金梧桐丨周舍·海派菜

周舍·海派菜

地址：上海市苏虹路318弄16号虹桥丽宝广场3号楼一层

由周元昌大师主理的周舍餐厅，主营经典海派菜。是周大师在继承传统上海菜基础上，根据当今食客的口味需求变化，吸取各地地方风味精髓，并用与时俱进的现代烹饪手法以及造型简约雅致又不失灵动精致的摆盘，打造出的周舍地道海派菜，独具风格且富有特色。

周舍所有出品均由周大师及后厨团队细心甄选优质食材，以苛刻的专业手法严格按照标准化流程精心烹制，旨在回归天然，还原食物的原汁原味，同时追求烹饪技巧与自然和谐之间的平衡。

特色菜品：

三虾狮子头：这道菜的设计灵感来源于经典名点“三虾面”，所谓“三虾”，虾仁，虾脑，虾子。将三虾与土猪五花肉结合做成狮子头，小火慢炖三个小时，包裹白菜叶入特制虾汤再炖半小时，使狮子头鲜香酥软，入口即化，给食客带来了全新的感官享受。

佛跳墙：将传统闽式佛跳墙进行改良，以龙骨、老鸡、老鸭慢煨六个小时煲汤打底，辽参，鱼翅，鹿筋，鸽蛋，鲍鱼，鱼肚，裙边，花菇，煨制分别后放入佛跳墙汤底内再蒸制两个小时，可谓功夫之作。汤醇味浓，香气扑鼻，原料丰富，胶质浓厚。

韭黄鱼丝：上海滑炒菜肴中的经典之作。成菜具有白亮似玉、滑嫩鲜爽、光滑饱满，有不见油、不见芡、不见汁的“三不见”特点。这道菜关健在于刀功、上浆、油温，包芡、翻炒都有着十分细微的要求，稍有闪失全盘皆输。 周元昌大师92年以这道菜征服各国评委，拿下国际金奖。

独蒜红烧鳗鱼：本帮红烧历时最长，是由农家民间菜演变而来的一种技法，最大特点是“自来芡”。

通过焯水或煎炸以及煸炒等方式，结合水为导热体，酱油为主要调料，经过大火烧开、中火焖烧、文火入味，大火收汁四个阶段，卤汁必须浓稠包裹原料，颜色一定铮亮。咸中微甜，色泽铮亮，口感软糯绵滑。鳗鱼经过排酸处理，烧好后保持表皮完整。