猪肉感官评价开启 | 无竹使人俗，无肉使人瘦

在宋朝的时候，

猪，跌入了猪生低谷。

虽然流传千年的东坡肉诞生在北宋，但宋朝时猪肉价格普遍偏低。东坡肉的发明者苏东坡也在《猪肉颂》说：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。“那个时候，羊肉才是妥妥的国民食物，上至庙堂下至百姓无不对羊肉青睐有加。

苏轼：我在黄州藏了一碗“东坡肉”

在过去，为什么猪肉这么不受待见？

从被嫌弃到被热捧，猪肉经历了很多

由于阉割养殖之术在宋朝之前并没有盛行，所以猪肉自带天然的骚臭味，简直是黑暗料理界的王者。直到现在这种现象依然存在，如果你去到葡萄牙的超市或者肉店买肉自己烹调，那多多少少都会碰到骚气绕梁三日仍有余味。

如果想要解决这一问题，最可靠有效的方法只有阉，才可以让猪肉变得“芬芳”。虽然在《周易》中便有关于豮豕（阉割的猪）的记载，但直到宋末元初，才出现了完备成熟的阉割养殖之术。

也是在那之后，猪肉被百姓普遍接受，并历经千年终于成为我国居民主要消费的肉类产品。

从居民肉类产品消费结构来看，2018年猪肉约占我国居民肉类产品消费总量的63.45%，牛肉约占7.56%，羊肉约占5.58%，禽肉约占消费总量的23.41%。

数据来源：中国畜牧业协会

而近几年，受非洲猪瘟、中美贸易战和国家环保管控的影响，猪肉地位一路飙升，售价甚至达到50元/斤，“按揭分付”的购买方式也说明，猪肉的地位是真的 “不可同日而语”，甚至有网友调侃“身价不如猪”。但即便如此，消费者对猪肉的热情依旧高涨！

而在猪肉兴盛的同时，面对着五花八门的猪肉种类，消费者很难以一个科学的标准去选择猪肉。为了解决消费者最关心的猪肉选择问题，熊猫指南在2020年与中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所合作，推出了猪肉感官评价体系和猪肉榜单（参见：《秋榜发布 | 食肉动物榜》），为大家选择猪肉品类提供参考。

在对猪肉的探索中，我们发现良多。

中国的猪肉品质肉眼可见地上升

上文中提到猪肉的地位 “不可同日而语”，猪肉的地位提升不仅体现在价格和需求上，更重要的是体现在品质上。

近几年，随着居民生活水平的提高，消费者对高品质肉类的需求也日趋强烈，从重量转向重质。

面对市场对于猪肉品质的需求，猪肉企业纷纷发力，2020年熊猫指南猪肉榜单中的家佳康猪肉作为中粮集团旗下的鲜肉品牌绝对算得上是日常猪肉高品质的佼佼者。在品牌品质的保证背书下，家佳康猪肉甚至成为国家运动员备战的专用食材。

家佳康猪肉

为了进一步提升猪肉品质，让消费者更安心，有些猪肉品牌更是将溯源技术纳入版图。

最近几年黑猪肉的风头正盛，人们对黑猪肉的喜欢绝不仅仅是一时尝鲜，更认可的是一流的品质。

北京黑六猪肉

2020年熊猫指南猪肉榜单中的北京黑六猪肉可以说是黑猪肉中的经典。作为首农集团下的鲜肉品牌，扫描包装的二维码，全程可溯源，是看得见的安心好肉！

黑六猪肉的纹理细腻，肉质劲道，口感扎实，没有腥味，易入味，适合烹调美食。在熊猫指南与美食界翘楚品牌大董合作开展“本味·生熟有道”猪肉产品研讨活动上，名厨大董更是用其来做意大利滑肉饭。

用黑六猪肉制作的“意大利滑肉饭”

说起猪肉好，那猪肉好的标准是什么？都知道牛肉以雪花纹为上品，那你知道对于猪肉来说大理石纹也同样重要吗？

为了让你知道什么猪肉好，好猪肉怎么选，熊猫指南打造了猪肉感官评价体系，大理石纹就是其中一项非常重要的指标。

猪肉肉色和大理石花纹等级图谱[CN112200446A]

熊猫指南通过仪器测量和人的感官相互验证（味觉、触觉、视觉、嗅觉等与设备仪器的配合）的方法，在外观、质构、风味三个方面对猪肉品质进行了专业的评价。

熊猫指南对统一的样品部位（猪肉的背最长肌）进行了标准化的测评流程，测评了8个指标（一、生肉类：肉色、大理石花纹、弹性；二、熟肉类：嫩度、香气、滋味、多汁性、咀嚼性），通过科学验证的方式最终推出了2020年秋榜猪肉榜单。

在测评指标——大理石花纹的测评中，宝蓄黑猪肉以绝对的优势居于前列。这完美的大理石纹来源于宝蓄黑猪的优良品种以及让猪“吃好住好，保证身心愉悦”的科学养殖方式。这造就了在烤网上滋出油脂而不焦，在锅中炖到软而不烂、肥而不腻的绝佳肉质。这一口东坡肉，“好吃！”是最质朴的语言，也是对这块颜值与口感同样在线的猪肉最高级的评价。

宝蓄黑猪肉

如果苏东坡先生当年了解宝蓄猪肉的话，是不是《猪肉颂》就要换主角了呢？

弥足珍贵的地方猪种

在熊猫指南的探索之中，也发现了众多鲜为人知的地方猪。

中国作为猪肉消耗大国，除了自产自销外，还有很大一部分依靠进口。在这种供不应求的市场背景下，具有特色的地方猪，尽管由于生长周期长、料肉比较高，难以满足大批量的生产需求，但因其肉质鲜美和独特的风味，具有地域特色的猪肉总是能给消费者带来惊喜。

比如说你以为去西藏必吃牛羊肉？作为吃货可别外行，2020年熊猫指南猪肉榜单中来自高原的银丰藏香猪可是一绝！

藏香猪是一种高原、高寒放牧猪种，每日野外活动时间长达8小时。藏香猪常年以蕨麻、车前子、天蓝苜蓿、苦苣、野燕麦及森林落果等为食。这么健康的饮食习惯，肉质那是“吃了就爱上”的优秀！

银丰藏香猪

高级食材的处理方式往往最为简单：地道的烧烤藏香猪，滋补的藏香猪松茸汤，清爽的凉拌藏香猪……最地道的高原味，一口香醇，完美到近乎透明的肉质，搭配西藏的夜景与好山好水，这肉，是绝了！

地道的风味与营养是独属于传统的价值，你想试试吗？

上榜猪肉各有各的好吃，你爱哪一款？【熊猫君默默咽口水