睁眼关公闭眼虾，天宝兄弟战长沙

策划｜王振宇 编辑｜陈不诌 作者｜李弄

夜幕降临，长沙夜市东瓜山开始变得嘈杂。耀眼的霓虹灯牌下，暑气如漩涡般流转。当第一批夜宵食客涌向热卤和烤肠时，东瓜山后一座黯淡的大厦里，一家小龙虾店已经发出今天的第两千张等位凭证。

东瓜山后，三十余层的汇景城商厦早已入夜，却总有三两人群进进出出，络绎不绝。电梯外，几个中年大汉来回游走，他们掀起短衣对抗暑热，偶尔也凑到行人耳畔，轻声说：“美女要号啵？楼上发完啦，我这儿还有。”

电梯只有两站，一楼是地面入口，三楼通向“天宝兄弟”小龙虾店。

三楼通向“天宝兄弟”小龙虾店

长沙人已经习惯了“网红”城市的日常，道路拥堵，餐厅排队。可即便如此，走进天宝兄弟时，还是忍不住咂舌：晚上9点，前方仍需等待158桌。这家餐厅有两千余平的面积，上百张餐桌，却仍然无法容纳汹涌的食客。

从沿街叫卖到顶流餐厅，江湖气依旧

“是从哪一天火起来的？”

“好像是明天好一点，后天再好一点。慢慢火的。”

天宝兄弟是怎样爆红的，谁也说不清楚。主厨财哥也没有答案。有人问起时，他只是停下炒制小龙虾的手，摸摸脑袋，一时语塞。

一开始只是讨个生活。2015年，湘西侗寨来的财哥，和湘潭青年炯哥、蒋哥，决定向命运赌个机会。一人五千块，全部家当，凑在一起开家小龙虾店。在省会城市长沙，每年有数千家小龙虾店生生灭灭，即使熬不过冬天，也能讨口饭吃。

在省会城市长沙，每年有数千家小龙虾店生生灭灭

说是开店，其实不过是黄昏时分的一个灶台，寄居在老火车站外的茶馆内。长沙人爱打牌，一桌麻将从中午打到深夜，晚饭时间，财哥几人便趁虚而入——

“要不要吃小龙虾？”沿桌询问，问到了，就是生意。

赚到一点钱，灶台变成五一村的狭窄门面，三个兄弟，四张小桌，勉强勾勒出餐馆的模样。从买虾到刷碗，从炒菜到送外卖，三兄弟将工作照单全收。在那个人声鼎沸的美食村，夜宵小馆多如牛毛，每一位食客都被珍惜。每天破晓时收工，有时睡不到三小时，有老客打来电话说想吃午餐，于是立刻从床上跃起，去烧热锅台。

“很艰难的。”财哥说。

每一位食客都被珍惜

这家小龙虾店，有一种江湖气。从前三兄弟自称古惑仔，菜单上没有正经名字，管口味虾尾叫“山鸡虾尾”，一锅炒好了，哗啦啦全扣在盘子上，从来不会算计分量。店铺原本取名叫“天保兄弟”，是老天保佑三兄弟的意思，注册时重名了，于是改成“天宝”。叫天宝也不要紧，因为“脚踏实地的人是老天的宝贝”。

财哥和炯哥一起尝虾

或许是老天保佑，又或许是那种真诚的少年意气，本就容易被食客感知。客人越来越多，天宝兄弟也一路搬迁，从五一村到众东国际，今年4月，又搬到了汇景城。新店有两层楼，面积做到两千多平。

听说要搬店，许多老客都很高兴，有人跟新朋友说：“以前排十个小时的天宝，现在只用两小时。”

新店花了大力气来装潢。透亮的落地窗，精致的吊灯，大理石纹的桌面，明亮整洁，这种高级感甚至有时候会覆盖财哥当年沿街叫卖的记忆。

可仔细一瞧，大排档和烟火气仍是这里的底色。食客有最自在的样子，桌上的人埋头苦吃，等位的人自由来往，他们站在天宝兄弟的招牌下，坐在岩石堆砌的假山上，还有小孩将店内交错的楼梯变成迷宫，在红色的玻璃间爬上爬下。

等位的食客围坐在关公像下

店里有一尊两人高的关公像，是策马奔腾的模样。摆在这里，是因为关公重义，三兄弟觉得，行走江湖，结交兄弟，都是义字当头。如今，等位的食客围坐在关公像下，时常有人抱怨：“有关公的位置，不如给我摆张桌子。”

怎样的小龙虾，对得起十小时排队

门外的队伍一天天变长，财哥心头的压力也沉重起来。“排一个小时和五个小时，期望值是差很多的。如果让我排十个小时，我会想：这小龙虾吃了能不能成仙？”

他始终在琢磨，如何能对得起这份期望。

以前长沙小龙虾市场上流行“六七八”，一只小龙虾六到八钱，虾子肉少，嗦了半天，嘴里只留下了酱汁的味道。

于是财哥去买最大的虾，只只都要一两以上。从前开小店，深夜去市场蹲着，看一车虾到了，要一个箭步冲上去抢。现在开大店，要网罗全国各地的供货商，即使长沙进入隆冬时节，也还有活蹦乱跳的大虾可做。

看一车虾到了，要一个箭步冲上去抢

在厨艺上，财哥自认是野路子出身。十六岁那年，他离开湘西村寨，前往县城学厨。此后数年，孤身辗转于湖南与江苏之间，虽然常年在后厨浸染，却谈不上什么师门传承。

但他爱钻研。

长沙传统口味虾汤汤水水太多，以重油重盐取胜，“六七八”也就算了，对品质好的大虾来说，多少有些浪费。湖北的油焖虾汤汁不多，味道更清爽，但甜辣的口味不对湖南崽的心意。

干脆将两者结合，减少汁水，配菜也换成干酥的藕条，应运而生的“天宝口味虾”，香辣过瘾之余，能尝到食材原本的鲜味。

“天宝口味虾”

店里的另一道招牌菜，叫“绝味罗小宝”。罗氏虾是一种个头较大的沼泽虾，市面上多是两种做法：或者用蒜蓉，入味却易干柴；或者过油后蘸芥末酱汁，鲜嫩却欠滋味。财哥想，不如吸取二者之长，以数种香辛料，炒制酱汁而后焖制，保证嫩度，又风味浓郁。

“绝味罗小宝”

这些虾子虽然吃了不能成仙，但背后细密的用心，会让食客在入口的一瞬间，发现一切都值得。

财哥只顾埋头做菜，却在不经意间搅乱了长沙小龙虾的江湖风云。

天宝兄弟走红后，少汤汁、配藕条成为口味虾馆子的标配，从前海鲜市场难得一见的罗氏虾，如今每个摊位都有售卖。曾经开店的旧址，还有人打着天宝兄弟的旗号，试图以假乱真。

只是旁人学些皮毛，总也不得真意。提到这些，财哥也只是憨厚一笑：

“他们该叫我一声师父，嘿嘿。”

成为顶流，但还没有成为厨师

在变成“网红”之后，天宝兄弟的运转一如往常。下午一点到店，凌晨四点收工，财哥统领后厨，炯哥在门口叫号，蒋哥四处巡店，都忙得脚不沾地。

不同的是，巨大的流量带来了嘈杂的声响，食客从全国各地慕名而来，反馈也五花八门。财哥常常上网看食评，看多了，就“上头”了：“有人说太辣了，有人说不够辣，到底信哪个呢？”

声音总是辨不清楚，倒不如后厨简单，只要埋头苦干，一切都有迹可循。

财哥在后厨炒虾

最近，财哥在研究卤菜，在把小龙虾做透之后，他又觉得自家卤味太过“平平无奇”。接下来，他会去汕头拜访潮菜掌门人钟成泉老先生，从潮汕卤鹅入手，讨教顶级卤水的秘密。大师的菜让财哥惊讶，他琢磨不透，模仿不来，便知道其中有真正的功夫。

如果说厨艺是门精深的学问，财哥自认“还是一个小学生”，担不起厨师二字。他有一套关于厨师的朴素理论：跟风追热，随波逐流，不愿思考的工具人，只能叫“厨子”；付出很多心血，有自己想法的，才能叫“厨师”。

天宝的卤鸡爪

这几年，他从家乡的村寨里带来了一帮年轻“小弟”，小弟们同他一样，年幼时漫山遍野地捡柴火，青年时四处漂泊，挣命糊口。财哥教他们做菜的手艺，也讲“厨子”和“厨师”的区别，小弟们学会了口味虾的处理方法，却对厨师经一知半解。

于是财哥想：“我现在还是个做大排档的，等我成为厨师了，他们就懂了。只有看见了，才会有希望。”

在他的人生规划里，有不甘平庸的意气，有脚踏实地的希望，唯独没有流量。

在长沙这座“网红”城市，一切都如潮水一般

在长沙这座“网红”城市，一切都如潮水一般。每年夏天，成百上千的小龙虾店如雨后春笋般浮出地表，虾子的季节过了，便一同销声匿迹。涨潮时节，这里人流涌动，众声喧哗；落潮时分，又一片萧肃，归于寂灭。

如今，潮水将天宝兄弟推向浪尖，他们从未期待过流量的来临，因此也不畏惧流量的消逝。如果将每一天视作挑战，那落潮时分，也不过是平常日子。谁又能预测潮水的方向呢？唯一可以笃定的是，“脚踏实地的人是老天的宝贝”。