埃科菲晚宴:在175年之后,复刻“西厨之王”的荣光
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埃科菲晚宴:在175年之后,复刻“西厨之王”的荣光

2021年11月24日 17:44:43
来源:凤凰网美食

作者丨李弄  编辑丨邓诗彦  策划丨王振宇

夜幕降临,北京泰富酒店的溢咖啡厅内,客人正在陆续落座。在黑金色调的餐桌上,橙黄色的鲜花的开得耀眼。金色蜡烛火焰摇曳,光影投映到瓷盘的釉彩上,折射到晶莹的酒杯中,更显得流光溢彩。

与其说是菜单,餐盘上的那幅油彩画更像是一份工艺品。白卡纸厚实挺括,明黄油彩精巧而随意,四周是优雅的暗纹浮雕,中央写着“Auguste Escoffier”名字。数日之前,它们还在法国印刷厂里沾染油墨;今晚,它们已沉静地躺在北京的餐桌上,等待被晚宴食客,用惊喜的手指轻轻翻开。

如果将目光抽离泰富酒店上空,在辽阔的中国领土内,这份菜单正在不同城市的餐厅中成为焦点。从杭州的君悦牛排馆,到深圳的悦景扒房,从成都的Around By Lance,到沈阳的意坊。或者再远一点,到日本东京,法国巴黎,瑞士伯尔尼,全球一百余家餐厅,都将在10月28日的夜晚,共享一份特别的餐单。

心照不宣的参与者们,称它为“埃科菲美食美酒晚宴”。

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从法国越洋而来的精致菜单,不过是全球晚宴的冰山一角。在大西洋平静的海面之下,潜藏着故事的全貌。这个故事,关乎一位法餐厨师的传奇一生,更关乎一种超脱时空、跨越国界的景仰与传承。

奥古斯特·埃科菲(Auguste Escoffier),法餐界上一个如雷贯耳的名字,人们称他为“西厨之王”。这位出生于1846年的传奇厨师,凭借天才的烹饪与管理能力,改造了现代厨房,他参与创立的丽兹酒店,揭开了豪华酒店时代的序幕。在他的余荫下,两千余名学生继续书写着法餐历史,保罗·博古斯正是其中之一。

奥古斯特·埃科菲,人们称他为“西厨之王”

去年年底,周宏斌第一次听到这个宏大的计划。在2021年,奥古斯特·埃科菲第175年的诞辰,全球的纪念者们,将以一种特殊的方式复刻厨王的昔日荣光。

1911年,第一届埃科菲美食美酒晚宴于伦敦塞西尔酒店举办,伴随着电话沉闷的拨号转轮,电报敲打的清脆声响,厨王埃科菲创造了全球37家餐厅共享同一菜单的盛举。

1954年,奥古斯特·埃科菲逝世数年后,他的学生和追随者们成立了埃科菲厨皇协会(Disciples Escoffier International)。在此后的数十年中,这个非盈利组织成为全世界最重要的美食协会之一,在全球二十余个国家与地区,超过两万名会员参与到传承法餐文化的行动之中。

2021年,老式电话与电报早已陨灭于历史尘埃,凭借现代高度发达的现代物流,以及电子邮件与即时通讯工具构成的赛博世界,纪念者们将再现当年盛况。在世界范围内同时呈现一场法餐盛宴。由周宏斌组织的中国分会,将是其中最庞大的组成部分。

埃科菲时代的晚宴

“这是非常有意义的事情。为了纪念他,纪念他为法餐、为世界厨师做出的贡献。”周宏斌如是说。

“我们是怀着一定要成功举办的心态去努力的。” 相隔整个世纪,在东西半球遥遥相望,两位同样杰出的厨师和酒店管理者,达成了某种程度的心意相通。当一项宏伟计划横亘在眼前,他们便将险峻山峰化作凌云壮志,誓要将其彻底征服。

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一场全球晚宴的跨国落实,需要经历多少困难?

2021年7月,晚宴的准备工作正式开始。周宏斌的手机上,数十个微信群,时刻不停地闪烁着新消息的通知。中文,英语,法语的文字或语音,在地球上空来回穿梭。

在厨师群,菜单是重头戏。不久前,法国米其林二星大厨尼古拉斯·萨勒执笔,从埃科菲书写的法餐历史中寻求灵感,一份英法双语的菜单由此生成。此刻,中国分会的主厨正将它以中文重新书写。

中国分会的主厨以中文重新书写菜单

从波士顿龙虾到茴香球,从孟加里巧克力,到露仙歌古堡洛穆干红葡萄酒,大洋彼岸的食材一一再现。此后,由中文写就的菜单将发送到全国各地的主厨手里。

在餐厅经理群,来自北京、上海、杭州、成都等14座城市的23间餐厅,被这美妙的主题与独特的意义所吸引,加入到埃科菲美食美酒晚宴的行列之中。

而销售群,正在将埃科菲人生的高光时刻化作具象的表达,从历史深处撷取吉光片羽,吸引着志同道合的食客参与其中。与新的销售平台合作,800余个餐位被陆续售出。

周宏斌把握着整体的进度,也关心着每一个需要做到完美的细节。

10月18日,距离晚宴还有十天,他发现一个包裹卡在了清关的环节。那是在法国印制的一千份纸质菜单。他看着法国传来的照片,心想,如果那些精致如艺术品的菜单不能到场,那将是莫大的遗憾。

在法国印制的一千份纸质菜单

于是,周宏斌一边联系海关,一边寻找中国的供应商。虽然国内的印刷技艺足够完美复刻,但越洋而来,原本就承载着一种关于美食的全球梦想。幸运的是,艺术品们如期而至,晚宴也以井然有序的方式向前推进。

菜单来到各个城市的餐厅,晚宴之前,餐厅的主厨们尝试着做出更有趣味的本土表达。

10月26日,在成都,年轻的主厨Lance Yu看着菜单,饶有兴致。他2017年加入埃科菲厨皇协会,此次也欣然参与到175年诞辰的纪念晚宴之中。

菜单上写着一道,“油封鸭肉点心,浓郁肉汤配苹果醋”。

油封鸭是法餐的传统名菜,将鸭肉提前以海盐和百里香腌制,然后装入真空袋,灌上调味后的鸭油,低温烹制半日。Lance能够理解其中向历史致敬的意味,但又觉得,搭配浓郁肉汤,似乎欠缺一点平衡。

Lance经营着一间名为“Around By Lance”的法餐厅,和埃科菲菜单的传统风格相比,餐厅日常做的法餐要更现代一点。于是他灵机一动,不如加入一点四川泡菜,一是平衡整道菜的口感,起到解腻的作用;再者,泡菜是成都人从来钟爱的口味,用作法餐的点缀,更有美食不分国界的意味。

Lance灵机一动,加入一些四川泡菜

此时,在北京,埃科菲厨皇协会中国区副会长傅拥军,已经完成了试菜。

两天后,10月28日晚七点半,北京泰富酒店的溢咖啡厅内,他准时呈现了晚宴的第一道开胃菜——“风干鸭胸,苹果。”

最初的菜单同样只有简单的提示,而傅拥军凭借自己熟稔的烹饪技法,以及对法餐精神的领略,将之不断细化。他同客人们介绍:

“既然是风干鸭肉,就一定要吃到风土气息。通过海盐、胡椒腌制,风干24个小时,90℃下烤一小时,再换40℃的低温再烤一小时。最后再搭配鹅肝酱,简单烹制。这道菜在头盘,能让大家开启味蕾。”

傅拥军向客人们介绍“风干鸭胸,苹果”

其中不仅有当下西餐界时髦的烹饪手法,低温慢煮,寻找食物中蛋白细胞的最佳爆破温度,由此最大程度地保留营养和风味;也有跨越国界与菜系的匠心,鸭肉劲道,鹅肝柔嫩,青苹果酸甜爽口,口味的调和之外,质感的碰撞同样鲜明。

更有趣的,还是一道黑松露炒饭。它和牛肩胛肉一起上桌,但并不在原本的菜单之内。傅拥军解释到:“中国人的胃还是需要碳水化合物,担心大家吃不饱,所以临时加了一道。”

客人们大笑,纷纷感叹,今晚可以尽兴而归。

当晚,同样的晚宴在中国的十四座城市上演,西厨之王埃科菲的美食事业,多年后成为一首不分国界的动人诗歌。

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“我个人非常尊敬这位先生。他传播烹饪理念,传播美食文化,将一份职业当作一生的事业。我希望美食美酒的文化能够继续传播下去。也希望在座的各位,能享受美食,热爱生活。”

正如傅拥军在晚宴上所言,纪念一位伟大的厨师,固然是这次盛举的题中之义;但晚宴的策划者们,志在于此,又不仅在于此。

事实上,这并非埃科菲厨皇协会的头一场晚宴。恰恰相反,在协会自上海辐射中国、不断发展壮大的十余年间,“埃科菲美食美酒晚宴”便以每月一次的频率举办,从“醉心Colca的南美之宴”,到“一场有关花果的美学盛宴”,一家餐厅的规模,一个明确的主题,一向有声有色。

“一场有关花果的美学盛宴”

而在埃科菲诞辰175周年的这一场,更像是此前所有晚宴的浓缩与放大。餐饮人们召唤着一种新的饮食模式、新的生活方式,这种期许也寄寓于晚宴之中。

“我发现,疫情发生以来,一些小型的、精致的聚会越来越多了。以前我们的聚会多是大家都认识的情况下,现在可能大家都不认识,在工作之余、劳累之余,我们会去参加一些特殊的主题性的聚会。这是享受美食的另一种方式。”

周宏斌的敏锐洞察,切中了当下的一种餐饮潮流,而这种潮流令他充满期许:“在这种场合,有机会结交更多的朋友,分享一些人生的话题,包括对美食的理解,这让我们喜欢美食的人找到了更多的方法。将来可能会有更多不同主题的晚宴,多一种生活的方式。”

而另一方面,埃科菲纪念晚宴成功举办的背后,是中国餐饮业的飞速发展。

2008年,埃科菲厨皇协会中国分会的会长还是一位法国厨师。在上海外滩,周宏斌仍是所有五星级酒店中唯一的华人总厨。中国厨师虽然精于中餐厨艺,但鲜有人学习酒店经营的成本控制与卫生管理。

2021年,米其林二星主厨的菜单,中国厨师已经能完美复刻,轻松改写。14座城市、23间餐厅的联动,彰显了中国管理者卓越的把控能力。而主题晚宴的流行,向我们提示着,中国食客愈加多元化包容心态。

周宏斌在埃科菲晚宴

每年,埃科菲厨皇协会都会举办一场全球年会,2020年,他们第一次计划来到一座欧洲大陆以外的城市,中国上海。

周宏斌已经为这场盛会做出了事无巨细的安排,从接机到酒店,从餐单到酒单,世界各地的主厨们将经历一次奇妙的旅程:“我想带他们看看城隍庙,看看上海博物馆,去新天地,去外滩,去了解中国的文化。还要吃大董,吃新荣记,尝尝精妙的中国味道。”

尽管突如其来的疫情让所有安排被迫推迟,但周宏斌相信,盛会或许会迟到,但属于中国主厨和中国餐饮业的荣耀,早已到来。至少,在这场全球同一张菜单的埃科菲晚宴上,中国分会交出了不俗的成绩单。

全球疫情仍未平息,文化隔阂亦从未消除。而此刻,当一张菜单跨越山海的重重阻碍,出现在五大洲的平静餐桌之上,主厨与食客们都发现:对于美食的由衷热爱,从来就是天下大同的。