凤凰网美食专访丨曹涤非：北京米其林，祝大家“小年”快乐

编辑丨邓诗彦  策划丨王振宇

2022年1月24日，2022北京米其林指南于线上发布。共34间餐厅摘得米其林星，其中三星餐厅2家，二星餐厅3家，一星餐厅29家。对于这个结果，凤凰网美食采访了法国埃科菲厨皇名厨协会中国名誉大使曹涤非，来谈谈他的看法。

法国埃科菲厨皇名厨协会中国名誉大使曹涤非

凤凰网美食：您怎么看待刚刚出炉的北京米其林榜单结果？

曹涤非：小有惊喜。奥斯卡有大、小年之分，如果把米其林比作餐饮界的奥斯卡，祝大家小年快乐。

凤凰网美食：潮上潮空降二星，您怎么看？

曹涤非：主厨张一峰自带二星光芒，纪瑞喜先生的花胶锦上添花，潮菜的流行有目共睹———了解这些背景，都明白二星并非空穴来风。

更重要的是海外海集团一直在努力，除了潮上潮，还有湘上湘、北京宴、浙香楼、淮香国色、春风十里俏江南……等16个品牌，包括即将开业的鲁上鲁，相信他们未来还会有更多收获。

凤凰网美食：芙蓉无双今年也斩获一星，加上京季与三家新荣记，新荣记集团一城摘下八星。您认为他们为何被米其林所青睐？

曹涤非：菜品特色、质量保证、贴心服务、环境出品，这四项都做得好，自然有所收获。我个人认为，芙蓉无双和京季都值得再加一颗星。新荣记的创始人张勇先生是餐饮界最好的产品经理，他对食材与品质的要求，真的是追求极致。“荣记”已经成为一种风格，如果他把各大菜系，甚至西餐、日料都做一遍，相信都能给我们带来不一样的惊喜。

凤凰网美食：此前一直有传闻，主厨换帅后，米其林餐厅很难延续荣誉。您如何看待拾久更换主厨后继续摘星？

曹涤非：米其林历史上有这样的习惯，如果主厨离开，像上海的唐阁、雍福会；或风格有很大变化，像澳门京花轩，会被降星或摘星。段誉大厨独自创业后，拾久的主理人张芊先生迅速组建了新的团队，实现了良好的平稳过渡，让客人（包括米其林评审员）没有感觉到有起伏不定的变化，这种水准的一致性，让拾久成功保住一颗星。期待他们未来可以有更好的成绩。

法国大厨塞巴斯蒂安·布拉斯（Sebastien Bras） 曾连续18年拿到米其林三星，但他选择在2017年退出《米其林指南》，用他的话说：“对美食的追求应该源于热爱，而不是竞争。”

所以，如果你真的热爱过，那就没什么可悲伤的。如果你压根都没热爱过，那就更没什么可悲伤的了。

凤凰网美食：新晋一星玲珑的主厨Jason非常年轻，他同时也摘得了米其林年轻厨师奖。他可以代表北京精致餐饮的新生力量吗？

曹涤非：先说个小插曲，公布榜单前一晚，Jason还问我为什么没有收到邮件通知？结果幸福来得就是这么突然。

其实Jason近年来的努力有目共睹，我觉得他绝对值得一颗星，也值得年轻厨师奖，这些都是实至名归。我觉得去年就应该给他，替他有一点儿遗憾，不能够在现场感受到这份荣誉。

《一代宗师》里有句台词“拳怕少壮”，对Jason而言，年轻是一个最大的资本，期待他有更大进步。

凤凰网美食：此前，京兆尹曾被戏称为口碑最差的米其林三星餐厅。您如何看待它此次蝉联三星？

曹涤非：曾经拿过全世界最多米其林星（32颗），被《Gault-Millau指南》评为“世纪厨师”的乔尔·卢布松（Jöel Robuchon）在1996年《华尔街日报》一次采访中谈到：“第三颗米其林星，不是单单授予这里食物的质量和数量的。”我记得他当年就宣布退休，并将三星荣誉归还给了米其林。

能拿到三星不容易，持续拿到更不容易。入选者还是落选者，都应该总结经验，继续努力。像我之前文章里提到，米其林像一个游戏，想赢的人请先认真了解游戏规则。

请记住史上最多三星获得者艾伦·杜卡斯先生的名言：“所谓巅峰之作，就是比完美还要好。”

凤凰网美食：从今年的结果来看，米其林懂得北京、懂得中餐了吗？还有没有什么遗憾？

曹涤非：世界上唯一不变的就是一切都会变。世界在变，人们的习惯在变，餐饮行业也在不断改变，有成长好过原地踏步。

没有最好，只有更好。如果说遗憾，永远会有，奥斯卡历史上的遗珠也有许多——换你是评委，那一年的最佳影片会给《阿甘正传》还是《肖申克的救赎》呢？——不过今年Refer没有上榜，我有点奇怪。

2019年，北京米其林榜单第一次公布时，《米其林指南》国际总监格温达·普勒内克Gwendal Poullennec当时在采访中曾引用了一句中国话“慢工出细活”，来形容米其林“一直秉承着这样的态度来筹备（北京）米其林指南，绝不在标准上妥协”。但中国还有一句话“兵贵神速，机不可失”。

节奏感是最重要的，太快太慢当然都会出现问题。对一个榜单如是，对一个餐厅如是，对一道菜也如是。

祝大家小年快乐……这之后会是新春！