万绿山语——精致客家菜餐厅的绝佳范本

策划｜王振宇 编辑｜陈不诌、张岂源 撰文｜范琛

当提起粤菜、尤其是高端粤菜时，食客想到的或许是讲究清鲜嫩滑的广府菜，又或是时下发展迅猛的潮州菜，却少有人想起，在粤菜体系中，还有一块不可或缺的版图：客家菜。

广东省内的客家菜流行于粤东、粤北的梅州、河源、惠州、韶关一带，食材多用肉类，较少使用水产，以蒸、焗、煲、酿等烹饪方式见长。因其风味演变自中原菜肴，故而现今还保留着重油、味重、热量高等特点。

然而，传统客家菜的重油偏咸的特点，与时下流行的调味清淡，追求食材本味的饮食理念不相容，加上客家文化相对于广府和潮汕文化来说影响力偏弱，以至于在客家菜餐厅中，较难找出一处好的高端餐厅范本来。其中一个难得的例子，便是位于广州荔湾的万绿山语西关海店。

餐厅创始人李雄斌在餐饮行业摸爬滚打了约三十年，于2017年开起了第一家万绿山语，即如今的西村店。两年后又开起了定位更偏高端客户群的西关海店，包括创始人李雄斌及主厨梁超华在内，餐厅员工绝大部分都是客家人。

2021年1月1日，西关海店刚刚迎来两周年店庆。区别于环境一般的客家菜馆，这家餐厅只有少量大厅座位，多采取包厢座位的形式，环境设计上融入客家元素，连纹路如同山水画般的整套餐具也是定制而来。

对于传统客家菜的改良，已经做了20多年客家菜的主厨梁超华有自己的一套看法：“以前我们刚开始做的时候，做的客家菜量大、偏咸、油多，现在很多客人接受不了太咸和太油，分量太大，吃不完也是浪费，我们就想在传统客家菜的基础上做调整，让现在的客人也喜欢这样的口味。”

在餐厅和2020凤凰网美食盛典一起推出的赏味套餐中，这一理念体现得淋漓尽致。

餐厅菜单上的菜肴，不少是来自主厨童年时期的味道，再加以现代方式的改良与呈现，如一道颇受客人欢迎的野生金线莲炖土猪肉汤。土猪肉汤本是客家菜的经典汤品，原料虽然简单，味道却十分鲜美。餐厅每天将山里运来的新鲜土猪肉加入山泉水入锅炖制，汤底清澈，鲜香扑鼻。主厨创新式地在汤内加入野生金线莲，“金线莲是在山上野生的，生长环境严苛，营养价值高，那时候就是当补品用的，像是老人家做完手术，康复期会用来补充营养，作为炖汤食材可以提升汤品营养价值。”梁超华说。

根据时下客人需求调整菜品，同时融入客家菜元素，是餐厅的拿手好戏。

水碌菜是客家地区的特色腌渍菜。早前是餐厅在市场采购而来，但味道效果不太理想，梁超华便决定自己制作。取新鲜芥菜去掉叶子后，晾干水分，略微烫过后，用45°水在桶里浸泡，上面盖住密封，杜绝空气进入，芥菜在水里自行发酵四至五天后，就产生了这种口感清爽，酸味独特的腌渍菜。由于发酵时期不长，水碌菜的酸味并不会在口腔中迟滞停留，而是带有清新的微酸感。

传统客家菜中，水碌菜常被用来作为炒菜的配菜，水碌菜炒大肠便是万绿山语的招牌菜之一。考虑到餐厅中常有商务宴请和聚会的场合，客人喝酒后希望来一碗清新的白粥清清口腔肠胃，梁超华尝试用水碌菜作为调味腌菜，搭配十年以上陈皮熬煮的陈皮粥，推出后大受欢迎。

属于客家特色的菜肴、调料，万绿山语将其加入菜单并灵活运用，让客家客人能在店里吃出乡愁，也能让不熟悉客家菜的客人在这里了解到客家菜的魅力。

在2020凤凰网美食盛典推荐的赏味套餐中，有几道菜使用了客家常用的山茶油。梁超华解释，儿时家人爱用山茶油来治疗烫伤和调理肠胃，当时较少用来做菜。“它不像花生油有香气，很多人也不太接受这股味道，但山茶油的茶籽是野生的，富有营养价值，其实很符合现代人的健康餐饮习惯。”

早期经营时，部分客人对客家菜缺乏了解，指着菜单问服务生：“你们这里怎么没有白切鸡，没有烧鹅？”而当试过这里的客家咸香鸡后，反而有不少客人移情别恋，爱上了这道经典客家菜。主厨选用优质湛江鸡，在腌料中煮过后冷却，重新以调料腌制后加以风干，这样处理过后，鸡肉肉质更加紧实而有弹性，加上酥脆的蒜蓉调香，也难怪会令客人欲罢不能了。

作为客家菜代表菜式的客家酿豆腐，在客家菜馆的菜单上自然占有重要地位。一般店家常见的客家酿豆腐是将豆腐切成小块，中部酿入肉馅，而万绿山语的版本选用的是产自于河源市龙川县车田镇的车田豆腐，属于客家豆腐中的精品。车田豆腐制成时是大块的四方体形状厨师将豆腐斜切成三角形的两块，再酿入五花腩肉馅，表面煎至色泽金黄后，加入黄豆和清汤在砂锅中煨煮。做法家常，吃起来却是鲜香嫩滑，豆香尤其浓郁诱人。

除了传统和改良的客家菜外，餐厅也研发出一些当下颇受客人喜爱的菜式。传统粤菜馆子做明虾，一般采取开边加蒜蓉蒸的方式，而梁超华的做法是选用新鲜明虾，调好水后浸泡十小时，再通过烤制抽干虾肉中的水分，烘干后加入盐和些许指天椒制成。虾壳酥脆得可以直接嚼碎，烘烤过后的半虾干鲜味浓郁，是店里很受欢迎的下酒小菜。

如今的客家菜早已跳出传统菜的桎梏，万绿山语更是精心挑选全国各地的优质食材，花费时间和成本调试筛选，根据二十四时令安排菜单上新，并由创始人李雄斌亲自评估把关。同时在菜品呈现方式上调整改良，将传统菜式以更符合现代食客审美的形式展现出来。美食的味道和呈现会随着时代的演变而改变，不变的是在外游子对家乡菜的乡愁。