围观了南方人做豆角焖面,这次的评论区吵不动了

围观了南方人做豆角焖面,这次的评论区吵不动了

作为一个“南北混血”,时常能见到一些比较魔幻的场景,比如在网上冲浪的时候,我发现南方人最喜欢挑战的北方食物竟然是豆角焖面。

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我妈是南方人,从小没吃过豆角焖面,所以我是知道南方没有这种面的,我的焖面记忆全都来自于我奶奶,她擀的一手好面,我妈这么多年都没学来。

但令我没想到的是,本以为豆角焖面是北京特产,后来发现各种北方城市都在认领。

咱就是说在座的各位都是吃面大省,居然都是吃豆角焖面长大的吗?

在北方,豆角焖面可以算是最平平无奇的一个。它实在过于不起眼,你在各类美食文学或纪录片里都找不到对它的具体描述。

毕竟,北京有炸酱面、天津有捞面、兰州有牛肉面、山西有刀削面、陕西有biangbiang面……随便拎出来都是个顶个的名物,根本轮不到豆角焖面半点出场的机会。但如果问一个北方人家里平时吃什么面,十有八九都少不了豆角焖面。

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人总是会有一种错觉,从小吃到大的东西,一定就是当地的,就算不是当地的,至少也是经过本地改良,转化成当地食物的。

北京长大的饱妹也私以为豆角焖面就是自家食物,结果上网一搜才发现,吃豆角焖面的省份能从河南一路排到内蒙古。

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哎,虽然美食无边界,但看到这里我还是莫名有种被偷家的悲愤感(并没有)。

不过仔细想想,这其实非常合理。人们是可以从一道菜里看出它的归属的,豆角焖面就是这样,带有很强的北方气质。

豆角在北方种植广泛,一年四季都能吃到,作为蔬菜还能提供维生素;而面则是北方人赖以生存的主食,一天三顿不成问题;菜、肉、面堆在一口锅里的做法,透着一种北方的豪迈,还不用你多洗一个碗。所以北方人爱吃豆角焖面,似乎是一种必然。

但饱妹也不禁更为好奇:都说是自己家的,那豆角焖面究竟是哪的呢?

其实光看长相,豆角焖面真的很像一道东北菜,豆角焖面里都有啥?豆角、肉、面,有的还加点土豆,这不就是东北的一锅出嘛!那再做出个豆角焖面岂不就是顺带的事儿,就跟吃火锅的四川人发明了冒菜一样。

▲不能说完全一致,但至少有点关系

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河南人也不甘示弱,每个豆角焖面的视频底下都有河南人出来说,这个东西在河南叫炉(卤)面。

虽然配料用的是一样的,但炉面的特点是要先将生面蒸到半熟,而焖面则是直接使用生面。不过炉面的卖相、味道都和焖面相差无几。

这么看来,焖面确实很像是懒人版的炉面,所以如果说是河南人发明了焖面那也不无道理。

不过,根据饱妹的研究发现,它来自山西的可能性更大一些。作为中国知名面食大省,焖面在山西被划分成了两个派别,焖面和炉面。晋中以北地区,包括再往北的省份都称之为焖面,而晋中以南,包括下面的整个河南省,则称之为炉面或蒸面。

据说,山西出身的小说家赵树理先生还专门考证过,其实正确的写法为“垆面”。这里的“垆”是卓文君与司马相如“当垆卖酒”的那个“垆”字。

虽然这个来源还有待商榷,毕竟这些资料都停留在民间故事,不一定真实,但可以肯定,它一定是北方劳动人民智慧的结晶。因为不管是焖面还是炉面,不管是在山西还是其他省份,它的做法和味道竟然都高度统一。

这并不是件容易的事,毕竟一道料理到了不同的省份都容易趋于当地的口味,但豆角焖面的味道却出奇的一致。这种一致性没有在北京败给麻酱,没有在天津败给三鲜卤,甚至你到了内蒙古,都能吃到跟家里同样的豆角焖面。

一碗好吃的豆角焖面,要具备一下几个特点:豆角脆嫩、肉片焦香、面条干爽。

面要选择北方的手擀面,家里人有手艺好的也可以自己擀,当然去菜市场买机器压的面味道也不差,但重点是要鲜面。和南方细细的碱面不同,手擀面比较粗,有嚼劲。焖面其实比煮面时间还要长,粗一点的比较耐煮,焖完不仅能吸饱汤汁,还能留下些许的锅巴,那才是焖面的精华。

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其实每家都有自己偏爱的豆角种类,像饱妹家一般选用的就是长豆角,在北方菜市场最常见的那种。特点在于有肉感,能把滋味都锁在里面,并且面是细长的,豆角也是细长的,搭配在一起吃才不会突兀。重点是不要用刀切,要直接掰成小段。

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然后就是肉的部分了,随意点的买块五花肉切成薄片,下锅煎得焦脆,就是豆角的好搭档,讲究一点的可以用排骨,吃起来肉感更足,当然也可以用其他的肉或其他的部位,比起豆角和面,肉的选择相对随意了不少。

步骤部分各家有各家的习惯,基本上是先正常做一份豆角炒肉,比平时咸一点就行,有的人喜欢里面加土豆或西红柿,然后倒水把豆角和肉炖软,取出一部分汤,放上生面条(炉面就是在这一步先将面条蒸到半熟)盖上锅盖小火加热,中途汤减少的时候把之前的汤倒回去,再把汤焖干就可以了。关键在于做的是焖面,所以菜汤不能超过面条,要靠水蒸气把面焖熟而不是煮熟。

面条根根分明,表面已经糊化,挂着薄薄一层酱汁,吃的时候配上蒜或者醋,味道会更香。焖面很干,所以吃的时候不能吸溜,要像吃饭一样一口口送进嘴里咀嚼,粗粗的面条保留着麦香,豆角和肉的滋味已经完全渗入,胃口欠佳的时候也能多吃一碗。

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或许正是因为它材料易得,也或许是因为它菜、肉、面结合在一起,能满足人们对食物最简单朴素的愿望,又或许仅仅是因为这个组合足够好吃,所以不仅热爱面食的北方人喜欢它,连带着南方人也没了平日对北方食物的戏谑,变得感兴趣。

仔细想一下,大概有趣之处在于焖面的过程。仅仅需要把菜先炒好加水烧开,然后把生面放下去焖,面条就会服帖地裹上酱汁,变得喷香扑鼻,干爽油润。这个过程完全无需外界干涉,仅需要调整好火候耐心等待,好像在锅内完成了什么不可告人的秘密仪式。

我猜,对于南方人来说,豆角焖面也戳中了他们对北方美食的想象:味道咸鲜,做法粗犷,碳水爆炸。能够刚好馋到他们,但又不至于产生抵触情绪。所以,尽管南方人并不讲究用什么豆角,面也不是手擀面而是南方的碱面,但依然抵挡不住他们跃跃欲试的心情。

北方人看到虽然忍不住想吐槽,但鼓励大于挑剔,每个学做豆角焖面的评论区里,都充斥着老母亲般的夸奖。

没有人带头说做法不正宗,也没有人强调北方要配醋配蒜秀优越感,有的只是在中国的另一边,有一个人愿意尝试你家乡的食物,让你感到快乐又自豪,还带着一点点回忆翻涌后的思念。

可能我们都快忘了,但其实对待食物,本就应该如此吧?

也是在那难得南北大和谐的氛围里,饱妹才明白,是谁先发明的豆角焖面并不重要,好这口的北方人也从来不说去哪吃什么正宗的豆角焖面,因为他们知道,最好吃的豆角焖面永远在自己家。

眼看都已经冬天了,我才想起今年到现在都还没在家吃上一口豆角焖面。

但如果说想吃,奶奶估计大过年都会给我做吧。