小菜的生存之道，比招牌菜更精彩

有时候一家餐厅里最让我留恋的，是不起眼的，甚至是免费奉送的小东西。

点评软件里显眼位置上的招牌菜就像是历史长河中的宏大叙事，十八路诸侯讨董、秦王扫六合；也像章回体小说中的题目精彩绝伦，林教头风雪山神庙、宴桃园豪杰三结义，叫人看到朝代与书名，那人与景就即刻浮现在眼前。但我更愿意像张爱玲笔下的相府老太太看《儒林外史》——不看讽刺不悟劝诫，就看个吃。我喜欢在菜品栏中往下拉，看看招牌菜之后是什么中型菜，看看小菜多丰富有趣味，它们是餐厅的中流砥柱与毛细血管。

有胆魄的人，功德在文字加工中被修辞性放大，成为传奇，为的是让历史的波澜壮阔增添一层冒险与戏剧性，美国学者罗斯写过：“由于将一切人类历史视为一部历史，在连贯意义上将过去和将来统一起来，宏大叙事必然是一种神话的结构，它也必然是一种政治结构，一种历史的希望或恐惧的投影，这使得一种可争论的世界观权威化。"

招牌菜就像奥林匹斯山的十二神邸一般，果木烤鸭、松鼠鳜鱼、A5和牛、野生黄鱼……也像金陵正册十二钗，睥睨着苍茫众生，将非名门正统隔绝在外，在营销中无论主动被动都承载了餐厅的流量王者担当，给“边缘菜品”的河床留下的，也许是与数量权重不成比例的蓄水与展示。

历史与小说被标签化，独立战争成为了华盛顿一个人的战斗，大观园的荒唐言辛酸泪是三个人的纠葛。也正如北京的好，北京的不好，总是在极端情况下被讨论。俯拾可见的历史遗迹与名人故居，百年老字号与各种昂贵奢菜，这些宏大叙事并不是我和许多人选择停留在这里的首要因素。

餐厅也如此，招牌菜将过路人的眼光吸引，但也不是能挽留住客人决定停下的唯一因素。一家餐厅可以走多远，小菜也有权重，它们如皮克斯动画里男主穿过马路时照在身上那缕看似无关紧要却已穿透心灵的一束阳光，是餐厅塑造之魂，是传奇背后的推手之一。

何况对于菜品研发的主厨来说，对小菜配菜倾注的心血有时也不啻对待一道招牌菜，也是埋给知遇食客伏延千里的草蛇灰线，我想去认真对待那些小菜，那也许是打开主厨与餐厅另一面的暗门彩蛋。

打破“神权”无差别地追求小菜的文艺复兴，无异于何不食肉糜的人所进行的一场维护政治正确的行为艺术作秀。招牌菜与价位的正相关，商业价值所能彰显的个人地位，是消费主义横行下无可避免现实。但正像作为个体的我们不愿被普世化的脸谱所代表，我也不愿一道招牌菜的光芒遮盖住一家餐厅中其他用心闪烁的星光。

第一次去壮壮烤羊肉时，印象最深刻的是配在羯羊肉汤面边上的一小碟烂腌菜，卷心菜芥菜萝卜丝混在一起，看起来十分不起眼，却因此能让一碗主食迅速拥有塞外雁北的黄土气息，尤其是各种烤羊肉与酒过后，酸冲与激爽可以让人双目清明，也因此能明白西北人为何离不开烂腌菜。

这是许多地方性食物在传播过程中被遗漏和轻视的小物件，还有陕西的浆水菜、云南的酸腌菜韭菜花和许多粉面店中的自取小料，在一家店中通常作为象征性收费或免费的小物，若是在客人从未尝试过的前提下不提供倒也无妨，可一旦试过，它们会不可逆地成为一餐饭完整性的一部分。

有家日料店的寿司甜姜也令我沉迷。尽管是帮助客人在每贯寿司与食物之间帮助口腔休憩和冷静的免费小物，但是作为晚餐全程都有存在感却不喧宾夺主的存在，它的表现堪称最佳配角，咬下姜片时鲜甜的汁水沁出，辣味柔和，令人舒适妥帖，并振奋人心迎接下一道菜的到来，每次去吃都会特意多要点甜姜吃。

后来从主厨的朋友圈里才看到这片甜姜的来之不易，他们直接去原产地挖姜、手工分拣出仔姜最嫩的部分一根一根掰下，每一片都在案板上手工切出后腌渍，从一片甜姜中即可窥探到主厨心思与执念。

还有潮汕三宝中的老香黄，外地人总会被乌黑的色泽与克苏鲁章鱼般的形状，加上不知如何处理运用所敬而远之，尤其是陈放的养生功效与炒作价值也让年轻人不大提得起兴趣来。

但有次在一家潮汕餐厅中全程喝到的老乡黄茶水令人彻头彻尾改变了对它的认知，柑橘香味的茶汤是椴蜜加陈皮一般甜美微酸的轻盈口感，甚至觉得像是商业区排队茶饮店里的一杯招牌果香饮品，喝下它，才觉得这顿饭是真正在与潮汕文化对话。

在许多日式拉面多加一份配料堪称寸土寸金的角逐中，二郎系拉面俨然一个闷头加料的老实人让人安心。不靠温泉蛋、海苔、竹笋取胜，免费不限量的背脂猪油粒、熟悉的细磨蒜蓉、猪骨汤中烫熟的绿豆芽和卷心菜丝，如同西西弗斯仰望的山巅一般与大块叉烧和粗细不均的手制拉面一起堆在碗中形成一种荷尔蒙爆棚的暴力美学。

老实说，最让我念念不忘的就是入口即溶的肥油粒和生大蒜蓉，甚至会在其他人的诧异中从容地再次追加。

图片来源：Compathy Travel Magazine線上日本旅遊雜誌

蒸汽升腾的涮肉店里，选择鲜肉手切还是机器薄切，要吃肥腴的羊尾还是偏瘦的磨档，总归要看着一起吃饭的对象做些取舍退让，但是点菜的圆珠笔和视线绝不会在勾完毛肚百叶后停止向主食区的进攻，穿过手擀面，越过招牌水饺，层层叠叠的麻酱小火烧从不在选择犹豫中被错过。

人均一个是基本打底，咬下火烧扑簌簌的碎屑与芝麻粒被麻酱小料接住，把涮好的羊肉片裹胁芝麻酱夹入饼中，觉得这样的搭配才是天雷勾动了地火。在一盘盘红白相间的肉食者密林中，为两块钱一个的碳水化合物沦陷也是基本生存法则。

如果是炙子烤肉店，就点上一份炸馒头片配加了香油和葱花的王致和臭豆腐。

我也会在吃牛油火锅的前一晚脑中盘算火锅的间隙一定要保证有冰粉的参与。脑花在干碟里的翻滚需要与冰粉在塑料勺上的抖索产生共振，这顿饭才有了韵律感；红油的翻江倒海不经过一次次冰粉的冷萃，吞咽的战线也不会拉得足够长。

尽管账单中火烧、馒头片和冰粉的价格在总价所占比例区区，但缺了它们，这顿饭也失却灵魂。

日料店定食和韩餐通常也更洞悉食客的小心思，套餐中的味增汤、京野菜、木鱼花豆腐和茶碗蒸；上桌后就摆满木桌的免费泡菜，凉拌韭菜，鱼豆腐，鱼丸，卤牛肉，糖水土豆，沙拉与餐后的甜米汤，都下足了功夫。

这样的小菜已是一种饮食文化标签式的存在，它们随着移民在各个国家落地生根得到当地人的认可，并丝毫不逊于招牌菜在食客眼中的地位。

许多喝葡萄酒的人有一句俗语：始于波尔多，终于勃艮第。也许对于一家餐厅的认可与反复前往也有类似句式：始于招牌菜，终于那些用心的小菜。

不起眼的东西不代表不重要，就如芸芸众生中的你我，在宇宙层面上也许是沧海一粟，但对自己来说，用力活着很重要。

文 | 依然