策划|王振宇 编辑|张岂源 撰文|张岂源
11月16号,2021年北京米其林指南正式发布,榜单一出,整个美食圈为之震惊,紧随而来的就是集体性无语。绝大多数美食爱好者在看到这个榜单后脑海里都浮现着三个大大的问号,废话少说,我们先来看一下这次的榜单:
三星餐厅
(2家)
新荣记(新源南路)
*京兆尹
二星餐厅
(2家)
屋里厢
*京季
一星餐厅
(26家)
采逸轩
萃华楼
大董(东四十条)
厉家菜(西城)
富春居
淮扬府
Il Ristorante-Niko Romito
湘爱(工体东路)
京雅堂
老吉堂
利苑(金宝大厦)
Mio
拾久(东三环中路)
家全七福
晟永兴(朝阳)
北京厨房
玉河一号(The Georg)
新荣记(建国门外大街)
新荣记(金融大街)
*乡味小厨
*Jing
*拾久(朝阳公园路)
*承味堂
*山河万朵
*止观小馆
*紫金阁
当头一棒的就是在北京这个被很多人称作“美食荒漠”的城市,竟然诞生了两家米其林三星餐厅,力压上海和广州,不知道这是否是因为首都的光环熠熠生辉,让米其林评委放下了身段。
新上榜的米其林三星餐厅京兆尹不仅收获三星,还收获了今年在北京全新颁发的米其林绿星(以表彰在可持续发展有突出贡献的餐厅),就是红配绿这个色彩不知道到时候摆出来会不会被人疯狂吐槽。除了这两个奖项,京兆尹在诸多食客那里还收获了“米其林最差口碑奖”,至于这个奖是否客观,还要请大家自行前往体验一下。
在今年京兆尹跨入三星的光芒背后,暗藏着一个最大赢家,那就是新荣记,在保持去年三店五星的战绩同时,今年新荣记旗下新开业的京季空降二星,至此新荣记系在北京单城狂揽7颗米其林星,在全球收获11颗星,不得不称作中餐之光。
今年的北京米其林指南在保留去年绝大部分星级餐厅的同时(大董工体店因工体重修而休业),确实在一定程度上积极践行了他们对北京“多元美食”的理解。在今年新上榜的星级餐厅里,素菜馆、东北菜、法餐、新京菜以及南派官府菜花开几朵,其中最惹人注目的就是止观小馆这家东北菜,他们也成为了全宇宙第一家米其林东北菜馆,在对这种莫名的不搭嘎(东北话不匹配的意思)感叹的同时,心想李雪琴的那句“宇宙的尽头就是铁岭”诚不欺我。
其实但凡对北京餐饮有点了解的人,横竖看今年的整个榜单,满本就都写着两个字——“烤鸭”。在去年被吐槽北京米其林指南烤鸭店太多以后,今年更是“变本加厉”,在30家米其林星级餐厅里,有8家餐厅(萃华楼、大董、京雅堂、拾久、晟永兴、乡味小厨、承味堂)将北京烤鸭列入主打菜式,甚至就连做东海海鲜的新荣记都开始售卖烤鸭。要是算上米其林餐盘里的餐厅(1949全鸭季、全聚德、四季民福、海天阁……),卖烤鸭的餐厅不下20家,米其林烤鸭指南的名号就此坐实。
附在米其林烤鸭指南后的,还有一个榜单——米其林小吃榜aka北京米其林必比登指南。必比登诞生的意义在于挖掘城市里价格实惠,品质优秀的餐厅,并不等同于当地小吃榜,在其他国家的米其林必比登榜单里,只有很少的当地传统饮食与小吃上榜,甚至在欧洲一些城市的榜单里比如伦敦,都不曾出现炸鱼薯条这种当地美食。只能说,米其林必比登在北京仍需深耕。
最后一个看点在于上榜餐厅的地理位置。去年米其林初到北京的时候,许多人就在吐槽,米其林星级餐厅和必比登就是分别在麦子店地区和前门地区划了个圈。而今年,这个圈稍微扩大到了王府井地区,新上榜的Jing、紫金阁是王府半岛酒店和华尔道夫酒店的餐厅,止观小馆则位于两家酒店之间,不知是不是米其林今年给评委的交通经费有限,在步行五分钟的范围内选出三家米其林餐厅实在有些过于密集了。
相比于广州米其林前两年的缓慢推进,北京今年的米其林指南可以说是大刀阔斧,但这一步会不会扯了裆,估计还要看明年的榜单,毕竟上海米其林的第三年,就开始有餐厅掉星了呢。
不过对于一个有公信力的榜单来说,最重要还是两件事:一是榜单背后的内在逻辑;二是让逻辑落地的执行力。米其林指南的逻辑非常自洽,是通过具有国际化视野的评审进行匿名造访,评选出最适合旅行者造访的优质餐厅。而在执行上,米其林功亏一篑,如同前文列出的“东北风”、“烤鸭热”,都显示了米其林侦探对于中餐的盲目认知和刻板印象。
相较于竞争对手米其林,黑珍珠餐厅指南就非常聪明,在美团独家大数据的加持之下,一二三钻餐厅对应的场景分别是:“聚会必吃”、“纪念日必吃”和“一生必吃一次”,在各城市评选餐厅都是当地最值得光顾,不用对菜系有任何要求,但是要考虑服务和环境。执行方面,如果说第一版黑珍珠是在摸索,那么从2019年发布的第二版黑珍珠餐厅指南开始,这套工序就执行得非常流畅,在评委的打分表中,味道、环境、服务三大标准被一一细化,同时第三方评审机构的介入也为榜单的执行画龙点睛。据业内消息,今年评委阵容更是完成“换血”,提高了来自各行各业的真实消费者“饕客”,在进一步保证公平公正的同时,致力于选出符合国人消费场景的优秀餐厅。
二者之外,媒体的声音不可或缺。金梧桐餐厅指南脱胎于“有态度、有温度”的凤凰新媒体优质平台,同样将成为国内美食榜单重要组成部分。从媒体态度出发,集合国内顶尖名厨、餐饮人、美食家、美食媒体,公开提名与评选。并且通过剔除评委利益相关餐厅等举措最大程度保证流程的公平、公开。凤凰网美食希望推选出那些在过去一年对中国精致美食行业有卓越贡献,对传承和创新有深远影响,最值得凤凰用户到访的精致餐厅。接下来的日子,凤凰网美食将于北京发布“2020凤凰网美食盛典金梧桐中国餐厅指南”,敬请各位期待。接下来的日子,凤凰网美食愿意与所有为中国餐饮付出心血的朋友一起砥砺同行,为中国精致餐饮开一扇门,破一扇窗,让更多的美好被世界看到。
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