“好酒好蔡”掌门人蔡昊是美食美酒圈007一样的存在

“好酒好蔡”掌门人蔡昊是美食美酒圈007一样的存在

2021年07月28日 13:16:51
来源:神婆爱吃

[ 007 ]

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科学与艺术

听说杭州天目里来了位神秘人物,

知道消息的人都流口水。

这人是国内首屈一指的精致中餐“好酒好蔡”掌门人蔡昊。他曾为贝克汉姆举办家宴。杜琪峰、刘嘉玲、梁朝伟、陈奕迅、郑秀文、张艾嘉、汤唯等半壁演艺圈都是他的粉丝。最近他在为即将上线的名厨真人秀节目《主厨的荣耀》担纲核心评委,影棚里有硝烟,厨房研发室里有油烟,也许他看上了杭州的烟雨迷蒙?“三顾茅庐”邀请他来的江南布衣老总李琳,以及牵线的艺术家美食家眉毛,都笑而不语。

“烹饪科学家人格”

按照纬度做菜

蔡昊的经历非常传奇,语调温文尔雅,但潮汕话、广州话、普通话、英语无缝衔接。我掰掰手指,很难用穷举的方式准确描述他:国际美食美酒评委、味觉设计师、撰稿人、国际名厨、中国知名威士忌品鉴家、女儿奴、宠妻狂魔...蔡昊是饮食圈和明星圈子里都有威望的人物。

他是美国华侨,祖籍是中国美食高地潮汕,无论到哪里,他都要带着自出品的凤凰单丛茶,再慢慢喝酒、吃饭、谈事...他有一种特别的地缘大气度,和《道德经》里“以其不争,故天下莫能与之争”类似。他做过公务员,后来辞职留学,在美国生活了十多年。他也开过工厂,做的是化工原料的进出口贸易,回国一转行就在广州开了家精细中菜,打开中餐国际化的新局面。这些年我接触过不少厨师型企业家,像蔡昊那样,一身金光灿灿的头衔,却仍然保持特立独行的做派的,实在少数。

与过往的餐饮业者大不一样,他性格率直,每次都以“我情商比较低”做委婉的铺垫,却有很多人自带板凳来听他有点冒犯的“真话”。中国传统餐饮行业中对烹饪技法讳莫如深的作风,以及光凭经验不讲科学的传承方式,让蔡昊有了“改变”的愿望。“我不是来掘金”的蔡昊一心想要推动更科学开放的餐饮生态。十年前斜眼看热闹的大佬们,也许眼神里都是“说出你的梦想...”般的冷嘲热讽,但如今见他都恭恭敬敬。在鱼龙混杂的餐饮市场上,他是个不按套路出牌的独角兽。

麦卡伦酒厂

麦卡伦酒厂

早期广州的美食资深记者在蔡昊的厨房惊呆了,刚入门的小弟都会被委以开螺重任。在潮汕餐厅里最神秘的高工资人物之一,就是开螺师傅。一般要有很多年经验的师傅才可以开螺,切工都要学很长时间,开得多且口感还好就是高手,这说起来经验和感觉很神秘。在蔡昊那里,他教得刚入行的小弟都能熟练开螺切螺了。“以前做餐饮,每天都会有好几桌客人点螺片,靠一两个师傅是不行的,所以他们都上阵,这就是标准化了。这个感觉其实很简单,我告诉他们,很多人切螺会去看去摸,但其实指甲的感觉是很有用的,在片螺的时候,会有一个动作,用指甲去刮,刮到会出声的肉就不能吃,相反软的就能吃,就这么简单,一说就会。”有的时候,老师傅就用这雕虫小技,牵制徒弟十年。

读懂食材,找到科学的玄机,并解决问题,那是蔡昊最大的乐趣。站在眼前的蔡昊风度儒雅,一副文艺青年的样子,但比起逛书店,他更喜欢逛菜市场。

他的母亲是旺族千金,懂吃也爱做菜,好友来汕头玩,第一餐必定要妈妈料理,清淡又至美。生长在这样家庭,蔡昊自小就有了超乎常人的挑剔味觉。多年海外生活的经历,又让他对程序化跟制式化着迷。“程序化是所有西方社会他们认为能够把事情推进的最好步骤。中国人是很随性的,很难讲清楚数字,老是把感性当做道理。科学介入是对食材的真正理解。”他喜欢用化学家的研究理念对待食材,将化工学的知识融入烹饪。

执着追求美味,严格要求食材的蔡昊,被称为味觉设计师。“去市场了解食材,有不少细节。苦瓜有当季也有温室里。为了了解苦瓜,我用1年6个月试每月的苦瓜,什么时候最苦,什么时候纤维最好,煮五花肉最好,都要清楚。有道传统菜叫凉瓜炒鸡蛋,其实女*吃不好,太凉。中间最关键的是加了大蒜和姜,这就是理解食材。”

高端食材在他手上也能破局重生,譬如“鱼子酱”,中国人约定俗成的“高级咸鲜调味料”。蔡昊却不以为然,“我必须改良配方,所有鱼子酱以前物流没那么发达,必须咸,因为保鲜的要求。现在我对鱼子酱的要求,发酵时间要短,以前要3个月,我现在1个月,鱼子酱不能当调味料。现在人对盐分摄取量是五十年前的40%而已,鱼子酱需要降低盐分。中国鱼子酱比较绵塌,油脂很好。外国颗粒漂亮,打开晶莹剔透,添加硼砂和苏打就可以达成。低盐的中国鱼子酱可以香到极致,介入这点才能做蔡昊精选。”蔡昊为此深入云南腹地寻找,冰水里的鲟鱼,生长极其缓慢,但丰富又奶油感十足的鱼子酱本身,交了答卷。

人家做菜是照本宣科,蔡昊做菜是头脑风暴,他说:“不止是操作,操作是匠人。”后半句,他因为谦虚没有说,但一般陪过他买过菜都会知道,他完全是烹饪科学家人格,还带着艺术家的发挥。

眉毛与蔡昊在美国就是密友,是他菜场的专业陪逛,我想只有他才有充分发言权。“蔡昊对菜有种天分,一些不熟悉的菜,他一看,就马上知道要怎么做。后来分开两地,我有时候遇到难料理的食材,拍照给他,他也能马上说出来。他买菜的时候脑子里会有画面,这是多年的积累吧,不是单纯看书上怎么说。记得他刚刚回国时在番禺开店,一年365天坚持去逛菜场。他为了观察食材一年四季的变化,非常用心。”

“我不预先知道食材,但去了市场,我就知道这个好。没有固定的模式,我看到食材才有灵感,就跟贝克汉姆那个家宴,都是last minute(最后时刻)决定的。我报给他菜,纯属是因为公司有这个程序。灵感和对食材的认知,才是厨师修养的部分。现在厨师懒,我的厨师必须去市场,每个季节都不同。制作的技巧是另外的事情,都是温度蛋白质氨*组合。我是按纬度做饭的。”

这一句“纬度做菜大法”,又暴露了一个研究者的纵深能力,很少人知道,中国包含了四个饮食区域:北纬 30°以南、北纬 30°至北纬 35°、北纬 35°至北纬 40°、北纬 40°以北。“中国餐饮最大的问题是认知边界,纬度看食材,一月食材用什么酒,二月用什么,是理解的问题。”同一个纬度,人、气候、水文、生物、土壤能在一个桌子上说,出了这个概念,就无法真正比较。

回忆起贝克汉姆的那家宴,蔡昊一道苏格兰天空岛蓝龙虾,让巨星一家惊艳。“贝克汉姆吃过我的焗蟹,我把潮州的大蒜焗蟹的技法,用在英国大蒜焗蓝龙虾上。“那天贝克汉姆问我,你怎么知道我喜欢garlic(大蒜),而且garlic超级好吃?我说不知道,只是看到有garlic和蓝龙虾,适合这个季节。我没有预设立场,也不知道小贝喜欢吃什么,只是看到食材了。当天那个garlic绵柔诗意的,你吃到过绵密的大蒜吗?大蒜用我的方式焗,低温慢慢烤,金黄香,土豆感觉的...我们知道厨师爆大蒜是大火,但是里面是生的,所以必须改变分子结构,油温低一点,火力穿透大蒜,释放大蒜精。一大勺大蒜进去跟土豆泥一样。改变结构,呈现不同东西。此时最好配还是艾雷岛的威士忌,能驾驭味道!”反正说完,恰似一阵苏格兰的海风吹来,连我口水也是绵密的。

我曾随蔡昊去逛过几分钟香港的南货市场,他大步流星摇头时,让老板们压力很大,赶紧颤抖着拿出好东西。骗骗游客的老辣手段在蔡昊这里拿出来,等于英名扫地!蔡昊他阳光又一丝不苟的理工科处女座作风,有时让合作者十分头疼,但又自觉诚服于他理性处理细节的能力,恨不到深处又生爱的感觉。

这次杭州“好酒好蔡”的出品令他的粉丝们,包含我,都非常期待。他来到了杭州市场,发现人们对黄鱼情有独钟。浙江玉环中鹿岛放养的野生黄鱼比较符合蔡昊的烹饪理念。“浑一点的水,出好黄鱼。我是亲自去的,柔软度、嫩度、筋度要恰到好处。黄鱼捞起来是银亮的,过一小时就黄了,因为有色素敏感度,通过光合作用变成黄色。”

多次实验后,这道黄鱼,蔡昊最终打算用鸡油浸泡。“我们在广州好酒好蔡做了实验,把6只老鸡熬出来油和汁水做基底,用冬菜的咸味煮在鸡汁里。鸡汁是80%鸡油和20%鸡汤组成的,很烫的时候淋到黄鱼里。皮也是脆的,非常好吃!”蔡昊还有一道用潮州豆浆烧的野生黄鱼,酱油膏把黄鱼腌制完后,轻轻炸一下变成前菜。“江浙一带的半干鱼风干感觉,追求质感,不要太干。某个小领域的地方人接受,我想变成大家都接受的好吃东西。”

他还有一道神奇的香茅汤黄鱼,按他的说法,也是异常简单:香茅熏烤一下,然后切完用油煸一下。熬好鱼汤后关火,黄鱼切块放进去,不用滚开。味觉上却有一种横穿东南亚与中国东部沿海的神奇魔力。“我以后会做的菜,更多利用江浙食材,我必须把好酒好蔡变成落地好吃,更多注重更近的食材,重新演绎杭帮菜,譬如江苏河豚做演绎,而且你会看到冬天做很多大闸蟹系列。”

溏心胡萝卜

溏心胡萝卜

普通食材在他手上,常常能焕发别样的魅力,蔡昊的“溏心系列”非常出名,此前香港的溏心胡萝卜甚至一根难求,茭白也要用刀叉吃,是用虾籽调味的。茭白煮到糯糯的时候,压扁,放冰箱定型,再一焗,焦焦的,颠覆很多老饕对美食的认知。

这次他瞄准了杭州人最爱的笋。“一说笋,就说做传统腌笃鲜,还是浪费。我用笋跟甲鱼一比一,老陈皮一两,蒸成原汁原味的甲鱼。甲鱼的香味和油脂在口腔里,最后让威士忌打扫一切。这也是季节菜,不是天天有的。杭州人喜欢鸭,白条,河鲜...用我的理解变成有些餐饮门槛的差异化享受。Fine dining也可以很接地气,食材可以普通,理解但要高级。”蔡昊说,新餐厅会有40%经典,30%时令,30%创作,好酒好蔡一直在变化,没有主推。

他与007一起

影响威士忌的世界

正常人很难想象,酷爱时尚穿着的蔡昊先生挤在泥土气的菜场里不肯挪步的样子。他身后的“邦女郎”娜姐,是他的穿搭顾问,保证他每次出场都风度翩翩不落凡尘。

「主厨的荣耀」每周三中午 爱奇艺播出

「主厨的荣耀」每周三中午 爱奇艺播出

每次看见蔡昊,都让我想起肖恩·康纳利扮演詹姆斯·邦德,恍惚间合二为一,那是骚包和绅士之间平衡的最好的一位007,眉目舒朗、长身玉立,但完全不耽误他成为天天开好酒的狠角色。几年前,我荣幸去过香港好酒好蔡的后厨,吃了一顿中环金融圈梦寐以求的Chef's table,才知道三年老鹅头,鹅鼻胶原蛋白挺拔,厚如冰镇麻糍,鲜香异常,咸淡五辛平衡,配1964年全球限量139瓶的Glenburgie格兰伯吉,浓郁又爽口!这对我这个酒量浅的羸弱吃货,是很凶残的坑,土的洋的全部深,爬不出来!

香港好酒好菜后厨

香港好酒好菜后厨

和詹姆斯·邦德一样,蔡昊喝酒的频率和段位双高。十年前,他不是在苏格兰酒厂,就是去苏格兰酒区的路上。有次他来杭州,拿出刚为蓝城的猫姐姐(王佩青)定制的单一麦芽威士忌“青翠”,猫姐姐为此做了私宴庆祝。我瞥到一方“醉猫”酒标小印,十分精致。这酒选用了30年bunnahabhain威士忌,那是蔡昊去年三个挚爱的单桶(麦卡伦30年、波摩30年、布纳哈本30年)之一,仅可以灌装118瓶。他先喝了一口,再加了几滴水,“由于你在这个过程里面加了一些水来释放它,让它加速解放这些分子结构,你闻到的香味就会跟你没有加水,或者加冰的时候是有区别的。”众人颔首,感觉在听一堂威士忌品鉴课。

餐桌上,他很少放下酒杯,就这样连续小酌着,苏格兰威士忌是他生活的一部分。在电影中,007是苏格兰人,几乎每 11 分钟就要喝一次酒。25 部电影中至少喝了 27 次。他那特殊的调配方式:"Shaken, not stirred."(摇晃,不要搅拌)”引领了喝鸡尾酒的潮流。但蔡昊喝酒极慢,品鉴多于豪饮。“所以我们在喝威士忌的时候,通常都会说你们先喝干净的,然后再来加一点点水,然后再倒一杯加冰,你就可以对比出不同层面的变化。如果是在吃饭的时候品酒起码有六到八道菜,那就可以通过一个酒加水、加常温水、加冰水再加冰或者不加水的过程来贯穿你这餐饭。你会觉得原来它是可以配很多东西出来的,通过改变它的状态,你就可以配到很多你喜欢的菜。比如我吃素菜的时候,我吃肉的时候,吃海鲜的时候,它就通过这些变化来跟你搭配,这是非常好的一个点子。”纯饮、加水、加冰,目前也俨然成了餐桌威士忌酒客的标准“三部曲”。

与蔡昊一桌喝酒,有时候感觉是和他一起在旅行。他很快能教会一个初学者喝威士忌。鼓励他们通过产区去理解香型的对应,“斯贝塞,整体风格是甜美、温暖,那个河谷的水源、它的叠层岩、麦芽所出来的东西比较容易让人接受。”

格兰莫雷酒厂

格兰莫雷酒厂

之后,他会鼓励再往北走到高地,虽然酒精度差不多,但是感觉上会比较凛冽一点。再到海岛区、艾雷岛和低地。“我给很多初学者有这样一个地图,有点时间沉淀以后,容易找到自己喜欢的口味。第二个阶段,让酒在你的口腔跟你的喉咙里面,猜这个味道出来。先闻再喝是好办法,可以让你的鼻腔在接触酒的时候,让空气传达一个信息给你,感知你喜不喜欢这个味道再喝下去。一些像艾雷岛的,闻起来有福尔马林、泥煤的味道,最开始不一定喜欢,但可能是你真的在寻找的。所有你能闻到香味的物质,都是有一些油脂的分子结构在里面,通过跟空气的接触,它会产生一种香味的爆发,它会散发出来。像非常典型的高地风格就是甜润中还带了一点点的霸道,气焰比较足,而斯贝塞或者低地的感觉上会比较烈一点。像低地的酒,它的水跟高地是不同的,它出来的东西相对来说比较粗一点,所以有很多采用三次蒸馏工艺的厂都在低地,这就是为了让它更纯更滑。第三阶段就是麦芽与水的科学解构。比如斯佩塞区,很多的叠岩层里面过滤,水的纯净度很高,所以它们酿出来的酒没有什么杂质,比较有晶莹剔透的感觉。这些酒的口感是容易起芳香味,这就是它们的水源很大的特点。而到海岛区时,海岛区域的酒特点除了泥煤,它的水大多数是地下水,地下水取出来后有一种海的味道。”

他的描述,会让人觉得在品酒的生命,就忍不住想去看看。“先去爱丁堡的威士忌体验中心,这里是低地区,然后可以自驾沿东海岸往北到达阿伯丁所在的斯佩塞区,这里酒厂众多,格兰利威、格兰菲迪、麦卡伦都在这里,再往北过了奈恩的海湾就是格兰杰的酒厂,一直往北到达高地区可以到海岛上的Highland Park,随后往南到西海岸这里有Talisker,再往南就到了著名的艾雷岛这里只有两家酒厂波摩和拉弗格,然后往东可以回到爱丁堡。”苏格兰酒厂的资深导游都没他熟,因为没他懂酒。

由于 007 的关系,部分威士忌价格大幅上涨,是真的;而由于蔡昊,中国威士忌行情大涨,也是真的。1962 年份的麦卡伦威士忌(Macallan)曾出现在 2012 年的《天幕杀机》(Skyfall)中,装着麦卡伦50年的杯子碎地,邦德惋惜:“真是浪费苏格兰佳酿!”(What a waste of good Scotch.)后来,这瓶酒获得主演联合签名。随后在 2013 年的一次慈善*会上,该款威士忌就以比平时高出 9,635 英镑的价格*成功,足见 007 带来的市场效应。那一年,蔡昊从美国回来刚好是2004年。即使是9年后,巨大的威士忌在中国市场还是一片蓝海,蔡昊是冲浪者。

他在生意上和曾国藩“共利而不独”的观点一致。“分享”的做事方式,让他显得与众不同。他的眼光,也让不少威士忌资深爱好者晋级,找他聊威士忌投资经的更不在少数。前不久,有位杭州隐性富商刚从他这里定了60年的麦卡伦,他聊起这件事只是简单一句“麦卡伦60年的酒超越任何描述味觉的语言,就是坐标。”

苏格兰“蔡昊精选”单桶威士忌酒窖

苏格兰“蔡昊精选”单桶威士忌酒窖

他的“蔡昊精选”真的只甄选苏格兰的精华威士忌,“蔡昊精选是小众的,能够定桶的,苏格兰装瓶的,都是我的好朋友。稀缺性决定价值,因为稀缺,每桶酒都占用原浆的量,只有限量瓶数。灌完以后必须运回来国内,回国以后就是独家拥有的,世界上没有任何一个人再拥有这个资源,稀缺和尊贵就在单桶里面体现。譬如“蔡昊精选”那60年的麦卡伦,全世界都是稀缺的,不止是蔡昊精选这么说。”以这一瓶将近50万的价格,能定一桶不是简单的人,蔡昊理解,这对客人来说,是社交场合杀手锏一般的存在。

如今中国拥有全球最大威士忌单桶进口量,蔡昊亦有贡献。“装进去是种荣耀,到高度我才认可。杭州的大佬爱好者不少,天目里周边阿里、支付宝、淘宝的不少高层,都在我这里定桶。他们有应酬需求,拿单桶威士忌是身份的象征。我看重品牌的分量,我连自己的名字都放上面,这样,每桶酒的口味和延续性就更不能马虎,必须好喝。这样,才能真的符合这个腔调,推荐给尊贵的客人。”他甚至为此成立蔡昊精选基金,不少大佬都是股东。

蔡昊是推动定制苏格兰威士忌酒进中国餐桌的第一人,他甚至也无心插柳地影响了苏格兰市场,江南渔哥的老板“蔡哥”就在前不久收了“蔡昊精选”很有升值空间的“小麦卡伦”单桶,“他也是排队排了好多年,22年的格兰路思(Glenrothes),也叫小麦卡伦。"The Soleo Collection"系列所使用的雪莉桶正是爱丁顿集团所提供的西班牙顶级雪莉桶,与麦卡伦所用雪莉桶是一样的。价格是麦卡伦的十分之一。雪莉桶,契合中国人对品位的审美,通过雪莉桶介入,产生变化,风味过程里带有坚果的天然风味,这些酒是精挑细选的。苏格兰人认为波本桶好喝,但是中国人喜欢雪莉桶,因为这个趋势让苏格兰人调高雪莉桶价格来卖。中国人影响世界,影响威士忌,我只是在前面做铺垫,刚好介入。单桶威士忌在中国比较新鲜的事情,认识的人很小众,特别是认识蔡昊精选的也是小众,我发现越来越多有品位的人开始装单桶威士忌。”

蔡昊对调和型威士忌与单一麦芽威士忌的选择没有独特偏好,苏格兰当地也没有这个概念。真正好的调配也是艺术,譬如烟熏味浓一点,再加一些其它谷物类的东西,它就又产生另外一种更芳香一点的味道,慢慢就有一些叠层式的东西出来。他归国十七年,跨行业的背景,让他在餐酒搭配上又找到了新的高峰。

蔡昊更建议用威士忌来搭配中餐,油脂类的佳肴跟威士忌的科学搭配,会让整顿饭吃得舒服,收拾口腔残余,回到家后赏心悦目。这就是威士忌不一样的地方。中国白酒接地气,很快达到目标,微醺状态。“威士忌有品鉴的门槛和多样性选择,拿到单桶威士忌,要慢慢的品。”

他对餐酒市场的认知十分理性:“一般认为,国际上流社会对话语言就是葡萄酒,最高的顶端里面是葡萄酒打开思路和话匣子,威士忌还是小众。”蔡昊在创新中夯实餐酒搭配,更为主流的葡萄酒在他的高级菜单与窖藏中也从未缺席。“喝勃艮第时候,尽量用传统香味,卤水鹅肝来搭配;传统波尔多老酒,就是和熏烤的味道,吃鳗鱼,就要浓郁的白鳝。酒必须有年份才好喝,你如果尊重我,20年以上的酒,在好酒好蔡开瓶,不要开瓶费。”

“这也是我对杭州饕客尊重。”蔡昊补充说。

脆皮猪手与“好酒好蔡”的盘子

都在不断迭代

詹姆斯·邦德每次出现,都是一个终结者的身份,与他快人一步的身手有关。

作为美酒美食榜单的资深评委,蔡昊从未停止自我革新,在杭州天目里,阿里巴巴附近,好酒好蔡也在用户互联网思维中迭代。“从大器皿,变成小器皿。国际餐饮趋势,其实是大盘子小食材,我们变成小盘子小食材,以前是巨大与巨小,现在是小与小。器皿的修养在餐饮是缺失的,在我们看来只要恰到好处利用器皿都是好的,起码在文化里有长进。用五大三粗形容我们的厨师,我也觉得无奈。至于榜单,我武断一点说,外国人喜欢大盘子,评外国菜,中国人习惯小盘子,评中国菜,都是审美标准。但光讲审美没用,因为这个行业之前门槛低,高度需要知识面。”

黑珍珠颁奖晚宴

黑珍珠颁奖晚宴

所以,无论是几个人去“好酒好蔡”吃,都能找到知识的满足所在。他的脆皮猪手,是蔡昊践行“Scientific Cooking”(科学烹饪)理念的核心项目,这击中不少大佬的灵魂深处。猪手2.0版,连骨带肉,像绕指柔,酥皮化春泥。从此,真没法吃“玻璃皮感”的烤乳猪了。Scientific Cooking知识面的介入,让“好酒好蔡”变成世界的中国餐饮,不止是中国菜。

脆皮猪手

脆皮猪手

脆皮猪手,端上来时,食客看到是完整的,但是骨头是酥的,皮却是酥脆的,那是一般中餐无法企及的神奇质感。”外形都在,压力锅介入,冰箱介入,表面烤箱介入。食材、器材等各种东西理解透了,就可以科学实施。压力锅使骨头变酥,要有介入性。马上进入速冻,收缩不会变形,骨头酥化过程马上停止。第三重新回温,高温的烤箱,所以皮是酥的,三个介入。高压锅放凉也是加工的过程,现在压缩机没问题,费电而已,对食材有帮助。你在压力锅时候分子结构暴躁,快速冷冻的时候收缩原味,放跟收是两个理解,食材也一模一样,读懂什么是收和放。没有什么理解不来,是没有达到。”

脆皮婆参

脆皮婆参

容我打个凡尔赛饱嗝,我已经吃到好酒好蔡的脆皮婆参5.0版,脆皮上已经可以酥脆出快乐的沙沙声,像mini沙锤在牙龈演奏,但这完全不耽误我被厚厚“年糕”胶质环绕立体糯到。我忍不住问蔡昊,为什么脆皮婆参还有猪手吃到很多版本,每个版本突破。他说食材不是永恒的,特别是野生食材,有个量,用完就要换地区、水域、品种。“猪手第一代是西班牙的,没有那么多,用完就葡萄牙,匈牙利,比利时的...这些东西有规矩,跟我们国内有区别,进来要检疫。用纬度考虑问题,解法就宽泛得多。”

蔡昊特别乐于拥抱时代的变化,“一人食的趋势出现了,以前一餐饭围十多个人,现在单身太多了。一人食是现代的主题,成为主流。我觉得把一人食、两人食做好是前提。好酒好蔡来杭州做改变,哪怕你是吃过香港、广州或者北京店,来这里都是全新的体验。”眉毛与蔡昊在《风味人间》录制过程中,他们私下也聊起这个话题,现在终于在杭州第一次落地,好令人期待。

“随着时代进步而进步,没有这代比不过下一代,以后美食就是00后写的,老蔡再厉害总有人超越我,只是我还不服,保有创作年轻的心,只是现在还有色彩画布。”他笑着说。

“这个世界总有00后10后。杭州这里是全新的包容城市,有经济动力才有进步引擎,杭州对我来说是上海后置发动机,后置发动机比前置厉害,好车都是后置。这样的地方,我到这里给年轻人铺路,这是好酒好蔡的作用。有的时候很清楚的认知自己,比做什么牛逼事情更重要,我看到中国餐饮名人里面有一些会迷失,其实每个人在餐饮界立足,总有作用。”

“不在做菜,在于思想”这句话,让我想起邦德的"Well, it's all a matter of perspective."孤胆英雄做脆皮猪手,在科学认知中不断自我挑战,不断蜕变,那些在成功路上看起来很重要的事,在“思考方式”面前,都是吃喝小事。

神 婆 问

你 喜 欢 什 么 酒 ?

“追寻梦想不如创造梦想。”——007

“追寻梦想不如创造梦想。”——007

Food Bless You!

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人