高贵的鹅肝值得吃吗?

高贵的鹅肝值得吃吗?

2020年10月21日 08:00:00
来源:辉尝好吃

跃餐厅新的品类“焯跃”,推出了味焯鹅肝,就是卤水法国鹅肝,法国鹅肝遇上潮州卤水,卤水鹅肝的升级版,那种温暖、扎实的肉味,加上入口即化的口感,完美诠释了世间一切美好的共性——大脑还未来得及反映这美好,却已烟消云散。如果不是法国鹅肝固有的肥腻,还有不菲的价格,估计嘴巴无法停下来。

鹅肝、鱼子酱和松露,被欧洲人并列为“世界三大珍馐”。当然,这是欧洲人的审美标准,中国人对鹅肝,似乎不太上心,翻遍古代各种美食随笔,不见有鹅肝的身影,为什么呢?答案是:中国的鹅肝和法国鹅肝,根本就不是一回事!

肝脏是动物体内的生化动力所,动物从食物中吸收到的大部分营养,会先送到肝脏进行储存和处理,再分送至其他器官。这些工作会消耗大量的能量,所以,肝脏除了脂肪外,还有燃烧脂肪的粒线体和细胞色素,这就是肝脏是暗红色的原因。

肝细胞直接连通血液,因此,在微小的六角柱细胞之间会有少量的结缔组织,这对烹饪构成了极大的挑战:脂肪在35度时融化,再煮就会变硬,而结缔组织却要在65度才开始分解。肝脏特殊的风味来自于硫化合物,包括噻唑和噻唑啉等,这些风味物质与动物的年龄和烹饪时间正相关,所以,有人喜欢鹅肝的香味,就会喜欢煮的时间长的硬肝。

法国鹅肝有特殊的生产流程。野生的鹅在“增肥”期间一般每天吃一公斤左右的食物,而养殖的鹅则不得不吃得更多:把一根二三十厘米长的管子插到它们的食道里,拿个漏斗往里灌,这就是强喂。

在“长肝”后期,它们每天会被灌进两三公斤的食物。尤其是在电动泵的帮助下,灌进这么多食物甚至只需要几秒钟。最终,鹅肝急剧膨胀,造成脂肪肝,最大的可以达到野生鹅肝的十倍大小,重达600克—900克,而脂肪含量达到50%—65%,油脂分散在肝细胞内极其细小的微滴内,由于喂养时间短,脂肪含量高,鹅肝的结缔组织相对少,烹饪时再把这些结缔组织去掉,光滑、丰润、细腻的口感就是这么炼成的!

法国鹅肝含脂肪50%—65%,这与装饰蛋糕的奶油差不多,也是它美味肥润的原因,营养确实丰富。问题是,现代人普遍营养过剩,这么多脂肪,热量非常多,在今天,它就不是健康食材了。

尽管在这些脂肪中,不饱和脂肪酸占总脂肪量的65%—68%,而另外的约三分之一是饱和脂肪酸,但不论是饱和脂肪酸还是不饱和脂肪酸,进入人体后,统统变成了热量!

我们平时所说的不饱和脂肪有利于降低血液中的胆固醇含量,其实是因为饱和脂肪会升高胆固醇,而如果用不饱和脂肪取代食谱中的饱和脂肪,胆固醇就不会升高。问题是,我们吃鹅肝时,鹅肝中有三分之一是饱和脂肪,并没有被取代,吃下去了一样增加胆固醇含量!65%的脂肪,1/3的饱和脂肪酸,这就是高热量高胆固醇的垃圾食品!所以,再好吃的法国鹅肝,我们尝尝它的美味就好了,千万不要多吃,更不要常吃,除非你也想和鹅一样弄出一个脂肪肝!

高热量、高胆固醇是鹅肝的缺点,但做为一种食物,有独特而迷人的风味和口感,就已经很优秀了,况且,鹅肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品,具有维持正常生长和生殖机能的作用。能保护眼睛,维持正常视力,防止眼睛干涩、疲劳;能维持健康的肤色,对皮肤的健美具有重要的意义。鹅肝中含维生素B2,这对补充机体重要的辅酶,完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。

鹅肝中还具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒,能增强人体的免疫反应,抗氧化,防衰老,并能抑制肿瘤细胞的产生。动物肝脏含铁丰富,铁质是产生红血球必需的元素,所以说鹅肝能补血,这也说得过去。

鹅肝的优点和缺点就摆在这里了,如何取舍,你自己看着办。当然,如果是偶尔吃一餐,上述好处和弊端可以统统不用考虑。

令人沮丧的是,我们吃到的鹅肝,大概率都是鸭肝,这也不是黑心的店老板在坑你,就算是在巴黎,你吃到的基本上也还是鸭肝。因为“鹅肝”这个词,从一开始就是个错误的翻译。现代汉语中所说的“鹅肝”,其实源于法语的“foie gras”,它可以翻译成“肥肝”,甚至“脂肪肝”,但就是没有“鹅(oie)”这个词。

全球生产的肥肝中,鸭肝占到了总产量的95%。对于普通人来说,吃到真鹅肝的机率微乎其微。如何分辩鹅肝和鸭肝呢?答案是,很难!

如果是完整的鹅肝或者鸭肝同时摆在你面前,还好分辨一些,因为鹅肝更大块一些,会达到600克-900克,而鸭肝一般则是400克-600克。但问题是,日常吃的无论是肥肝酱还是烹饪好的肥肝,不会给你整块端上来,但就味觉来说,普通人根本没有辨别能力。

这个世界上最先发现肥鹅肝美味的,并不是法国人,而是古埃及人。有历史学者认为,在公元前25世纪的古埃及,正值古埃及文明的一个活跃期,当时的古埃及人已经发现,鸭鹅可以通过过分喂饲,得出肥大的肝脏。这有文物为证:在埃及北部地区,有一幅4500年前的古老壁画,画中描绘的就是古埃及人在给鹅填喂食物。

公元前361年,斯巴达国王阿格西莱二世访问过埃及,根据史料记载,他在从埃及返回时下令,把鹅肝的制作方法带回斯巴达,鹅肝自此来到欧洲。后来,随着古罗马称雄地中海沿岸,肥肝的美味也被古罗马人所掌握。而凯撒可以说是有文字记载以来的,第一个沉醉于鹅肝的人,根据记载,凯撒喜欢用鹅肝配无花果吃。

1780年左右,法国孔塔德元帅的厨师创制了以鹅肥肝为主料菜品,这道菜后来被献给法国国王路易十六,就是那位说“我死以后,哪管它洪水涛天”,最后被送上断头台的皇帝,路易十六在遇到大革命时,仍然会大摆鹅肝宴。就这样,鹅肝开始进入皇室和贵族食谱,流行开来。

有没有觉得这种强喂鹅鸭的方法很残忍?动物保护组织就发起拒吃肥肝的运动,这些宣传和抵制起到了一些作用,第一个响应的居然是希特勒,德国从1933年希特勒上台后,认为填鹅肥肝是对鹅的残酷虐待,这种传统技艺就被禁止了,当时规定谁填鹅就要被判处三年徒刑。其它欧洲国家亦纷纷效仿,规定谁填鹅就要被罚款,甚至被剥夺政治权利。这样,除法国和卢森堡还坚持填鹅生产肥肝外,其它西欧国家都不再填鹅了。

于是,匈牙利、中国、加拿大等国家,成为了新的肥肝生产国。搞笑的是,欧洲的禁令基本都是针对肥鹅肝的,对于鸭子的态度却是爱咋地咋地,于是,鸭肝充斥市场,鹅肝却十分稀有。

中国人吃鹅、吃鸭,就是不见有古时吃鹅肝鸭肝的记载,这估计是古人没掌握烹煮鹅肝鸭肝的技巧,做的不好吃,也就懒得写了。大吃货袁枚在《随园食单》中倒是写了鸡肝,“鸡肝,用酒、醋喷炒,以嫩为贵”,喷者,瞬间迅速之意也,时间一长,肝就不嫩了。

潮菜擅做卤鹅,卤鹅肝也是珍贵之物,一桌之中,如有鹅肝,必先敬老。潮汕卤鹅肝,有硬肝和粉肝之分,硬肝就是高温卤煮,鹅肝中的硫化物释放更充分,因此更香。粉肝就是低温慢煮,把鹅肝浸泡在未滚的卤汁中,以达到粉嫩效果,这个菜很适合老人家吃,老人家牙口不好,几乎不用咀嚼,就可尝到鹅肝的香味。

营养不足年代,高脂肪求之不得,高胆固醇也没关系了。才过三十年,我们的餐桌已经从追求营养丰富变成营养均衡,欧洲人的名贵食材也端上我们的餐桌,只是时常被忽悠而已。

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