凤凰美食主编餐桌 | 无用之大用 杭帮菜的雅致与美学

“江南忆，最忆是杭州。”

依山傍水的杭州城，自古以来引无数文人墨客流连于此，除了在中国文学史上留下了繁多的佳词绝句之外，更让这个城市到处充斥着文人的灵气。

除此之外，给人带来最直接味蕾感受的杭帮菜别具艺术风情。清淡雅致，温润如玉，像极了这里的士大夫气质，让不少食客回味无穷。杭州城、文人、菜肴之间千丝万缕的联系，正是今日餐桌上的话题重点。

地点：解香楼

时间：2020.11.3

人物：陈立 浙江大学教授 《风味人间》总顾问

闫涛 美食作家、美食评论家、美食记录片策划人。广州市非物质遗产文化推荐官、广东省餐饮行业协会首席媒体顾问，《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问

俞斌 世界中餐业联合会浙江区主席 埃科菲厨皇国际名厨协会杭州会长

王振宇 凤凰网生活方式总监

01

杭帮菜来源自杭城气质

“与杭州的文人一样，杭州菜追寻的是飘渺气质。”

探寻菜肴的气质，其实也是探寻菜肴所在一方的人文山水气质。一言以蔽之：城市气象。

江南水乡素来不乏动人故事。烟雨西湖下，浪漫的爱情故事和文人墨客的传奇事迹不绝于耳。山水与风月相通，杭州文人在这里寄情于山水，将他们所追寻的桃花源变成现实。

虽然在历史上杭州的发展历程中，被众多事件所切断，但在动荡日子中这种文人气质仍被传承下来，落到菜肴上，孕育了如今的杭帮菜系精致文雅的特点。

王振宇：杭州这座充满文人气息的城市，所缔造的美食之“雅”与城市底蕴之间其实是有通性的。我感觉，杭州菜系的重要特点是“通”，特别是文人在这里追求的“通”，是通透，是一种令人愉悦和飘逸的感觉。

陈立：如同很多人进入桃花源的方法论，是通过想象来实现，比方说借助酒，通过饮酒之后的“白日梦”进入桃花源之境。但是杭州的文人气息是务实的，他就是要飘逸的桃花源变成一个现实的桃花源，通过塑造某种菜品和环境来实现。我想，这是你所观察到的“通”的解释。

闫涛：我观察过一些美食区域，比如川菜叫做一菜一格，百菜百味。而杭帮菜是一菜一点，百菜百点，意思是每一道杭州菜就是一个旅游指南说明书。还有一种说法是，杭州菜是杭州人自己吃的菜，而杭帮菜是指迎合给别人的。

陈立：这个要从文化特质说起。比如杭州的民间故事，归根结底有4个种，第一类是以岳飞、年羹尧为代表的扼杀英雄，第二类是以三国时期发生的阴谋诡计，第三类是悲情爱情故事类，最后一类是冤假错案。我们发现这些民间故事最终指向的是，杭州是一个平民英雄的城市。在这样子的文化特质之下，杭州以菜肴反映出来的就是，我并不是要迎合谁，我要能够跟我想分享的人分享。

俞斌：历史上，浙菜、杭帮菜和杭州菜都存在过。但是在今天交通发达的年代，食材运输物流和厨师之间交流都是具备的，如果还用一个地域的界限来分割口味的话，这个界限已经不明显了。作为一个厨师，这样的划分，是陷入一种追求所谓正宗的“樊笼”，从而失去创造力，我在解香楼的努力，就是要避免这种局限性。

王振宇：我发现有一个现象，在历史上杭州做过好多政权的都城，无论是杭州的物产、城市发展程度而言，都是不差的，但是杭州菜没有形成一种强的饮食文化体系和它应有的饮食辐射能力。

陈立：其实杭州菜从南宋至今，是被数次历史事件切断的。比如说蒙古军队灭了南宋，不仅屠城，而且把南宋的皇陵全部摧毁，这个过程中人口大约降低了90%。所以杭城是最近百余年才聚集起来的，至今杭州没有一户能够有十代的传承。很多知名的杭州菜系，并不是土生土长的杭州菜，比如说宋嫂鱼羹，非常可能原本是一道开封菜，但是在传入了杭州以后，更增添了一分文人气，到今天演变成了一道颇具杭州特点的菜品。

02

从杭帮菜的“开山人”到“新派主厨”

“个性化是一个菜系或者一道菜肴发展的源头”

“天下酒宴之盛，未有如杭城也”。杭州菜的盛极一时，自然少不了历代文人美食家和名厨。提起杭帮菜的开山人物，可以追溯到唐宋八大家之一的苏轼，他辗转南北方，尝遍珍馐，“东坡肉”正是以他而命名。

今天餐桌的所在地位于杭州解香楼，这里的主厨俞斌一直着力于创新。如同餐厅的名字，“解香”，俞斌长于用发现美的心意和技艺，来创造出极具雅致和细腻的食物。

创新之外，对于传统技艺也没有缺失，6厘米见方的肉块片成4米长的连刀肉片，肉块不断旋转以2mm宽的肉片形式慢慢舒展开来。随后将片后的五花肉，盘成块状，放入特制模具内，推成塔状，塞入事先炒制好的笋干，入蒸箱，蒸制2个小时。一道金盘扣肉的制作工艺如此精细，而这种技艺对于杭帮菜厨师来说，只是每日的基本功。

陈立：几十年前，杭州菜分为湖上帮和城里帮两个帮派。像现在的知味观这类百年老店叫做城里帮，他们有自己的一套烹调的要求，湖上帮则是以楼外楼、天外天为代表的这类酒楼。

俞斌：我最开始学徒的时候是在湖上帮，学习的是传统杭帮菜。那时的菜品数量并不多，不足百道，每家餐厅的菜品也都大同小异，可能八成都是一样的，如果我从楼外楼出来到天外天工作，都不需要培训。

闫涛：因为当时的地域之间很闭塞，食材基本上是以河鲜和猪肉禽类为主，食材的体量限制了菜品的数量，厨师也巧妇难为无米之炊

俞斌：以前东海海鲜是以冷冻的方式运输，作为厨师，我都没见过活海蟹。直到90年代末，随着物流的发展，食材才开始丰富起来。首先东海海鲜可以为厨师所用，到后期也可以用上川渝、云南的食材。在这个时期，川菜、粤菜厨师开始也进入杭州，厨师之间的交流加深以后，杭州菜才逐渐发展起来，精致美食的机会也到来了。

王振宇：我们媒体至今的观察是，以你为代表的新杭帮菜中生代厨师，从其他菜系，尤其是粤菜的技法上面获得了更多的营养。还有个趣味点，在那个时候，全国都在学习杭州的凉菜。

闫涛：我记得05年左右，正好是今天这类高端消费产业起步的时候，杭州凉菜在摆盘、味道上都做的非常精致，而且通常一家餐厅就有三四十种凉菜之多。在当时，凉菜的比重可以看得出一个餐厅的实力。

俞斌：这个现象现在依然存在，现在的一些高端餐厅在筹备的时候，还会特意找几个杭帮菜的厨师。

闫涛：杭州是一个上升非常快的城市，杭州菜的这100年来从经典杭州菜，到如今的创新杭州菜，杭州美食的脉络逐渐形成了。到现在，很多餐饮界的行家，都希望到杭州找到学习和创作的灵感。

陈立：在我看来，一个菜系或者一个菜肴的发展，是来自于消费者的个性化倾向，消费者越追求个人的不同体验，这个菜系越发达。如果我们都认同一个集体的回忆的话，这种菜系不可能开枝散叶。就像客家人为什么一直要吃盆菜？就是追求一个共同的口味。

王振宇：这种统一的味道追求，也是共同记忆的产生，对族群凝聚有很好的意义，单说对于美食，有点是灾难了。

俞斌： 杭州是个性不断发展的一个城市，只要有机会，个性就会冒出，并且会被传递。所以我觉得支撑杭帮菜发展的基础是消费者越来越成熟，消费者越来越追求个性化的消费模式。也就是说，个性化是一个菜系或者一道菜肴发展的源头。

03

淡雅精致，一方水土育一方菜系

“无用之用，方为大用。”

美食的味道与其处的城市丝丝相扣。

杭州菜精致美食被认为是一种艺术气质，这种艺术一方面来自于城市的美，自然的美，另一方面也来自于及厨师内心的美。在世世代代杭州文人、厨师、杭城人对美的创造中，这种艺术气质愈发深入人心，终究成就了杭州精致菜系如今在全国的繁荣盛貌。

俞斌：现在有两个概念，精致菜和精细菜，一字之差，其实差距甚远，完全是两种价值的体系。

在我心目中能比较代表杭州的菜品就是金盘扣肉，这道菜当年代表杭州参加过各种烹饪比赛，十分具有杭州味道。在东坡肉的基础上演变而来，金盘扣肉这道菜将肉和笋巧妙结合，摆盘、做法都很精致。现在在全国各大名店都能吃到这道菜，是保留到现在一直被认可的菜肴。

闫涛：艺术我们用另外一个词来解构它叫“无用”，“无用之大用”称之为“艺术”，就像歌曲、戏剧的流行，都是“无用之大用”。可能现在看起来这精致菜和精细菜的差别不太明显，但是两年之后，这两者的价值趋势将完全不同。

王振宇：在刚才俞斌提到的金盘扣肉这道菜里，用到了竹笋，竹笋和竹子都是文人喜爱的东西，所以从这道菜就能看出杭州菜系之所以能够达到繁荣，靠的正是这种艺术属性。

闫涛：浙江以杭州为代表，它的人文底蕴非常深厚。据说有人做过调查，我们的国家的教育大纲的语文课本里面，小学到中学，六分之一的课文是浙江人写的，没有任何一个城市有这个比例。这背后的人文艺术性是十分令人惊叹的，创作者所寻找的环境需要是美的，而且是具有灵性的。

陈立：杭帮菜人文艺术气息是非常重要的。当然，饮食文化是非常宝贵的人类文化样本，需要很多载体，比如物材、操作、消费人群等等，需要一个产业链一个闭环，才能让饮食文化传承下去。一旦发生大的天灾人祸等等变故，闭环一经打破之后，一些菜系可能就会永久失传。

王振宇：我觉得还有一种力量是交流和融合，不固守传统，寻找新的创意来源，为食客带来更多选择。

陈立：融会贯通很重要。融会贯通的范围很广，包括过去我们能够拿到的食材，大概就是5公里范围半径，今天5000公里范围半径内的食材你都能拿到。在食材丰富了之后，能够守住这份“雅”，把丰富的食材转变成为一个独有的艺术和审美，才能够让一个菜系真正繁荣，在历史长河中站住脚。

04

一席杭帮菜 雅致细腻独有其道

自唐宋八大家而起，一道道西湖名菜佳肴，宛如一个个文化符号，在历史长河中流传至今。

杭州的文人气息为过去和现在都提供了一种精神意义上的支撑。凭借极具艺术的创造力，先前的杭帮菜厨师将丰富的食材转变成为一个审美的通道，对菜肴的传统、技法味道持续秉承，才有现在的珍馐佳肴。而随着时代的发展，在食材的丰富以及食客口味的更迭中，杭帮菜的脉络正在逐渐形成。

独守这份雅致，自有其道，一席杭帮菜，让那些曾经惊艳过苏东坡、欧阳修、宋徽宗的味道，穿越历史向现代走来。

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