武昌鱼，神户牛以及扬州炒饭

【这个世界充满了传说，即使是吃吃喝喝的饭桌江湖也不例外。】

找个话题，比如说：武昌鱼。

古有民谣，“宁饮建业水，不食武昌鱼”，今有大人物说，“才饮长沙水，又食武昌鱼”，一时间，未食武昌鱼，安敢论英雄？

而真相是：武昌鱼只是一种泛指。严格意义上来说，武昌当地的青草鲢鳙，甚至于野生的无名杂鱼，都可以叫做武昌鱼。但一心只想用短平快一顿饭解决问题的人民群众不理会这些，甚至于慕名前来朝圣的“中国人民的老朋友”也指名道姓要吃一吃武昌鱼。

于是在上个世纪中后期，苦于应对的当地有关部门领导召集名厨和文化学者以及相关干部一起开了个闭门会议，以独特的方式投票选举产生了武昌鱼，就是今天以十三根半刺被奉为正宗武昌鱼的团头魴。从今往后谁再说要吃武昌鱼，那就是它了。

外国的月亮也不比咱圆， NBA曾经有个大球星叫科比，他的名字来源是日本神户的英文名Kobe。

他老爹太爱吃日本神户牛了，给自己的宝贝儿子也取了个食材的姓名。我想起孔子生儿子的时候，鲁国国君派人送来一条鲤鱼，于是孔公子就起名为孔鲤。要是当时国君送来的是麻雀或变色龙呢？不敢想不敢想。

但科比老爹不求甚解，神户牛其实不是指神户产的牛肉。日本历史上有长期的“禁肉令”，这起因说来就复杂了。有的说是受了中国的文化影响，崇尚“肉食者鄙”，所以日本人不吃肉，以至于“黑船事件”之前身材都矮得可怜；还有说法是当时处于农业社会的日本物产太贫瘠，除了贵族，老百姓实在没法吃肉。于是穷人只能去吃海鱼，比如说鲸鱼就被称作“海中的牛肉”。

言归正传，话说神户当初是牛肉集中销售的地方。因为明治维新以后，西方人来得多了，人家要吃牛肉，只能在神户买，所以“神户牛肉”的名字不胫而走。

说吃“神户牛肉”就等于说要穿“广交会羊毛衫”一样所指不明。专业一点，应该说自己要吃松阪牛或者飞騨牛肉等等，就好像走进中餐厅不能说来一瓶白酒，好歹得说个产地品牌吧？

而日本在2012年之前并未出口过牛肉到美国，科比老爹也没去过日本，那他吃的是什么牛肉？咱们真不方便多问。

我在胡思乱想这些问题时，坐在扬州的黑珍珠餐厅“扬州宴”里，厨师正在聚精会神为到场的宾客表演扬州炒饭。

关于扬州炒饭这事儿，历来颇有争议。

一方面人类文明是多源头起源的，比如说造纸术在东汉宦官蔡伦老师发明造纸之前，古埃及人早就在使用莎草纸了。现在勃艮第有一个被中国葡萄酒迷称作“菜刀”的酒庄，酒标实际上是埃及的莎草纸，因为酒庄老板是个考古迷。

说回炒饭，这事儿谁有发明权真不好说。唯一能确定的是，把“炒饭”和“啪啪啪”划等号的是对岸娱乐媒体。

另一方面，饮食文化在中国古代算不得正史。除了一小撮不得志的文人记载自己的一饮一啄外，并没有像太史公那样严肃认真的记载实录，所以考证扬州炒饭出处的难度不比考证荷包蛋低。

曾经就有人说扬州炒饭其实是民国时代广州粤菜厨师发明的，不过那时候餐饮圈里扬州是时尚符号，大致相当于今天时尚圈的巴黎和米兰。

尽管也有隋炀帝吃“碎金饭”的民间传说提供佐证，但那基本是属于综艺节目的话题，随着扬州变身成为世界美食之都后，扬州炒饭就兹事体大了。

扬州有关部门公布了扬州炒饭的国标要求，虽然不像当年有关部门发布馒头标准那么严苛，但还是指明了扬州炒饭的关键要点：必须要放海参。

为什么要放海参？这是一门很深奥的学问。

我只打算谈一些我了解的炒饭皮毛。饭当然要用冷饭，热气腾腾黏糊糊的饭炒出来没法吃，这是基本常识。但冷饭并不意味着用隔夜饭那么简单，没有完全脱水而又自然冷却使得米饭表面形成弹力的最佳效果。

这么一纠结又扯到了米饭的阶级出身论。选的米要好自不待说，煮饭的家伙也不能含糊。如果选用的是家里搞装修时买空调送的那种几十块钱一个的电饭煲，那充其量只能把米饭煮熟，肯定煮坏了米粒。表皮一破，米浆溢出，就不可能再炒出干爽的效果了。做好饭之后，最好用风扇吹一吹，用手把饭搓散，这样的效果炒出来最为理想。

下锅的时候可以爆一些料头。扬州的双黄蛋天下第一，扬州宴的师傅就把咸蛋黄先下油锅爆香。然后再放什么，就又涉及到了一个路线之争。

先放鸡蛋炒成蛋花，再放米饭，这种炒法饭和蛋泾渭分明，江湖人称“蝶恋花”，听起来有点像成人用品的名字。

先把米饭炒松软，然后再均匀地淋上打好的蛋浆，让金黄的蛋浆充分包裹在银白的饭粒上，此之谓：金包银。听起来像闽南语的情歌。

扬州宴师傅走的是“金包银”这一派，接下来依次放下各种料头，先后顺序及加热时间都颇有讲究。我在十多米开外冷眼旁观师傅炒饭，尽管有一大堆闲杂人等围观拍照，但我依然能闻到锅里飘荡过来的诱人香气，足见师傅的基本功相当过硬。

国标的扬州炒饭当然好吃，此时不应该不合时宜地非要纠结于这是否属于扬州自古以来不可分割的一部分。

俗话说英雄莫问出处，但行好事，莫问前程！

武昌鱼，神户牛，以及扬州炒饭，本来无一物，何必惹尘埃？