“中国哪里的面最好吃”,南北方永远也吵不赢
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“中国哪里的面最好吃”,南北方永远也吵不赢

2021年01月10日 20:13:23
来源:Vista看天下

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中国人在吃上打过的架,可能比喜马拉雅山上的雪还多。

南方和北方、甜党和咸党,甚至为了同一道菜到底哪种做法最正宗,吃货们都能吵上三天三夜。

可唯有一样食物,尽管全国各处的餐桌上都能找见它的身影,却极少因为做法与口味的差异勾起人们攀比的心思。

或许这才是食物的最高境界: 足够质朴却又足够多变,亲切到足以熨帖每一处地方的普通人的胃口与情绪。

仔细想想似乎还真是这样,从来没有哪个食物,能像面条那样在国人心目中占据如此多的情感要素。

电影《送你一朵小红花》里,主角韦一航发现爸爸偷偷跑专车为自己赚医药费,他表达爱意的方式,就是假装不经意地为归家的爸爸端上一碗热腾腾的面。

纵观中国人的餐桌,再没有比面条更能安抚人心的食物了。

01

全国哪里的面条最好吃

要问中国哪里的面条最好吃,全国人民选出来的参赛名单可以从 黑龙江一直排到海南。

倒不是大家真的急着为自己的家乡争口气。

实在是,中国好吃的面条做法太多太多。

南方面条应该最深谙此间的误解。一句“南米北面”,差点把它们划出了面条101的决赛圈。

不过话说回来,把中国的面条分为南北两派的做法,倒也并非毫无道理。

实际上,面条在不同地区人民的手里,的确受到了完全不同的礼遇。

南方的吃食讲究精致,这一点在做面上也是一脉相承。

南派的面条往往精细小巧, 灵魂不在于面,而那口鲜美的汤与华丽的浇头上。

《向往的生活》里被徐峥念念不忘的虾爆鳝面,就是典型的南派面条。

选用时令的鲜活黄鳝,斩头截尾剔骨,经过“三油烹饪”——素油爆,荤油炒,麻油浇,再加入鲜虾仁共同烹调。

火功、佐料、时间都有严格规定,鳝片要鲜美,虾仁要脆嫩,让鲜味渗入面中,又使面条不发胀。

这样做出的面,才能汤汁浓郁而又不失食材原本的清鲜。

《宵夜江湖》

在南方人的眼里,面是等同于点心的存在,可以饱腹,却不以饱腹为核心目的。

就像独霸西南的重庆小面一样, 吃的是面,却也抚慰了不少食客的胃和心。

一碗合格的小面,灵魂的锻造从炒料开始。

油、盐、酱油、味精、油辣子、花椒面、姜蒜水、葱花、芽菜、芝麻酱、花生碎……起码得备上十几种佐料。

即使最资深的小面老板都不敢自诩正宗。加不加芝麻,姜蒜切多细,用猪油还是菜籽油,加青花椒还是红花椒……

都是个人琢磨之后,才能烹制出来的独特味道。

南方的面带有南方人的腔调,而北方的面,同样也有着属于北方人的辨识度。

跟重视配料的南派不同,北派的面条爱拿面粉本身做文章。因此,也造就了 北方面条千变万化的形状

这里是中国面条的故乡,也是面条的天堂。

声名在外的陕西油泼面,做法看着简单粗暴。点睛之笔是面条佐料码好之后,等一勺滚烫的热油“刺啦”一浇。

氤氲热气中,葱香、面香、辣椒香四散开来,便是最寻常却又珍贵的美味。

同样是二指宽的面条,相比之下,河南的烩面显得更有巧思一些。

烩面的特点,在于包罗万象。

精髓在汤。大骨加秘制香料熬上七八小时,直至汤色浓郁,白如牛乳。

配菜也不讲究,但以羊肉最佳。加香菜,在骨汤中滚上几遍,佐之以辣椒油、糖蒜。

热气腾腾地下肚,身子也就暖和了。

北派面条的功夫全在手上。抻、拉、削、拨、扯、揪、切、压,制出的面条粗细、长短、宽窄、厚薄皆不一样,却拥有相似的灵魂——

保留了麦香。

北方的面万千造型、万种风情、千滋百味,但最终都做到了“存其本味”。

“头伏饺子二伏面,三伏烙饼摊鸡蛋。”这是北方人最津津乐道的一句俗语。

的确,夏季新麦成熟、麦香正浓,正是一个充斥着汗水与收获的时节。

不论南方还是北方,对于努力生活着的普通人来说,除了一碗活色生香的面条之外,还有比这更让人感到满足与幸福的犒赏吗?

02

中国人的情感,全在这碗面里

不得不承认,从南到北,从东到西,尽管人们吃面的口味截然不同,可此间洋溢着的满足感与幸福感却殊途同归。

其实不难理解,作为中国人餐桌上最重要的主食之一,面条与人类渴望热量的本能本身就有着千丝万缕的联系。

而跟米饭、馒头这样的主食相比,面条花样繁多的搭配方式和多变的味道,为人们提供了更丰富的味觉享受。

可繁可简的烹饪选择,填补了普通人忙碌、犯懒的日常间隙。

即使深夜归家,只要煎上一个金灿灿的荷包蛋,便能让一碗朴实无华的白面升华成无与伦比的“小确幸”。

一碗热气腾腾的面,即便简陋,也能够承载家的气息。

饥寒之后的满足、劳作之后的松弛,足以慰藉任何一颗疲惫的心灵。

面条与中国人的情感联结,远比大多数人想象得深远。

早在魏晋时期,食用汤面就已经比较普遍。

西晋文人文学家在《饼赋》中说道:“玄冬猛寒,清晨之会,涕冻鼻中,霜成口外,充虚解战,汤饼为最。”

其中,“汤饼”就是如今人们所说的汤面,大意是说在天寒地冻的冬日,用一碗热汤面驱寒再合适不过。

《好先生》

有意思的是,古人不但爱吃热汤面,同样也流行吃凉面。

宋代林洪在《山家清供》中提到名为“槐叶淘”的凉面,做法出自唐代。

杜甫有《槐叶冷淘》诗,诗中道出了凉面的制法,说吃这面时有“经齿冷于雪”的感觉,连皇上晚上纳凉,也必定叫上一碗冷面来吃。

相传京城中还流传过这样一条谚语:冬至馄饨夏至面。这里所说的面特指凉面,足以见得这种吃法的流行。

事实上,夏至吃凉面的习俗,至今在北方的部分地区仍然存在。

不难想象,对于北方农家来说,夏至是一年中对农事而言最至关重要的一天。

暑热来临,吃一碗凉面,既为辛劳的人们驱走了一丝暑热,同时也庆祝了丰收,表达了对来年的美好期望。

本质,仍是以面条这样朴素的食物,纾解普通人对自然、对生活的不安感。

《白鹿原》

其实你看,面条从古代发展至今,中国人在这样吃食上寄托的情感不可谓不丰富。

生日时要吃长寿面,因为面条外形绵长,便被人们赋予了延年益寿的美好意味;

“二月二”龙抬头这天要吃龙须面,也称“扶龙须”,据传是为了向龙王示好,以祈求风调雨顺、五谷丰登;

正月初七也要吃面,相传这是女娲创造人类的日子,因此被称作“人日”,吃面取“栓腿”之意,是为了求平安健康……

《一个陌生女人的来信》

即使脱离了传统,面条依然在不断地被普通人的生活习惯赋予新的内涵。

哪怕是在讨人厌的冬天,当人们在火车上撕开熟悉的泡面包装,列车行驶着,整个车厢都弥漫着同样的味道,那是归家心切的人们散发出的幸福味道。

泡面与回家的捆绑,是中国人才有的独家记忆。

直到现在,面这种食物的身上仍然带着“向往生活”的印记。

无论是清晨还是日暮,能蹲在街边小摊上不疾不徐地嗦完一碗面的舒心,已经是现下快节奏生活中的一种奢侈品了。

《在一起》

吃面,被我们赋予了市井味和古早味,当然还有人情味。

如今人人忙着急速向前、自顾不暇,谈人情味,多少有些勉强。

其实不只是面条,我们恪守的传统、那段关于饥饿的记忆,也因为这种高速运转被抛下、被模糊。

不那么适合外卖的普通手工面、越来越网红化的泡面,面条的某些时代标签正在被稀释,同时也在被在当下潮流赋予新的内涵。

可无论这些东西再怎么被改造,它与中国人默契早已刻进了几代人的基因里。

无论何时何地,面条对中国人来说,都是无法割舍掉的生理和情感刚需。

面食之于中国人,不仅仅是食物,也是情感的依托。因为我们吃面,不只是在享受面条本身,也是在感受面条背后代表着的种种“小确幸”。

面食早已融入了中国人的血脉,无论何时何地,无论喜怒哀乐,只要捧上一碗家乡味道的面,就能洗去一天的疲惫,重新拥有笑对生活的勇气。

毕竟,不管饥饿与否,美食都是那个能击中我们柔软内心的最佳武器。