金梧桐提名餐厅丨裕德孚老北京涮羊肉

裕德孚老北京涮羊肉

地址：北京市东城区东直门内大街264号

“人生来就应敬畏本土，讲究传承”。在北京簋街的一隅，裕德孚已经走过了二十几个年头。裕德孚创始人于福生师承其祖父于德龙老先生之真传，自1973年进入餐饮行业，专攻涮羊肉手工鲜切技艺，并于1998年创建了裕德孚。

在过去的十数年中，裕德孚得广大媒体与食客的厚爱，被网络媒体与食客亲切地授予“京城第一刀”和“涮肉之神”的称号，斩获了如2019橄榄中国年度火锅餐厅，2020年年度京鲁菜餐厅大奖，也蝉联了2019、2020北京米其林餐盘奖的殊荣。正因为裕德孚人有了这种执着的坚持，才使得这门传统技艺今天仍然存在并且发扬。

“讲究，不将就”——二十几年来，作为北京传统涮羊肉的代表性餐厅，裕德孚始终秉持传承与匠人精神，坚持着最传统的味道与技艺，力争无愧于京城食客的信任与企盼。

代表菜品：

小三岔 大三岔 磨裆 黄瓜条

裕德孚采用内蒙绵羯羊，对羊的产地、品种及可食部位都有着非常严格的要求。一斤羊肉，精选之后只出6-7两，再分部位严格按技艺切制出品。大三岔香肥，抹在盘中半云半霞；小三岔肥瘦相间，是涮羊肉的中流砥柱；磨裆是整个羊身上最稀缺的部分，整只羊只有1000克左右；黄瓜条是最细嫩的部位，它的显微组织细腻，涮食后口感非常绵弹。

不同部位按不同技法切出的羊肉薄胜纸片，只有0.8-0.9毫米，展开可透光，肉片入锅不散，均匀膨胀吸收锅中水气，让口感更加香嫩绵密。