塞北的粗犷豪放,从一碗大同刀削面开始
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塞北的粗犷豪放,从一碗大同刀削面开始

2021年10月06日 18:34:58
来源:一大口美食榜

大同地处雁北,蒙晋冀交界处,在历史上一直是半游牧半农耕地区。胡风汉俗,杂糅共生,使得大同的饮食中既有塞北的粗犷豪放,又不乏中原的细致讲究。不过这一切,还得从一碗地道的刀削面说起。

01.

大同的刀削面只能讲是神仙打架

二板小南街刀削面(总店)

山西有二百余种面食,但要说最有名的一碗,莫过于大同的刀削面。据说刀削面源自元朝时不准汉人持菜刀的规定——既然不能“切”,那就找块铁皮来“削”。 削出来的柳叶形面条,中间厚两侧薄,比直溜溜的面条更有口感。

记得再花10块钱加一块硕大的油豆腐

山西人对刀削面的形态较真儿,但汤底却各有各的风格。猪肉、牛肉、羊肉、西红柿鸡蛋等调和任君选择,还可以随意添加“卤丸子”“豆腐泡”“烧肉”等配料。 卤丸子类似狮子头,肉香味十足;烧肉则很像济南的“把子肉”,猪皮经过炸制泛起褶皱,香得粘嘴,但绝对不腻。吃时就两瓣腊八蒜,吃面的架势就全有了。

烧肉,和济南的把子肉类似,皮炸到起泡非常香糯

我最喜欢的是连锁店“东方削面”的牛肉刀削,汤底偏清,面条嚼劲儿十足,各项配料做的也很够味。但如果你对本地化的面馆感兴趣,推荐去平城桥下的“二板总店”一尝,“老柴削面”和“七中削面”的拥护者也是众多。

关二爷、烧白酒、毛爷爷,以及操着一口大同乡音的老板娘,让人恍惚置身贾樟柯的《江湖儿女》。劳动人民的面馆分量也大得惊人,用后来遇到的司机师傅的话说:那家店啊,你们俩点一个中碗就够了!

这个布置,真的很像《江湖儿女》

02.

烧麦馆才是真正的卧虎藏龙

福兴斋烧麦

大同人习惯早上吃烧麦,但碍于刀削面的江湖地位,只能委屈它到中午。大同靠近塞北,对烧麦的热爱不逊于呼市。老字号如凤临阁、龙聚祥都有烧麦,但我个人更热爱本地的小馆子,一笼烧麦一壶砖茶,吃的就是个接地气。

位于古城西南角的福兴斋经营了二十年,看门口这剥葱的架势就知道来对了地方。大同的烧麦秉承呼市传统,按皮算重,一两皮能包八个烧麦,只要14块钱。论物美价廉,呼市也不是大同的对手。

小伙伴不爱吃羊肉,只好点了牛肉烧麦,皮薄馅大,肉汁充盈,但在羊肉控看来,还是少了点鲜美——这份遗憾,需要用一碗“羊杂粉”找齐。

大同人也爱“嗦粉”,只不过不是米粉,而是土豆粉。晋北大地盛产杂粮,黄米、豆面和土豆在餐桌上轮番变换花样。土豆粉的细滑和富于韧性的口感,甚至不输给南方的米粉。羊杂处理得极其干净,羊肠尤其香糯,配上红油辣子与山西老醋,就连贵州羊肉粉见了,也得出来盘盘道。

一碗羊杂粉,补一下缺憾

龙聚祥烧麦馆

顶着山西面食的光环,晋菜却极易被人忽略,其实经历过商业繁荣的地方,饮食也最容易沾光。

环鼓楼地区是大同老字号美食的聚集地。龙聚祥以煎烧麦著称,其他菜式也做得相当出色。比如晋菜的头号名菜“过油肉”,这道菜原本是官府菜,后来传到民间,又随晋商在全国开枝散叶,新疆奇台县的过油肉拌面就得益于此。 滑油、点醋是肉片鲜嫩的左右护法,油气虽重却不腻口,配米饭最佳。

北方人吃黄花,多以干黄花打卤,鲜黄花因有小毒并不常见。但在大同这个“黄花之乡”, 处理后的新鲜黄花却是餐桌上的常见元素,包烧麦、炒肉丝、凉拌都脆嫩可口。

不过这顿饭最大的惊喜还是甜品,沙棘炖雪梨和黄米凉糕都很出彩。沙棘本味酸苦,加了糖却生出一丝少女感。雪梨既保留了风骨,又彻底融入了沙棘浓郁酸甜的果香,让人忍不住把余下的沙棘汁也一并扫光。

大同古城因拆建而略显萧条,唯有餐馆前门庭若市。看到这幕对比,就知道大同人也不是负口舌之欢。

03.

浑源凉粉的地位,

和刀削面有的一拼

小媳妇凉粉/老明苦荞凉粉

如果说大同美食名片上印着刀削面的名字,那么背面就是浑源凉粉。

浑源县盛产土豆,取淀粉做成透明的粉坨,嫩滑细腻,随吃随切。雁北虽多产杂粮,但在调味上下的是精细功夫。用盐、花椒、小茴香、陈醋调制的底料,在红油辣子的衬托下多了一分厚味。颤巍巍如皮冻的凉粉里还要加上口感迥异的酥蚕豆和豆腐干,清爽酸辣的味道让人的精神都为之一振。

如今北京的山西馆子不难吃到浑源凉粉,但大同灵丘县的苦荞凉粉却难得一见。苦荞不苦,质地比浑源凉粉更软而易断,可吃惯了这一口的人,想念的就是这淡淡的苦荞香味。桌上的炸辣椒拌芝麻香而不辣,就着凉粉吃也很有意思。

没有名字听起来那么苦的苦荞凉粉

凉粉店里可以拿来当零食的炸辣椒,香香脆脆并不辣

04.

在大同,不吃兔头怎么可以

胖来来兔头

以刀削面开始的一天,最后以兔头收尾。猜得到开头,却猜不到结尾。

吃兔兔从来不是四川人的专利。张家口就出兔子,酱兔下酒极好。老北京以前也吃兔头,胡同口卖三分钱一个,我爹不止一次回忆起来口水连连。

这个遗憾还真可以在大同弥补。 大同吃兔头的传统起源于上世纪七十年代,外贸出口兔肉,剩下的冷冻兔头便低价卖给职工,回家做一锅卤兔头成了计划经济年代的解馋法宝。八十年代风气活络,有人在鼓楼附近经营起兔头的买卖,逐渐在北边的帅府街发展出“兔头一条街”。如今的帅府街依然是夜宵聚点。库老四炸串、胖来来兔头都是至少十几年的老店。

大同兔头以咸香为主,更适合下酒

大同的老汤兔头主打五香,炖得酥烂入味,香中带麻,但不及成都的麻辣兔头辣得“丧心病狂”,除了偏咸没别的毛病,越吃越带劲儿;还可以顺带点个五香羊蹄和烤串,绝对让你对这座有塞北味的城市印象深刻。

大同的饮食,就像一部农耕与游牧民族的交汇史。以小麦和杂粮为主的面食,带有鲜明的农耕色彩;而少数民族的融合,又将塞外的食物由此带入中原,改变着人们的饮食结构。 大同自古多纷争,命名取自“天下大同”的美意。千百年过去,战乱早已平息,唯有这里混合交融的饮食,成为曾经最好的见证。

文 | 西夏

图 | 作者供图,部分来自网络