编辑丨孙祎 策划丨王振宇
2022年1月24日,2022北京米其林指南于线上发布。共34间餐厅摘得米其林星,其中三星餐厅2家,二星餐厅3家,一星餐厅29家。对于这个结果,凤凰网美食采访了“好酒好蔡”创始人、“蔡昊精选”创始人、知名美食美酒评委蔡昊,来谈谈他的看法。
“好酒好蔡”创始人、“蔡昊精选”创始人、知名美食美酒评委蔡昊
凤凰网美食:您怎么看待2022北京米其林榜单的结果?
蔡昊:如今面对米其林榜单的发布,我个人抱有一种比较宽容的心态,毕竟米其林榜单是推介给那些来中国旅游的外国朋友们看的,他们评选出的值得一来的餐厅,不等于一家真正的好餐厅。
如果总是期待米其林把星星给到我们心目中最好的餐厅,肯定会有落差。因为米其林的评选,都是按照他们既定的路线、规则和评选架构去做的,不会受到其他人或机构的影响,所以对于榜单的结果,不必较真。
凤凰网美食:潮上潮空降二星,您怎么看?
蔡昊:潮上潮获得二星,对我来说蛮惊喜的。我也是汕头人,所以潮汕菜在北京能获得这种荣誉可喜可贺。
至于潮上潮是否能够代表潮汕菜的天花板,这有待商榷。在我看来,米其林有着自己对于潮汕菜的理解,比如餐厅的性价比高不高等等。所以关于潮上潮在潮菜餐厅中属于哪个段位,这些我们不必讨论。
凤凰网美食:芙蓉无双今年也斩获一星,加上京季与三家新荣记,新荣记集团一城摘下8星。您认为他们为何被米其林所青睐?
蔡昊:基于我对张勇先生的了解,他对餐饮的执着是超越了很多人认知的,什么菜系都能够驾驭。只要是他经营的餐厅,都挑不出什么毛病,所以恭喜他又添一星。
当然,对于米其林来说,他们也会打一些相对“保险”的牌。比如谁拿到了几颗米其林星之后,他此后的餐厅也很可能会继续拿星,这算是米其林的一个“套路”。但至于他们为什么这样做,我们不得而知。
凤凰网美食:此前一直有传闻,主厨换帅后,米其林餐厅很难延续荣誉。您如何看待拾久更换主厨后继续摘星?
蔡昊:如果出现主厨离开以后,餐厅就掉星的情况,八成跟这家餐厅的整个营运系统有着很大关系。
在段誉离开拾久以后,我也去体验过一次,个人感觉餐厅的菜品和服务水准,都没有太大变化,并且餐厅的生意一直都很不错,这就说明拾久的管理跟营运系统不存在太大问题,也恭喜拾久能够稳稳的把这个星留住。
凤凰网美食:新晋一星玲珑的主厨Jason非常年轻,他同时也摘得了米其林年轻厨师奖。他可以代表北京精致餐饮的新生力量吗?
蔡昊:玲珑的主厨Jason是我很喜欢的一位年轻厨师,他有很多新奇的idea,同时也有些少年老成。为了能够能透彻地理解食材、理解厨房工艺,Jason常常像个“苦行僧”,会把自己逼上“绝路”,但我觉得这也是他不断快速进步的理由,是对他的一种褒奖。
至于Jason能不能代表北京精致餐饮的新生力量,还是要看他未来的走向,在得到荣誉,能不能保持初心,继续用坚韧不拔的个性,把每件事做到极致,给消费者带来更多惊喜。
凤凰网美食:此前,京兆尹曾被戏称为口碑最差的米其林三星餐厅。您如何看待它此次蝉联三星?
蔡昊:关于极具争议性的京兆尹,我听到的评价算是毁誉参半。喜欢它的评价它为素食的天花板,不喜欢的就觉得它远配不上三星。
我最近两年去体验了三次,个人来看,京兆尹的菜品创意、创新能力算不上厉害,反而是餐厅背后的故事多一些。
凤凰网美食:从今年的结果来看,米其林懂得北京、懂得中餐了吗?还有没有什么遗憾?
蔡昊:我觉得米其林还是不太懂中国餐饮,对北京餐饮的了解也并不深入。他们的榜单只是做给他们认为懂的人看。
我个人看来,米其林对中餐的理解有点掉队。他们比较喜欢上世纪八九十年代的风格与味道,并没有跟上精致中餐的潮流与节奏。但话说回来,这并不影响他们榜单的影响力。
在米其林看来,其实无论大家对于榜单的结果怎么看,也不会左右他们继续按照一贯的方针政策、评价规则去评选。评选的结果,也只是为消费者们提供的一些备选。
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