种种高端食材堆砌,就可以成为一家高端餐厅吗?

种种高端食材堆砌,就可以成为一家高端餐厅吗?

2021年09月22日 19:33:18
来源:一大口美食榜

01.

被鱼子酱打开的升级之门

我已经忘了第一次吃到 烤鸭搭配鱼子酱是在哪一家餐厅了。

但是滋味还记得,在那之前,鱼子酱往往代表着一种奢侈的想象,如同黑珍珠一般在口腔里崩溃,咸味里充溢着一点点腥香,柔顺滑腻之外,还有点奶香,那是一种难得的,稀有的物件,只在少数昂贵的西餐中加一点做点缀。

后来就泛滥了。在前“鸭皮鱼子酱”时代的创新,是在蘸料里加跳跳糖,在饼皮里加蔬菜汁,片鸭是皮肉合一还是分离。 当美拉德反应成就的酥脆鸭皮与鱼子酱金风玉露一相逢,一种可以提升客单价的完美逻辑就此产生。从此烤鸭与鱼子酱你侬我侬,一刻也不能分割,并且推陈出新。

我吃过加 食用金箔的,刷一层 陈年 意大利香脂醋的,混淆视听加 澳大利亚指橙的,当然更少不了加意大利阿尔巴白松露的,前些日子还吃到蘸一点喜马拉雅野生岩蜜的……

被称为水果中的鱼子酱的澳洲指橙

一块鸭皮,被鱼子酱打开了升级之门,于是成为了中国精致美食的一个小舞台,世界各地各种昂贵的角色依次登场。

我也忘了第一次吃到 炸臭豆腐配鱼子酱是在什么地方了。臭豆腐这种市井街头的小吃,油炸,上面撒上一小堆鱼子酱,这也符合一种当下的审美: 打破阶级,制造反差

食物原本没有阶级,只是在种种描述和想象中,随行就市,有的贱如敝履,有的一味难寻。反正鱼子酱这种食物自从遇上臭豆腐,就彻底放下身段,在中餐里变成了常见之物。

我去过几家中国鱼子酱的生产基地,在浙江的千岛湖,也有云南的红河。硕大的鲟鳇鱼,开胸破肚,里面密密麻麻都是鱼子酱,取出来,腌渍,放到一个圆盒里,用重物压制。

的确,中国早已经成为世界上出产鱼子酱最大的国家,并且单价不贵,如果有一天我在某家快餐厅吃到一枚鱼子酱汉堡,或者鱼子酱煎饼我也并不奇怪。

02.

前方松露出没,请绕行

我倒是还记得第一次吃到白松露是在哪里。

在20年前的北京东方君悦酒店的西餐厅,来自意大利的作客主厨从一堆米里掏出一颗鸡蛋大小的白松露,在我面前的意大利面上轻轻刨了两片,是的,就两片,薄如蝉翼。 就像蝴蝶飞不过沧海的翅膀,它们降落,带着一种独特的香气。当时的主厨说白松露是:“ 闪电的女儿”。这个比喻比白松露的香味更持久,你看,我到现在还记得。

很自然的,白松露也出现在各种精致中餐的宴席上。甚至可以做 白松露专场专场的要义是:万物皆可白松露,它可以随意撒在任何一种菜品里,从前菜,到主菜,到最后的甜品,甚至还有白松露蛋炒饭。

我们习惯看着一场场“ 白松露雨”,云之君兮纷纷而来下,北风吹雁雪纷纷,纷纷坠叶飘香砌,纷纷暮雪下辕门。后来发现白松露许多的吃法:可以撒在香槟里,香槟会呈现出一种迷人的味道,更好是撒在干邑里,干邑的香味与酒精会更好吸收白松露的味道。

后来我在许多餐厅里吃过白松露冰淇淋,白松露披萨,白松露烩饭,白松露甜品、白松露薯条。其实也有很多人分不清楚白松露与黑松露的区别,以为这是一对儿兄弟,不过一个长得黑,一个长得白。用不起白松露的就用黑松露,用不起法国黑松露就用云南黑松露,没有办法刨成片就用整颗松露炖汤。

白松露烩饭VS黑松露披萨

实在不行就用松露酱,松露酱味道浓艳,有一种廉价香水味,其中主要原料是松露油,这其实跟松露已经没有一点关系,这是一种化学合成的增味剂。

导致我在任何一家精致餐饮的菜单上看到“松露”两个字,就顿时警醒:前方松露出没,请绕行。

03.

同等待遇的,还有和牛

能跟鱼子酱与松露同等待遇的还有和牛。

不同门店和牛来路不明。有的跟你神秘兮兮地说:这是来自 神户的5A和牛。有的说:神户和牛不好,我们这个是冰鲜的岐阜县的 飞騨纯血黑毛牛。有的不敢如此张扬,只说:我们只能说自己是 澳洲和牛,但是口感你试试,是松坂和牛的顶级口感。也有踏踏实实来自澳洲的和牛,从M9到M12不等,要是这个级别之下的,都不好意思跟客人说。

吃和牛的手法也多种多样,有的用火枪炙烤,有的煎熟,有的置放在一块硕大的矿盐上,有的做成了和牛塔塔,或者和牛汉堡。

我吃过和牛馅的饺子,和牛炒饭,和牛配上鹅肝做一个“肥腻二重奏”。更恐怖的是煎一整块厚切和牛眼肉,香是真香,腻也是真腻。

04.

种种高端食材的堆砌,

就可以称为一家高端餐厅吗

有一次我们准备做一场晚宴,跟主厨提了一个条件: 在餐标不降的情况下,能不能有三种食材 不能用 ,分别是:松露、和牛、鱼子酱。

想想不妥,于是另外加上五样: 燕窝、鲍鱼、鱼翅、花胶、海参

这一餐饭的主题是:八戒。

这有时候是一个悖论。我跟很多厨师聊过相关话题:种种高端食材堆砌,就可以成为一家高端餐厅吗?

明白事理的人都知道答案,当然不能 当国际上的饮食风潮越来越从简,本土化,Farm to Table的时候,我们的面前的种种昂贵的精致中餐还在不断做加法,试图把全球最昂贵的食材都堆到食客的面前。传统的燕鲍翅参肚不够,外来的鱼子酱和牛松露顶上。

厨师也很为难:客人需要有满足心理预期的食材,人均消费1000元,这些食材都没有,客人也不认账啊。于是成为死循环。

前些日子看到梁文道,他说印象深刻的是日本一家山里的餐厅,很贵,但是装修很简朴,所有的原料都来自本山本土。他到了餐厅,发现员工在门口侍弄竹子,原来他们在为食客准备当天用餐的筷子。“ 居然连筷子都是当天亲手制作的,叫我大为感慨。”梁文道说。

我刚听的时候也很感慨,这种匠人与用心真是日本料理的精髓。但是转念一想,这也不过是另外一种套路吧。 我们的“精致”还处于拼食材,是一种执着;他们的“精致”也是另外一种执着,拼的不过是一个“氛围”。

到头来都是“诸法空相”,无眼耳鼻舌身意,无色声香味触法。 五十步笑百步,猛回头,都是在堆砌如山崩地裂的路上苦海无边。

怎么办?无解。那就接着吃。

透露一下,那一餐“八戒”的晚宴很成功,里面没有燕鲍翅参肚,没有和牛鱼子酱松露,无苦集灭道,无智亦无得。主厨叫侯新庆,在南京。

文 | 小宽

图 | 作者供图,部分 来自网络