大型葱油实验报告：人人都爱吃葱油？

葱油有什么好实验的？

小香葱洗净切段、油烧热、放葱、调小。如果光数动词，连十个字都用不了，接下来就是漫长的等待，等待香葱里的每一个芳香因子和油脂融合，成为一滴滴有着琥珀光泽、脂香挺拔、微妙的焦糖余味的油脂。

葱+油+火+时间 ，就可以形成的那种复杂的香气，在上海人的餐桌上可以被细分为需要熬6个小时的漫长版葱油、急火保留葱绿色的快手版葱油，以及快手葱油加上葱焦而不糊的复合葱油种种版本，每种葱油的香气都有着微妙的区分，均匀的裹在素净的面条上，普通的细面突然摇身迷人起来，从不解风情到风情万种，就是一瞬间的事。

但葱油，真的只有小香葱这一种选择吗？

我们做了一场实验，把白洋葱、小红葱头、山东大葱加上标准小葱顺着它们的性格，做成了各式各样的葱油拌面，在厨房里大熬三天之后，练成只要一听见滋滋滋的热油声，鼻孔就可以自动生成熟悉的葱油味的绝技。

实验样本

葱

油脂

小红葱头、白洋葱、大葱、小香葱

花生油、黄油、猪油

先说几个“异类”。

小红葱头红宝石葱油

小红葱头+花生油+酱油

小红葱头的香气明亮，是家烧黄鱼和台式卤肉饭好吃必不可少的秘密武器。

一小颗红葱头中浓缩的香气和甜度比一颗大洋葱更浓烈，还会带一点微微蒜香。油炸之后更会释放大量香气，要是配上点肉就更令人上头了。

小红葱头炸在油脂中焦化时，停火，加酱油拌面，入口丰满，美国大甜妞玛丽莲·梦露附身，好像一颗红宝石，油炸的傻傻的快乐，甜滋滋的浓郁葱香，和平日里吃的江南小葱葱油拌面完全不一样。

白洋葱焦糖蜜葱油

白洋葱+黄油+酱油

白洋葱辛辣脆爽，含有特殊的氨基酸 半胱氨酸亚砜。暴露于热能中时，会和洋葱中的糖发生梅纳德反应，制造出含硫的香气及风味分子。

洋葱中的糖会氧化分解出新的化合物，产生更甜的焦糖化的甜味。所以洋葱油里的炸洋葱就更让人上瘾了。焦糖那种甜甜的蜜香让葱油拌面吃出来嗑膨化食品的快感。

葱烧海参基底葱油

大葱+花生油+酱油

北方的大葱怎么在葱油里绽放香气呢？我们想到了鲁菜里葱烧海参那浓郁鲜香的料汁，大葱葱油先使用大量姜、蒜、小香葱、香菜根炼油后，炸小节大葱。再使用浓鸡汤和各种香料调料一起上锅蒸透，才有了这一小碗大葱葱油出来。

这是传统鲁菜中制作葱烧海参的必备底料，刚出锅时入嘴，还会有点葱臭味，而放置24小时候，焕然奇香，葱油里的大葱出落的质地柔软细腻，还有丝丝葱甜味，好像一瓶葡萄酒有了陈年后无与伦比的魅力。

外，接着来说说传统的小香葱葱油：

六小时葱油

小香葱+花生油+酱油

我们也复制了味道很润的、需要熬制六小时的葱油。

所谓葱油，就是将油加热，然后加入小葱以提炼出其中的精油。香料在高温时会产生梅纳反应等化学反应，形成新的香味分子，除此之外，许多香味分子是脂溶性的，所以用油爆香可以更容易提取出香味，尤其是经过6小时小火慢烤后，葱香味都融进了油脂中成为了小葱精油。

而需要六个小时，很大原因是要把葱分割，按部位来提炼香味，先放葱根，颜色至金黄后换葱白，最后再放葱绿，分批精粹的葱油，一股悠悠的江南精致香味，呈现一种激烈的清秀。

快速绿葱葱油

小香葱+花生油+酱油

之所以管这一款叫绿葱葱油，是因为快火熬葱，小葱还没有完全变色时就停火。

本质上还是以植物油为溶剂，提取新鲜香葱中的芳香及呈味成分，葱迅速脱水起脆颜色却还碧绿，气味及滋味均呈鲜葱特征。如果喜欢葱味，绿葱油就相当于双倍意式浓缩，这款葱油更适合葱香爱好者。

快速熬制的绿葱葱油甜感很高，而且小葱的香味太迷人了。吃一口，有那种自己家里厨房炊烟渺渺的烟火气。

葱油二重奏

绿葱葱油+焦而不糊葱油+鲜葱+酱油

我们还在场外指导闹忙的提示下，用快速熬制的葱绿葱油，混合急火熬制的焦而不糊葱油，焦香油脆的小葱末加上新鲜切好的葱花，和面条拌在一起。

三重香气糅合，有凝练的葱油香、焦化的脆香、还有生葱鲜灵灵的微辣，产生了巨大的引力，将一大碗面条扭曲成几口下肚，还毫不满足，恨不得再吃三碗，狠狠体会那种复杂饱满的味道。

葱油蛋黄酱拌面

小香葱+黄油+鸡蛋+盐+白醋

最后的最后，我们决定把小葱葱油也换种玩法。

说到油脂的应用，蛋黄酱也是一个让人欲罢不能的存在，把葱油做成蛋黄酱，会产生一种热量炸弹的快感。

说是蛋黄酱，酱里除了一颗蛋黄、油炸葱花和白醋，其他全是葱油，油脂通过蛋黄中的磷脂形成水包葱油的乳化液，食用时水先与舌头接触，因此首先给以润滑爽快的感觉，最后才能察觉出来是油脂。看起来清新无害，实则增肥立竿见影，一次三碗不在话下。

说是葱油拌面吗，却有点像意大利面的白酱，吃着吃着，嘴巴里吃到了大阪烧那种碳水和油脂混合在一起的快乐。

做到这里，脑子里已经幻想出开一家葱油面面馆的样子了。做完这场大型实验，才发现，其实每种葱油都好吃，需要的无非是摸清它的秉性，再耐着性子等香气溶于油脂，剩下的，就是大快朵颐了。

八款葱油面齐上场，百米外就闻得到那种饱满的葱香气，吃的人和大葱小葱洋葱一起摇曳，好不快活。

文 | 依然大龙勉

图 | 作者供图，部分 来自网络