香港电影谁出场最多?当然是这只鸡啦

香港电影谁出场最多?当然是这只鸡啦

2021年07月23日 19:33:19
来源:一大口美食榜

作者:林卫辉

美食作家,《风味人间》、《老广的味道》美食顾问

本文转载自公众号辉尝好吃,在这里分享美食心得,用科学思维剖析美食,从文化角度理解美食。

“切”更斯文,“斩”更欢快

如果评选广州美食的前三位,你一定会说到白切鸡

不管做得好不好,各家粤菜馆一定有这道菜,各烧腊店也一定会挂上几只白切鸡,区别只是谁家的更受欢迎,是叫“白切鸡”还是“白斩鸡”而已,无它,“切”更斯文,“斩”更欢快,说的都是一回事。一只好吃的白切鸡,是由哪些因素构成的呢?

白切鸡有多受欢迎?看看港片里的各种截屏就知道了。

01.

什么鸡最适宜?

首先是鸡的品质。

广东不缺好的鸡种,清远的麻鸡、惠州的胡须鸡、肇庆的杏花鸡、信宜的三黄鸡,都适合做白切鸡。

湛江白切鸡选用的是信宜的三黄鸡种,从前信宜归湛江,所以还叫信宜鸡,但现在信宜归茂名,湛江只能另起炉灶,叫“湛江鸡”,论鸡种,还属信宜。

信宜的三黄鸡

白切鸡讲究皮滑肉嫩骨甜,选用的鸡龄不会太长,否则肉老,就做不出这个效果了。

以前的鸡都是农户散养的走地鸡,鸡长得慢,但风味物质丰富,一般选用四个月未下蛋的母鸡做白切鸡,这是有道理的:公鸡的成熟期是110天,母鸡的成熟期是120天,刚好成年,正是含苞待放的年纪,风味物质初具规模,肉质紧实而滑嫩,一旦过了这个时候,母鸡生蛋,已成少妇,虽然风韵犹存,毕竟徐娘半老,肉质韧了一些,自然少了些许乐趣。

现在全过程散养的走地鸡很少了,机械化规模化养殖的鸡,一个多月就可以出笼,这时候的鸡风味物质少,肉嫩是嫩,但却没有鸡味。稍好的鸡是先机械化喂养,再出笼散养,这种鸡养足六个月还是味道不错的。

为什么走地鸡味道更好呢?

那是因为运动多的鸡,鸡肉组织里的脂肪微滴以及细胞膜上的类脂肪成分较多,这些成分就是鸡味的主要构成成分。

鸡肉的味道除了养殖时间,还取决于鸡吃什么

吃五谷杂粮、虫子的鸡,风味更足 ,吃豆渣鱼粉肉粉混合的饲料长大的鸡,营养丰富,长得很快,但风味不足。

我们现在抱怨好吃的白切鸡难找,主要是因为好鸡难找,我曾经找到在从化全程散养的胡须鸡,老友价一只要150元,做成白切鸡,卖到顾客手里怎么也得250元,酒楼则要300元以上,这个价格市场不接受。

果然,这种鸡也养不下去,最终只能关门大吉。

番禺万亩葵园的鸡,号称吃葵花籽长大的走地鸡,昂贵的价格只能供白天鹅酒店和丽斯卡尔顿酒店,不过最近也听说经营不下去了。

既然我们再也回不去,那就退而求其次,那种先养殖后散养的鸡,六到八个月,大是大点,味道也还不错。

或者就吃湛江鸡,剦割过的公鸡,专心长肉,因为生长时间够,风味很足,缺点是肉质韧了一些,但在鸡味足和肉嫩不可兼顾时,我宁愿选择前者。

02.

火候

二是火候的掌握。

做白切鸡,水始终要保持在90度左右,俗称虾眼水或蟹眼水,三进三出,让鸡皮形成温差,目的是形成一层保护层阻止鸡肉汁液的渗出。

之后浸20分钟左右,时间的把控看鸡的大小,目的是通过热水浸泡让鸡肉里面的温度控制在65度,一超过这个温度,鸡肉的肌肉组织紧缩,汁液被挤出来,表现出来的就是柴和韧了。

酒楼的师傅把两步合成一步:

第1步

鸡只在白卤水滚至微沸时放入,先往鸡内腔灌入白卤水,然后倒出,以使鸡的内腔温度提升,血水被带出。

第2步

再将鸡浸没在白卤水之中,片刻将鸡拎起倒出内腔汤水,提起后再浸没在白卤水中。浸鸡全程用慢火,经过三次的浸、拎、提,令鸡浸至仅熟,能达到皮爽、肉嫩、略离骨的效果

第3步

出锅时还要在冰水中洗个冷水浴,目的是让鸡肉马上降温,须知余温也是烹饪的延续。骤然下降的温度,让鸡皮紧缩,鸡皮部分脂肪和水分被挤出,因此表现得既滑又脆,鸡皮与鸡肉之间的一层胶原蛋白和脂肪,形成了一层明胶,网状的分子结构牢牢地锁住了鸡肉的汁液,美味不流失,表现出嫩滑。

第4步

最后一道环节是给浸熟的鸡刷上一层花生油,鸡肉的水分得以保留而不挥发。

标准的白切鸡,鸡骨头还带着血红色,但那不是血,是血红蛋白。 杀鸡时已放血,少量的血液残留早已凝固,加热并无法让凝固的血变成液体。鸡骨里的血红蛋白如果凝固,鸡肉的温度肯定超过70度,鸡肉也就变柴了,如果你不喜欢这个血腥场面,那就不吃骨头好了。

03.

一碟姜葱蓉蘸酱

虾熬的酱油

姜葱蓉蘸酱或虾熬的酱油,是白切鸡的灵魂。

姜葱的香味来自于它们的硫化物,完整的姜和葱,其组织结构稳定,硫化物深藏不露,香味不算突出,经过以下三道工序,硫化物得以充分释放

第1道工序

把姜葱切成姜蓉葱蓉,物理性破坏它们的细胞组织,让硫化物得到第一次释放;

第2道工序

二是加盐搅拌,让盐把姜葱的细胞壁进一步破坏,释放更多的硫化物;

第3道工序

再用滚烫的花生油浇到姜葱蓉中,硫化物遇热进一步释放。

大部分餐厅用生花生油 ,导致姜葱味不足,我问师傅们为什么?他们说姜葱蓉提早准备,用滚油到上菜时也变冷了,这是不明白其中的道理,加上懒惰使然。

用虾熬酱油,那是核苷酸和谷氨酸协同作战,鲜味提升二十倍。

以前的九记路边鸡,虾熬的酱油,让人忍不住想蘸了又蘸,不过现在也吃不到了,能遇到一碟好的酱油,已经感激不尽。

酒店白切鸡,讲究一点的不是用水浸鸡,而是用白卤水浓香扑鼻的浸鸡白卤水,是广式白切鸡的美味秘笈之一。

每位粤菜师傅都有自己的独家秘方。白卤水的配料包括姜、葱、八角、香叶、桂皮、草果、甘草等,再加入瑶柱、虾米用以提鲜,这样浸出的白切鸡,骨头都有味道。从前的清平鸡,独特的味道一半功劳应该归功于白卤水。

说白切鸡是广州美食的标志,估计争议不大,但遗憾的是,查遍历史文献,关于白切鸡的最早记载,却是袁枚的《随园食单》,在说到鸡的十几种做法时,把“白片鸡”列在第三位,“肥鸡白片,自是太羹、元酒之味,尤宜于下乡村、入旅店,烹饪不及之时,最为省便,煮时水不可多”。

袁枚所记之菜,多属淮扬菜系,凭心而论,那时还没粤菜什么事,粤菜叫得出来,得等到清朝末年。

那时即便在广州,像样的酒楼也是淮扬菜,连扬州炒饭这道地地道道的粤菜,也要借扬州的名立威,我这不是胡说八道,扬州炒饭绝不可少的烧鸭皮烧鸭肉,不是粤菜独有的吗?

所以,我大胆推断,白切鸡是淮扬菜中的肥鸡白片的升级版:粤菜师傅在这个基础上进行改良,用白卤水代替普通水,用浸鸡代替煮鸡,再来一轮冰水过冷河,变成广州特色。我这纯属推断,欢迎拿文献推翻我的结论。

广州的白切鸡,以清平饭店的清平鸡、九记的路边鸡为顶峰,可惜城市拆迁,这两家店都消失了。现在也找不到好的鸡,味道再也找不回来了。

谁没有过去?怕就怕过不去!

自然状态下散养的鸡难找,已经决定了白切鸡难以回到过去的风味。现在看到黄澄澄的白切鸡,以为是靓鸡,黄色的鸡皮是鸡阅历丰富的标志:鸡吃到足够多的叶黄素,鸡皮才是黄色。但现代人很聪明,用姜黄素给鸡上色,黄得出奇,而且还不褪色。尽管姜黄素没什么危害,但我们还是要擦亮眼睛。

如何判断鸡龄?

蔡昊老师告诉我,看鸡皮! 鸡皮粗的就是鸡龄足的。我们还是向前看,选择仿佛有点像样的餐厅好了,我的推荐是,朝天路的六婶湛江鸡!

六婶西关小厨

地址:广州市光塔路154号美东大厦1楼

电话:020-81219339

文 | 林卫辉

图 | 作者供图,部分来自网络

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