问一句“啥是三鲜”,中国多少城市会打起来?

问一句“啥是三鲜”,中国多少城市会打起来?

2021年07月20日 19:29:04
来源:中国国家地理地道风物

从小最爱吃的妈妈牌香菇三鲜饺子,到了食堂阿姨的手里就变成了截然不同的版本,还偏偏加了最不喜欢的韭菜,每一次都是乘兴而来悻悻而归,啊——都是三鲜,怎么饺子跟饺子的差距就这么大呢?

事实证明,这绝不是上流君一人的疑问。

中国地大物博,各个地区都有不一样的三鲜搭配,一旦全列出来,完全能整出一场“三鲜101”啊!

这是素三鲜——

这是肉三鲜——

这是地三鲜——

这是三鲜汤——

这是不可轻易尝试的三鲜——

所以,中国人常吃的三鲜到底是哪三鲜?

三鲜搭配知多少?

中国三鲜搭配之多,足以让你每顿都吃三鲜,但食材却丝毫不重样,不信的话给你报一段菜名——

地三鲜:茄子、土豆、青椒

长江三鲜:鲥鱼、刀鱼、河豚

蒸三鲜:虾、笋片、咸猪脚

水三鲜:茭白、慈菇、河藕

海三鲜:鱿鱼、海参、大虾

树三鲜:香椿、梅子、樱桃

立夏三鲜:蚕豆、苋菜、青麦仁

中秋三鲜:芋头、河藕、菱角

熘三鲜:肉片、鱼片、笋片

烩三鲜:肉圆、鱼丸、肉皮

三鲜锅巴:鸡肉、鲜菇、冬笋

水煮三鲜:鱿鱼、花甲、基围虾

炒三鲜:笋丝、豆干、鸡丝

野蔬三鲜:荠菜、香椿、马兰头

炖三鲜:冬笋、鸡肉、豆腐

凉拌三鲜:虾仁、海参、熟鸡肉

禽三鲜:鸽子、鹌鹑、斑鸠

春三鲜:春韭、椿芽、春笋

各地有各地的三鲜代表,能不能“老乡见老乡,两眼泪汪汪”,可能就得看你俩的三鲜是不是统一的食材了。

你要是在东北餐馆提“三鲜”,那肯定是由茄子、土豆、青椒构成的东北名菜地三鲜。地三鲜影响力之大,堪称人见人爱,进了东北餐馆必点。

这一是由于东北菜的辐射范围之广,在祖国大地上遍地开花,二是由于茄子、土豆和青椒都是常见食材,容易获得,而且烹饪方法简单。

而从东北到江南,“三鲜”的食材能差之千里。

无锡的地三鲜就能与享誉全国的大东北地三鲜来一场battle——

你把茄子、土豆和青椒叫做三鲜,我把蚕豆、苋菜、蒜苗(也有说元麦、黄瓜)叫做三鲜。自然难分胜负,因为两地人民对于自家的地三鲜当然也是情有独钟的。

除了地三鲜,江浙一带还有与之相对的水三鲜。水三鲜一般指的是茭白、慈菇、河藕三种长在水中的素菜。绿白相间的茭白、圆圆滚滚的慈菇、吃起来嘎滋脆还能拉丝的河藕,这三者凑在一起,绝对能代表夏天的清爽。

而在南京、苏州等地,茭白、慈菇、河藕再加上芡实、荸荠等几种好味道,也常常被称为“水八仙”。

如果再将水具象化一点,那么还有长江三鲜和海三鲜。长江三鲜一般由鲥鱼、刀鱼、河豚三种长江下游常见的回游鱼类组成。

从长江入海口开始,启东、海门、太仓、常熟、张家港、江阴、靖江、扬中和南京等地方都被长江三鲜的鲜美所征服。

不过由于过度捕捞以及河豚的剧毒,如今这三鲜已不多见了。

靠海吃海的泉州还有一道闽南版水煮三鲜,用的是大虾、鱿鱼和花蛤三种来自大海的食材,鱿鱼透着嚼劲,大虾肉质Q弹、口味鲜甜,而花蛤特有的海洋气味,使得三者构成的海三鲜在口感和口味两方面都达到了最佳效果。

到了湖北,三鲜又是另外的食材了。大名鼎鼎的武汉三鲜豆皮,选的是鲜肉、鲜笋和鲜菇;随州炸三鲜则是猪肉、藕丁和油条碎等食材。

三鲜还不光与陆地、水面等空间属性有关,还与季节、物候紧密关联。

比如属于此类的三鲜搭配就有春三鲜、立夏三鲜和中秋三鲜三种。

有些地方将春韭、椿芽、春笋三种春天生长的食物称为春三鲜。春韭清爽中带着一丝辛辣,椿芽爽脆利落,春笋则在粘牙的口感中让舌尖蔓延上一点点酸的感觉,将春天的新奇多变充分展露。

△这是上流君不吃的三鲜

蚕豆、苋菜、青麦仁三种夏季食物共同构成了立夏三鲜。蚕豆和青麦仁在口感上有着相似性,咬下去滋滋脆,但是却带着几分鲜甜,苋菜多汁,汁水融合着苋菜本身的美味再融合了蚕豆和青麦仁的甜味,夏天的清甜由此开始。

而中秋三鲜则包括芋头、河藕、菱角。河藕甜脆、芋头粉糯、菱角甘润,三者互补,在夏秋交替的时候带来一场味觉上的碰撞。

至于像荤三鲜、素三鲜、炒三鲜、炖三鲜,又是不同地域有不同地域的做法了。

可见“三鲜学”的组成有多么复杂。

三鲜是怎么来的?

“三鲜”的产生没有统一的说法。

目前有关资料显示,“三鲜”其实脱胎于“八鲜”。“八鲜”最早出现在清代的《扬州画舫录》中。

书中记载:“坝上设八鲜行,八鲜者,菱、藕、芋、柿、虾、蟹、车螯、萝卜”。

在“八鲜”中,七种食材相对常见,而车螯比较少见,它指的是一种在水中生长的体型较大的贝类,蛤的一种。八鲜中的8种食材囊括植物、动物,水中游的和空中飞的,在“八鲜”之后,又诞生了“六鲜”、“五鲜”以及当下饮食生活中常见的“三鲜”。

虽然三鲜的搭配种类繁多,但是其实都按着八鲜的搭配遵循某些规律。比如上面提到的遵循水陆两分,遵循四季变化,还要遵循荤素划界。

不过,也有一些三鲜搭配是集大成者,同时遵守“陆地、水中”和“荤素”的规则。例如虾(水中、荤)、笋片(陆地、素)、咸猪脚(陆地、荤)构成的蒸三鲜和肉片(陆地、荤)、鱼片(水中、荤)、笋片(陆地、素)构成的熘三鲜。

X底捞的三鲜火锅锅底,用的是干贝、榨菜和香菇,这种三鲜搭配与前文所述的搭配也不一样,但是仍然遵守了“荤素”、“陆地、水中”的原则。

而且,三鲜虽然包含数字“三”,许多三鲜的搭配也由3种食材组成,但是三鲜并非真的只能由3种食物搭配形成。

最为典型的或许是上海的传统菜肴蒸三鲜。

这道菜的原材料就包含肉皮、猪蹄、鸡肉、鱼丸、肉丸、笋片、香菇、火腿和海参等多种食品,远远超过了数量“三”。

杭州的杭三鲜同样如此,一锅杭三鲜包含了手工鱼丸、肉丸、猪肚、虾仁、木耳、笋片、鸡肉、菜心等食材。

哈尔滨大街上常见的三鲜水饺也不止3种食材,一个小小的三鲜饺子包含了猪肉、海参、干贝、虾仁、海米等许多东西。

在中国传统饮食文化的语境中,“三”本身就是一个虚指。在古代汉语中,“三”常常表示的并不真的是三个,而是多个。因此,所谓的“三鲜”其实在很多情况下多可以理解为“多鲜”。

鲜到底是啥口味?

说完了“三”,还得说说“鲜”。那么,“鲜”到底是一种什么口味呢?

从汉字构型上来看“鲜”字,“鲜”由“鱼”和“羊”两个部分构成,因此,“鲜”很可能指的是鱼和羊合在一起形成的味道。

“鲜”字的由来据说也有一个历史典故。

根据《大彭烹事录》记载,彭祖有一个小儿子叫夕丁,他很喜欢捕鱼,但是老父亲彭祖担心夕丁溺水,坚决不同意夕丁去捕鱼。有一天,夕丁捞到了一条鱼,但是他怕被父亲责怪,于是请求母亲把捉到的鱼塞进正在烹煮的羊肉罐内。

彭祖品尝羊肉时觉得十分美味,他询问了原因,得知之所以羊肉这么可口是因为加入了鱼肉后便自己动手亲自尝试,正式创造出了流传至今的名菜“羊方藏鱼”。

这据说就是“鲜”字的来源。可见“鲜”字遵循的也是“水中游的”加上“陆上跑的”。

鲜味本身与食材的直接利用有关。在南方,对于许多菜肴的最高评价就是“鲜”,强调食物本身的原汁原味。

比如南方许多海鲜和蔬菜,烹饪的方法就是简单的白灼、清蒸,配以简单的蘸料调味,取消了多余调味品对味蕾的干扰,海鲜和蔬菜的味道到口中之后不会被遮盖。

对于许多吃不惯这种海鲜的人,会觉得有海的“腥味”,但是对滨海城市居民或是老饕而言,这种“腥味”却是“甜鲜味”的同义词。

因此为了还原这种鲜味,三鲜搭配里不少食材的选择正是看中食材本身的味道,比如虾、藕、香菇等。

好这口的食客会觉得鲜味搅动舌尖,吃不惯食材味道的人却只能避之不及。