小宽:那些大隐隐于三星半的小馆子

小宽:那些大隐隐于三星半的小馆子

2021年07月28日 19:33:18
来源:一大口美食榜

有的人喜欢确定性,有的人则不。

放在吃饭这件事上, 确定性就是各种榜单,点评分数,口口相传,排队网红,是口感与审美的最大公约数,是稳妥的,合适的,大差不差的,贵餐厅往往有贵的道理,排队餐厅往往有经营的妙招。

不确定性就是试图突破一下认知的边界,尝试一下,冒险一下,凭感觉,万一是个惊喜呢,说不准也不错,多花不了几个钱,试错成本很低,最多影响心情和胃口,下一顿再补回来。

一群人吃饭,我更偏重确定性。一个人吃饭,我更想试试不确定性。

换一种说法,在熟悉的地方吃饭,我更愿意去熟悉的;在陌生的地方吃饭,我愿意试试更陌生的。

这半年,我跑了不少地方,每到一个地方,都想找找当地的小馆子,有的是自己找,更多的是当地朋友带着去。 这些小馆子口味各不相同,风格大相径庭,共同点是:都挺好吃的,是值得分享的那种好吃;在点评网上评分都不高,大致都是三星半

所以我发了一个感慨: 大隐隐于三星半

有好事者又在下面回了一句: 小隐隐于国道旁

沈阳· 吴明串吧

沈阳烧烤店多,三步一岗,五步一哨。有新潮派,装修讲究新潮,干净利索,音乐热烈,恍如夜店;也有民间派,深藏街头,蓬头垢面,盘子有豁口,毫不显眼。

吴明串吧属于后者,前些天去沈阳,开奉天小馆的王宇带我去,已经是宵夜时间段,她在这里吃了20年,特意叫老板留了一些稀有部位。老板是一对老夫妇,年纪大了,每天在店里忙活。日本烧鸟店里往往有“稀有部位”,诸如提灯之类,这里也有,羊心管、筋皮、生牛筋、羊脖筋、羊枪、羊蛋头……

串不大,都是小串,没有经过事先腌制,直接烤。带了一瓶挺老贵的山崎18年,搭配着这些烟火气十足的烤串,一把一把的上,本来都是已经吃饱了,还是禁不住,口感很独特吗?倒也没有, 但是那种细致劲儿,粗旷又温柔,的确搭配得起沈阳的风。

沈阳:大飞鸡架

沈阳,鸡架之城。

如果有味觉的原乡,北京是豆汁、卤煮、炸酱面,沈阳是抻面、鸡架、老雪花。

鸡架始于悲伤,止于欢腾。上个世纪末,计划经济时代轰然落幕,共和国长子的城市,一群群的下岗工人,许多小馆应运而生,这些小馆提供廉价的肉食和酒精,于是鸡架从“食之无味弃之可惜”的模棱两可中跳脱出来,成为桌子上最易得的下酒菜。即便几十年过去,当年的艰苦都付笑谈,鸡架也成为一种流行的痕迹,依然蓬勃于沈阳的街头。历史就是这样成为历史的,比如鸡架。

鸡架吃法很多,我个人偏重喜欢吃熏,但是熏鸡架往往只出没于菜市场与卤货店,街头烟火缭绕的主角是烤鸡架,如果加一个定语,是“生烤”。

大飞是生烤鸡架,夜风里,我们坐在街边露天的位置,旁边几桌很热闹,小伙子光着膀子,姑娘们笑的弯了腰,大吆小呵,我都有点担心他们随时起身干仗。烤鸡架是个辛苦活,厨师都是坐在地上烤,我进去看了一眼,炭火上的鸡架被烤熟,重工业时代遗留下的痕迹就是焦子烤,之前用来炼钢的焦炭成为烤鸡架的专属武器。火力刚猛,刷上酱,似乎都已经快烤糊了,最后还要加上一把糖。

图:雷锋帽上的小红星

老板往往没空跟你寒暄,瞅你一眼,就算打招呼,不把烟灰弹在鸡架上,就算客气。点酒一定要是老雪,常规淡爽的通货版雪花啤酒不是餐桌上的通货。老雪酒精度数高一些,可以用更实惠的价格买个醉。

好吃吗?甜里带咸,焦里带嫩,我觉得一般。但是还是愿意再来一次,或者几次, 坐在这露天的破椅子上,闻到烟熏火燎的味道,听着旁边酒鬼们的喧闹,它是这个城里馋与闲,也是这个夜里的红尘与迷茫

贵阳:深巷牛肉粉

贵阳牛肉粉多如牛毛,深巷牛肉粉的特点在于其深。

需要找到胡同口,从胡同口往里走,先路过热闹的菜市,旁边的摊贩卖一些应季的蔬菜水果,再路过一处老旧的居民楼,电线横七竖八的分隔开天空,路过谁的童年和晚年,有孩子在门口玩耍,有老人在屋子里吃饭,路过一个公共厕所,一片几近荒废的建筑,来到最深的巷子里,再挤过几桌吃粉的食客,沿着铁质的楼梯上楼,进入一个小屋子,屋子里挂着一个老旧的牌子:光荣之家,坐下来,等待一碗牛肉粉。

具体好不好吃,似乎不那么重要。酸粉,牛肉汤,可以加一碟肚皮,酸粉微微发酸,汤炖的清澈,如果喜欢辣椒,加一点糊辣椒,一场平凡的贵阳早餐。

是猎奇吗?可能是。但是也的确是热气腾腾的生活。如果想继续感受热气腾腾的人间,吃完一碗粉,走路去黔灵巷菜市场逛逛,那里是人间本色。

昆明:神秘小炒

一点也不神秘,无非就是在一个巷子的深处。

似乎每个城市都有一些这种小馆子,藏得深,味道不错,价格合适。以前去昆明,总要去吃 钱大妈,也是属于这种风格,钱大妈本妈熟练的算账收钱,不过现在钱大妈开了不少分店,也有正经八百的LOGO了,味道减了几成。

神秘小炒上菜很快,堪称凌厉,一桌子菜呼啦啦就上齐了。破酥包子,甜口的,糖醋里脊,炸排骨,韭菜炒虾,都是本地风味的家常菜,大油大炸,老奶洋芋,苦菜酥红豆,菌子季有牛肝菌和干巴菌,做的也是寻常做法,皱皮辣椒炒。

如果去昆明,想试试本地人接地气的吃喝,这里可以当成一个味觉的坐标点。如果再加一个推荐,还有一家 四孃家常菜

远一点,在西山,以前是郊区的村子,路边小破店,挨着一家号称日式的民宿, 人多,菜快,有滋味

炒臭豆腐和凉拌猪耳

遵义:江龙饭店乌江豆腐鱼

我坐在乌江边上的江龙饭店,看着流淌的乌江水,青山峡谷,稍微有点伤逝:这可能是我第一次来这里吃饭,并且也是最后一次来这里吃饭。

我们从遵义回贵阳,路过这里,从高速公路下来,专门找到村子里的这家店,这里的特点是一盆乌江豆腐鱼。热气腾腾很好吃,鱼肉鲜嫩,豆腐也好吃, 同行的高老师说这豆腐“又老又新”,我明白他的意思,豆腐有老式豆腐独特的豆香,同时又煮的很嫩。但是高老师又说: 就像老藤葡萄酿制的新年份。这个比喻我需要记录一下,以后可能这个豆腐早忘了滋味,但是这个比喻会记得。

坐在户外的棚子里,看着江水流淌,这江水不知疲倦,不舍日夜,我们命运起伏,不及这江水自在。这是路餐,有滋味,吃完了还要赶路。

长沙:彭记肉丸店

查了一下,这家店已经不算三星半了,甚至都入选了必吃榜。但是风格依然是统一调性的风格,小店,没有装修,菜简单,一家人忙里忙外操持,东西不贵,味道不错,开了很多年,有很多老客人。

我去过的餐厅多, 大多数餐厅是做生意的餐厅,品牌,流量,装修,定制的餐具,名厨,各种榜单,烦呆宁, 也有一些是做菜的餐厅,店不大,没装修,不贵,本地人,回头客,挺好吃,稳定,没有分店,没有天使投资。 餐饮似乎是一条路,其实里面早已经分成了不同的路,没有一条船可以同时驶进两条河流。

几道菜而已,肉圆打火锅,不辣,适合头一天大酒后的荒凉,几道小菜也都是讲求口味,拌腰花,豆豉辣椒排骨,小米椒炒肥肠,长沙风格的胡同菜。分量不大, 一盘盘上,一口口吃,似乎可以吃到宇宙尽头。

而宇宙的尽头,只有孤零零的两截烟蒂。

· 大隐隐于三星半推荐餐厅 ·

「 沈阳 」

吴明串吧

地址:沈阳市小南街282号

大飞鸡架

地址:沈阳市河北街三利和平湾对面

「 贵阳 」

深巷牛肉粉

地址:贵阳吉庆巷15号

「 昆明 」

神秘小炒

地址:昆明市东风西路143号

钱大妈

地址:昆明市穿金路煤机厂721号5栋104

四孃家常菜

地址:昆明市高蒋段云南文化艺术职业学院旁

「 遵义 」

江龙饭店

地址:遵义市播州区江北大道2号 乌江老桥头

「 长沙 」

彭记肉丸店

地址:长沙洪家井街46号