凤凰网美食专访丨蔡昊：米其林没有跟上精致中餐的潮流

编辑丨孙祎 策划丨王振宇

2022年1月24日，2022北京米其林指南于线上发布。共34间餐厅摘得米其林星，其中三星餐厅2家，二星餐厅3家，一星餐厅29家。对于这个结果，凤凰网美食采访了“好酒好蔡”创始人、“蔡昊精选”创始人、知名美食美酒评委蔡昊，来谈谈他的看法。

“好酒好蔡”创始人、“蔡昊精选”创始人、知名美食美酒评委蔡昊

凤凰网美食：您怎么看待2022北京米其林榜单的结果？

蔡昊：如今面对米其林榜单的发布，我个人抱有一种比较宽容的心态，毕竟米其林榜单是推介给那些来中国旅游的外国朋友们看的，他们评选出的值得一来的餐厅，不等于一家真正的好餐厅。

如果总是期待米其林把星星给到我们心目中最好的餐厅，肯定会有落差。因为米其林的评选，都是按照他们既定的路线、规则和评选架构去做的，不会受到其他人或机构的影响，所以对于榜单的结果，不必较真。

凤凰网美食：潮上潮空降二星，您怎么看？

蔡昊：潮上潮获得二星，对我来说蛮惊喜的。我也是汕头人，所以潮汕菜在北京能获得这种荣誉可喜可贺。

至于潮上潮是否能够代表潮汕菜的天花板，这有待商榷。在我看来，米其林有着自己对于潮汕菜的理解，比如餐厅的性价比高不高等等。所以关于潮上潮在潮菜餐厅中属于哪个段位，这些我们不必讨论。

凤凰网美食：芙蓉无双今年也斩获一星，加上京季与三家新荣记，新荣记集团一城摘下8星。您认为他们为何被米其林所青睐？

蔡昊：基于我对张勇先生的了解，他对餐饮的执着是超越了很多人认知的，什么菜系都能够驾驭。只要是他经营的餐厅，都挑不出什么毛病，所以恭喜他又添一星。

当然，对于米其林来说，他们也会打一些相对“保险”的牌。比如谁拿到了几颗米其林星之后，他此后的餐厅也很可能会继续拿星，这算是米其林的一个“套路”。但至于他们为什么这样做，我们不得而知。

凤凰网美食：此前一直有传闻，主厨换帅后，米其林餐厅很难延续荣誉。您如何看待拾久更换主厨后继续摘星？

蔡昊：如果出现主厨离开以后，餐厅就掉星的情况，八成跟这家餐厅的整个营运系统有着很大关系。

在段誉离开拾久以后，我也去体验过一次，个人感觉餐厅的菜品和服务水准，都没有太大变化，并且餐厅的生意一直都很不错，这就说明拾久的管理跟营运系统不存在太大问题，也恭喜拾久能够稳稳的把这个星留住。

凤凰网美食：新晋一星玲珑的主厨Jason非常年轻，他同时也摘得了米其林年轻厨师奖。他可以代表北京精致餐饮的新生力量吗？

蔡昊：玲珑的主厨Jason是我很喜欢的一位年轻厨师，他有很多新奇的idea，同时也有些少年老成。为了能够能透彻地理解食材、理解厨房工艺，Jason常常像个“苦行僧”，会把自己逼上“绝路”，但我觉得这也是他不断快速进步的理由，是对他的一种褒奖。

至于Jason能不能代表北京精致餐饮的新生力量，还是要看他未来的走向，在得到荣誉，能不能保持初心，继续用坚韧不拔的个性，把每件事做到极致，给消费者带来更多惊喜。

凤凰网美食：此前，京兆尹曾被戏称为口碑最差的米其林三星餐厅。您如何看待它此次蝉联三星？

蔡昊：关于极具争议性的京兆尹，我听到的评价算是毁誉参半。喜欢它的评价它为素食的天花板，不喜欢的就觉得它远配不上三星。

我最近两年去体验了三次，个人来看，京兆尹的菜品创意、创新能力算不上厉害，反而是餐厅背后的故事多一些。

凤凰网美食：从今年的结果来看，米其林懂得北京、懂得中餐了吗？还有没有什么遗憾？

蔡昊：我觉得米其林还是不太懂中国餐饮，对北京餐饮的了解也并不深入。他们的榜单只是做给他们认为懂的人看。

我个人看来，米其林对中餐的理解有点掉队。他们比较喜欢上世纪八九十年代的风格与味道，并没有跟上精致中餐的潮流与节奏。但话说回来，这并不影响他们榜单的影响力。

在米其林看来，其实无论大家对于榜单的结果怎么看，也不会左右他们继续按照一贯的方针政策、评价规则去评选。评选的结果，也只是为消费者们提供的一些备选。