秋天的第一杯奶茶

秋天的第一杯奶茶

2020年11月16日 08:00:00
来源:辉尝好吃

前段时间,“秋天的第一杯奶茶”成为话题,或秀恩爱,或讨个红包,奶茶又被热炒了一番。前几天与文化大咖胡文辉先生聚会,才知道原来他还是个奶茶控。今天,我们聊聊奶茶!

奶茶,顾名思义,就是奶和茶的组合,但事情远没这么简单,比如现在大家在奶茶店里买的奶茶,大多跟奶和茶没有半毛钱关系。要把奶茶说清楚,我们将它分为中式传统奶茶、西式奶茶和没有奶茶的奶茶,一一说清楚。

奶茶先是在中国出现,这一点没有争议。中国是茶的故乡,汉、唐时人们煮茶,往里面丢各种调料,但还没有放奶。奶茶的出现,功劳归草原民族,明朝时草原民族与中原贸易,茶和盐是主要贸易物品,牧民往奶里加茶和盐,成为日常的饮品。传说西藏的奶茶还是文成公主入藏时弄出来的,这种可能性是有的,唐朝人喝茶就是往里面加东西,在西藏因地制宜,加些牛奶,这很正常,可惜没有文献记载予以佐证。这些中式传统奶茶都是咸的,没有加糖,不是古人不爱喝甜的,盖因糖太稀罕了!

甜味奶茶的出现,这个功劳归印度。印度的制糖技术,在我国唐朝时就很先进,唐太宗还派人到印度学习制糖。中国的茶叶沿丝绸之路进入了印度,印度人把茶叶切碎,然后把丁香粉、肉桂、糖和胡椒等各种香料和茶叶粉一起烹煮,再加点牛奶,形成一种香料味突出同时茶香和奶香相融的独特味道,这实际就是现代西式奶茶的雏形。

17世纪,荷兰人入侵印度,印度成为荷兰殖民地,辛辣的奶茶对喝牛奶长大的荷兰人来说,并不是喜欢的味道,荷兰人对印度奶茶进行了改良,以茶、奶、糖组合而成的西式奶茶因此诞生。荷兰人把这种奶茶带到了欧洲,风靡一时,英国皇室和贵族更是将喝奶茶当成一种时尚,对茶叶的需求更大,以致中英贸易极不平衡,最后引发了“鸦片战争”,英国人称为“茶叶战争”,在英国人看来,他们是为了一杯奶茶而战。现在女孩子们称为“续命神器”的奶茶,当时可是要了大清国的命,简直是“要命毒奶”!

西式的奶茶,最终转了一大圈到了奶茶的发源地中国,又来了个大变样。西式奶茶回到中国,有两个路径,一是香港,一是台湾。香港是英国人的殖民地,英国人把奶茶带到香港,香港人又在此基础上加以改进,弄出了著名的丝袜奶茶和鸳鸯。所谓丝袜奶茶,是因为在制作奶茶时使用过滤袋将奶茶冲来冲去,过滤袋染上了奶茶的颜色,就像是肉色的丝袜。这样做出来的奶茶,把茶碎等大分子物质隔离掉,剩下的奶茶入口丝滑,香味绵长。所谓鸳鸯,就是在奶茶中兑入浓香的咖啡,这样一杯奶茶兼具奶的香甜、茶的清香和咖啡的微苦,奶茶和咖啡合体,仿如鸳鸯,也更受到现代年轻人的喜爱。

西式奶茶回到中国的另一个路径是台湾,台湾先沦为荷兰人的殖民地,荷兰人把奶茶带到台湾,后来台湾又被日本占领,日本把炒菁绿茶和蒸菁绿茶的技术引入台湾,台湾的奶茶品种和口味更加多样。台湾人在此基础上弄出了著名的“珍珠奶茶”,所谓珍珠,实际上是粉圆,由于粉圆的外形圆滚滚,和珍珠类似,所以得名。把“珍珠”加入奶茶中,并且改变荷兰奶茶的奶茶配比,奶少茶多,这就是如今流行的珍珠奶茶。

奶、茶和糖的成本摆在那里,要制作一款好奶茶,对奶和茶的要求自然更高,几十块一杯的奶茶,租金和人工是不变成本,只能在原材料上动脑筋。有没有一种成本更低、口感更好的替代品呢?科学家们还真找到了,植脂末、麦芽糊精、鲜奶精、蛋白糖、阿拉伯胶、乙基麦芽酚、亮兰、安赛蜜、苯甲酸钠等食品添加剂按一定比例调和一下,就是一杯特别香浓的奶茶,注意了,里面既没有奶也没有茶!牛奶的奶白色是脂肪小颗粒均匀分布在水里的结果,将便宜的蛋白质加小分子乳化剂把油变成小颗粒,模仿出牛奶外观,这就是植脂末或奶精;蛋白精和安赛蜜是甜味剂;阿拉伯胶是增稠剂;乙基麦芽酚是香精,让你赞不绝口的奶茶味道,它的贡献最大;亮兰是色素,给奶茶提供赏心悦目的颜色;苯甲酸钠是防腐剂,让调配出来的奶茶粉如文物般耐存放;至于Q弹的珍珠奶茶,主要原料还是木薯淀粉,为了增加珍珠的弹性,正常的做法是加入小麦蛋白,节省成本的方法是添加增稠剂、酸度调节剂、焦糖色素以及香精……

上述添加剂,如果商家严格按照国家标准,采用食品添加剂,安全上是没有问题的,但如果采用的是成本更低的工业添加剂,危害就大了。尤其是奶精,如果用的是大豆油或棕榈油,那没有问题,如果用的是氢化植物油,里面则含有比较多的反式不饱和脂肪酸,这会增加心血管疾病的风险,如果还每天一杯,那我只能“祝你平安”了!

对奶茶控来说,最大的风险还不是上述各种添加剂,而是奶茶里的糖。摄入过多的糖,会导致肥胖和糖尿病,世卫组织建议的标准是每天控制在50克,医生建议最好是25克,而一杯奶茶糖的含量是30克。如果奶茶店往奶茶里加的是糖精,因为糖精的甜度是糖的30—50倍,所以摄入量很少,反倒对健康有利。

奶茶究竟是先加奶再加茶,还是先加茶再加奶?关于这个问题,奶茶控中分成了两大派系,有的人赞成先加牛奶者,所以被称为MIF(milk in first),有的人赞成先倒茶,所以被称为MIA(milk in after)。这个问题,法国化学家,分子厨艺之父Herve This教授在他的著作《锅里的秘密》中作了权威回答:先奶后茶!

奶茶之所以好喝,是奶里的蛋白质、蛋白酶和茶里的茶多酚发生化学反应,使茶汤没那么苦和涩。奶是冷的,茶汤是烫的,把烫的茶汤加进奶里,奶逐渐升温,蛋白质和蛋白酶受破坏不多,因此更好喝!如果反着来,把奶倒进滚烫的茶汤中,先进去的奶接触到滚烫的茶汤,蛋白质和蛋白酶失去活性,就没办法和茶多酚发生化学反应,因此更苦更涩。同样的原理,丝袜奶茶好喝,除了滤袋隔渣,奶茶更细滑外,倒来倒去,高冲低斟,不仅增加了表演性和仪式感,更是给奶茶降温,为蛋白质和茶多酚的化学反应提供合适的温度!

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