喜欢吃内脏?抱歉,这是人类本能

喜欢吃内脏?抱歉,这是人类本能

2021年02月08日 12:18:32
来源:食味艺文志

撰文 | 魏水华

头图 | VGC

在提倡准确文雅的汉语里,很少有分不清区别的同义词。下水和杂碎,也许是少数的例外。

形容内脏的“下水”,最早见于清中后期满族人文康所撰写的《儿女英雄传》。在此之前,“下水”一直是个与食物无关的动词。相反,满语里有一个形容肠子、笔直条状物的词sijirhūn,与汉语“下水”的发音极其类似。

从文化融合的角度来看,“下水”的起源,极有可能是满清入关后,北方方言中混入了大量阿尔泰语系的专用名词,最终被受到汉文化教育的八旗子弟用于写作,成了正式的汉语书面语。

而“杂碎”的流行则更晚,在上世纪80年代编著的《辞海》里,还没有这个词。相反,在梁启超1903年游历美国时所写的《新大陆游记》里,则详细介绍了当时在美华侨开设的大量“Chopsuey”饭店。

民国之前,海外华侨多半是下南洋的福建、广东人。“Chop suey(杂碎)”一词,也和“dimsum(点心)”“tea(茶)”一样,来自闽粤方言系统。

出口转内销。

虽然中餐里有九转大肠、南煎肝、爆炒腰花、柱候金钱肚等等好菜,但从语言的源流来看,海外民众对动物内脏的狂热爱好绝不会输给中国人——既有“下水”这样的词汇流入,又有“杂碎”这样的墙外开花。

No.1

作为优质蛋白、纯净脂肪、维生素AD等营养物质的混合物,进食内脏,也许是肉食动物与生俱来的本能。灵长类在捕食鸟类、老鼠、兔子等小型动物时,往往开膛破肚,先吃内脏,这既可以防止猎物杀死后腐烂得太快,也隐藏了内脏比肉滋味更好的自然选择。

从某种角度上来说,人类吃杂碎的历史,可以追溯到刀耕火种的洪荒时代。古希腊神话中,普罗米修斯分配人类献给众神的牛。他把肉和内脏分给百姓,把骨头裹在牛油里分给宙斯和众神,宙斯因此大发雷霆,不打算给人类火种,因此才有了后来普罗米修斯偷盗火种的故事。

这显然说明了,早在古希腊时期,人们就认为内脏才是最好吃的东西。无独有偶,希腊一本名叫《牺牲》的记录祭祀仪式的书籍里,也记录了当时人们吃肉主要水煮、吃内脏主要烧烤的情况。

事实上,在香料尚不丰富的时代,这是很聪明、很高级的烹饪方式:肉中的气味较少,口味相对比较单调,水煮后食用,可以很好地让人获得饱腹感;而内脏的口味复合多元,也常常会有让人不悦的气味,明火烤制后油花冒出,可以有效解腻,高温产生了焦化反应,让杂碎变得松脆好嚼,充满焦香,还能有效掩盖腥膻。

到了古罗马时期,欧洲人对内脏的选择就更精细了。一种名叫“睡鼠”的小型啮齿动物,最早被当成烹饪内脏的容器:罗马人把各种牛羊和猪肉、肝脏、肠切碎后,填入睡鼠被掏空的肚子里,再缝合。最后经过烧烤,就成了贵族阶层专享的美馔。

根据记载,填充在睡鼠里的杂碎有独特的麝香香气,究竟滋味如何,今天已经不得而知。但把内脏和香料塞进小肠肠衣里的里昂大香肠、把羊杂碎和洋葱塞进羊肚里的苏格兰哈吉斯,或许都源自这种古老的食物。

除此之外,变着花样吃鱼杂和禽杂,也是古罗马饮食中的重要组成部分。鱼肉是宴席上的大菜,而剩下的鱼头和鱼杂,则会被放进锅里煮成稀烂的鱼酱,用来抹面包吃。古罗马皇帝甚至要求以新鲜的鱼酱作为食盐的替代品,加入所有菜里。

鱼杂量少,一般一条鱼的边角料只够做成一勺鱼酱,皇帝“过分”的要求,因而直接促成了古罗马时代渔业养殖技术的发展。

而禽类杂碎的吃法更加特殊,厨师一般不会开膛破肚,而是切下鸡鸭鹅的头,从脖子部位灌进用薄荷叶、橄榄油、丁香和胡椒粉熬煮成的浓酱。接着整只烤熟,再切开肚子,供食客慢慢享受肚子里焖烤而成的杂碎。

浓酱的作用是祛除内脏的腥味,骨肉的作用则是包裹杂碎的原汁原味不外泄。可想而知,滋味应该不错。更重要的是,古罗马皇帝在一一享受这些禽杂的时候,发现鹅的肝脏特别肥美好吃。

尤其是秋季迁徙之前的野鹅,因为吃了大量的食物,把能量都储存在肝脏里,以适应长途飞行的需要。此时的鹅肝,丰腴异常,焖烤后黄油外溢,入口酥化,大大超过其他禽杂。

鹅肝作为西餐最高级食材的历史,由此开启。

No.2 贰 | 肥肝

即便是最不愿意吃杂碎的美国人,面对鹅肝都没有抵抗力,原因很简单,它的味道适应性太强了:细腻、绵密,充满脂香,有浓厚的肉味、却很少有腥膻味。切片煎焗好吃,做成甜品鹅肝冻、抹面包的鹅肝酱,也都非常适宜。

用于取肝的法国西南灰鹅,是专为取肝人工育肥的品种,其个头在全球所有家养鹅中首屈一指。哪怕全世界脑袋最大的潮汕狮头鹅,放在灰鹅面前都要逊色三分。

这种体型差异,与饮食习惯有关。因为从古罗马时期开始,欧洲人就对鹅肝情有独钟,一代代催大鹅肝,鹅肉、鹅肠都可以丢弃。为了让尊贵的罗马皇帝吃到最肥腴的鹅肝,饲养员甚至以无花果作为饲料。让这种高含糖量的果实为鹅肝积累更多能量之外,还为肝脏增加无花果的香气。

到今天,无花果依然是烹制鹅肝时的经典配菜。

古罗马跌落神坛后,来自北方的“野蛮人”统治者再也没有了育肥鹅肝,享用美食的心思。但好吃的记忆是不会磨灭的,吊诡的是,培育肥鹅肝的技术,居然由最不愿意人为改造自然生物的犹太人传承下来。

大约在16世纪,肥鹅肝技术随着西移的犹太人传到了法国西南部。文艺复兴末期,当人们以古希腊、古罗马为偶像,把建筑、雕塑、绘画、音乐、诗歌等推向高潮的时候,肥鹅肝的出现,让人们猛然发现,被宗教禁锢千年的美食文化,也值得复兴。

最巧的是,也是在这一时期,来自新大陆的各种农作物传入欧洲。一种名叫“玉米”的植物,产量比小麦高得多,它的淀粉含量高、胆碱含量低,能有效降低动物脂肪的转运,促使鹅肝急速成长,出品的鹅肝脂肪饱满,色泽漂亮,很快被人们当成最合适的饲料。而土质适宜玉米种植的阿尔萨斯地区,后来成了法国最著名的鹅肝产地。

到了18世纪,阿尔萨斯已经发展出了多元且复杂的鹅肝做法,广泛流传于民间。时任行政长官马歇尔·德·宫塔德侯爵为了向法皇路易十六表达忠诚,让家厨用牛肉包裹鹅肝,再裹上派皮来烤。皇帝尝过之后叹为观止,鹅肝料理因而走出法国东部,成为全法乃至全欧洲为之颠倒的美味。

这一时期,无数欧洲名流为鹅肝站台,比如意大利著名作曲家,歌剧“赛尔维亚理发师”的作者罗西尼曾经说:“我一生只哭过三次,第一次是‘理发师’首演失败时;第二次是听了帕格尼尼的演奏;第三次则是野餐时,不小心把一只烤鹅掉进河里。”

而罗西尼发明的罗西尼牛排,则是至今最具代表性的意餐传世菜品:在鲜嫩的菲力牛下方垫一块肥美的鹅肝,不能用肝泥,不然撑不住,最后浇上红酒、波特酒、黑松露熬煮成酱汁,五分熟的牛排还保留了牛肉多汁鲜嫩的口感,肥厚的腓力搭上大块鹅肝,每一口都能品尝到丰满的层次,就如同罗西尼的音乐喜剧那样饶富趣味与令人惊艳。

以名人头衔,为食物命名的逻辑,和中餐里的东坡肉、太白鸭、宫保鸡丁一样。本质上来说,所有的传世美食,都有它的历史际遇。

除了鹅肝之外,鸭肝也是高级西餐厅里常见的料理材料,二者合称为肥肝(Foie gras)。和广东人认为烧鸭是烧鹅的替代品不同,法国人眼里,鸭肝和鹅肝的地位是等同的。鹅肝更为肥腴细腻,鸭肝的肝味则更浓郁,在没有配菜的时候,更容易独立料理——换言之,鸭肝可以适配所有的鹅肝烹饪方式,但鹅肝却不能适配鸭肝。甚至,很多吃惯了鸭肝的人,回过头来接受不了鹅肝的淡薄。

市售的肥肝一般有三种形式,新鲜肝、熟冻肝和肝泥,后两者是只要有钱,随时都能吃到的食材,料理方式也比较随性,尤以相对廉价的肝泥多元复杂,主妇们常常拿它作为抹面包的酱料、填肚子的小点心、制作甜品的基底。在其中加入马德拉(Madeira)、苹果酒、白兰地和波特酒等祛除腥味,并以无花果,浆果类、柑橘类作为搭配,以清新的酸甜味道平衡肥肝的油腻。

而新鲜肝则带有很强的季节性,一般说来,冬春交际的肝最为肥美,大部分欧洲家庭会在圣诞和元旦期间购买肥肝,庆祝新年。食材高级,料理方式却非常简单,厚切之后,干煎到两面焦黄即可。讲究的,再用苹果酒浇汁。成品表面焦黄浓香,内部温热柔滑入口即化,这是最能体验肥肝滋味的吃法。

除此之外,南欧的传统家庭还会烹饪一种布包鹅肝(Torchon of foie gras),用粗厚的厨房布或者厨房纸,把鹅肝裹成圆柱状,扎紧,浸没在温水、高汤或者油脂中低温浸煮。冷却后切成厚片,油脂凝固,口感类似于冰淇淋,是一道十分经典的冷菜。

上得厅堂,入得厨房。

No.3 叁 | 胸腺

在文艺复兴,鹅肝走上欧洲人餐桌的同时,另一道堪称“奇葩”的杂碎,也成为欧洲人的顶级美食。

小牛胸腺。

胸腺是大部分哺乳动物都有的免疫器官,但只在性成熟前才会成长。成年后会逐渐萎缩,质地也会慢慢变差。古罗马时代,以农耕为主的社会,饮食结构和同时代的中国并没有太大差别,牛作为耕作工具,一般不直接食用。哪怕吃,也聚焦在没有耕作能力的老、病、残牛身上,小牛犊是万万不可能送上餐桌的,自然也没有胸腺一说。

但十四世纪开始席卷欧洲的黑死病,杀死了当时三分之二的人口,导致了大量耕地被抛荒,人类历史上最大规模的退耕返牧由此发生。

人死了,地还在,不需要那么多粮食,耕牛慢慢从工具变成了食物。其中,肉质更柔嫩的小牛犊更受青睐。大约在16世纪末,小牛胸腺已经被记载在皇室菜单里,与鹅肝、松露、龙虾、生蚝、羊肚菌、鸡冠、羊脑等顶级食材并列而行。

小牛胸腺的口感可以理解为骨髓和脂肪的混合。与其他杂碎和肉类相比,它微微的甜味让人欲罢不能,胸腺在英文里被称为“ 甜面包(sweetbreads)”,就是描述这种独特的鲜甜。

作为脂肪含量较高的杂碎,胸腺的保存和运输非常困难,和松露一样,这也为它提高了附加值。和鹅肝相反,小牛胸腺最适宜食用的时间是春末夏初,这时小牛生不久,尚未断奶,还不吃青草时,腺体最为纯洁,没有异味,通常要当天屠取当天吃,不然很容易发腥,非常昂贵娇弱。

所有的小牛胸腺在烹饪之前,还要经过复杂的处理,先将其置于流水下,反复冲洗数次;再将其在冷水里长时间(3-12小时左右)浸泡去杂质;待其变白后,去除包裹胸腺的外层薄膜;放入锅里,加冷水煮2-3分钟左右;捞出后再放进冰水里冷却;再去除多余的筋膜和油脂。这些工序,都不能由工厂制作,必须在厨房里亲力亲为,否则,就失去了食材本身的新鲜模样。

非要类比的话,它与中国人对花胶、鲍鱼的态度颇多类似。

在大仲马1872年出版的《美食词典》里记载了多道关于小牛胸腺的菜谱:炸小牛胸腺、烤欧芹香葱小牛胸腺、煎小牛胸腺配蘑菇汁。到今天为止,关于小牛胸腺的烹饪方式,依然万变不离其宗,围绕着炸、烤、煎三者进行:煎的版本需要用红葱头、红酒和黑胡椒浇汁,烤一般会在上桌前撒上磨碎的黑松露,炸则需要羊肚菌和奶油来配——只有高温逼出其中油脂,才能吃到它的脆、甜和润。

需要指出的是,小牛胸腺虽然气味清淡,质地轻盈柔嫩,但它却是不折不扣的嘌呤大杀器。通常是普通肉类的10倍、杂碎的5倍,即便对比痛风病人谈之色变的火锅汤底,同样分量小牛胸腺里的嘌呤含量也未逞多让。

但说到底,好吃的东西多数是不健康的,自然赐予人类美食的同时,也在教化人类懂得适可而止。

No.3 叁 | 肠子

另一种不得不提的,好吃但不健康的杂碎,是肠子。

对于肠,不同文明之间常常有极大的差异。古罗马、古中国这样以农耕为底色的文明,常常斥之为粗鄙的穷人食物。但有着游牧传统的北欧民族、中北亚民族,却认为肠是上天恩赐的宝物。

在荷马史诗《奥德赛》中,荷马把心事重重的奥德修斯比喻成“一条翻烤的大肠子。”其鄙夷意味溢于言表。

究其原因,农耕文明豢养的家畜家禽,大多以杂食为主,比如猪、鸭、狗,能在消耗大量厨余垃圾、农田副产品的同时,做到不与民争地。但杂食动物肠子的气味,也不可避免地更重,在没有良好烹饪技术和香料调味料的时代,是种很难处理的食材。更多时候是穷人胡乱煮熟后闭着眼睛吞下去充饥。

但对于游牧文明来说,草场是天然的生活来源,他们豢养的肉用家畜牛、马、羊都是食草动物,肠子相对气味更小、滋味更好。而且缺乏农作物的地方,肠子还是极好的柔性材料,可以广泛应用于食品的分装发酵、建筑和服饰的扎紧工具、武器和乐器的弦、乃至避孕套。

所以,当“野蛮人”日耳曼人摧毁了古罗马的文明,几乎让鹅肝失传的时候,香肠这种带着浓郁马背色彩的饮食,却在欧洲大范围流行起来。

事实上,香肠是一种适应性很强的食物。肠衣的密闭性和透气性,能有效阻隔外界,杀死厌氧菌,达到延长食物保质期的作用。同时,肠壁上的蛋白质和脂肪会与食材发生特殊的酯化反应,催香食物。所以每到一处,都会根据本地的土产、气候条件甚至是生活习惯加入不同的元素,由此形成了一种美食传统。

现代香肠与古人食用的香肠在本质上没有多大区别,无非都是以牛、羊、猪、鱼肉,以及动物内脏或是凝固的血块为主要原料,剁碎后加入各种香料、蔬菜或者奶酪等,再挤入天然肠衣或者人工合成的肠衣中。从某种角度上来说,香肠是西方杂碎料理集大成的作品——肝肚肠心肺血肉,就没有不能填进肠子里的杂碎。

作为将日耳曼文化保留得最完整的国家,德国的香肠文化也在整个西方世界最为突出,最晚在十三世纪,每个日耳曼邦国都有自己独特的香肠,包括猪肉和墨角兰制作的纽伦堡香肠,胡椒、洋葱、大蒜、芫荽混合乳化肉制作的图林根香肠,小牛肉加香芹碎制作的巴伐利亚白肠等等。

最有意思的是,法意等“美食大国”视为下脚料的血、肠等材料,灌进肠衣后,能摇身变成德国最高级的香肠,比如莱茵地区用猪血、猪油、猪皮灌进肠衣里制作的莱茵血肠,当地人拿来做热炒、油煎和冷盘,配着苹果酱、酸菜、土豆吃,再来一罐黑啤,是最典型的德餐。这与中国饮食文化的南北差异对立非常类似。

每一个德国孩子从小三餐都可能与香肠为伴,在德国,只要顾客带着小孩来传统肉铺买肉,孩子都会免费得到一段小香肠。肉铺老板一看顾客带孩子,第一句话就问孩子,“要来段香肠吗?”而不是问带孩子的父母“要买什么?”

这种从小培养的味觉记忆,是德国人把日耳曼传统传承下去的动因,也是人类代代相承的美食记忆的支点。