怎样才能拿到米其林？

文章来源公众号：《讲究所》

虽然世界上有那么多美食指南，但为什么米其林目前可以一枝独秀，成为全球最具影响力的美食榜单呢？就像世界上有那么多电影奖项，而奥斯卡的魅力似乎仍然无法让人抗拒。

这一个问题，就值得我们深入探讨和认真思考。 从《米其林指南》本身来说，我想至少有以下三个重要的原因：

首先 ，虽然至今没有一个人公开全套的评选表格，但恐怕没有人相信，作为评审员只是需要划个勾或叉这么简单。

人们对于米其林的最大的好奇，就在于到底评判标准是什么？对此，米其林官方给出了五点公开的解释：

看起来有点笼统，至于这些大纲背后更详尽的评价内容，则是只有米其林的评审员们才能知道的绝密文件了。

1958年，《时代周刊》的评论员皮埃尔·施耐德，曾亲自访过米其林指南部门，当时有150名员工，他观察到他们的评价表， 包括食物数量、质量、创意、摆盘、服务、是否友好、是否干净、速度与舒适度等许多选项，从0到5分来评级…… 当然，这些是不可能像指南一样印成小册子，发布到每个餐厅的。但有一点是公开的，而且是肯定的，那就是 每个评审员都是匿名的 ，甚至非指南部门的米其林公司高管都不知道他们到底是谁——这样听起来，似乎称呼他们为“美食特工”更确切。

有资格成为《米其林指南》评审员的人，当然都是美食业界的“专家”。曾经担任过这一职位，“退休”后成为《米其林指南》编辑的 Rebecca Burr 在一次 CNN 的访问中透露，很多米其林评审员都有超过10年的餐饮经验，而曾经是主厨的人往往成为最理想的人选。除了厨师，侍酒师、餐厅经理或有着酒店相关专业背景的人，只要拥有多年的工作经验，对餐厅有足够的鉴别能力，都有可能入选—— 前提是具有批判意识和诚信 。在经过法国总部长达半年的培训之后，他们会被分配到适合的语言区国家和地区。评审员的工作应该且必须永远遵循以下四条原则：

能以美食为职业听起来是个不错的选择，但考虑到作为评审员每个工作日至少去2家餐厅（一年超过200家餐厅），每年超过三分之一的时间要住在酒店，要撰写1100份测评报告……还没算上预订退订、中间周转、发生意外、生病休息等其它因素……看来这个工作似乎没有想象的那么轻松吧？总之，不是在餐厅，就是在去餐厅的路上。

如果评审员发现有可能暴露身份，他会立即取消这次用餐，并由他的同事接替这个餐厅的匿名评级，而他在未来 10 年中，可能都不会出现在这一地区了。我的朋友， 法国目前唯一的米其林中餐厅，巴黎香格里拉酒店米其林一星餐厅（从2012年至今）香宫的大厨Samuel李森 ，就曾碰到这样一位评委。在盛赞其厨艺之后，他告诉大厨，自己永远不会再来这间餐厅了，除非有一天他不再担任评委。

法国目前唯一米其林一星中餐厅，

巴黎香格里拉酒店·香宫主厨Samuel李森

有如此保密级别，认出评审员的难度是相当大的，他们也会尽量减少同一个人在同一家餐厅用餐的次数。据说，米其林评审员最少要8年后，才可以回到之前到过的评审区，而且每一间被推荐的餐厅，也要经由另外的评审员再次考察。

可见，正是评审员制度之严格，才保证了《米其林指南》这一品牌的形象，历经百年发展而长盛不衰。1934年，全法国只有5家三星级餐厅；到2021年，这个数字终于达到“前所未有”的30家。而截止2012年，全球尚且只有106家三星级餐厅，相比之下，法国本土的三星级餐厅连三分之一都不到。

其次 ，米其林深知对消费者而言，答案比过程重要，简单直接有效才是王道。1908年的指南里，光解释符号的细则就写满了三页纸。1926年，第一次用星号标示优秀的餐厅，开始也仅有一颗星。 1931年，米其林的三星制度正式确立。 由此，对餐厅的评判，已简化为 五副刀叉和三颗星级 。前者主要评定餐厅的环境，后者则针对菜品的质量。最终答案直接明了：

米其林最早列出的星级只是反映价格，并非品质的认定，后来才变成评定餐饮品质的指标，不过事实上，收费也确实是逐级上升的。

第三 ，米其林完全不需要也不接受任何来自于餐厅的支持和赞助，评审员的所有费用，都是由米其林支付的——除了他们自己的减肥支出和请朋友吃饭的开销。如果想请评审员来你的餐厅吃饭，这个钱可以省了。要是有人以评审员的名义来订位，那他肯定不是代表米其林的。

到底怎样什么样的客人，有可能是“来自星星的你”呢？对于这个神秘的群体，电影《燃情主厨》（ Burnt ）里有这样一段描述： 评审员一般都是两个人同时出现，多数是一男一女，他们衣着正式，一个点套餐，另外一个选择零点菜单，他们一般会点半瓶酒，可能还会故意把叉子偷偷放到地上，看服务员会不会发现……

不过除了“两个评审员同时出现”曾被 The Telegraph 网站报道过之外，其余的内容基本上都未经证实。而且为减少个人主观评判有可能造成的某些误差，同一间餐厅肯定会有不只一对评审员出现，除非那里已不值得他们再次光顾。而多次造访，正是为了更好地评判餐厅的“ 稳定性 ”——而这点，是摘星的一个关键，尤其对中餐来说，能做到持续稳定的出品，真的不是一件容易的事。

电影《燃情主厨》（《BURNT》，2015）

作为一个主厨，除了自己的手艺以外， 菜肴创意、出品控制、团队管理 ，都是非常重要的条件。就像好的演员应该具备导演思路——至少要明白导演的思路——好的主厨，也要学会站在经营者的角度去思考问题（如果主厨本身不是经营者的话），而经营者要考虑的，恰恰应该是客人的需求。

客人当然期待吃到好菜，而客人又不仅满足于此。所以，厨师当然要把菜做好，而又不仅仅是把菜做好。这恐怕就是所谓“功夫在诗外”的道理。

如果说好的餐厅和好的电影有什么共同点，那就是你是否会有兴趣再次体验——能打动别人不容易，能持续的打动别人更难。经常有人把餐厅比喻成自己的孩子，那你最好先搞清楚，父母这个“职业”可是没有休假的，而且随着孩子的成长，让你操心和付出的只会越来越多——特别是你希望能培养出一个优秀的孩子，就像你希望自己的餐厅可以摘到星星。

“如果你生病了，你会采取什么措施来好转？”

2017年，知名主厨江振诚宣布将关闭他在新加坡的米其林二星餐厅餐厅 Restaurant ANDRE ，担任位于成都“ 廊桥THE BRIDGE 餐厅 ”的厨艺创意总监。作为他在内地的首个项目，一直以来都有很高的摘星呼声。试过这里的出品，也觉得有很多可圈可点之处。然而首个《米其林成都榜单》公布，他们只拿到了“米其林推荐”（原来的米其林餐盘）。但看到餐厅的主理人 倪莺珂 女士发的朋友圈，还是忍不住要为她点个赞——相对“想拿到米其林应该怎么做？”，更难的是“拿不到米其林应该做什么？”——虽然这二者听起来好像差不多。

成都“廊桥THE BRIDGE 餐厅”主理人倪莺珂，

厨艺创意总监江振诚

查理·卓别林，被誉为上个世纪最伟大的喜剧导演和表演大师，但他一生从未获得过奥斯卡影帝。

从二战开始，就用电影来讽刺战争的暴行和资本主义的虚伪的他，在战争结束后，却因为这些左翼思想，成为麦卡锡主义清算的对象。作为无数受到残害电影大师之一，卓别林被逐出美国，在英国老家孤独终老。奥斯卡也表示，这辈子都不会把奖颁给他。

查理·卓别林Charlie Chaplin，（1889—1977）

直到1972年，为了弥补这一遗憾，奥斯卡组委会为他颁发了终身成就奖。当已经83岁的卓别林再次回到美国，出现在舞台上，全场嘉宾集体起立，雷鸣一般的掌声足足持续了5分钟……

相比奥斯卡每届只有一个影帝，至少米其林每年不会只评出一颗星。一百多年来，《米其林指南》的规则设计虽然发生了很多变化，但目的一直不变：希望帮人们找到符合标准的好的餐厅——这个标准或许不一定是你认为的标准，但一定要是你认知的标准。就像参加一个考试，你答不出来也先别怀疑是题目错了，尤其是有别人可以答出来的时候。只要你足够努力，足够用心，相信机会一定会来到。

所以，最好的办法，是把每一个客人，都当作米其林评审员来对待，因为他们可能真的就在其中。

参考文献：

《米其林人:驾驭帝国》

作者：赫伯特·洛特曼

译者：李潇骁 周尧

（中国友谊出版社，2015）

摄影/ 来自网络

作者/ 曹涤非