人的觉醒时刻,是风雪夜热甘栗
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人的觉醒时刻,是风雪夜热甘栗

凤凰网美食
2021年12月03日 17:07:20

作者丨李弄  编辑丨邓诗彦  策划丨王振宇

从秋风乍起时,到数九隆冬季,都是属于糖炒栗子的时节。

铁锅支起,烟煤点着,黑豆般的细碎铁砂炒到发烫。平铲翻来覆去,蜜糖滋滋作响,间或有栗子破裂的噼啪声。热气蒸腾间,栗香混杂着焦糖气味,穿过几缕青烟,直直扑面而来。

旁边等待的人,秋天时或许是寻一个口齿生香,冬天时搓手跺脚,便是等一份熨帖的滚烫。目光随着栗子翻滚,其中有些许笃定,几分欣喜,有时也有难以言说的况味。

在一个讲究“食色性也”的国度,饮食关乎美味,又从来不止于此。在铁砂翻炒的漫长岁月里,许多的味外之旨、言外之意,也悄悄附着在小小的栗子上了。

01 不过白露,没有哪一家敢提早应市

在关于糖炒栗子的诸多言外之意里,岁时之感大概是最浓烈的一种。

许多年来,糖炒栗子是与白露节气紧紧捆绑的,风扫落叶之时,便是炒栗飘香之际。清人有书记载北京岁时,书中就写道:白露时节,有蓟州的生鲜板栗运送至京,用糖和细沙拌炒,“乃都门美品”。

到民国时候的北平,吃食更是按时当令。按文人唐鲁孙的记述,不是三月初三,买不着太阳糕;不到重九,想吃花糕也不太容易;不交立秋,想吃烤肉也没有卖的。至于糖炒栗子,“不过白露,也没有哪一家敢提早应市!

其中自然有物产的原因。北方天气更冷,当杭州的炒栗同丹桂一起绽开时,北京人还得等到深秋。

若是深究,则还有一些有趣的缘故。在北平,炒栗子的原料并非木炭劈柴,也非煤渣煤球,而是用撕碎的芦苇席。炎炎夏季,富裕人家都要以芦席搭天棚,经过一夏天的日晒雨淋,芦席变得疏松朽脆,便拆下来拉到干果子铺,充当生火的燃料

于是干果子铺的老板们也达成默契,非得等到天气转凉、凉棚尽拆时,才支起大锅,哗啦啦地翻炒起来。

商铺老板心中自有账本,但围在锅边的食客,也有自己的主意。于寻常百姓,不时不食是世代相传的生活方式,人们感受天地时空,以井然有序的时节,斩断无尽的劳苦生活。于读书人而言,吃一些特定岁时的食品,背后自有文化的深意。

清人有书《燕京岁时记》,其中写道:“京师食品亦有关于时令。十月以后,则有栗子、白薯等物。栗子来时用黑砂炒熟,甘美异常。青灯诵读之余,剥而食之,颇有味外之味。

“甘美”自当如此,可“味外之味”意指为何?

作者富察敦崇,彼时出身名门、又身居高位,多少翅参鲍肚垂手而得,偏要在挑灯夜读时,咂摸几粒炒栗的滋味。大概是也想到了《周易》之言,“君子以向晦入宴息”。剥开深秋的炒栗,便与升斗小民、与广阔天地产生了真切的连结,而自有君子之感了

02 长向文人供炒栗

对糖炒栗子的记忆,北方人要更深厚一点。三国时陆玑为毛诗作疏,称“五方皆有栗”,然而“唯渔阳、范阳栗,甜美长味,他方悉不及也”。大概是说,南北都生板栗,但来自北京密云、河北保定附近的栗子,要更甜一些。

民国以来,北京良乡最富盛名。据说,良乡涿县一带生产的栗子,颗粒均匀,圆而不扁,既易炒又耐看。

老舍《四世同堂》里的糖炒栗子便是如此:“良乡肥大的栗子,裹着细沙与蜜糖在路旁唰啦唰啦地炒着,连锅下的柴烟也是香的。”从北平到上海,流风所及南京汉口,都贴着“良乡栗子”的红纸招徕顾客。

关于街头炒栗的两幅插图,

分别出自《图画日报》与《中国老360行》

北方盛产好栗,也盛产故都。看似风马牛不相及之事,却在机缘巧合下彼此联结。其中缘由,还得从宋朝讲起。

立秋时分,北宋汴京城内,各种瓜果梨枣正值盛季,新鲜的鸡头米刚刚上市。

要说去哪儿买鸡头米,懂吃的都知道:内城梁门里,李和经营的鲜果铺是最好的。落魄文人在别处买,十文换得一捧,用荷叶和红绳包着,只得新鲜。王公贵戚都找李和,颗颗鲜嫩饱满,用银纸包装,精致好看。

如果没有意外,李和与他的鲜果铺,本将湮没于历史长河,成为《东京梦华录》所勾勒的市井图画里微小的一笔。直到大诗人陆游信笔一挥,竟将摊主李和之名千古流传。

《清明上河图》中的汴京街市

陆游在《老学庵笔记》中写道,汴京的李和炒栗闻名四方,旁人百般模仿,终究不得其要义。直到遭遇靖康之难,故都不复,流民四散。而后南宋使臣经过燕山,竟看见李和站在路旁,献出十袋炒栗子,挥泪而去

李和的糖炒栗子味道几何,已经无人知晓了。但他挥泪献栗的故事,连同陆游“遗民泪尽胡尘里,南望王师又一年”的悲泣,仍时时回响。

故国之思,从此为糖炒栗子平添一份沉重色彩。以后凡夫俗子再吃这时令之味时,但凡是略平头正脸、风骨尚存的文人,再剥开那滚烫焦香的外壳时,总是要为之一怔,心有戚戚的。

再后来,汴京陨落,都城屡迁,到了民国时候的北平。1937年,也是战火纷飞的时节,诸多教授文人随北大南迁,却也有人困守北平。

爱国文人顾随就是如此,他吃糖炒栗子,也读《老学庵笔记》,于是在都城沦陷的艰难时刻,写下“煼栗香中夕阳里,不知谁是李和儿”的哀鸣之语。

街头炒栗插图,出自《中国老360行》

对于同为京派文人的周作人,这份炒栗更加一言难尽。那年秋天,他正在敌我双方之间摇摆不定,当秋叶落尽,北平的炒栗香气在城市上空悠然盘旋时,他也写下一首诗:“燕山柳色太凄迷, 话到家园一泪垂。长向行人供炒栗, 伤心最是李和儿。

只是这伤心并未持续太久。半年之后,周作人正式附逆日方,此后数年,他又屡屡引用这首“伤心最是李和儿”来开脱自辩。

想来那份糖炒栗子,买时就不是为了甘美的风味,而是自有他用。

若问顾随或周作人,糖炒栗子是个什么滋味,恐怕他们自己也弄不清楚。大概文人最善于此,以语言文字“添油加醋”,将种种文学阐释附着其中,诸多政治想象层叠于上,至于食物本身,早已经面目模糊。

03 风雪夜,热甘栗

教授陈平原时常讲一个故事:有一次,日本著名中国学家竹内实来北大访问,对一道普普通通的“宋嫂鱼羹”大加赞叹,说是年少时读中国文学,曾识其菜名,不想竟有幸亲口尝到。席间,老先生反复提及,念念不忘。

陈平原由此感慨:“对于很多文化人来说,菜好不好,能不能给他留下极深的印象,一是口感,二是氛围,三是联想。不能说美味跟金钱毫无关系,但美味确实羼杂了很多人文因素。”

如此判断,用在糖炒栗子身上,也是恰如其分的。

时过境迁,故国之思早已抛诸脑后,无论李和儿还是周作人,当下已不再被人提起。如今的城市之中,糖炒栗子一年四季都在出售,超市的炒栗档口总是鲜有人问津。但当寒冬时节,看见大锅铁砂矗立于风雪之中,还是忍不住上前问价。

口感是千篇一律,了熟于心的。若论联想,诸多画面便涌上脑海,无关家国大义,只是一些当代大众文化的浮光掠影:

或者是东京街头,别府与真纪冬日分食的,是一袋红纸包装的“天津甘栗”;或者是小森镇里,市子以糖水煮栗之法,在邻居间悄悄传播;或者是绵阳山中,李子柒在灶里烤栗,毕剥作响……

光影消散,捧着几粒糖炒栗子的人,心中仍涟漪不断。一种氛围由此而生。

如若迟钝之人尚无涤荡之感,消费主义陷阱也会来火上浇油。

从前吃不完的糖炒栗子,人们会碾成粉,拌以鲜奶油,便成西点奶油栗子面。如今干脆省略中间步骤,一到秋冬,奶茶店、甜品店便争先恐后地加入栗子元素,从红豆栗子鲜牛乳,到红茶栗子蛋糕卷、栗子巴斯克。夏日明星黄皮与香水柠檬已经退场,栗子、芋头、柿子成为秋冬的红人。

口味退居幕后,氛围跃至台前。在寒风凛冽的夜晚,一定要购得一袋街头现炒的糖炒栗子,或者手捧一杯热气蒸腾的栗子奶茶,刚刚挤下地铁十四号线的我们,才会得到片刻的安宁。

在那须臾之间,长久在格子间痛苦谋生的人,终于与日升月落、与四季流转、与这颗星球上循环往复的万千生灵,短暂接驳。所有的变形与异化都烟消云散,眼前是钢筋水泥,心却在蓁莽丛林。

如此看来,炒栗之味,周作人一头雾水,我们也未必清清楚楚。