广州米其林 | 后疫情国内首次发榜,御宝轩升二星!广御轩上榜
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广州米其林 | 后疫情国内首次发榜,御宝轩升二星!广御轩上榜

来源:觅食

作者:喜北

广州米其林完整榜单

二 星 *

广州文华东方 - 江

御宝轩

一 星 *

炳胜公馆

炳胜私厨

半岛名轩

白天鹅宾馆 - 玉堂春暖

丽思卡尔顿 - 丽轩

利苑(越秀)

惠食佳(海珠)

广御轩

愉粤轩

必 比 登 推 介 Bib Gourmand

啊睿

常来小聚 (天河)

创发

大洋家

大鸽饭(棠下涌西路)

达扬原味炖品 (文明路)

东兴 (天河)

榕意 (越秀)

肥豚肉骨茶

海门鱼仔店 (燕岭路)

坚记

幸福驿站

开小灶

老西关濑粉 (文明路)

靓姐南宁蒲庙生榨米粉

嘛嘛档

南园

香兰(越秀)

蔬稻 (金穗路)

天都里

同记鸡粥粉面

云轩

向群 (龙津东路)

西关恒记婆婆面 (德政中路)

西关竹园 (荔枝湾)

西关竹园 (十八甫)

新泰乐 (海珠)

新泰乐 (越秀)

啫八

朱仔记食府 (江南大道)

米 其 林 餐 盘 奖

北园、炳胜品味(东晓路)、保利洲际酒店恰、柏悦酒店悦轩、徐博馆岭南养生菜、鹅公村(荔湾)、悦铂尼、中国元素、风味、广州酒家(文昌南路)、海晏楼(滨江东路)、和苑(天河)、宏图府、荔湾亭、荔雅图、意轩、六合茶居、泮溪、桃园馆、乐排馆、空中一号、夏宫、陶然轩(荔湾)、悦景轩、韵轩、禅意茶素、超记、二沙壹号、Fuel、极炙、芒果树、Mercato、明阁、漫话堂精选有机、汤氏美食、闻见、泰爱里、四季小馆鸭、御宝阁、极炙(新天河宾馆)、曼索蔕、陶醉馆、跃、禧京京、惠食佳(越秀)、吴财记、源记肠粉、空中花园

在诸多国内美食目的地中,我是很偏爱广州的。

不但去得多,每次去吃得也多。广州可上可下的包容万象,是我最爱它的理由。路边小摊,高级餐馆,早茶夜宵,下午三点在市中心居民楼底喝正宗日式抹茶,半夜十二点杀到番禺吃三道式热气猪杂。

米其林的到来,并不会改变老广们泰然自若的悠闲日常,却为广州打开一扇新的窗口,也让这座城市中精致餐饮的从业者们,有了更高的目标,而有趣有想法的新餐厅,也以前所未有的速度刷新着食客的视线。

疫情后见证的第一次米其林,依然没有三星,但星级榜单大幅扩容,仍以酒店高级中餐和大型连锁高级中餐为主,新上榜一星的瑰丽酒店广御轩就是个中佼佼者,出品惊艳,环境出众,实乃广府新晋酒店高级中餐之光;而来自坡县的御宝轩升为二星,多少令人有点匪夷所思,虽然御宝集团在中国的实力确实强过本土……

为促进餐饮复苏,米其林更增加了两个新奖项,由美国运通赞助的米其林广州服务奖(炳胜私厨毛晓香)与由宝珀赞助的年轻厨师奖(广御轩司徒剑泉);前者我觉得特别有意义,一家优质餐厅除了厨房团队,前厅服务团队的努力功不可没,如今也能得到更多肯定,确实是一种进步。

Anyway,好菜须有好酒配。在广州打牙祭,怎么可能没有广东人民配餐的挚爱,马爹利干邑?在此,再次感谢马爹利的邀请,让我有机会近距离见证了后疫情米其林广州指南的诞生。让我们共同举杯,为食在广州干杯,为餐饮复苏喝彩。

老规矩,推荐一些我喜欢的上榜餐厅,还有一些不在榜单上、但我认为值得一去一看的榜单餐厅。

01. 广御轩

地址:广州瑰丽酒店5楼 人均:100-150元

今年在广州最遗憾的一件事,是5月在瑰丽小住两日,竟然没有来吃这间广御轩。听说本地小伙伴组了午餐局,心一横,买了早班机赴宴。也多亏了此般壮举,逃过台风天的广州延误诅咒。可喜可贺。

冯永彪这个名字,外埠食客或并不熟识,在广州却是赫赫有名。出身粤菜黄埔军校利苑,在君悦空中花园做主厨时早已成名。冯师傅的菜,功底扎实、内外兼修,更是中餐厨师中难得极有个性的代表。听说他每年把几个月工资都花在寻吃上,灵感如此旺盛也不奇怪啦。

对了他还有个外号叫广州张智霖。有兴趣的朋友可以去亲眼看看,那是相当名副其实了。

Anyway这家店到底有多好吃?前脚昨天吃了一顿午餐,后脚已经把回上海前最后一顿午饭定在了这里。说几道非常喜欢的菜~

椒麻这个味型,早已走出四川,风靡全国。盛名在外的花椒龙虾天使意面,乍看之下就是一盘西式龙虾意面,萃取龙虾精华,却非常规Lobster Bisque之粘稠口感,油萃花椒香味,却神奇地祛除了花 椒的麻与苦;柔滑淡丽,椒香点睛,却又是一道极其符合粤菜清淡真味的创意菜品。

这位师傅做禽类也很有一手。我中华民族烹饪智慧,要烤箱作甚?12味香料入馔的巨型电饭煲焗整鸡,柔嫩多汁易撕咬,风味复杂特别妙,平时据说做的都是鸽子,碰到鸡我也是挺开心的;随后登场的超靓烧黑棕鹅,也毫不逊色,看色面与挺括程度就不用我多说了,肥而不腻、香而不膻,销魂恰到好处。

叉烧酥,皮子没得可挑,馅料调得甜了一点;但同是酥皮点心,这个蛋挞就真的to die for了,酥皮工整、挞心柔滑甜美,虽是冷吃,却不输刚出炉的蛋挞……我可以一口气吃三个吧。相较之下沙琪玛没有那么喜欢,酥得一咬就碎了,也是一种审美取向,不过我还是喜欢更紧实点的口感。

其实当天还吃了很多菜,花胶掌翼啦,菌子银芽,松露螺片,都交关好,奈何篇幅不能一一道来……在广州吃到一间这样水准的新餐厅,确实欣喜若狂,不过我等食客能做的,大概也就是把门槛踏破,用实际行动证明我们的喜爱,去吃一次又一次吧~

02. 花城苑

地址:华明路华轩美爵酒店5楼 人均:100-150元

最常去的安全牌,应该就是这一间了。原本是开在小区里、带点私房菜性质的小店,搬到珠江新城后成了出差群众的福音。

其实每次去点的菜都差不多,就是那种认准了一百年不变的好味道, 一阵子吃不到就会想,一回到广州不去搓一顿就不安心。

豉油皇大肠头(78元),内脏爱好者福音。处理得很干净,柔中带韧,嚼之香气四溢,豉油皇的甜香与大肠的肥润相得益彰,怕胆固醇高不敢多吃,但依然每次必点,过个嘴瘾。

虾喇膏蒸蛋(98元)。一碗蒸蛋卖到这个价格,必要有两把刷子。虾喇是一种与螃蜞很相似的扁壳小螃蟹,膏量却很惊人。但毕竟体型小,手拆出来也拆死人了。一样也是过去的穷人剥点小螃蟹过过念头,如今成了新奇。

一勺炖蛋挖下去,触底略略硬质的一层,就是虾喇膏,色泽橘红,鲜味出众,用来淘在米饭里最是过瘾。

同样非常下饭的,还有这个鱿鱼马蹄肉饼。手剁款肉饼,肥瘦搭配合理,加上脆脆的马蹄,口感香气一百分。鱿鱼的存在感并不强,主要是来提鲜的。这一盘里面没有香菇,反倒更突出了肉的新鲜与紧实弹牙,非常喜欢了。

事实证明花城苑确实挺擅长做这种弹牙的食物,这个虾饼(108元),也是每去必点菜式。不晓得打了多久才能打出这种弹到爆的口感。在这道菜上面,广州友人们也见识上海人吃虾蘸醋的本领……可是好吃啊!蘸醋怎么了嘛~

03. 雅苑餐厅

地址:朝天路14号 人均:100-150元

事实证明我可能跟苑这个字比较有缘。东有花城,西有雅苑,说的就是这两家。

雅苑作为“富人食堂”声名远扬。贵是贵了点,但出品还是靠谱的。

第一次吃,也就停留在吃个黄花鱼、葱油鸡的水平,吃到个煲仔饭也要感激涕零。昨晚又去一次,点一桌新菜,才算真正体会它强在哪里。

分寸拿捏,张弛有道,镬气、调味俱佳,看着超草根超随意,却又分明透着硬气,让人不由心生喜欢。

猪肝猪腰,将将熟里偏熟,腰子隐约泛着血丝,前者的苋菜却嫩极,调味清鲜,猜是疫情所致。不过这猪肝的水平,也已是难寻了。

白灼吊片,这次运气好,比上次的小,分量上看着是少了,但嫩度真心天壤之别,海味也更浓;榄角鱼咀,材料新鲜,火候赞,这道胶原蛋白菜有了榄角加持,滋味也更丰富。

但最最让人欲罢不能,当数这道花腩煲。带肥膘的猪肉,管它韩式五花还是西式厚切猪排,最好吃的方式当然是炸和烤,炸化了部分油脂,煎焗得当,再搭配调味绝佳的甜酸汁,就着葱段大快朵颐、尽情咀嚼间,香气升腾,整块肉完成了最后的升华。

嚼劲必须是有的,去nmd入口即化,肥是肥,但绝吃不腻,粗略一数也就吃了5、6块吧,这么好吃的东西当然要先下手为强,真没给同桌小伙伴留什么面子。

搭配煲仔饭的饭焦那真是绝到拍大腿。

此地肉饼,比花城苑的看起来粗放不少,却更得我心。肉的质量杠杠的,大粒手剁嚼劲十足,鱿鱼、瑶柱、咸鱼任君挑选,哇,贼下饭了。

04. 江山享味

地址:云城东路505号万达广场3 - 5楼 人均:150-250元

广州文华东方的米其林二星餐厅 Jiang by Chef Fei (江),我是一直没试过。不过这一间在黄景辉师傅名下的江山享味还是值得去试试的。开在有如迷宫的万达广场里。上到4楼豁然开朗,开阔的厅堂里桌椅连绵,不时闪现印度飞饼、寿司、海南等字样……5楼则是另一番光景,以古时美女命名的包厢为主,屏风、帷幔、垂灯,富丽之于又兼有些文人雅气。

4楼大众餐饮,5楼则是包房宴席,做的都是海南菜和粤菜融合,如果一定要类比,挺像是游轮或者赌场,包罗万象、可上可下。可众口难调,看点评也是褒贬不一,但爱吃的食家去过便知,这才是辉哥最值得一吃的餐厅。

辉哥是我最喜欢的那种厨师,生性热情洒脱,精于厨艺,却不拘于传统制法、本地食材,心胸甚是开阔。

在吃鸡大省、地方保护主义盛行的广东卖文昌鸡?人卖得挺好的。类似海南鸡的做法,搭配了小青柑做的酸辣酱,风味更胜豉油。

去湛江蚝厂实地勘察,带回一批原只蚝干。海边捞起来就地开壳晾晒,饱含天地精华灵气的下酒菜,鲜咸有嚼劲,矿物味重的白酒、香槟、白酒、干邑都能hold住。

看色面就知道好吃。最后一张没记错的话好像是日本人很爱的turnip芜菁,非常爽口的酸辣调味,超级适合在大菜之间清清口。

来不及拍就被抢完的炸潮汕墨鱼丸。辉哥是潮汕人,墨鱼丸也是杠杠的,香而不腻、鲜美绝伦的平民美味,人多叫两份真的不为过。也可以搭配粉条服用。

一碗让我记忆犹新的鲫鱼粥,不在菜单上,潮汕做法,米粒将化未化,这一点辉哥很有发言权,撒点白胡椒粉,清新醒神,柔滑落胃,酒后回魂全靠它。

05. 丽轩

地址:兴安路3号富力丽思卡尔顿酒店3楼 人均:300-600元

广州丽轩的这位郭元峰师傅,我是很早就注意到了。和多数人迫于生计走上厨师之路完全不同,郭师傅家里做的是野生菌生意,从小就跟爸爸四处游历,去到大山里到处找野生菌打野味,练就一张叼嘴巴,兴趣爱好就是研究菜怎么做比较好吃。

吃好东西长大的人,讲真,起点不一样的。这或许也能解释,为什么18岁入行,27岁就能做到酒店行政总厨了。

今年广州米其林发布,在现场与郭师傅有过一面之缘。面色红润、英气勃发的年轻主厨,的确令人耳目一新。米其林星厨晚宴上他的两道菜,虽是几百人大型宴会,却吃得出巧思与门道,一看就是见过世面的人做的菜。当时就想:这若是餐厅正常出品,该有多好吃呢?

冬瓜盅里的石头鱼汤,花了时间去炖,肉质鲜美,汤色奶白,冬瓜盅也沾了鲜味恨不能整个挖了吃掉。松露酱捞山药手工面,见面之前持保留态度,吃过之后赞不绝口:手工山药面滑嫩爽口,颇似稻庭乌冬,芡汁厚薄适中,肉碎与松露酱均匀挂芡,浑然天成的鲜美香气,吃得人想舔盘子。

中餐创新菜,做得人很多,但真正有大成者鲜少。这一位郭师傅对食材的理解与组合,堪称凤毛麟角。

这一盅仙气十足的鱼子酱芙蓉蟹粉醉忆江南,是他的成名菜,除了面上的鱼子酱与蟹粉,衬底的蛋白则在粤菜经典的“花雕蒸”基础上加以改良,加入玫瑰花茶与蟹汤,奶冻般细腻鲜美,一勺深挖,底部竟满是蟹黄。配上墨鱼汁脆片,风味、层次、口感、意境俱全。

06. 白天鹅宾馆-玉堂春暖

地址:沙面南街1号白天鹅宾馆3楼(近六二三路) 人均:300-400元

国内第一家涉外五星级酒店,乌央乌央的旗袍游客阿姨在大堂里的人工瀑布前合影,沙面的白天鹅,是大多数来广州的游客都绕不过的著名景点。开了30几年,盛名在外的白天鹅玉堂春暖,是广州美食界门面一般的存在。当然位子也是很难订的,现场等位更是两小时起等。

这家店最大的悖论是手艺和体量。梁师傅及团队水准没得说,不过这店实在是太大了,再有能耐的后厨面对这般汹涌的客潮也难以道道菜都尽如人意,我想这也是米其林团队始终没有给予玉堂春暖高于一星荣誉的原因(从18年开始米其林甚至开始大幅下架大体量三星餐厅,就是出于稳定性的考量)。先后去了两三次,葵花鸡,第一第二口不错,但700多一只的价格确实还是满辣手的……赶上在法国米其林三星吃鸡了。

但若是提早订位,来这里喝个人少的早茶,还是很开心的。

有句讲句,榄仁沙琪玛确实是一绝,光是为了这一道菜,都值得你早起去打卡。

07. 悦景轩

地址:沙面南街1号白天鹅宾馆3楼(近六二三路) 人均:300-400元

广州柏悦的中餐厅是越做越好了。不得不说柏悦的餐饮基因真的是强啊!

坐拥柏悦68层的云端高级岭南菜,小炒和点心各领风骚, 冰烧三层腩肉、蟹膏龙口粉丝、南瓜燕子露 ......出品精致典雅、色味俱全;再加上绝佳的景观,以及中餐厅里少见的通透又整洁的开放厨房,妥妥的高级酒店做派。

不得不承认,米其林的到来,的确惠及了外地和外国游客,也让广州本土的高端餐饮业态多了些力争上游的良性竞争。但同时我们也要正视现实......对于好吃即正义的广州人来说,其实每个人心里都有张属于自己的本地美食地图,且并不会随着一张榜单的变化而动摇。

以下几家店,全是些挑剔的本地食客胖友带我见识的私藏心头好,即便没有星光的加持,它们也一样值得你专程探访:

08. 德厨私房菜

地 址:署前路廟前西街十五號 人均: 200元

如果在广州只能吃一顿早茶,我会毫不犹豫地选择德厨。百花强关门弟子,看过世界风景后落脚广州,据说是两位投资人开给自己吃的(…),安安心心做菜做点心,顺便惠及馋嘴食客你我。

我个人觉得,大概是目前世界上还能吃到最好的点心之一了。

食材口感调味全部在线,每一样都值得大书特书。点心看似简单,讲究却不少,皮子配方、馅料调配、蒸煮时间,差一点点就是差一大截。德厨的点心,工整之余,匠心巧见,如精巧艺术品令人不忍下著。点心按人头计件,往往是吃了一块以后略略懊恼,为啥没有再多一块?但有时候世界上最好吃的东西,吃太多了反而不以为意、失了珍惜的心情……点到为止,才会一直想念。

甜口特别出彩,外面套着薄撑的脆皮沙琪玛,粘糯酥脆,奇妙口感世间罕有,椰蓉水牛奶塔深得我心,莲藕粉的对撞口感也特别有意思。好嗨森啊!!!

09. 那未大叔是大厨

地址:沙面南街1号白天鹅宾馆3楼(近六二三路) 人均:300-400元

光看名字可能走都不会走进来,网红感实在是太重了……

被一位我很喜欢的本地小伙伴带来他的食堂滚菜单。与太二酸菜鱼师出同门的这家店,虽然看起来是网红店,但明明可以靠实力也可以赢得很漂亮啊!

菜单很小,但品控很赞,汤是老老实实煲完底汤再加料煲出来的,同等价格在上海只能喝一碗;黄脚立也蒸得太到位了,难以忘怀的鲜。

鸡的摆盘有点网红感,但确确实实是有鸡味的好鸡。

叉烧也是西班牙黑猪,调味比较淡雅,价格只有五星酒店零头(对我说的是金轩,当然金轩的叉烧还是我的最爱)。虾饼与花城苑不同风格,此地出品还能吃到原粒虾仁,却依然弹牙又鲜美。

反正下次来广州别被它的名字和装修骗了,来试试,你就会爱上它的好。

10. 筅 Sen

地址: 广州天河六运三街17号102体育西小区 价格:50 - 100元

不是餐厅,但还是觉得要推荐一下。昨天刚刚推荐过他家的月饼,买了吗?第一次去就震惊了,很有两把刷子,这样水平的日本茶店,上海真的没有:

丸久小山園的授权店,全店用的都是它家的产品。虽然也会出些“冰抹茶”之类的人气单品,但占据菜单70%以上的,依然是正正经经的抹茶、玉露、煎茶,从选品到呈现,都透着一丝不苟的职人精神。在这里,我还喝到过超级珍贵的稀有受赏茶,譬如2017年的日本茶王什么的。

作为一个隐藏的日本茶门外汉爱好者,非常快乐了。个人偏爱鲜味出众的玉露(喝完还能加点酱油把茶叶吃了,一点儿不浪费),但他家的抹茶才是强项,季节的选品,一定得试试。

如此严谨的一家店,却也绝对具备做网红的实力。老板娘本人做的一手好点心,从季节大福、厥饼到团子,每一样都是令人魂牵梦萦、不断回访的重要理由。

季节大福(22元/只),用料非常实诚,老板娘会挑出当季最适合做大福的水果,目前吃过三个版本,草莓、无花果、啤梨。如果你问我的话,我可能还是最爱草莓吧~ 巨大只,适合两人分食。

每次只要一点就拍不上照片的抹茶厥饼(48元),爽、脆、滑,非常适合广州一年四季的好天气,搭配有黄豆粉和柚子糖浆。每次都是柚子糖浆刚浇上去,筷子动一动就光盘了……

看似简单却美味异常的团子(22元),秘诀在于顶上的香浓可口的抹茶炼乳酱。

午饭和晚餐中间无所事事的空白时光,就来这家店歇歇脚喝喝茶吃吃点心吧~ 一定要提前预订,不然去了绝对吃闭门羹!上个月就吃了一次,只能外卖带走。

再次感谢广州米其林现场直击的合作伙伴:马爹利

马爹利干邑全球传承总监Jacques Menier曾经说过:“美食的终极意义,在于发现和分享。”

美馔配佳酿,是中法两国美食哲学的诸多共通之一。十多年前,致力于推广法兰西美食文化的马爹利干邑,就开始携手众多的米其林名厨,Jacques Lameloise、Alain Passard、Gérald Passédat,2015年,上海米其林三星餐厅 UltraViolet 的Paul Pairet在法国凡尔赛宫合作过马爹利300周年庆典,探寻食酒之间的致真和谐。

素来与美食有着不解之缘的马爹利干邑,与广州米其林指南的再度携手,以“入味生活”的美食探索精神,追寻广州独树一帜的城市味道。

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