好吃的双黄咸鸭蛋是如何炼成的?
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好吃的双黄咸鸭蛋是如何炼成的?

2020年10月13日 08:50:12
来源:辉尝好吃

前两天转发了刘国斌老师在《新民晚报》上一篇介绍高邮美食的文章,直把朋友圈馋出一堆口水,尤其是高邮的双黄咸鸭蛋,起沙、出油、红亮,完全具备一只优秀咸鸭蛋的所有品质,要命的是,还一只就有两个蛋黄,真的值得掰扯几句。

高邮为什么有那么多双黄蛋呢?搞清楚这个问题,我们必须弄清楚鸭是怎么生蛋的。母鸭子在4个月时进入性成熟期,开始下蛋,与母鸡相比,母鸭简直就是一个劳动模范,每天消耗一半的能量用于生蛋,而母鸡只有1/4。母鸭一年生180—200只蛋,可以生2~4年,持续时间的长短看生存环境,越天然越自由,持续生蛋的时间越长。

母鸭成年之后,卵巢会产生卵黄。卵黄产生之后,很快进入输卵管。输卵管中有一段存在许多腺体,卵黄的到来会刺激它们分泌蛋白,这些蛋白把卵黄包裹起来。大约3个小时之后,卵黄表面裹上一层厚厚的蛋白,然后继续前进,并形成蛋壳膜。这个蛋的雏形进入子宫,随着子宫液的渗入,蛋白重量增加,蛋壳膜膨胀,鸭蛋成型。然后碳酸钙等物质沉积在蛋壳膜上形成蛋壳,从而形成完整的鸭蛋。这个过程约20小时,然后鸭蛋进入阴道,短暂停留之后由子宫收缩而排出体外。

鸭蛋生产流程是由激素来调控的。激素分泌异常,就可能产生双黄蛋。双黄蛋一般在刚开产的母鸭群比例要大些,此时母鸭的性成熟刚完成,整个生产流程还不太协调,也容易产生多卵黄。饲料中的营养充足,蛋白质含量高,这样的条件下双黄蛋也容易出现,还有就是鸭群受到惊吓时,有些不成熟的卵泡因受到惊吓和成熟的卵泡同时掉入输卵管内,也容易出现双黄蛋。据统计,双黄蛋的比例约为千分之一。高邮为传统的蛋鸭产区,基数大,双鸭蛋自然就多。高邮湖小鱼小虾多,鸭子食物蛋白质丰富,这也有利于双黄蛋的形成。

一只优秀的双黄咸鸭蛋是怎样炼成的呢?蛋黄主要由油脂、蛋白质和水构成。其中油脂被蛋白质和卵磷脂分散成一个个小颗粒,这些颗粒太小了,肉眼看不见,它们分散在水中,我们以为是液体,其实是固体,大概占了蛋黄的一半。

蛋壳的主要成分是碳酸钙,看起来是密闭的,其实上面有几千上万个微孔。自然状态下,这些微孔蛋壳被表面的一层胶状物所封闭。经过清洗或在水中浸泡,这层胶状物被破坏,高浓度的盐水渗透压大,盐往蛋的内部扩散,而蛋黄中的水则往外渗出。

油脂本来是在脂蛋白颗粒中的,随着蛋黄中水的流出,这些固体颗粒暴露了,盐离子和煮咸鸭蛋加热破坏了它的稳定性,总体上变小了,颗粒与颗粒之间也出现了许多缝隙。这些缝隙被析出来的油脂填充,视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒。这,就是一只优秀咸鸭蛋的第一个特征——起沙。

蛋黄是一个个脂蛋白颗粒均匀分散在水中,盐的渗入大大增加了水中的离子浓度,而脂蛋白颗粒在高盐环境中不稳定,就会导致一些油脂被释放出来。盐浓度越高,时间越长,释放出来的油脂就越多。煮咸鸭蛋时,高温还会大大促进盐离子对脂蛋白的破坏能力,所以咸蛋经过加热煮熟,还会有更多的油脂被释放——腌好的咸鸭蛋,能有一半以上的油脂释放出来。这就是一只优秀咸鸭蛋的第二个特征——出油。

蛋黄的颜色由其中的色素浓度决定,色素存在于油脂中,经过腌制,油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来,填满了脂蛋白颗粒的缝隙,相当于被色素染上了颜色的油脂包裹了脂蛋白颗粒,我们就直接看到了色素。腌制大大降低了蛋黄中的水含量,相当于增加了色素的浓度,也使得看到的颜色更深。另一方面,盐和蛋黄中的铁产生化学反应,也对蛋黄的颜色做出了贡献。这就是一个优秀的咸鸭蛋的第三个特征——红亮。

高邮鸭吃小鱼小虾,这些小鱼小虾含虾青素,虾青素贮存在蛋黄里,遇热变成红色,如果让母鸭吃点含叶黄素、玉米黄素的饲料,比如玉米、绿色蔬菜、花卉等等,也有利于让蛋黄更红。在饲料中添加加丽素红或者加丽素黄(俗称“蛋黄精”)——这些色素是合法的饲料着色剂,对人体没有危害,也可以达到这一效果。臭名昭著的苏丹红,被不法商人添加在鸭饲料中,这对人体有危害,必须予以警惕!

大部分人喜欢咸鸭蛋,那是喜欢咸蛋黄的咸香,相比之下,咸鸭蛋的蛋白就逊色了很多,四川美食家畅娃老师就说吃蛋白是对吃咸蛋黄的惩罚。咸蛋白为什么比咸蛋黄咸呢?那是因为蛋黄脂肪含量高,会阻碍食盐的渗透性和扩散性,造成蛋黄含盐量相对蛋清较低。有人为了降低蛋白的咸度,故意调低盐水的浓度,或者缩短腌制时间,这又影响了蛋黄的起沙、流油和红亮。放多少盐、腌多久好呢?一个简单的方法:烧开水,放盐,放到盐融化不了为止,即是饱和状态,这时盐的浓度为20%,冷却后放入鸭蛋,浸泡25天!

咸鸭蛋以高邮最佳,这没什么争议,袁枚在《随园食单·小菜单》有“腌蛋”一条:“腌蛋以高邮为佳,颜色红而油多。 高文端公最喜食之,席间先夹取以敬客。放盘中,总宜切开带壳,黄、白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。”高文端公就是高晋,自知县累官至江宁府市政使、巡抚、两江总督、文华殿大学士兼吏部尚书和漕运总督,和袁牧有诗酒往来,算是咸鸭蛋的第一粉丝。

袁枚认为吃咸鸭蛋要蛋黄蛋白一起吃,否则“味不全”,“油也走散”。现代最著名的美食家汪曾祺先生在《端午的鸭蛋》一文中回忆家乡高邮的咸鸭蛋,说:“我走的地方不少,所食鸭蛋多矣,但和我家乡的完全不能相比!曾经沧海难为水,他乡咸鸭蛋,我实在瞧不上。”另一高邮人,北宋诗词大家秦少游,送给老师苏东坡高邮大闸蟹和鸭蛋,并赋诗《寄蓴姜法鱼糟蟹》一首。

鲜鲫经年渍醽醁,团脐紫蟹脂填腹。

後春蓴茁滑於酥,先社姜芽肥胜肉。

凫卵累累何足道,飣餖盘餐亦时欲。

淮南风俗事瓶罂,方法相传为旨蓄。

鱼鱐蜃醢荐笾豆,山蔌溪毛例蒙录。

辄送行庖当击鲜,泽居备礼无麋鹿。

这首诗读起来颇费劲,大意是:新鲜的大鲫鱼,泡了一年的美酒,团脐的母紫蟹,满肚子的膏,立春后的莼菜,润滑超过油酥,秋社前的芽姜,比肉还要肥脆。鸭蛋没什么好说的,堆砌摆盘有的是。装瓶入罂腌制菜肴,是淮南的风俗,这方法是为把美味好好储存。鱼鲞干和肉酱是给您装装菜盘子,山菜水藻都请您收下,千万别客气!专给您送去的这些请当作鲜肉来做菜,水乡的人实在没啥山珍野味,抱歉了哈!

有人据此说秦少游送的就是高邮咸鸭蛋。不过,我倒不认同,秦少游拜苏东坡为师,送的礼物“凫卵”,应该是野鸭蛋,家养的鸭,不会叫“凫”,而叫“鸭”,这有苏东坡的诗句“春江水暖鸭先知”为证。但说秦少游送的野鸭蛋有可能是腌制的,这也没有证据反驳,堆砌摆盘似乎也附合吃咸鸭蛋的形式。

苏东坡喜不喜欢咸鸭蛋,这不好说,因为没有文字记载,倒是清代学者的王应奎在《柳南随笔》里,写了这么两个吃咸鸭蛋有关的故事:明朝时御史中丞陈察,很是节俭。每天买一个咸鸭蛋,一分为四,“半以供师子馔,半以分啖父子”,一半给了孩子的老师,剩下的和孩子两人各1/4!明嘉靖年间常熟巨富谭晓,每天煮一个咸鸭蛋,在鸭蛋开一个小口,只能容筷子伸进去,一顿饭挖1/3送饭,“饭毕,封其窍留之,再饭三饭乃尽”,一个咸鸭蛋配三顿饭!哇,这两个人,简直就是节约粮食,制止舌尖上浪费的典范,建议有关部门把他们的故事大为推广,也有利于落实最高指示。

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