川菜为什么越来越辣了?

川菜为什么越来越辣了?

2021年11月18日 18:37:27
来源:九行

中国菜系各有千秋。

如果说哪个地方的菜最好吃,估计各地区的人能吵上三天三夜,最后也吵不出什么结果。

但要说哪种菜最流行,答案不会有任何争议——川菜说第二,没人敢称第一。

城市的街头巷尾一定会有川菜的身影,哪怕是犄角旮旯,都能找到几家川菜馆子。

就连以其他菜系著称的饭店,招牌菜都是川菜。

川菜,到底是怎么征服中国人的?

四川人:川菜真的不辣

提到川菜,外地人的印象就是辣,判断一家川菜馆子正不正宗的方法非常简单,看它辣不辣就完事了。

很多四川人每次听到这种说法都会觉得很委屈,认为把辣看作川菜的代名词显得川菜很单调,完全忽视了川菜的多样性。

川菜讲究调味多变、菜式多样,辣往往由其他口味衬托出来。鱼香肉丝的泡辣椒,有甜、酸、咸衬托;麻婆豆腐的香辣,则是通过麻、鲜、咸衬托。

〓 咸鲜酸甜的鱼香肉丝 / 图虫创意

相比川菜两千多年的历史,辣椒入菜时间确实比较短暂。

明朝末年,辣椒沿着海上贸易到达了浙江沿海地区。当时,没人想到这个东西能吃,而是把它作为一种观赏的植物,并取名为“番椒“。

在浙江没能被重视的辣椒溯江而上,终于在几千里之外的西南大放异彩。

敢于第一个吃螃蟹辣椒的人是贵州人民。贵州不产盐,没有任何盐资源;崇山峻岭,交通也极为不便,运输成本很高,因此这里的盐价比其他地方贵很多。

于是,辣椒便成为盐的替代品登上了餐桌。下饭省菜、祛湿御寒的辣椒很快就成了平民百姓的心头好。

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稍晚一些,在 “湖广填四川”的移民大潮中,辣椒也被带入四川。

既可成菜,又可做调料的辣椒,有着不可替代的优势,一入川便迅速成为主要调味料。

入川移民带来了南北各地的饮食文化,让川菜融合了各家烹饪之长。比如,蒜泥白肉源于满族的白片肉;八宝豆腐源于清宫御膳;糖烧技法,则与闽浙别无二致。

兼收并蓄,让川菜形成了一菜一格、百菜百味的特色。

入川的移民中也不乏烹饪高手。清代,来川官员多数为外省人士,其中直隶(今河北)和浙江两地最多,这些官员一般都自带家厨,一来是彰显地位,二来害怕饮食不习惯。家厨的到来,使川菜吸纳了直隶官府菜和江浙菜的味型。四川传统宴席菜不辣与两地的家厨不无关系。

代表菜开水白菜、樟茶鸭、蝴蝶海参,主要以鲜香为特色,都不是麻辣口的。

〓 开水白菜

直到民国时期,成都许多有名的菜馆,拿手菜依然是鱼翅宴、开水白菜之类的官府菜,并没有麻辣的身影。稍便宜的馆子虽然有当今川菜的影子,但也没有特别突出的麻辣。

川菜,一部越来越辣的历史

为什么到了今天,川菜的标签只剩下了“麻辣”?

有一种常见的说法,川菜其实是中国口味最多元化的菜系之一,辣菜只占川菜总量的30%。

显然,这跟大多数人的认知不符。

开水白菜是川菜爱好者最常拿来反驳“川菜唯辣”的例子,但是,今天在多数川菜馆,你是点不到这道菜的。

至于其他的例子,成立的也不多。

蒜泥白肉,蘸料需要用到辣椒油;

宫保鸡丁,虽然是以酸甜为主的荔枝口,但仍然需要用到干辣椒;

鱼香肉丝为代表的“鱼香口”,主要来自泡海椒,除了四川人自己,恐怕不会有人认为泡椒不辣吧。

当一个四川人说回锅肉“一点辣味都没有”的时候,你就知道,人和人之间对于辣的定义并不相同。

判断某种菜系辣不辣,有一个很简单的标准,拿掉辣椒,看看菜单上还剩几道菜。

我在大众点评上查询了北京人气最高的几家川菜馆,招牌菜几乎全是麻辣,推荐菜中仅有的非辣菜是冰粉和小酥肉,然而,就连小酥肉也是会配辣椒碟的。

传统川菜中确实有很多不辣的菜肴,正如我们前面所说,它们的主要来源是官府菜。

开水白菜是清末民初的四川厨师黄敬临创制,被罗国荣发扬光大,罗国荣曾在大银行家丁次鹤家中任私厨,拿手菜是清蒸鳗鱼、开水白菜、蝴蝶海参;

民国时期四川军阀邓锡侯家有名菜“邓府鳇鱼肚”,原料是长途运输而来的黑龙江鳇鱼;

民国时期的国民党元老谭延闿家厨也非常有名,人称“组庵湘菜”,代表菜肴是祖庵鱼翅、溏心整鲍;

……

这些官府菜,虽然诞生在四川、湖南,但一点都看不出今天川湘菜的影子。

其实,无论是哪里的官府菜都差不多,喜欢用参翅鲍肚等名贵原料,烹饪方式极尽繁琐,调味则是中正平和。

〓 葱烧海参

这是因为官府菜有很重的礼仪色彩,要用于官场宴请,要满足一定规格,菜肴也需要保持稳定,所以总是来回用鲍鱼海参这些材料,反而很少用地方时鲜。

这些官府菜,其实地方特色并不是很鲜明。

相应的,四川民间的菜肴早早就迈入了“重口”的时代。

盐在中国古代长期是昂贵的副食品,具有浓烈味道的辣椒,廉价易得,是穷人做菜必备,既便宜,又下饭。所以,最早普及吃辣的地区都有两个特点:辣椒产地、经济不发达。

〓 铁板尖椒兔,一道典型的江湖菜

由于这种阶层印记,辣椒长期以来是一种“不上台面”的调料。

清末重臣曾国藩是湖南人,曾经有人想讨好曾国藩,重金贿赂了曾国藩家里的厨子,问曾国藩喜欢吃什么,结果厨子告诉他:做什么不要紧,只要多放辣椒面,就成了。对方大吃一惊,堂堂封疆大吏,竟然也爱吃辣椒!

显然,与那些不接地气的官府菜相比,麻辣才是人民的选择。

辣本质是一种痛觉,而非味觉,吃到嘴里之后,辣椒素能促使人体分泌内啡肽,解除中枢神经的对多巴胺通路的抑制,由此觉得欣快愉悦,直至上瘾。

中国最早开始吃辣椒的是西南地区,主要是因为北方种不了。如果辣椒是一种温带作物,也许今天中国最喜欢吃辣的地方会是河北、山西这些地方。

人民的川菜

改革开放以后,餐饮业与一切商业一样,开始了大爆发。川菜也正是从这一时期开始走向全国,这其中最重要的催化剂就是城市化与人口流动。

遍布全国的烤鱼诞生在上个世纪末,在本世纪初由三峡库区移民带到了全国各地。

麻辣香锅、毛血旺、麻辣烫等食物,诞生时间也都在8、90年代,甚至更晚。

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麻辣烫尤其典型,它诞生在四川,却由哈尔滨人发扬光大,在不到二十年的时间里就开遍了中国,从舟山群岛到青藏高原,无处不见它的身影。

城市化与人口流动,使过去“不上台面”的江湖菜,迅速攻城略地。

从平均价格来看,川菜是各大菜系中最便宜、亲民的。对于外来务工人员和新移民来说,“下馆子”不仅是满足口腹之欲,也承担了一定的社交功能,味道浓烈、价格低廉的川菜,是理想的选择。

吃辣本身就带有一种社交倾向。

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辣椒素会产生热觉与痛觉的混合感,类似高温带来的灼痛。从某种意义上说,吃辣代表忍受痛苦的程度,甚至会被赋予坚强勇敢的性格特点,因此很多人把能吃辣当作一种值得炫耀的行为。

在社交情境下,“我愿意与你吃辣”有一种“我愿意与你一同忍耐痛苦”的意味,这种信任的感觉,能让彼此之间的关系迅速拉近。

凡是有大量人口流入的城市,就会呈现出普遍能吃辣的特点,即使这些流入人口不是来自吃辣的省份,结果也是一样。

比如说沈阳和大连,两座城市的移民主要来自东北其他地区,这些地区并不重辣,但沈阳和大连辣味餐馆的比例依然很高。

甚至连上海、杭州这些过去排斥吃辣的地区,也变得越来越辣了。

川菜“麻辣”的标签,正是在这种情况下形成的,可以说,无麻辣,不川菜

在北京宵夜文化最发达的簋街,整条街都被麻辣小龙虾、馋嘴牛蛙、烤鱼、重庆火锅……包围着,《舌尖上的中国》制作人陈晓卿曾经向这里最红火的一家饭馆请教,对方告诉他,秘诀无他,唯手重而已。

不是川菜选择了人民,是人民选择了川菜。

作者 | 小卡

编辑 | 王动