“有嚼劲”三字,是对河套面食最高的评价
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“有嚼劲”三字,是对河套面食最高的评价

2021年07月18日 20:59:46
来源:食味艺文志

撰文 | 魏水华

头图 | 图虫·创意

公元194年,吕布和曹操在中原的激战进入白热化,由于蝗灾和干旱,军队粮草不济,吕布军退到山东兖州。

当地官员李进拿出了牛羊肉、美酒和上万个胡饼犒劳吕布军,看到美食的吕布大喜过望,却没想到李进早已与曹操暗通款曲,成功偷袭了放松警惕的吕布。

大名鼎鼎的人中吕布,败在无名小卒李进手下,《三国演义》为了塑造吕奉先战无不胜的形象,对此事只字未提。原因在于,优质的牛羊肉、精致的面食、豪爽的烈酒,正是吕布家乡特产,这是对方了解吕布而投其所好的精心设计。

吕布的故乡名叫五原郡,这座建立在黄河河套平原上的城市,今天的名字叫巴彦淖尔,蒙古语意为“富饶的湖泊”。自诞生之初,它就根植于内蒙最富饶的土地上,也由此孕育出了内蒙最好吃的滋味。

No.1 壹

所谓河套,得名自黄河那个著名的“几”字形大弯曲,广义的河套平原,包括内蒙古和宁夏境内贺兰山以东、狼山和大青山以南的黄河流域。

众所周知,400毫米等量降水线,是中国古代游牧文明和农耕文明的天然分界线,一般说来,只有年降水量高于400毫米的地区才有耕种价值。大抵上,历代的万里长城都沿400毫米等量降水线建造,严格区分农牧区的边界。

但地理特征从来不是铁板一块,从战国赵到秦汉,中原一直契而不舍地把长城建到降水量只有200毫米左右的河套地区以北。

从现实意义出发,黄土高原以北的腾格里沙漠、库布奇沙漠、毛乌素沙地和鄂尔多斯高原,都是工业时代之前,对农耕政权来说毫无价值的土地,把边疆往北推400多公里,需要耗费大量的统治成本。中原政权建造长城的选址,只有一个原因:河套平原,实在是太肥沃、太适合耕种了。

黄河百害,唯富一套。这八个字表面上陈述河套地区的富庶,暗地里,更表达着农耕社会对肥沃土地的向往。

广义的河套包括三块地区,分别是贺兰山东麓的西套平原,核心城市是银川;大青山和吕梁山脉包围的前套平原,核心城市是呼和浩特和包头;狼山与黄河之间的后套平原,核心城市是巴彦淖尔。

但狭义的河套,只有巴彦淖尔所在的后套。原因无他,汹涌北上的黄河在此迎面撞上狼山,形成了破碎的河网湖泊,灌溉了田地,也沉淀了大量肥沃的腐殖质。这是黄河其他二套所没有的优势。

同时,复杂的河网,还能对游牧民族引以为傲的骑兵形成障碍,这是天然的军事缓冲区、戍边屯垦区。自汉以降,以国家为单位的农业开发在此持续进行,从卫星图上俯瞰,成片的熟地分布在以巴彦淖尔为中心的广大平原上,这是中国北方历史最悠久、也是开垦最成熟的地区。今天,包括益海嘉里在内的众多大型农牧企业,都选择河套地区建立生产基地,这是自然的选择,更是历史的选择。

No.2 贰

肥沃的土地,能种粮食,也能长出牛羊爱吃的丰茂的水草,所以觊觎这块土地的,不止大汉,还有匈奴。

对于游牧政权来说,河套是良好的草场,同时,这里又能扼守黄河上游要害,直抵农耕政权核心的关中平原与河洛地区。

秦始皇派蒙恬北伐,获得“河套七百余里良田”;汉高祖白登之围后,此地归匈奴;卫青封狼居胥,河套重归汉朝;五胡乱华,河套又先后落入匈奴、鲜卑之手……

在千年的历史里,游牧势力与农耕势力在此进行了激烈的拉锯争夺。一方面,战争固然对经济造成破坏,这是今天巴彦淖尔地面上绝少保存有汉唐古迹的原因;但另一方面,民族碰撞也融合了游牧与农耕二位一体的文化。

这在今天巴彦淖尔的餐桌上,体现得最为淋漓尽致。

著名的巴盟烩菜,秉承了游牧饮食制作朴素、高热量的特点,说是烩,其实是把土豆、粉条、豆腐同煮一锅。但有趣的是,烩菜的主角不是牛羊肉,而是农耕地区最常见的猪肉。正宗的做法是用葱蒜、香料猪肉一起煸香,加酸菜调味,最后再加辅料炖煮。与东北的酸菜炖猪肉颇有相似,但肉块更大、汤汁更浓郁,一副草原大汗的阔绰做派。

猪肉勾鸡的“勾”来自于蒙语shöl,意思是“焖烧”,其实做法很像汉族的红烧肉:先炒糖色,再加五花肉上色炖煮。区别是煮到一半再加点鸡肉,最后还要豆角。保证一锅荤素俱全,香浓入味。

巴盟酥鸡其实就是炸鸡块,但吃的不是脆,而是先炸,再加入调味料蒸,让滋味渗入炸鸡内部,成菜皮酥肉软,滋味绵长。传统汉族菜系的名菜以炒菜为主,很少有油炸菜,原因可能是古代东亚大陆缺乏油料作物,人们为了用尽可能少的食用油做出油润的口感,才在“炒”的技艺上精益求精。但河套平原完全不同,这里适宜种植胡麻、榛子和油菜,此外游牧区内还有取之不尽的牛羊油。“炸”作为标准滋味出现在河套,与水土高度相关。

酸粥用的是河套地区特产的糜子,也就是其他地区说的黍、黄米、黏米。用它焖米饭或磨碎做成米凉粉,是从前河套地区普通人家的主食之一。但糜子做成粥饭口味不如大米,会略带涩味,所以河套人习惯将之煮熟后存在陶瓷制作的浆米罐子里自然发酵。最讲究的吃法是要“炒”一次,有点像广东人炒牛奶的“软炒”,慢慢翻搅并加米汤,防止粘锅,保持原汁原味。炒完的酸粥既是主食,用咸菜、芋头、羊肉熬茄子搭配,也能当蘸料,蘸食鸭肉猪肚吃。如当地民谚:“酸不过个浆米罐子,亲不过个老婆汉子。”这是农耕游牧过渡区的典型滋味。

炒好的酸粥,搭配肉质肥美的土鸭,酸辣鲜香,在炎炎夏日食用,特别能提神和增进食欲。

No.3 叁

卫青封狼居胥之后,汉与匈奴的边境基本就以阴山山脉为界固定下来。随着后来南匈奴内附、北魏孝文帝更姓易服等一系列事件,河套平原的农耕传统日益加深,除了传统的黍、大豆之外,越来越多农耕文明的作物开始在此扎根。著名的河套西瓜、巴盟白菜、河套香瓜、胡萝卜、白梨、五原黄柿,都已经成为今天河套地区优质农产品的代表。而它们衍生出的滋味,则构成了巴彦淖尔美食江湖的重要组成部分。

河套小麦,是它们中最杰出的一员。

原产于西亚新月沃地的小麦,是人类饮食史上最重要的原材料。质地坚硬、不易消化的植物种子,在碾磨成粉后,加水重新揉捏塑形,只需简单的加工,就能变成了精美的面食。

在今天地球上所有粮食里,小麦的种植面积与总产量双双登顶:人们的舌头,从不会骗人。

小麦耐干旱、耐寒冷,种植条件其实并不苛刻,但在不同地区种植的结果大相径庭。特别是气候炎热、雨水多、晴天少的地区,小麦生长周期很快,籽粒却不饱满,面筋含量很低。这是北方人抱怨中国南方面食“不好吃、没嚼劲”的原罪,也是南方人用竹竿压面、用鸭蛋和面、面粉加碱、煮到半生就吃面的原因——本地面粉筋力不够,只能通过各种化学、物理、生物的办法提高蛋白质含量。

对比之下,河套地区的自然情况几乎可以形容为“专为小麦打造”。每年,来自西伯利亚的高压冷空气会通过蒙古高原长驱直入,但南方的库布奇沙漠却在大部分时候带来充足的热量,两相影响,使得河套平原成了中国年均温差和日均温差较大的地区。小麦在这种大温差环境下经受锤炼,生长速度极为缓慢,籽粒灌浆期周长,自然酝酿了更饱满、蛋白质含量更高的种子。

同时,河套平原每年不足400毫米的降水,却有超过2000毫米的蒸发量,这让当地大半年无霜,且几乎不会出现病虫害,并能给予小麦充足的光合作用空间。此外,半砂质土壤的疏水性好,河流密布又让灌溉充足,形成一种近乎“沙漠绿洲”的自然环境,这与小麦故乡两河流域如出一辙。

事实上,对标美国红春麦、土耳其杜兰小麦、哈萨克黑小麦、新疆彼得巴甫洛夫小麦在内的全球各地的顶级小麦生长环境,河套小麦无论从纬度、气候、地理、土质,都与上述产地极其近似。

仓廪足而知礼节,衣食足而知荣辱,到了大唐,及其后契丹-辽国的时代,河套平原在数百年社会承平、农业发达的历史背景下,迎来文化大繁荣。各种以河套小麦为基础的饮食,在当地诞生。

糖麻叶不是植物叶子,而是用高筋面粉做出的零食小吃。它制作复杂,要把面粉分成两份,一份加红糖水、胡麻油和成糖酥面,另一份只用红糖水和成糖面。两种面夹在一起、擀薄,类似于千层饼。最后下油锅炸到两面棕红,再撒芝麻、裹糖稀。热量固然极高,但味道也极好,尤其是河套高筋粉油炸后带来的嘣脆口感,胜过一切薯片。

肉焙子,顾名思义,就是肉馅的面点。内蒙人把烘烤的馍称为“焙子”,所谓肉焙子,就是新鲜出炉的焙子当中切一刀,填入切碎的熏肉、熏鸡蛋即成。它与陕西的夹馍颇有类似,但馅儿没有汁水,有的是浓浓的烟熏香味,别具一格。更重要的是,河套高筋粉烘烤出来的焙子,比白吉馍更香、更有嚼劲,这是肉焙子的灵魂所在,也是出了河套,别的地方再也找不到这种小吃的原因。

河套酿皮的制作是最简单的,制备好熟面筋,加入洗面水制作的面粉皮、盐水、酱油、醋、高汤、辣油、葱花油、香油、蒜泥,烂腌菜,黄瓜丝,香菜,拌匀就能吃,是河套地区不论年龄贫富,人人爱吃的点心。难点其实在于洗面筋:如果不是本地的高筋面粉,出筋率就会变得很低,面皮多于面筋,洗好后也软塌塌没“骨感”,最终影响成品的口味。

No.4 肆

13世纪末,蒙古崛起,打通世界。河套平原作为漠南蒙古的一部分,元朝的“基本盘”,受到了前所未有的重视,各种新技术、新物产陆续输入,为这里的味道再次添砖加瓦,上升到了新高度。

蒸馏酒,是其中重要的标杆。

在此之前,中国人几乎不会蒸馏技术。为了追求更纯粹的酒精度和更清冽的酒体色泽,中国人想出了澄清、过滤的办法祛除杂质。黄酒、青稞酒,乃至后来传到日本的清酒,都是基于这一目的发明的过滤酒。

但成吉思汗的孙子旭烈兀发动了蒙古帝国的第三次西征,却彻底改变了这种状态。旭烈兀灭亡了阿拉伯帝国阿拔斯王朝,并带回了大量善于制作蒸馏酒的阿拉伯俘虏。从此,中国白酒突破了24%的酒精度限制,开始出现40%、50%乃至60%以上的高度白酒,宋代以前武松们“三碗过岗打虎”的海量传说也就再也没有出现过。

对于河套百姓来说,蒸馏酒的发明,解决了享用面食过程中,最重要的饮品搭配问题。草原上动听的祝酒歌,一边吃羊肉、面食一边喝酒的饮食习惯,都随之诞生。今天享誉海内的“河套老窖”,正是这种饮用高度白酒习惯的延续和具化。

更重要的是,稍晚数百年后,大航海时代的到来,让世界彻底联通。作为北元和明朝的边境,河套地区有着频繁的贸易,来自新大陆的西红柿、土豆、向日葵等“新玩意”,很早就进入了巴彦淖尔人的餐桌上。

有趣的是,这些“新玩意”原产地美洲中西部的气候条件,与河套地区有着某些类似点:砂质土壤、光照时间长蒸发大、灌溉环境优异……

正是这些“新玩意”,为河套面食的风味,做了极大的提升。“河套四碗面”是内蒙乃至整个北方面条的代表之作,每一种,都能看到新大陆作物的踪影,也成为当地饮食丰富化的又一次推力。

盐水面,只用盐水和面,不加面碱,所以不用焯水,也不用额外加盐,放进高汤里煮熟就能吃,这是当地人对面条筋力无比自信的选择。最地道的做法是要搭配猪瘦肉、香菇和土豆熬成的臊子浇入面中,面条光滑、臊子香浓,要大口吃才爽快。

河套焖面的主角是土豆、豆角和五花肉。五花肉先下油锅煸香,加入葱姜蒜提香,再加一些本地特产的黄柿子,炒出汁水,用柿子的甜味提鲜,并让焖面有浓稠挂浆的风情。炒熟后加水、豆角、土豆丝,把面条放在所有菜肴辅料的顶上,加盖焖一会。如果师傅技术好,菜的水烧干的时候,面条也刚好蒸熟,再把面与肉菜拌在一起,这是河套平原特产的集大成作品。

饧秋面片是一种发面小吃,“饧”就是和面加入酵母,揪成面片后先不下锅,等面片发酵变软了再烹饪。配菜是风干羊肉切丁,加入去皮土豆和西红柿一起煸炒熬香。最后与松软的面片拌在一起,酸鲜可口,饱腹感极强。

家常哨子面,则是前三种面的结合体。面条依然是不变的筋道和精细,但哨子,也就是浇头,却丰俭由人、滋味复合。说它是河套面食集大成者,也不为过。