中国馄饨，是锅里的流水，口中的行云

文 | 魏水华

“馄饨”是一对关联字，“馄”和“饨”不能拆开使用，也不能挪作它用。

这种情况，在汉语会意-象形系统里非常罕见：方块字的变化是有限的，远不如拼音文字字母的组合无穷无尽，所以汉语在词必达意的基础上，常常力求一字多用。像“馄饨”这样两个字指一种东西，还不能挪作它用的，其实是一件非常奢侈的事情。

从这个角度上看，中国人对馄饨的偏爱，从造字之初，就溢于言表。在这个合久必分、分久必合的国家里，馄饨这种食物，一直演绎着和而不同的精神。

性格明晰、用法精确的词语“馄饨”背后，有曹魏的肃穆端庄、鸿图远志，有蜀汉的侠骨柔情、烟火市井，也有孙吴的水袖青衫、精致细腻：它包含了复杂多样的东亚地缘，也归属于中庸知礼的汉儒精神。

蜀汉：抄手之美在市井

如果要选出蜀汉最具代表性的标识，非关羽的青龙偃月刀莫属。

但研究历史的专家却说，关羽真正的用的武器应该是一种流行于汉末的刺环刀，器型简洁明朗、对打造要求不高，却极具实用性。“偃月”这个词与刀产生联系的时间，要推到宋代传奇话本出现之后。

事实上，“偃月”这个词，最早用来描述月牙形的小馄饨。《颜氏家训》里记载的一句话“今之馄饨，形如偃月，天下通食”。

这种小巧玲珑的馄饨，除了反映中国悠久的面食历史外，还与千年后的青龙偃月刀遥相呼应，隐喻了四川盆地与馄饨深厚的关系。

作为中国最具市井传统的区域，川渝地区与作为小吃的馄饨天然有着某些精神上的共通之处。抄手，这个描述百姓抄着双手等热馄饨吃的，市井画面感极强的词，因此而来。

当然，也有人说是为了描述这种小吃皮薄易熟，抄手之间，就已煮熟上桌。但哪怕是最好听霸气的名字“龙抄手”，本质上来说，来自于西南官话里“浓”“龙”不分的发音，描述这种小吃滋味浓。

显然，都是吸引平民阶级的饮食。

大部分抄手的馅儿并不讲究和复杂，以猪肉最为流行，有部分也会搭配虾米、雪梨、醪糟汁乃至牛肉、鸡肉，但都不被视作正宗。当地人仿佛有种信念：唯有简洁的猪肉，方能彰显市井小吃的真章。

和川菜一样，抄手最重视，也是最擅长的，就是调味。

清汤抄手不加红油，以汤色清澈见底而闻名。筒骨熬汤冲抄手是最流行的配置，但也有人喜欢用加鸡架和筒骨一起熬，两种鲜味叠加，倍觉好吃。在成都，还有极少数抄手用的是鲫鱼奶汤，汤色白嫩，微黄的抄手在其中起伏，加入几粒葱花，颜色之美堪比水彩画。

红油抄手则反之，要加入厚厚一层油辣子，外加花椒白芝麻，麻辣鲜香俱全，视觉冲击力极强。汤一般是不喝的，可以看作是整碗的蘸水，抄手本身的鲜美被低汤的重味放大，这是川渝地区的标准味道。

川渝地区把干拌称为“干馏”，干馏抄手必加的是油辣子、花生碎和小葱，很多人也爱加醋、青椒酱、麻酱，调出类似于川菜的各种复杂味型。它可以视作无清汤的红油抄手，但味道更锐利，也更能打动麻辣爱好者的内心。本来无味的抄手，被复合的料汁紧紧包裹，这是数倍的满足

曹魏：扁食之名在远方

与蜀汉发端自民间的“偃月”不同，曹魏派的馄饨，最早见诸于博士张揖的著作《广雅》：“馄饨，饼也”。

所谓饼，是中国人对小麦制品的统称。馄饨因为其中包馅，没有七窍，又被称为“混沌”，这是一种世界性食物传入中国后，根据本土文化和传说的解读。

从一开始，北方的“馄饨”，就带有更为宏大的视角。

作为游牧和农耕文化融合的地带，中国北方的馄饨名称一直在变迁。宋朝时，它成了“角子”，这是描述用更少的面皮包裹更多的馅料，自然选择圆形的面皮，对折包起来，就形成了锐利的角的样子——后来的饺子，由此发端。

而到了元朝，蒙古语把角子翻译成了bansh，今天在河南洛阳、南阳，山西的晋中、临汾等地，人们依然把饺子称为“扁食”，就是来自于此。而因为航海，与中原地区保持了密切接触的福建，当地人则把馄饨称为“扁食”。福建人喜欢“敲肉”，用物理方式捶打肉糜，出胶后成为弹牙的肉茸，除了做丸子之外，这种肉茸也适合包扁食，有浓烈的肉香。所以福建人也把扁食称为“扁肉”。

本质上来说，这些食品，都发轫自馄饨。

今天，湖北人把馄饨称为“包面”、安徽人把馄饨称为“包袱”，其实都是一个意思，面皮里包裹了丰富的材料。它们与北方的饺子同根同源，都代表了中国馄饨文化的滥觞。这些地区有着悠久的农耕文化，肉食曾经比较难得，但各类蔬菜瓜果取之不尽。当地人就在猪肉馅里加入豆腐、香菇、笋片、葱姜等各种地里长出来的东西，丰富了滋味、节省了肉，也让一顿馄饨吃完，肚子里的营养结构更加全面丰富。

孙吴：抄手之味在舌尖

孙吴，也就是江南地区，是馄饨文化起步最晚的。

其中原因很多，最重要的一点，也许与江南地区自古的米食文化高度相关：稻米这种不用碾磨，直接烹饪，就能获得松化口感和茉莉花香的谷物，虽然滋味未必胜过面食，但显然比面食更简单易操作。随着秦汉开始、三国达到巅峰的南方大开发，原产于中国东南部江浙泽国的水稻，逐渐北上，并与西北而来的小麦最终相撞，拉开了迄今为止依然不休的中国主食之争。

但神奇的是，今天江南地区，却是把馄饨文化保存得最完善的区域。

江西人把馄饨称为“清汤”，作为长江中游全国淡水资源最充沛的地区之一，当地一直有源远流长的喝汤传统。老表汤、瓦罐汤，层出不穷。还有人说早汤配拌粉，晚汤配炒粉，才是江西人完整的一天。所以，当地对馄饨的汤头提出了很高要求，老母鸡熬的汤要清澈鲜美，才能承受烘托馄饨本身的清爽宜人。干脆改名“清汤”，更符合这种食物的味道。

到了广东，云吞文化出气盛行。其实粤语里的“云吞”（wongtun），和吴语里的馄饨发音几乎一模一样，这种皮薄馅鲜的食物，事实上与馄饨也是一母所生。

广东人吃云吞，喜欢用大地鱼粉调味的汤搭配。大地鱼就是比目鱼，是天然味精，与猪肉的香、虾仁的鲜和面皮的Q弹融为一体。再来一箸用纯鸭蛋做的竹升面，这是岭南街头扛把子的云吞面。

而在江苏、浙江和上海，则演绎出了“大馄饨”和“小馄饨”两种逻辑完全不同的食物。

大馄饨是主食，要用梯形的馄饨皮，以元宝的形状，包进更多的食材。馅料的选择要荤素搭配，猪肉是主角，可以掺入一些海米、干贝、黄鱼、牛羊肉等精贵材料，丰俭由人；蔬菜则根据季节限定，笋、香菇、荠菜、小青菜、鸡毛菜、矮脚大青菜或者芹菜都宜。最重要的是要加入一定的肥膘，才能把馅子调得温柔滋润。

小馄饨是零食，馅子是次要，一丁点猪肉即可，重要的是面皮和汤料。早餐摊里称为绉纱馄饨，绉指表面皱起，纱指皮薄半透明，少了一个标准都不正宗；夜宵摊里的则被称为柴爿馄饨，形容流动馄饨摊用劈柴加热煮馄饨，并打着竹板叫卖的样子。绉纱馄饨讲究爽滑，不能在汤里久泡，开水冲紫菜榨菜即成；柴爿馄饨则需要柴火久煨猪骨鸡架，炖出的白汤搭配。

分久必合、合久必分，馄饨在蜀魏吴的分布，事实上就是中国味道在960万平方公里的流变。

食物是民族的地理，滋味是国家的记忆。所有关于历史的痕迹，都在今天的馄饨中依次显现，逐地推进。

虽然那个英雄辈出的三国时代已经走远了，但魏蜀吴在中华大地传承至今，不论是一段三国故事，还是一款民间小吃，都是深厚的历史与传承。