美食之都，我曾多次前往顺德品尝美食，也有幸担任过纪录片《寻味顺德》的美食顾问。

许多朋友曾说，觉得顺德菜好吃，但看不出其高明在哪里，甚至于很难在芸芸菜系当中辨认出顺德菜来。

我的答案是：顺德菜大巧若拙。在那些看似平平无奇的烹饪手法中表现出饮食功力的差异性，方能高下立判。

手法的差异

在顺德，我最推荐打卡的美食圣地是东海海鲜酒家。无独有偶，我在香港、汕头、东莞都曾经邂逅过同名的东海酒家，而且品质都不俗，可见东海二字真是与味觉有缘。

顺德东海酒家号称富豪饭堂，言外之意是用料和手法皆奢华精细，但是餐厅却又不以穷奢极欲的奢华食材来“恫吓”顾客。食家慕名而来是为了领略老板强哥的精湛手艺。作为顺德厨师协会会长、中国烹饪大师，东海老板强哥把顺德菜的小炒工艺发挥到了极致。如果说炒一些寻常可见的鸡鸭鱼肉倒也罢了，强哥有一味“生炒水鱼裙边”让食家回味不已，也让同业钦佩不已。

水鱼就是北方人常说的甲鱼，最精华的部分当然是充满胶质的裙边。要把水鱼裙边烹饪到软熟，通常的做法是煲汤或者长时间的煨煮。如果要在短时间内能够把水鱼裙边生炒上桌，而不至于脱水老化或夹生不熟，师傅就要有快速大火翻炒的技能。 力道的差异不仅仅是一个物理学公式。它能令水鱼群边在入口的时候，表皮已经焦香，但内里依然滑嫩。

手握大铁铲在高温大锅里快速翻炒，用力的速度和力道都需要一定功底，难怪旧时的厨师多半是习武的练家子。

温度的差异

全国各地都有自己的风味火锅，但要说到极致简约可能是要首推顺德的清水火锅了。清水火锅，顾名思义，不讲求锅底，根本就是一锅白水奉上。那么这火锅的品鉴之道又在哪里呢？

许多人来到顺德松记火锅时，都有一种“接受再教育”的感觉。刚开始对那一锅清水锅底表示错愕，接下来又被服务员震慑告知不准轻举妄动，烫食那些刚刚从屠宰场运来的食材，只能由服务员操作。店家的说法是“怕你自己不懂规矩，烫坏了食材，糟蹋了美味。”这么霸道的条款也只好无可奈何的接受吧。服务员根据食材的口味，依次把猪牛身上的杂碎和精肉部位烫熟放到客人的面前。而在入口之后，第一次来用餐者常会忍不住惊呼：原来吃了大半辈子的猪牛肉还有这般味道。

和四川火锅那种烫毛肚不同，顺德的清水火锅有很多食材是厚切的。服务员熟练地调节火候大小，然后专注地计算着烫食时间。高温能够让食物表面迅速烫熟，进而封住里面的肉汁，而转成小火是让火候由烫转煨。正是有了这一番精致的用心，一块猪肝入口后竟然有了爆浆的感觉。想象一下那款名叫心太软的热巧克力蛋糕——没错，把猪肝都吃到这个境界，你就知道清水火锅有多厉害了。

我想起一个精彩的比喻：摄影是光线的艺术，烹饪是温度的艺术。最不懂吃的人会吃火锅，因为可以不用思考的一锅煮熟；最懂吃的人也会吃火锅，因为懂得在不同火候差异中感受食材的绝妙特质。

风味的差异

据说全中国食盐种类最多的餐厅就在顺德。顺德并不是自贡那样的产盐区，为什么会有这么让人眼花缭乱的“盐阵以待”呢？

渔膳坊的招牌菜是著名的顺德鱼生，但做法又不是传统套路。餐厅的主人家黎先生曾历游世界，酷爱钻研各地的食盐文化。吃鱼生前，请平心静气，先听他讲述一下地球之盐的风味变化吧。

那些经过亿万年形成的喜马拉雅山玫瑰岩盐、那些被顶级实食肆为皋圭的波斯蓝盐、那些从深海中萃取的雪盐、那些从火山口迸发出来的矿物质盐，以及撒哈拉游牧民族和香港酱园工人传承百年的风味盐……它们背后都有着自己的故事，入口以后每一个故事都会在舌尖荡漾开来。

顺德淡水鱼生质地晶莹，口感轻盈，如果一番浓油赤酱，未免太唐突佳人。在黎先生看来，宛如出水芙蓉的顺德鱼生只消几粒盐花点缀就能相映成趣，因为这盐花来自一个世界，甚至一个宇宙。

盐作为百味之首，常常被我们忽略了。正是人们在品尝近乎空灵通透的顺德鱼生时，盐找到了它的味觉载体。用餐的乐趣早已不是果腹，而是在咀嚼这个星球的每一片土地。有些风味是不可替代的，值得我们用心去铭记。

许多人提到对顺德或顺德人的第一印象，都是称赞低调务实谦逊敬业，听起来更像称赞熟练的技术工人。这里也确实成为中国的家电之乡，创造了很多经济奇迹。在品尝顺德菜的时候，你也会无意中发现，顺德菜同样有着一种内敛的隐忍。

越极致的艺术，其差异往往只在毫厘。我常常告诫自己，一饮一啄之中别有洞天，藏着大千世界，需要不断回味、不断辨析。