胡辣汤，粘稠了河南人的乡愁

策划｜王振宇 作者｜张琳琳 编辑｜张岂源

大排档格局的馆子，直径一米的大铁锅，冒着热烟的浓汤，滋滋作响的水煎包，热气和香气都扑面而来。水蒸气与朝霞重叠，食客络绎不绝——这是家胡辣汤店，河南人的一天也从这碗胡辣汤开始。

在夏天，喝上一碗胡辣汤，倦怠的食欲被唤醒；在冬天，一碗下肚，僵硬的身体由此通泰。早上的胡辣汤店，永远是人头攒动，座无虚席，更有先见之明者避免堂食排队，提着保温桶打包回家，美其名曰“分享装”。

搭配胡辣汤的，可以是：千层饼、油条、油馍头、油饼、牛肉馅饼……但是最绝的是点上一份水煎包，泡着吃。水煎包伴着汤汁入口，脆与韧拉锯，香和麻交织，口感上的复杂与味道上的多变，是走钢丝的微妙平衡，也是作用于口腔的杜比环绕声。

卖胡辣汤的地方还少不了豆腐脑，一碗呈酱色的两掺儿——漂浮着细细的豆腐丝和面筋，加入香气浓郁的芝麻酱，入口绵润，香而不腻，不挑季节，随时来，它都好吃得一致。

说起胡辣汤的由来，确是神乎其神。

传说大明朝嘉靖皇帝年间，皇上忙于修道，欲图长生不老。内阁大学士严嵩为取悦皇上，从民间得到胡辣汤的秘方献上。嘉靖皇帝服用后，口爽气顺，精神焕发，于是龙颜大悦，遂赐名“御汤”。明末，清兵入关，御厨赵杞携带此秘方逃至河南逍遥镇，传于当地居民。自此经过当地人代代演变改良，流传至今……

既然提起了逍遥镇，就不能少了北舞渡，这两个极具武侠小说色彩的名字都是地名——逍遥镇归属周口市西华县，北舞渡归属漯河市舞阳县——这两个本不相干的小镇，却因为一碗汤的出处纠葛不清，成为河南美食界争议不断的一大“公案”。

在北舞渡我们能听到关于胡辣汤的另一段传说：

传说此地的胡辣汤曾治好了明代著名清官于谦的伤风。于谦做河南、山西两省巡抚，驻节开封。有一年他正好在郑州视察，找到了一家“胡记”饭铺，喝了一碗热辣辣的汤。这别具风味的食品，使于谦深深地记住了它的佳美滋味。有一次，于谦染上伤风病了好几天也不见好。他突然想吃“胡记”的汤，就派人去买。于谦吃过之后出了一身大汗，第二天身轻体健，伤风竟不知不觉地痊愈了。于谦就封了白银十两，答谢胡掌柜的治病之恩，并建议该汤以胡姓命名，从此这个汤就变成了“胡辣汤”。

“名官”、“意外”、“皇上”、“御膳”、“流落民间”仿佛是永远不会过时的故事题材，与其相信它是一个起于宫廷的美食，不如去了解它真正广为流传的一面，起码我们有理由相信——河南全境，胡辣汤各不相同。

比如逍遥镇与北舞渡两大门派之间就有着无法弥合的“矛盾”。逍遥镇胡辣汤特色在于大肉片儿和面筋块儿，而北舞渡胡辣汤特色在于大肉块儿和面筋片儿。这看似是绕口令的“门派规矩”，实则是两者之间最大的差距。与此同时，逍遥镇胡辣汤里没有粉条，北舞渡胡辣汤里没有木耳，了解到了这些特点再遇上一碗胡辣汤便可知其出自何处。

不过殊途同归，河南全境胡辣汤的汤底差别不大，大多都是用三十几种中草药熬制而成，胡辣汤又由此得名“八珍汤”。

抛开所有历史典故和烹饪技法，最终融进所有河南人的生活，落在所有河南人记忆深处的一定是破晓时分满街飘荡的浓郁胡椒香气。《追忆逝水年华》中，普鲁斯特写道：唯有气味弥亘。味道承载着回忆，承载着念想，承载着情怀。人们从食物中提取幸福，在味道里储存记忆。西瓜拯救了夏天，干脆面揉碎了童年，而胡辣汤裹挟了在外河南人的一份乡念。