孟晚舟喜欢的中国味儿,这份指南里全都有

孟晚舟喜欢的中国味儿,这份指南里全都有

2021年09月26日 19:41:20
来源:凤凰网美食

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作者丨李弄  编辑丨邓诗彦  策划丨王振宇

2021年9月25日晚9点50分,孟晚舟女士搭乘的飞机抵达深圳宝安机场。在大家感慨于她被困异乡的三年艰辛、重返祖国的无限欣喜时,一张未知真假的朋友圈截图也在悄悄传播。

图中写道:“在孟晚舟女士离开加拿大前的一段时间内,我有幸为她制作菜肴和点心,她对我做的龙趸鱼头烧豆腐、鱼肉狮子头、南京盐水鸭、鲜肉月饼、豆沙松糕赞不绝口,还特意安排了时间让我教她制作松糕和鲜肉月饼!祝孟晚舟女士一路平安!”

网传朋友圈截图

网传朋友圈截图

网图的真假无法确认,但对于这张菜单,能说的就太多了。这些菜品好吃吗?哪里可以吃到?以下是一些简单指南:

龙趸鱼头烧豆腐

在一个遍布淮扬、苏浙菜的菜单里,一马当先的却是一种粤菜偏爱的稀有食材,龙趸。有趣的是,九宫格图片中,并未出现类似龙趸或豆腐的食材,这让我们无从得知这道“龙趸鱼头烧豆腐”的全貌。

龙趸,学名中巨石斑鱼,生活在热带海洋深处的珊瑚礁之中,有数十斤之重。通常巨型鱼类肉质粗糙,难以入口,但龙趸因运动量少,而例外地拥有细腻肉质与鲜美滋味。近水楼台的原因,它是我国南部沿海人民的心头好,古法蒸龙趸,焖龙趸腩翅,荷叶蒸龙趸鱼腩,清蒸珍珠龙趸……诸多做法,不一而足。

但淮扬菜也是有尝试做龙趸的。上海的食庐(2020金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅)就有类似的作品,“金蒜腐衣焖龙趸”,是春季的时令限定。鱼块用油煎过,收紧的鱼皮略有焦香,鱼肉酥滑,软糯肥嫩,可以大口吃;腐衣也软,裹着浓郁的汤汁,非常下饭。

食庐的金蒜腐衣焖龙趸,图源网络

食庐的金蒜腐衣焖龙趸,图源网络

鱼肉狮子头

狮子头是一道扬州传统名菜。在江浙地区,家家都会做,且各有各的妙处。照《中国烹饪辞典》的记载,做法是将猪肋条肉剁成石榴粒状,加蟹肉、虾子等一众辅料,以砂锅焖制。辞典尤其注明猪肉的比例,须得是“肥六瘦四”,才能有形状丰满、风味肥嫩的出品。

这是过去家常的做法。到了梁实秋那里,猪肉的比例就变了,“细嫩猪肉一大块,七分瘦三分肥”,大火蒸一个钟头以后,碗上漂浮的油,要用大匙撇去、用大吸管吸去,见不得一星半点的荤油。巧合的是,蒋介石家宴上的狮子头同样是“肥三瘦七”的比例,富贵人家的吃食,总是不以口腹餍足为终极奥义的。

说回这道鱼肉狮子头,时代变了,现代人对油脂的需求降到更低,于是厨师们便想出以鱼肉代替猪肉的聪明办法。鱼肉不腻,且口感更嫩。

照片上的“鱼肉狮子头”似乎并无特异之处,配菜和造型都相当家常。推荐上海甬府(2020金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅)的“黄鱼狮子头”,用黄鱼肉细细切丁,混入十分之一的小粒猪肥膘,鲜爽嫩滑,不会让人嘴巴生恹。

甬府的黄鱼狮子头,图源:@leehom_1976

甬府的黄鱼狮子头,图源:@leehom_1976

南京盐水鸭

盐水鸭,南京人的眼中之火,生命之光。即使是外地人,也知道这里“无鸭不成席”,也多少听说过“皮白、肉红、骨头绿”是一只合格盐水鸭的标配。

至于哪家盐水鸭好吃?恐怕只有要做文章的人,才会逐一分析,像清代张通之的《白门食谱》一般,盘点出“故金陵人士,无不知王厨盐水鸭之名也”的结论来。对于生活在其间的人,自家巷尾的那间鸭店总是最好的。

这条朋友圈的九宫格图片里仍然没有盐水鸭的身影,只有一只身处炖锅的整鸡,提示着发布者挑选照片的随意。但好吃的盐水鸭也不必从中获取线索。如果吃腻了盐水鸭,一些新鲜的创意同样有迹可循。在上海,可以去吃逸道·外滩源店(2020金梧桐上海餐厅指南·年度餐厅)的“金陵盐水乳鸽”,肉质柔嫩,是颇有趣味的小型“盐水鸭”。

逸道的金陵盐水乳鸽,图源:@ Loopedinyourloops

逸道的金陵盐水乳鸽,图源:@ Loopedinyourloops

鲜肉月饼

中秋刚过,此时去寻找一枚可心的鲜肉月饼,也还算当时。最近几年,这种来自长三角的奇妙月饼正在俘获互联网的欢心。正如美食家华永根在《苏州吃》中所言:“那月饼酥皮脆松、馅肉汁多、鲜香味美,口感层次丰富,我一连吃了两只,直呼‘灵光’,最后连手心中碎屑皮一起倒入嘴里,吃得满心喜欢。”

鲜肉月饼得吃刚刚出炉的,薄皮滚烫,气味灼热,香气会渗出纸袋,钻进指尖,然后长久地、似有若无地萦绕在嘴边。所以,最好是去街角巷口排队,比如苏州的长发西饼,最早的网红饼店,或者上海的光明邨,排长队是中秋时节从早到晚的街景。

不愿意排队也是有法子的。江浙沪的许多优秀餐厅也会自己做饼,比如苏州的金海华·悦食东方·CHAO27(2020金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅),上海鹿园 MOOSE·长宁店(2020金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅)的“榨菜鲜肉月饼”也很不错。在小饼的点缀之外,这些餐厅本身的菜品就非常值得一试。

鹿园的榨菜鲜肉月饼,图源:@典典吃喝教主

鹿园的榨菜鲜肉月饼,图源:@典典吃喝教主

豆沙松糕

九宫格配图里有两道甜口的糕点。一道形状方正,淡紫色,有“福禄寿”的印花;另一道则更圆润,白色的米粉之上,点缀着红枣、葡萄干和青红丝等普通的点心用物。大概都是“豆沙松糕”,不过在造型上或遵循传统,或用了现代的印花模具,做工看起来不算精致。

这道小食源来已久了,古代文人吃得更雅,清代的《随园食单补正》中便有“松花藏糕”的收录,除却米粉、豆沙等常见原料外,还拌以马尾松的花蕊,色泽嫩黄,且有山林的清香。

民间只道是寻常之物,无论粳米、糯米,还是红豆、花生,都不算难得。加之松糕蒸制简单,外形喜庆,口感甜美,便成为江浙人年节时候或婚庆日子的助兴点心。如今,在苏州或南京遍街的糕团铺子里,随处可见松糕的模样,还有桂花、肉松、血糯米等新兴的口味。

要坐下来认真吃的话,南京万国春中菜馆·颐和公馆店(2020金梧桐中国餐厅指南·年度餐厅)的“金陵松糕”,香格里拉大酒店·江南灶中餐厅(2020金梧桐中国餐厅指南·大师餐厅)的“三色松糕”都不错。不过这种平民小食,还是在市井最有味道。

江南灶中餐厅的三色松糕,图源:黄永富

江南灶中餐厅的三色松糕,图源:黄永富

坦率地说,这大概算不上优秀的一餐,荤素的搭配失当、碳水的大量堆积都显得不合时宜,多半只是互联网的又一个玩笑。但更优秀的作品的确可以按图索骥。更多顶级的淮扬菜、江浙菜,欢迎从金梧桐餐厅指南中寻找答案。

我们希望每一个认真生活的人,都能通过美食抵达一些真心,获取一点慰藉。就像孟晚舟女士所言:“有些抵达,难免迂回,历尽波折终会停泊靠岸。”

孟晚舟喜欢的中国味儿,这份指南里全都有