大鱼徽州——请所有的徽州老乡看过来

策划｜王振宇 编辑｜张岂源 撰文｜陶煜

每个徽州人都有自己的故事。

三十年前，每天，他都会在天蒙蒙亮的时候出门上学，一路翻山越岭，还要拎着鞋袜趟过一条小河。那时的他，是徽州山区的“冰花”少年。某年某月的某一天，在杭州打工的表姐带回了一只漂亮精巧的小闹钟，为这个从未走出大山的少年打开了一扇美丽新世界的大门。从此，杭州，这个地名就像一颗美好的小种子，在少年的心中发了芽。

十六年前，他只身来到杭州，凭借徽州人的吃苦耐劳，诚信厚道，从业务员做起，一路从零开始闯荡杭州。十六载创业打拼，白手起家，终于站稳脚跟。他在这里立业、成家。杭州，成了他的第二个故乡。

因为融在血液里的徽州情节，又因为一直在杭州吃不到地道的徽菜。七年前，他萌生了开一家徽菜馆的想法。而事业处于上升期，紧张的创业节奏，让他无暇分身。但在这七年里，每次请挚友亲朋吃饭，他一定会请大家尝尝徽州各地、各个品牌的臭鳜鱼，连同烧鱼的厨师烧鱼的方式，都让他试了个遍。好友都觉得不错，可他总能从不同的色泽、不同的肉质、不同的腌制方法、不同的香气上，品出天壤之别。殊不知，他是一个要么不错，要做就做到极致的老底子徽州人。

当年，那个翻山越岭去上学的徽州乡村的冰花少年。如今，他已经是杭州卓家控股集团的董事长。江湖人称大象，少年当年在心中萌芽的那颗小种子，如今已枝繁叶茂。

终于，经过七年的沉淀，他在2019年11月1日，在滨江星光大道开了家徽菜餐厅，店名叫大鱼徽州，他把徽州最地道的食材和味道搬到了钱塘江畔，开业当天就被蜂拥而至的徽州人挤爆了。不到三个月就一举摘得大众点评杭州徽菜必吃榜TOP1，今年更是拿下了餐饮界的奥斯卡奖——《凤凰网江浙人气餐厅》。今年9月，又在城西开出了第二家大鱼徽州。

店门口，“用家乡的臭鳜鱼招待你”几个大字赫然入眼，店铺里的一切，都默默展现着老板的野心：不管你吃没吃过徽菜、对徽菜有没有兴趣，只要你经过我家店门口，就别想走，进来尝尝我的家乡菜！

明档里活色鲜香的菜品码得整整齐齐，后厨的师傅们勾火颠勺诱人的香味袅袅飘出，进门点菜落座后就能品一品安徽上好的毛峰，没来得及欣赏这里颇有些“入古出新”味道的新中式风格装修，美味徽菜就接二连三上桌了。

徽菜，即徽州菜简称，是中国传统的八大菜系之一，“徽菜” 因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而兴盛，又因徽商的没落而衰弱。在徽厨遍天下的时代，徽州菜肴达到鼎盛，经营者不仅继承徽菜的烹饪传统，把徽州人的食俗传到异乡他帮，徽商走到哪，哪里就有徽菜的影子。

大鱼徽州真还有有不少好东西吃的。

几乎所有人对徽菜的印象，都是从一条臭鳜鱼开始的。

和所有自带传奇色彩的食物一样，臭鳜鱼的出现是历史和地理因素的巧合：徽商外出经商时山高路远，撒盐保鲜运送鳜鱼，哪知鱼肉还会发酵，意外成了“闻则臭、吃则香”的臭鳜鱼。鳜鱼是最“矫情”的鱼，非鱼虾不吃，不过这恰好保证了它肉质的汁水丰沛和紧致香弹。

陈晓卿曾经深情描述过他平生吃到的记忆最深刻的一条腌鲜鳜鱼：“是在皖南，厨师长亲自料理的。那是去年桃花刚刚开完的季节，新鲜的鳜鱼腌制之后，切块干烧，芳香扑鼻，肉质极其细嫩。举箸夹在眼前，鱼肉如鲜百合一样，层层散开。这时候，能看到的鱼肉的横断面，中心雪白，往边上渐渐上色，到最边缘，居然艳若桃花一般了。”

大鱼徽州这条发酵得恰到好处的臭鳜鱼，色如白雪、形如蒜瓣，肉质弹牙。再加上姜、蒜、洋葱劈腥提鲜，闻则微臭，食则异香，这样一锅臭鳜鱼是徽州人化不开的乡情和欢喜。大鱼徽州的臭鳜鱼都是活鱼腌制的，所以吃起来特别鲜嫩。入口先是咸香，再是酣畅的辣，臭味似有似无，余味已分不清是臭还是香。把浓稠汤汁浇在白花花的大米饭上，蒜瓣肉浓油赤酱，配上白白胖胖的五常大米，每一粒都晶莹、饱满。这一碗臭鳜鱼捞饭，咸辣鲜香，没人能拒绝！

徽州刀板香的由来与绩溪一位历史名人相关，是将腌制的猪肉置于上等香樟木板上焖蒸，所有油腻皆被木板吸走，既保持了肉的咸鲜又油而不腻。刀板香能否真正香起，其功夫在于“晒”，时间很有讲究，一般选择在春节前后晴朗的日子，将腌制中的猪肉放于室外，经过太阳的暴晒后，白花花的肉渐渐泛黄、出油。到了春天，柳叶发芽时，就移回室内，由穿堂风吹着，再次慢慢地风干，此举既将猪肉内的水分迅速蒸发，又将猪肉的咸鲜香味进一步突出。上好的五花肉。一块块小方寸斜放着重叠在一起，不粘不连，干干净净，很有徽州耕读人家的朴素，不油不腻却很下饭。

《舌尖1》已经过去七八年了，但是片子里的毛豆腐还是让人怀想。吃徽菜，毛豆腐也是绝对要点的，也是山区人民存储食材的智慧。豆腐经过发酵、油煎、蘸料，在徽州人的手下“轻微腐败”，迸发出了奇妙的滋味。发酵好的毛豆腐表皮微焦微脆，内里却绵软细腻柔滑。历史和山海将人们阻隔，分出了丰富的菜系，然而食物“根”的相通却总给人带来惊喜，就像这毛豆腐的口感，竟有些像柔滑的cheese。

凤凰网的套餐包括了这几道好菜，在这个讲究速度的时代，大鱼徽州还是细细打磨每个环节。徽州人自古以来都是脚踏实地，稳扎稳打，徽州人爱慢生活，爱一梦千年的悠长，将时光煮雨，将烟火磨成日常的调味，一点一滴，都足以体会藏在寻常日子里的幸福。