热风扑面热干面

策划｜王振宇 作者｜李璐 编辑｜邓诗彦

武汉作家池莉，时常在小说里写到武汉人的过早：

“许师傅说：‘哪个城市比得上武汉？光是过早，来，我们只数有点名堂的——’

“王老太扳起手指就数开了：老通城的豆皮，一品香的一品大包，蔡林记的热干面，谈炎记的水饺，田恒启的糊汤米粉，厚生里的什锦豆腐脑，老谦记的牛肉枯炒豆丝，民生食堂的小小汤圆，五芳斋的麻蓉汤圆，同兴里的油条，顺香居的重油烧梅，民众甜食的汰汁酒，福庆和的牛肉米粉。王老太的牙齿不关缝，气一急谱出了一挂口水。”

过早，是武汉人开始新一天的鲜活仪式。而在这声势浩大的过早军团里，唯有热干面是最符号化的存在。

不论是坐在马路边的塑料凳上，还是挤在公交车里，或是骑在自行车上，早晨一碗热干面，是武汉人心照不宣的默契。新鲜的碱水面和深褐色的芝麻酱伴随着木筷的翻拌紧密交织，浓郁的香气直冲脑门，若再能喝上一碗甜滋滋的蛋酒，仿佛瞬间获得了快乐星球！

为什么武汉人对热干面如此着迷？这还得从武汉的“过早”仪式讲起。

1.

武汉过早文化的兴起，源于特殊的地理位置。

自武汉循长江水道而行，西上巴蜀，东下吴越，北溯汉水至豫陕，南经洞庭达湘桂，能获“九省通衢”之美誉，武汉交通便利不用细说。清代刘献廷在其著作《广阳杂记》中有记载也见：天下有四聚，北则京师，南则佛山，东则苏州，西则汉口，然东海之滨，苏州而外，更有芜湖、扬州、江宁、杭州以分其势，西则惟汉口耳。

1861年汉口开埠后，借着码头城市和商品集散中心的双重属性，武汉经济进一步发展，大批外商和外贸货物涌入，顺势迎来了五湖四海大量的移民和流动人口。其中的大部分流动人口，都是被码头经济所吸引的底层人口，他们担任着码头挑夫，流动商贩，临时工等角色。

以底层为主的人口结构和码头生活造就了武汉人行色匆匆的生活方式，早上工人们赶着上工，来不及在家吃饭，就在路上买好边走边吃；商家嫌刷盘子洗碗太慢，餐具用一次性的纸碗纸盒代替。热干面这种制作时间不到1分钟、饱腹感较高的方便食品也应运而生。

名气最大的一家，当属蔡林记。三十年代初期，蔡林记的创始人蔡明伟在武汉中山大道满春路口开设了一家热干面面馆，蔡林记与别家最大不同之处就在于它家采用的黑芝麻酱，黑芝麻香味更突出、油脂感更少，一碗下去大汗淋漓。

2.

与螺蛳粉、重庆小面在全国各处开花不同，热干面由于受原材料、制作难度的限制，主要阵地至今仍集中在大本营武汉。

比如面条必须是当天制作的生面条。因为和面、切面等工序繁琐，制面师傅凌晨就得摸黑起床准备。如今大多数热干面店出于各种考虑，几乎都改从专门的面店定制进货，只有少部分依旧坚持自制面条。

等到面送到热干面店后，繁琐的工序即将开始。许多人可能不知道，中国五大面条中，热干面是唯一需要煮制两遍的面食。

第一次是“预煮”，将生碱面煮至七、八成熟，此时，面条横切面中心会凸显出一个白芯，表示面条是略微带生的状态，这种状态能让面条保持弹韧的口感。

紧接着是“掸面”的工序，这一步做不好全盘皆输。捞面，沥干水分，摊在案板上，再麻溜地淋上香油，动作一气呵成。随后指尖飞快地抓、抖面条，面条被打散，根根分明，香油被融入面里，香喷喷的。

掸好的面条让第二次煮面容易许多。顾客来时，只需宽汤，沸水，面条烫一烫便可捞起，煮好的碱面兼具柔、滑、弹、韧的口感，自然讨人喜欢。

即使没有华贵的浇头，热干面的佐料也是一点都不敷衍。讲究从芝麻酱的原材料开始，好的芝麻磨出的芝麻酱，浓稠且带有细腻的沙质感，需要兑一些菜油和下力气的搅拌。芝麻酱在搅拌的过程中变得软滑，后续拌面也能更轻巧和利索。

虽然黑芝麻酱是传统经典的热干面佐料，但由于成本高、糊嘴等客观原因，街边也开始流行使用黄芝麻酱。但在一些老派的武汉伢看来，黑芝麻酱才是热干面唯一的正解。

除此以外，辣萝卜要用新鲜的胡萝卜腌制，腌制时间足月就好，时间太长没脆感，时间太短没味道；红油要香，也要辣，调和辣椒的配比也是一件麻烦事儿。

到这并没有结束，一碗热干面好不好吃，做面师傅的手艺是一道坎儿，吃面人的工夫则是另一道坎儿。不少外地朋友第一次吃完热干面都没有好脾气：淋过芝麻酱的粗面又黏又稠，拌起来阻力重重，终于拌得差不多了，一口送进嘴里，面条又干又糊，噎得人咳嗽。

但懂行的人知道，吃热干面有“三转九拌（bèn）”的规矩。拌（bèn）热干面尤其讲究速度，坊间流传的“黄金6分钟”的说法佐证速度的必要性，意思是从拿到面到吃完，时间不能超过六分钟。

我以个人的经验总结了一套方法：在接过师傅做好的热干面后，须立刻拿出大开大合的架势翻动面条，动作幅度越大越快，芝麻酱和辣油、卤水包裹的面条越均匀，以及吃面时务必收起平日里的斯文气质，畅快大口，才能充分享受热干面的灵魂滋味。

3.

武汉人对热干面的上瘾，更体现在他们乐于积极改变思路，搞出花样翻新的搭配和吃法。

蟹脚热干面的出现，让热干面从早饭阵营打入了宵夜市场。热干面中原有的芝麻酱换成煮熟的螃蟹脚和酱汁，稠密香辣的拌酱光闻起来就使人垂涎欲滴，热干面裹附了酱汁，鲜辣爽口，颇具弹性，蟹香味撑满整个口腔。

不知何时起，炒热干面登上了武汉面馆的舞台，比如顶有名气的三狗牛肉面馆，其最受欢迎的就数炒面了，将热干面炒得油光亮滑，沾满镬气，香辣扑鼻，让人舍不得在盘中留下一根面条。

还有人将热干面与生烫结合起来，不仅比传统热干面更好拌匀，口味层次也更丰富了。

武汉人对热干面的喜爱向来直白，也不吝于表达。池莉写过一篇《就这样爱上热干面》，她感叹道：“年纪已经是姑娘伢的妈了，城市码头也跑了不少了，吃热干面可以吃出来的这一份侠义，我只在武汉有。也只有热干面有。”

一碗热干面，贯穿了武汉人的日常生活，早已从单纯的果腹食物，变身成为武汉的饮食文化标签，它既是武汉人熨帖脾胃的神来之笔，更是解渴心灵的一份寄托。