杨倩想吃的油焖大虾,曾经馋哭了一代人

杨倩想吃的油焖大虾,曾经馋哭了一代人

2021年08月02日 14:38:23
来源:LuckyPeach福桃九分饱

杨倩想吃的油焖大虾,曾经馋哭了一代人

大概还有十天,杨倩就能吃到妈妈做的油焖大虾啦。

自从她摘得两块金牌之后,那两天整个微博的气氛都变甜了,大家发现这姑娘实在太神奇了:

从小就有射击天赋,没事带着小朋友去摊上拿枪打气球赢洋娃娃,赢得老板都要哭;

后来开始气步枪训练,结果练跪姿愣跪那儿睡得呼呼的(教练:这是多么强大的心脏啊);

去打比赛,裁判表扬了一句“打得不错”,就拉着人家裁判聊天聊个没完……

哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈这是什么绝世小可爱哇!

后来,又有一件事萌到了大家——记者会上,人家问她最想吃什么(似乎总是我国记者爱问这个啊喂),姑娘一秒眼睛就亮了:妈妈做的油焖大虾!

杨妈妈一听:“管够!”第二天就去菜市场采购啦,摊主大叔一高兴,当时就要给免单。

满脸姨母笑的大家,一秒回到了小时候:过生日、考好了、家庭聚餐,爸妈好像也爱做油焖大虾犒劳我们。

毕竟,在我们小时候,油焖大虾可是了不得的菜呢!

© 日食记

饱弟记得小时候看过一部剧,一位老大爷要昏过去,眼看有缓不过来之势,身边的小伙子问大爷想吃点什么,大爷用最后的力气吐出四个字:“油焖……大虾……!”

具体哪部剧早已记不清了,但整个童年,饱弟都是在“油焖大虾yyds”的氛围里过来的。

当年看《我爱我家》,二叔贾志新揣着六千块钱下馆子,一家人抡圆了点菜,贾志国鼓起勇气,点了两只五十块钱的油焖大虾。

© 《我爱我家》

对国家正科级干部贾志国而言,即便曾经检查过中国大饭店的饭菜质量,油焖大虾,依然是他对山珍海味的最高想象。

等到了《家有儿女》的年代,哪怕刘星家的伙食是公认的土豪,妈妈做一次油焖大虾,也足够仨小孩兴奋老半天的。

© 《家有儿女》

至于当时电视机前的小饱弟,对饭店里吃油焖大虾的记忆,也不是很深刻——小时候实现大虾自由的家庭才多少哇。

马未都老师,算吃过见过的吧?他三十岁前,油焖大虾也就吃过有数的两回。

当年他还是中国青年出版社的编辑,去有名的森隆饭庄,点个冬菜鸭子就到顶了。像古画鉴定泰斗徐邦达先生,从小阔到老,那才下馆子顿顿吃大虾呢。

至于莫言老师,大概年轻时就被油焖大虾的传说灌满脑海:

他当年在山东高密,同村有个女社员,丈夫在青岛当海军,这位大嫂每次探亲一回来就说青岛好吃的,“油焖大虾随便吃”一度构成了当时莫言对青岛的主要向往。

▲这段记忆后来被莫言用到了《蛙》里。

这盘虾的传奇,一直传到我们小时候,能吃上这么一顿,似乎依然是享受的标志。

今天的小伙伴可能会奇怪:一盘虾而已,至于这么神奇吗?

对此首先表示不理解的,也许是南方沿海地区的朋友——真有新鲜好虾,谁舍得油焖啊,多糟蹋虾。

唉,体谅一下北方人民吧。“油焖大虾”这四个字,在物质远没有今天丰富的时代,那就是烈火烹油鲜花着锦。

一个字一个字拆,首先是“大虾”:真正的油焖大虾,最早其实是鲁菜,用的是渤海湾的大对虾

众所周知,山东和东北属于中华美食界赛博坦星,不光饭碗大菜量大,连树上结的、水里游的都大。

此地盛产的对虾有多大呢?清代郝懿行《记海错》记载,“海中有虾,长尺许,大如小儿臂,渔者网得之,两两而合,日干或腌渍,货之谓对虾。”

奔着红肠尺寸长的对虾,自然是难得的珍品。据北京饱妹说,就算不是这么大的对虾,过去也得是逢年过节办喜事,托关系才能买到的。

在民国食家唐鲁孙的时代,对虾地位更高,过去上像样的酒楼,来个黄瓜豌豆炒对虾片,碧绿清爽,非鲜嫩弹牙的对虾不能炒——能切片的对虾,那个头也够大的。

同理,要是来一碗对虾片蛋炒饭,这碗饭的价值也无疑翻着跟头往上涨。

至于更讲究的,民国京剧界张学友马连良,最爱吃炸烹虾段下酒,一到清明后对虾季就带人下馆子,一顿三四盘这么吃——

必须吃完一盘再叫下一盘,因为这菜必须挂一层薄糊,快炸透炒,不然一炒一大盘,万一有没翻炒入味的,那不糟践好东西吗。

▲马连良(左)与爱徒张学津

普通人也许吃不上炸烹虾段,但“油焖”二字,依然体现了他们对大虾物尽其用的尊重。

先说“”,在全国人民涮肠子的时代,油多的菜本就金贵,何况油焖大虾的油,还更讲究些:

处理大虾时,先剪去虾足,剪平虾尾的尖儿,更重要的是剪去虾枪,挑去沙包即可,别把整个虾头去了——为的是保留虾脑。

▲鲁菜名厨刘建民师傅的秘诀是,从第二节开背,不至于皮开肉绽。

© 老饭骨

用山东大葱和花椒熬出来的葱椒油,不仅去腥,煸炒大虾时轻轻按压虾头,膏腴醇厚的虾油一流出,更是咸香扑鼻。

在虾油的作用下,油焖大虾的色泽,往往比虾熟的自然红色更加鲜亮红润——

© 老饭骨

所以正宗的油焖大虾,一般是咸鲜口,如果在馆子里吃出番茄酱味儿,要么是另一个做法,要么就是虾不够新鲜,拿番茄酱补充色泽。

最关键的一个字,其实是“焖”——鲁菜大虾有许多做法,有干㸆有红烧,但油焖的吃法,更重在虾肉本身的鲜味。焖烧之后,虾肉不易变老,入味后盛出装盘,虾汤大火收汁,往上一浇,原汁原味,齐活。

© 老饭骨

如此考究,如此检验功夫,无怪乎油焖大虾,当年是那么珍贵的一道菜了。

当然现如今,我们对饭馆的油焖大虾,早没有小时候心心念念了。

生活好了,人们下馆子也不再成为奢侈,油焖大虾的富贵光环,自然渐渐黯淡。

同时,到了本世纪初,随着一线城市的餐饮风尚蔓延到全国,各大菜系争奇斗艳,饭馆里的豪阔象征,从全羊牛排、椒盐大王蛇,直到老鼠斑象拔蚌……

鲁菜不再是北方人下馆子的首要选择,油焖大虾的地位,自然一样不复往日。

甚至连它的名字,也易了主:

也是这个世纪开始,“油焖大虾”四个字,象征着湖北潜江江汉油田的人们,另一段红彤彤、火辣辣的生活,至于它后来以“麻辣小龙虾”之名流行于全国,又是另一个神话了。

很多菜式的辉煌,在这里就到头了。然而油焖大虾没有。

那一代人,依旧记得油焖大虾作为幸福象征的味道,但也突然发现,他们曾经仰望的,如今随着时间推移,变得更亲民了些。

它成了许多家庭逢年过节的团圆菜,也成了家中老人的拿手佳肴。

此时大家发现,油焖大虾也没有那么难做,甚至格外适合直男大刀阔斧的炒菜画风——

确实,爷爷姥爷爸爸们对这道菜的掌握程度异乎寻常。毕竟油焖大虾的时代,也是他们最常下馆子的盛年。

不必非要那难买的大对虾,也不拘放不放番茄酱,怎么香怎么来,就按着当年印象最深的那一盘回忆,葱、姜,虾开开背,对着电视学着挑出虾线,大过节的立整点儿,也把虾尾一铰平……

对老人来说,这道他们曾经视为珍馐的家常菜,足以为一顿团圆饭压轴。从此,油焖大虾又成了下一代人记忆中的家常味道。

在外奔波也好,出国比赛也好,孩子们一回家,也正盼着这道菜:今天的“馆子菜”成了油烘烘、辣乎乎、冷冰冰,早与当年的油焖大虾大相径庭了。

如今,这道曾经的高级菜,反而成了最值得牵绊的家的味道。被油焖大虾喂大的他们,也许真的实现了父母曾经期盼的幸福。

大概,那些想念油焖大虾的孩子,以后真的会一直保有这份快乐。

本文图片部分来自网络

参考资料:

[1]唐鲁孙,燕京梨园知味录[M].中国吃,桂林,广西师范大学出版社.2013.1

[2]马未都,仙风道骨徐邦达[J].老年教育(书画艺术),2012(07):20-21.

[3]莫言,第一次去青岛[J].小学生之友(高版),2019(01):9.

作者 - VJ

编辑 - VJ

排版 - 禤璇