小宽专栏|北京风味的复原

小宽专栏|北京风味的复原

2021年06月09日 19:33:36
来源:一大口美食榜

每一道菜背后

都有一个生动的人像

在我手边有一册有意思的书。具体是一套老菜谱,出版整理于1957-1961年,名字叫《中国名菜谱》,其中第一辑是“北京特殊风味”,开篇详尽描述了北京烤鸭,同时还有东来顺的涮羊肉、烤肉、砂锅居的白煮菜肴和烧燎菜肴、仿膳的清宫风味、白魁的烧羊肉,以及爆肚、焦圈、灌肠、炒肝、豆汁等北京传统小吃;第二辑是“北京名菜名点”,分别是仿膳、又一顺、瑞增厚的名菜,以及几位名厨的招牌菜。

因为这些味道都还传承有序,所以摸得到;因为历史也足够久,也有一些陌生感。读菜谱犹如读诗,食材都是形容词,火候都是人生感叹,反而兴致盎然。与常规菜谱不同,这里都是事无巨细,和盘托出。遥想一下当年的政治环境,正好是公私合营之后,如果有所保留几乎都是罪过,故而有着一种社会主义的坦诚,生怕自己漏了丝毫。故而除了步骤,还拥有了一种罕见的细节,至今看来,如同绒毛。

关于北京是不是好吃这件事,经常成为网络话题。我们放下不谈,但是把其中一些常见的小吃小喝,做一点溯源,应该有趣。毕竟我们的味道缘由都还脉络清楚。

比如煎灌肠。

现在常见的灌肠是没有肠的。仅仅是淀粉坨,两面煎,酥脆,搭配着蒜汁蘸食。然而在这本书里记载的合义斋的灌肠,却是用真正的猪肥肠制作。合义斋,现不存,原先开在后门桥,1927年开业,主厨名为刘景泉。

曾经的合义斋 图 | 雷克斯是我

猪大肠先要用盐与醋揉洗,倒去腥水,再用清水冲洗四遍。最讲究的是灌肠糊的制作

1、一等面粉20斤,加盐5两(夏天放,冬天不放)、葱末4两、姜末三两、放在盆内用清水(一斤面加二斤四两水)和好;

2、水要慢慢加,边加边搅动。 这些步骤都还算常规,细节在后面: “搅匀后加花椒面1两5钱,糖渍桂花6钱、蔻仁粉3钱、味之素1两拌匀,最后加入红曲水2两(红曲四两用布袋装好,放入锅中,加3斤水煮,一直煮到红曲无色,即成红曲水),搅匀,呈浅红色,即为灌肠糊。

接下去是灌肠

1、肥肠粗的一头扎紧,从细的一头用漏斗灌入糊,七成即可,两头合拢扎起;

2、再是煮灌肠,细致到要在锅内放两个小碟,以防止粘锅;

3、水九成开,放灌肠,小火煮40分钟,煮好的标准是“用手按灌肠,如果弹力很大按不动即可出锅”;

4、凉水浸泡,放入冰箱。

煎灌肠的用的工具是铁铛

1、油需要混合油,猪油、花生油各三两;

2、将凉灌肠切成小片倒入铛中,铁铛要一边高,一边低,煎三分钟后再加入糊,目的是为了使之粘合在一起,吃的时候外焦里嫩;

3、用铲子把其按成薄片,隔几分钟翻面,如此反复煎炸11-12分钟,煎成焦黄色,灌肠上冒出很多小小的油泡,就说明做好了

从做法上很容易想到那种煎香,美拉德反应的香气,脆,烫,带着动物脂肪的脂香与灌肠糊的香料香,应该是比现在常见的灌肠好吃。

河南濮阳的农村庙会特色小吃灌肠

比如一碗卤煮火烧。

许多人都知道卤煮火烧的前身是苏造肉,但是这苏造肉具体的做法与讲究,已经很少有人知晓。在这本菜谱里也详实记载了苏造肉的讲究,看了之后可以高呼过瘾。

这苏造肉的配方来自景泉居的孙振标师傅,他原本是清宫外膳房的厨师,于光绪29年离开清宫,在北京各大餐厅专门制作苏造肉。苏造肉的特点是:把猪肉和内脏先用老汤煮了后,再放到苏造汤里用慢火煨,味道浓厚,香烂可口。苏造汤里还加有九种药料,不仅增香,还能健脾开胃。

如今的卤煮火烧

做法常规,选材是猪肉、猪心、猪肝、猪肺、猪肚、猪大肠。常规手法清洗,过水。旧时所有 工序都需要厨师自己完成,文字里细细讲究如何清洗大肠,如何去掉猪肚的黄膜与黏液。

1、处理好的食材先要在老汤里煮,肉、肚、肠、心不开锅就可以放,肝则要开锅之后放

2、开锅10分钟就可以起锅,但是肺要煮1小时

3、内脏捞出后不切,猪肉需要改刀成为两寸见方的块。再将原料放入苏造汤锅内煨,也有不少细节“先在锅内放入一个竹篦子,篦子上平铺一层猪骨头,以便不糊锅,汤味更浓郁”;4、大火烧开,转小火,“使汤似开不开隔几秒钟才起一下泡”。

5、盖上锅盖,3小时左右即成。吃的时候从锅内取出,切片或切段,盛在碗中,搭配着火烧吃。

其中要素都在汤里,汤有两种,分别是老汤和苏造汤。在传统厨师手中,老汤是传家宝,根本不会告诉外人,但是在这里都细致和盘托出:

老汤:

清水20斤,加入黑酱油1斤,盐4两烧烤成汤。用此汤煮肉每天剩下的汤,撇去油沫,晾凉倒入瓷罐,不要动摇,次日煮肉再用,经年累月,就成老汤。

苏造汤:

清水10斤,加入白酱油半斤,盐2两,烧开后将药料碾成粉,用布袋装好,把药味煮出。即为苏造汤。保存方法与老汤一致,经年累月,就成老汤。

而药料据传是清宫研配,一共有四款药方,春夏秋冬,四时不同。冬季为例:

丁香3钱、官桂1两、甘草1两、砂仁2钱、桂皮1两4钱、肉果2钱、蔻仁6钱、广皮7钱、肉桂2钱,合记2两5钱,可煮60-70斤肉料;而在夏季则是:丁香2钱、官桂4钱、甘草8钱、砂仁1钱、桂皮8钱、肉果1钱、蔻仁4钱、广皮2钱、肉桂1钱,共3两1钱,煮30-40斤肉料。

这种细致与繁复,出现在许多传统菜谱的细节之中。我其实蛮想找一些厨师,按照老菜谱照猫画虎,看看是否可以还原一下上世纪中期的滋味,似乎是徒劳的,些慢慢在时间中消失的,往往是事实的真相。我们何曾真实的面对过我们所处的现在,反而把过往用岁月的美颜虚化。

西城区,西四八条,夜景下的卤煮火烧店

我一边读菜谱,一边在脑海中描摹那些不曾真实吃过的滋味,如同看一部电影,那些画面中的生活我们未曾经历,却也沉浸其中。那些一分一毫,和盘托出,详实细致,从一道菜谱里却也能感受到那个年代的环境,与那些民间出生成长的“旧社会厨师”,每一道菜背后都有一个生动的人像,我们不过通过阅读与他们对话,听他们聊聊北京的滋味。

文 | 小宽

图 | 作者供图,部分来自网络