香港电影谁出场最多？当然是这只鸡啦

作者：林卫辉

美食作家，《风味人间》、《老广的味道》美食顾问

本文转载自公众号辉尝好吃，在这里分享美食心得，用科学思维剖析美食，从文化角度理解美食。

“切”更斯文，“斩”更欢快

如果评选广州美食的前三位，你一定会说到白切鸡。

不管做得好不好，各家粤菜馆一定有这道菜，各烧腊店也一定会挂上几只白切鸡，区别只是谁家的更受欢迎，是叫“白切鸡”还是“白斩鸡”而已，无它，“切”更斯文，“斩”更欢快，说的都是一回事。一只好吃的白切鸡，是由哪些因素构成的呢？

白切鸡有多受欢迎？看看港片里的各种截屏就知道了。

01.

什么鸡最适宜？

首先是鸡的品质。

广东不缺好的鸡种，清远的麻鸡、惠州的胡须鸡、肇庆的杏花鸡、信宜的三黄鸡，都适合做白切鸡。

湛江白切鸡选用的是信宜的三黄鸡种，从前信宜归湛江，所以还叫信宜鸡，但现在信宜归茂名，湛江只能另起炉灶，叫“湛江鸡”，论鸡种，还属信宜。

信宜的三黄鸡

白切鸡讲究皮滑肉嫩骨甜，选用的鸡龄不会太长，否则肉老，就做不出这个效果了。

以前的鸡都是农户散养的走地鸡，鸡长得慢，但风味物质丰富，一般选用四个月未下蛋的母鸡做白切鸡，这是有道理的：公鸡的成熟期是110天，母鸡的成熟期是120天，刚好成年，正是含苞待放的年纪，风味物质初具规模，肉质紧实而滑嫩，一旦过了这个时候，母鸡生蛋，已成少妇，虽然风韵犹存，毕竟徐娘半老，肉质韧了一些，自然少了些许乐趣。

现在全过程散养的走地鸡很少了，机械化规模化养殖的鸡，一个多月就可以出笼，这时候的鸡风味物质少，肉嫩是嫩，但却没有鸡味。稍好的鸡是先机械化喂养，再出笼散养，这种鸡养足六个月还是味道不错的。

为什么走地鸡味道更好呢？

那是因为运动多的鸡，鸡肉组织里的脂肪微滴以及细胞膜上的类脂肪成分较多，这些成分就是鸡味的主要构成成分。

鸡肉的味道除了养殖时间，还取决于鸡吃什么。

吃五谷杂粮、虫子的鸡，风味更足 ，吃豆渣鱼粉肉粉混合的饲料长大的鸡，营养丰富，长得很快，但风味不足。

我们现在抱怨好吃的白切鸡难找，主要是因为好鸡难找，我曾经找到在从化全程散养的胡须鸡，老友价一只要150元，做成白切鸡，卖到顾客手里怎么也得250元，酒楼则要300元以上，这个价格市场不接受。

果然，这种鸡也养不下去，最终只能关门大吉。

番禺万亩葵园的鸡，号称吃葵花籽长大的走地鸡，昂贵的价格只能供白天鹅酒店和丽斯卡尔顿酒店，不过最近也听说经营不下去了。

既然我们再也回不去，那就退而求其次，那种先养殖后散养的鸡，六到八个月，大是大点，味道也还不错。

或者就吃湛江鸡，剦割过的公鸡，专心长肉，因为生长时间够，风味很足，缺点是肉质韧了一些，但在鸡味足和肉嫩不可兼顾时，我宁愿选择前者。

02.

火候

二是火候的掌握。

做白切鸡，水始终要保持在90度左右，俗称虾眼水或蟹眼水，三进三出，让鸡皮形成温差，目的是形成一层保护层，阻止鸡肉汁液的渗出。

之后浸20分钟左右，时间的把控看鸡的大小，目的是通过热水浸泡让鸡肉里面的温度控制在65度，一超过这个温度，鸡肉的肌肉组织紧缩，汁液被挤出来，表现出来的就是柴和韧了。

酒楼的师傅把两步合成一步：

第1步

鸡只在白卤水滚至微沸时放入，先往鸡内腔灌入白卤水，然后倒出，以使鸡的内腔温度提升，血水被带出。

第2步

再将鸡浸没在白卤水之中，片刻将鸡拎起倒出内腔汤水，提起后再浸没在白卤水中。浸鸡全程用慢火，经过三次的浸、拎、提，令鸡浸至仅熟，能达到皮爽、肉嫩、略离骨的效果

第3步

出锅时还要在冰水中洗个冷水浴，目的是让鸡肉马上降温，须知余温也是烹饪的延续。骤然下降的温度，让鸡皮紧缩，鸡皮部分脂肪和水分被挤出，因此表现得既滑又脆，鸡皮与鸡肉之间的一层胶原蛋白和脂肪，形成了一层明胶，网状的分子结构牢牢地锁住了鸡肉的汁液，美味不流失，表现出嫩滑。

第4步

最后一道环节是给浸熟的鸡刷上一层花生油，鸡肉的水分得以保留而不挥发。

标准的白切鸡，鸡骨头还带着血红色，但那不是血，是血红蛋白。 杀鸡时已放血，少量的血液残留早已凝固，加热并无法让凝固的血变成液体。鸡骨里的血红蛋白如果凝固，鸡肉的温度肯定超过70度，鸡肉也就变柴了，如果你不喜欢这个血腥场面，那就不吃骨头好了。

03.

一碟姜葱蓉蘸酱

或

虾熬的酱油

姜葱蓉蘸酱或虾熬的酱油，是白切鸡的灵魂。

姜葱的香味来自于它们的硫化物，完整的姜和葱，其组织结构稳定，硫化物深藏不露，香味不算突出，经过以下三道工序，硫化物得以充分释放：

第1道工序

把姜葱切成姜蓉葱蓉，物理性破坏它们的细胞组织，让硫化物得到第一次释放；

第2道工序

二是加盐搅拌，让盐把姜葱的细胞壁进一步破坏，释放更多的硫化物；

第3道工序

再用滚烫的花生油浇到姜葱蓉中，硫化物遇热进一步释放。

大部分餐厅用生花生油 ，导致姜葱味不足，我问师傅们为什么？他们说姜葱蓉提早准备，用滚油到上菜时也变冷了，这是不明白其中的道理，加上懒惰使然。

用虾熬酱油，那是核苷酸和谷氨酸协同作战，鲜味提升二十倍。

以前的九记路边鸡，虾熬的酱油，让人忍不住想蘸了又蘸，不过现在也吃不到了，能遇到一碟好的酱油，已经感激不尽。

酒店白切鸡，讲究一点的不是用水浸鸡，而是用白卤水。浓香扑鼻的浸鸡白卤水，是广式白切鸡的美味秘笈之一。

每位粤菜师傅都有自己的独家秘方。白卤水的配料包括姜、葱、八角、香叶、桂皮、草果、甘草等，再加入瑶柱、虾米用以提鲜，这样浸出的白切鸡，骨头都有味道。从前的清平鸡，独特的味道一半功劳应该归功于白卤水。

说白切鸡是广州美食的标志，估计争议不大，但遗憾的是，查遍历史文献，关于白切鸡的最早记载，却是袁枚的《随园食单》，在说到鸡的十几种做法时，把“白片鸡”列在第三位，“肥鸡白片，自是太羹、元酒之味，尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便，煮时水不可多”。

袁枚所记之菜，多属淮扬菜系，凭心而论，那时还没粤菜什么事，粤菜叫得出来，得等到清朝末年。

那时即便在广州，像样的酒楼也是淮扬菜，连扬州炒饭这道地地道道的粤菜，也要借扬州的名立威，我这不是胡说八道，扬州炒饭绝不可少的烧鸭皮烧鸭肉，不是粤菜独有的吗？

所以，我大胆推断，白切鸡是淮扬菜中的肥鸡白片的升级版：粤菜师傅在这个基础上进行改良，用白卤水代替普通水，用浸鸡代替煮鸡，再来一轮冰水过冷河，变成广州特色。我这纯属推断，欢迎拿文献推翻我的结论。

广州的白切鸡，以清平饭店的清平鸡、九记的路边鸡为顶峰，可惜城市拆迁，这两家店都消失了。现在也找不到好的鸡，味道再也找不回来了。

谁没有过去？怕就怕过不去！

自然状态下散养的鸡难找，已经决定了白切鸡难以回到过去的风味。现在看到黄澄澄的白切鸡，以为是靓鸡，黄色的鸡皮是鸡阅历丰富的标志：鸡吃到足够多的叶黄素，鸡皮才是黄色。但现代人很聪明，用姜黄素给鸡上色，黄得出奇，而且还不褪色。尽管姜黄素没什么危害，但我们还是要擦亮眼睛。

如何判断鸡龄？

蔡昊老师告诉我，看鸡皮！ 鸡皮粗的就是鸡龄足的。我们还是向前看，选择仿佛有点像样的餐厅好了，我的推荐是，朝天路的六婶湛江鸡！

六婶西关小厨

地址：广州市光塔路154号美东大厦1楼

电话：020-81219339

文 | 林卫辉

图 | 作者供图，部分来自网络

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