每一颗茭白清冷的肉体里,都有一颗红烧的灵魂

每一颗茭白清冷的肉体里,都有一颗红烧的灵魂

2021年10月14日 19:34:59
来源:一大口美食榜

01.

水八仙里的小仙女

茭白,从前是一种谷物。

没错,它和水稻是表兄弟,和水稻一样,原本它并不是蔬菜,而是谷物。

在唐朝以前,中国人就很喜欢吃这种植物,但吃的不是它们的地下茎,而是地上的籽实——那时它们的名字,不叫茭白,而叫“菰”,它的籽实,就叫做菰米。

人类从谷物获取淀粉,淀粉在人体内转化成糖,这是最基本的生存需求。一开始播种的谷物种类繁多,号称百谷,《尚书-舜典》中就记载:“帝曰:弃,黎民阻饥,汝后稷,播时百谷。”《诗·豳风·七月》记载:“亟其乘屋,其始播百谷。”

随着时间的推移,人们从栽培的谷物中不断选育出优良的品种,那些产量低,品质差的谷物遭到了淘汰,百谷变成了九谷。

据《周礼·天官·大宰》记载:“三农,生九谷。”东汉郑玄注:“郑司农云:‘九谷,黍、稷(粟)、秫(黏粟)、稻、麻、大小豆、大小麦。’玄谓:九谷,无秫、大麦,而有粱、菰。” 位列九谷之中!当然,这个结论,是东汉郑玄下的,可以存疑。

农业种植技术进一步发展,优胜劣汰继续进行,九谷又减至六谷,此时,“菰”还在。据《周礼·天官-膳夫》记载:“凡会膳食之宜,牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜梁,雁宜麦,鱼宜菰。”这是首次对“菰”有确凿的文字记载。东汉郑玄注:“凡王之馈,食用六谷。六谷:稌、黍、稷、梁、麦、菰。菰,雕胡也。”这说明,东汉的时候,“菰”也叫“雕胡”,这个称呼,大概是因为雕喜欢吃菰米,“胡”与“菰”近音,大家记住这个名字,后面有一段历史笑话。

“菰”的地位出现动摇,也就是在这“六谷”文字出现的同一时期,据《周礼·天官·疾医》记载:“以五味、五谷、五药养其病。”东汉 郑玄 注:“五谷,麻、黍、稷、麦、豆也。”另据《孟子·滕文公上》记载:“树艺五谷,五谷熟而民人育。” 赵歧 注:“五谷谓稻、黍、稷、麦、菽也。”又据《楚辞·大招》记载:“五谷六仞。” 王逸注:“五谷,稻、稷、麦、豆、麻也。”从以上注释六谷与五谷的具体范围中可以看到,菰被一致从六谷中剔除了,六谷成了五谷,说明当时菰在栽培谷物中的地位降低了。

“菰”在谷物中的地位江河日下,以至于菰米消失在中国人的餐桌上,这主要是因为它的亩产量实在是太低了。低至多少人呢?有人种植过,亩产只有不到25公斤,这还是现代的种植技术条件下的产量,推算到古代,估计亩产就只有10公斤左右。更要命的是,菰并不是一起成熟,不能统一收割,早熟的来不及采摘,就掉在水里了。尽管菰米已经基本退出了中国人的餐桌,但是,这种菰米,相当多的人吃过,就是美国、加拿大的“野米”,常常出现在高档餐厅,与海参一起卖个高价。

02.

茭白,是如何成为蔬菜的?

大约在唐朝末年,一种叫黑穗菌的真菌感染了菰,被感染的菰,嫩茎膨大变形,而菰却再也不能孕穗扬花,结出菰米来。

黑穗菌大家都看过,就是剖开茭白,偶尔会发现有黑色的类似芝麻点,这些都是黑穗菌的苞子。颗粒无收的人们,看着那变得粗大肥嫩的茎杆,估计在饥饿的驱使下,取来尝试,发现还相当美味,也无毒副作用,于是将其当作蔬菜食用。

菰尽管被从六谷中除了名,却跻身蔬菜行列,那些基因突变可以抗黑穗菌的菰,反而因为种不出茭白而被拔掉。

由于感染黑穗菌后的菰茎嫩芽长得 又白又胖,地下根茎 互相纠缠,所以取“ ”和“白”两个字,叫“茭白”,又由于它类似竹笋,又被称为菰笋、茭笋,有的人还觉得它长得象瓜,所以也叫茭瓜,逻辑倒没毛病,就是眼神不太好。

03.

茭白,怎么做好吃?

李渔在《闲情偶寄》中说,“蔬食之美,一在清,二在洁,茭白则堪担其美。”这个评价,恰如其分。

茭白独特的芳香味道,来自于它自身所含的 酚类物质;甜味则来自于 还原糖,每百克茭白,还原糖高达9.16-9.44克;茭白富含 氨基酸,这为它贡献了鲜味。茭白含水量不高,气孔密集,清炒可保留本身味道,红烧可吸收酱料味道,一句话:怎么做都好吃。

喜欢清淡的人,将茭白切丝或切片,在沸水中一焯,用葱油或香油、盐清拌,吃来爽口鲜嫩,咸中带甘,最能得其自然本味;大吃货袁枚在《随园食单》中载“茭白炒肉,炒鸡俱可。切整段,酱醋姜之,尤佳。

煨肉亦佳。须切片,以寸为,初出太细者无味。”这是肉片炒茭白,很家常的做法,只是多数人少了一味醋。江浙沪在肉丝茭白中加了雪里蕻,味道不是一般的好,见到这个菜,必须再来一碗白米饭。

茭白和青椒的搭配也是一妙

如果你是重口味的,可学学清宣统年间翰林院待读学士薛宝辰的做法,他在《素食说略》中说:“菰俗名茭白,切拐刀块。以开水瀹过,加酱油、醋费,殊有水乡风味。切拐刀块,以高汤加盐,料酒煨之,亦清腴。切芡刀块,以油灼之,搭芡起锅,亦脆美。”这是红烧茭白,这个做法江浙沪常见,就是把茭白切成滚刀块,用重油红焖,吃起来也是厚重中带着清爽,糯嫩可口得很。

04.

老广,你走宝了!

茭白为江浙沪人所爱,南宋诗人、绍兴人许景迂曾有一首诗咏茭白:“翠叶森森剑有棱,柔条忪甚比轻冰。江湖若借秋风便,好与莼鲈伴季鹰。”把茭白与莼菜、鲈鱼相持并论,与张季鹰的莼鲈之思联系起来,评价很高。但是,这一切,在“什么都敢吃”的老广看来,却并不感冒,原因是说它有“湿毒”。

这种讲究,不知依据何来?查了一下李时珍《本草纲目》,倒是对茭白有所交代,在草部第十九卷菰条记载,“菰,一名菰菜、茭白、茭粑。气味甘、冷、滑,无毒。主治心胸中浮热风,滋人齿。煮食,止渴及小儿水痢。”里面的“冷、滑”,对应的就是“寒”与“泻”,但李时珍明确说“无毒”,更没有什么湿热之说。从营养学看,茭白富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、脂肪、核黄素、维生素E、钾、钠、氨基酸等,没有什么对人体不利因素。看来,老广是真走宝了!

05.

因为茭白,郭沫若闹了个大笑话

大文豪郭沫若在1971年出版了《李白与杜甫》,此书风糜那个时代,知识分子几乎人手一册。这书历数李杜的身世、婚姻、生活习性、政治活动、宗教倾向和文学创作以及二人的交往和交游。

这部书写得文情并茂,充满活力,显示出郭沫若作为一代文史全才卓越的考据功底和敏锐的诗人感受。当然,此书用阶级分析方法,扬李抑杜,也颇有争议,这不是我们关心的话题。我们关心的是郭沫若分析李白的《宿五松山下荀媪家》

我宿五松下,寂寥无所欢。

田家秋作苦,邻女夜舂寒。

跪进雕胡饭,月光明素盘。

令人惭漂母,三谢不能餐。

李白(唐)《宿五松山下荀媪家》

对第五句“跪进雕胡饭”,郭沫若这样解释:古人席地而坐,坐取跪的形式。打盘脚坐叫‘胡坐’,是外来的坐法。客人既跪坐,故进饭的女主人也采取‘跪进’的形式。郭老将‘’ 雕胡饭”说成吃饭的姿式,这就闹了一个笑话:雕胡饭,其实就是菰米做的饭,这对文史学者来说,就是个常识,汉代历史笔记小说《西京杂记》说:“菰之有米者,长安人谓之雕胡”。更早在战国时期,文学家宋玉《风赋》就有:“ 主人之女,为臣炊雕胡之饭,烹露葵之羹”。郭老可能没看过笔记小说《西京杂记》,但不可能没看过宋玉的《风赋》。很大的可能性是,对文献里的吃吃喝喝,郭沫若太不上心了。

饮食文化,也是伟大的中华文化的一部分,古人吃到点好东西,总会哼唧几句,看不上这些吃吃喝喝,即便厉害如郭沫若,也是有可能闹笑话的,这个茭白的教训所交的学费,不能白交。

文 | 林卫辉

图 | 作者供图,部分来自网络