对一道甜品的最高评价：它很好，不太甜

作者丨山水  编辑丨张岂源 邓诗彦  策划丨王振宇

在一只精致的骨瓷小碟上，造型足以乱真的橘子里，藏着慕斯、奶油和果茸。被食客摆弄良久，它终于成为朋友圈九宫格里的一抹亮丽风景，却未能完成光盘的夙愿。

罪过无他，只因太甜。

在不断变更和进步的现代社会中，甜蜜带来的的幸福，与糖分带来的健康焦虑水火不容，矛盾愈演愈烈。后来，古典风格的甜品败走麦城，踏上一条“不甜”的幽径。最后，脱胎换骨的现代甜品卷土重来，“双全法”由此诞生。

愉悦的源头

人类对于甜的执着，源于生理需求对欲望的绑架。糖可以直接供给能量，成为生命活动的充沛动力，与此同时，甜味能刺激大脑中的多巴胺神经元，愉悦感受带来正向反馈，从此甜与幸福感产生关联。

相比于蜂蜜、甜果，糖因为容易运输且不易变质，不论在文化还是经济的层面都无疑具有更大的价值。

甘蔗，这个制糖效率最高的作物早在公元前6000年就开始种植，而要从甘蔗中炼得大量的糖可不是生啃就能实现的目标，为了得到它并将其运往世界各地，工坊、锅炉、贸易、商队和船只都逐渐出现，通过古代商业贸易体系，甘蔗精制糖的方式被传播出去。

而在西欧，甘蔗不宜生长，尝到了甜头的欧洲人随着哥伦布航行所打开的新世界，通过殖民和奴役的形式大量制糖。

当糖不断在烹饪领域中被广泛使用，花样繁多的甜品被厨师们创造出来，到了17世纪，Dessert（甜点）和主菜分离开来，成为一餐终了的代表。

获糖不易的时代，食用甜度极高的甜品是彰显身份的好办法，虽然这样的观念在多年后逐渐消弭，但人们对甜品的重视却保留了下来，在如今欧洲的高级餐厅，一定会有不止一道甜度惊人的甜品来收束整个菜单。

可可、蜂蜜、奶油、焦糖、果糖被主厨们信手拈来，马卡龙、可丽露、蛋白霜、奶油蛋糕们被装点得五彩缤纷，精美犹如艺术品。在许多食客看来，甜品是在一顿的晚餐最后的高潮，就好似交响乐里最澎湃的那一个篇章，是味蕾体验的餍足与升华。

暂不论过往，糖的发展所带来极致稳定的甜如同一片沼泽，当身体和心灵同时沦陷其中，谁又能保证不越陷越深呢？

这世间万千风味里最令人陶醉的甜，冠着“碳水化合物”的名号从古到今勾着人们的魂。无论是纯粹的蔗糖还是在唾液淀粉酶的作用下被转换为麦芽糖的淀粉，不论浓烈或微弱的甘甜总是令人念念不忘。

酸苦，对甜品的重新定义

其实对于食物来说，单一的味道不见得是一件好事。人的大脑可以下意识的区分真正能提供能量快感的甜味和只披着糖衣的甜味剂，而若只是追求那极致的甜，一罐蜂蜜就可以达到目的，根本无需探索那般广袤的甜品世界。

人的挑剔和创造性，在面对口腹之欲的时候体现得尤为明显，为了让享受甜蜜成为一种可持续性的快乐，味道的层次、香气的变化，乃至风味的差异都成为了甜品师们创新的原点。

要说甜品里最能被接受的另一个味道，非酸莫属。

这个令人口齿生津的味道，在无数人童年时期通过“望梅止渴”的注释里，得到了最直观的理解。“若作和羹，尔惟盐梅”，早在《尚书》的记载中，酸便用于烹饪中。单纯的酸，刺激唾液的分泌，其具有的生物酶作用下还加强了消化能力，甚至能给人以开胃的爽快。

当它与甜结合，在甜蜜带来的持续快乐中始终轻触着味蕾，一定程度上中和掉了甜味所带来的负担的同时，还多了些意料之外的亮丽色彩。

酸的种类很多，有自然食材中的果酸，也有通过发酵制成的酸和蔬菜腌制得来的酸。而甜品中常用的酸，大多从柑橘、莓果、柠檬等自然水果中提取而来，揉合了水果独特的香气和风味，相比于蔗糖、蜂蜜、调味奶油更加清冽明快。水果自身的甜，配上自身的酸，浑然天成。

从不同的食材中，获得的酸不甚相同。有百香果和柠檬那种侵略锐利的酸，也有凤梨、草莓那种温柔缱绻的酸。一道完美呈现水果自身酸味特点的甜品，往往带来健康、自然的暗示，在当下无疑是更多人的心头好，甚至有取代传统巧克力和奶油甜品的势头。

在众多风味当中，苦涩与甜蜜似乎总势不两立，但一旦有人触碰到这禁忌的边界，便打开了新世界的大门。

在苦味的摄取中，世界三大饮料拥有极高的适配度，除了已然在甜品的世界中深耕已久的浓醇可可，咖啡是最常见的选择。它可以是阿芙佳朵上的那一杯意式浓缩，也可以是一块慕斯深处瑰夏的芬芳。

除此之外，茶也越来越多的被融入到甜品的设计中。当西湖龙井酿入法式焦糖炖蛋，熟悉的醇厚甜蜜之外还多了龙井的清苦，影影绰绰余味绕梁。

四川的碧潭飘雪被做成冰沙，如冬雪一般覆盖在苦柚制成的雪葩上，新鲜柚子果肉点缀了本土花椒粉，冰爽和明晰的苦味之后，是完全不同于以往体验的回甘，像融化的雪层里藏着一颗鲜红的草莓，当苦尽甘来的体验在餐盘中如此清晰的被展现出来，自然让人眼前一亮。

甜品也可以风味万千

如果说不同味道的加入还能被广大甜品爱好者所接受，那么若有人将世间万千风味给融进去，无疑是为甜品开疆扩土，进入了一个先锋的时代。当甜不再是一道甜品风味的标准，它将迎来怎样的新生？

在不同风味与甜品的融合中，Gelato（意式手工冰淇淋）无疑是“万物皆可甜品”的实验良田。

Gelato拥有着柔软顺滑的美妙口感，对天然、高品质原材料的要求更是严苛。优质的Gelato接近于真实食材的色彩，较短的保鲜期带来更新鲜准确的风味。它如同甜品中的空白图层，拥有超乎寻常的包容性，对任何风味的尝试都可以通过一杯小小的Gelato开始，它蕴藏着最天马行空的奇思妙想，也创造着无尽的可能。

开心果、薰衣草、海盐只能算是安全的经典口味，每一次尝试新口味的Gelato就像是开一个盲盒，或是拆开《哈利波特》里的怪味豆一般令人忐忑，你永远都无法想象当这种食材做成冰淇淋是怎样的味道。

它可以是平日里当作零嘴享用的怪味胡豆、酒吧里偏爱的一杯杏仁酒，甚至是常作为调料的醪糟、花椒、油泼辣子。可以试想有朝一日，当你在重庆的钢铁森林中七拐八绕，手里还拿着一杯火锅味Gelato，冰火两重天在口腔里的交融，倒也别有趣味。

对风味的探索永远不是孤独的，既然Gelato可以将万物融为一杯冰凉爽滑的冰淇淋，那么在其它的甜品中，这是一道有着更多答案的开放性试题。

有创造力的厨师们对于自然食材制作的甜品有着强烈的偏爱，也拥有着挑战不同风味的勇气。尤其是那些与有传统甜蜜所差异的风味，都可以成为灵感的源泉。

在“全球最佳甜点主厨”得主Jessica Préalpato手中，自然食材比传统的甜味材料更能激发她创作的欲望。醋与酒是甜品制作中的常用调料，腌渍的水果、香料、甚至昆布、芹菜、烟熏风味都可以在那张菜单的甜品部分留下浓重的笔墨。

在上海一家主营中式甜品的店里，出品与时节相合——可以是夏日脆藕带来的清爽口感，也可以有青豆与豌豆苗组合的温和春意。帝王蟹可以做成甜筒，三文鱼可以制成雪葩，青苹果味的空气也可以被一口咬下。

随着食材边界的不断拓宽和烹饪手法的不设限，赋予甜品全新的风味体验，不仅仅是一种妥协，也是为创造出令人惊艳的艺术作品的必选。

当甜不再是甜品的第一要义，我们就需要通过其它方式来拓宽它的边界。创造由此诞生，生生不息，但是我们偶尔回过头去，那种由糖带来的满足感真的让我们超脱本我了吗？我们走出了一条幽径，但开阔大道上的快乐有必要就此抛弃吗？

我们可以为万千风味的甜品叫好，也可以选择放纵一把，毫无压力地享受最单纯甜美所带来的快乐。毕竟甜，是真正能让人感到幸福的味道。