俞斌：食物美学，是厨师的日常功课

策划丨王振宇 编辑丨陈不诌 撰文丨陶煜

去年紫萱的一场大宴会上遇到俞斌，他在发言中许了愿——“明年有多一点的时间穿上厨衣亲手做菜”。今年，果然遇到俞斌的几次都是一身白衣。不过，他说这个心愿实现得太容易了，简直谈不上是什么心愿。

从楼外楼起步，到现在的紫萱度假村总经理、解香楼中餐厅行政总厨兼世界中餐业联合会浙江省主席，俞斌三十多年来从未有一刻忘记自己是一名厨师。他更愿意把时间留给厨房，享受烹饪给予自己的简单快乐。也希望从紫萱度假村走出的一代代后辈，都能从心里认同——厨师，是值得骄傲的，一辈子的事业。

食物美学开场白

很多人认识解香楼，是从一道文火小牛肉开始的。这本就是一道浓油赤酱的江南菜肴，它来自小时候外婆的味道，创作这个菜肴也小时候外婆给的灵感，酱油和糖多，红黑油亮。俞斌妈妈这一系都是上海人，所以外婆从小烧菜都是上海菜的浓油赤酱，味道家常但是隽永。

传统的做法，恰好的调味，滋味醇厚绵久，口感香酥甜润，成为他脑海中回味一生的记忆。在此基础上，俞斌按照自己对杭帮菜创新之路的理解，在做法上将传统烹饪与现代食材结合，将记忆中的味道创新重现：选用进口牛肉，切成相同尺寸大小的块状，不断尝试最合适的火候与调味，环环相扣，以达到入口即化、甜而不腻、焦香肥美的丰富口感，令食客回味无穷。

去年，一场杭帮菜大师团队和粤菜大师团队全明星星厨表演秀上，俞斌以一道江南文火小牛肉2.0版艳惊四座。这是一道由紫萱解香楼原创，被各大餐厅争相模仿，继而风靡全国的经典菜肴。富含油脂的澳洲和牛焦香肥美，炖得酥软有型，这道紫萱解香楼热卖十余年的招牌菜，2.0版的亮点在于几片翩然而至的带霜落叶。这几片秋叶，并非只是为了营造柿落枫红的意境，令人服帖的是用分子技术设备制作成落叶造型的白松露，和牛肉有着味觉逻辑上的应和，口感丰富，环环相扣。这种食物美学，成就了俞斌的个人特色和“创意江南菜”的开场白。

源于中餐，对话世界

“在填报志愿这一项我从来就没有犹豫过，我喜欢烧菜。”俞斌从18岁进入浙江省第一技师学院，定下了这辈子的职业方向。毕业后在百年老店“楼外楼”奠定了扎实基本功，2006年加入杭州高端餐饮代表的紫萱度假村。

正如他自己所形容的，“学厨的前10年练的是基本功，之后考验的就是厨师的眼界”。在楼外楼干满十年之后，他不想将自己局限在方寸的厨房之内，彼时，紫萱度假村刚完成了第一期的硬件建设，中，法，日三任设计师合力在西湖腹地的三台山谷间筑起七幢小楼，往来的宾客也都神秘风雅。

杭州四季分明，气候却相对温和，演化出菜肴注重原汁原味的特征，烹饪时轻油腻、轻调料。杭州的饮食文化底蕴深而绵延。像西湖醋鱼、东坡肉之类，都是早在宋朝便已成型的名菜。在杭帮菜体系中，菜品的原料和调料极其重要，还暗合了现代人深化健康概念的差异化诉求。俞斌所创的“江南创意菜”在此探出萌芽。淮扬菜、浙江菜、上海本帮菜等多个江南菜系在传承和创新中融合，既能从传统中找到味觉根底，又在视觉上创造了细腻精致的审美愉悦。

尽管看似没有固定的流派，但俞斌对于“风格”的掌握游刃有余。可以提炼出几个关键词：中餐为本源，优质食材，烹饪科学，以及与世界接轨。俞斌已经不是杭州的俞斌了，他是“江南创意菜”在中国的领军人物，也是国际的俞斌。

厨师团队的日常功课

感叹紫萱度假村审美水平不俗的客人，你一定不是第一个。俞斌天生对美的食物敏感，采访拍摄的时候，他会格外留意摄影师如何布光，偶尔交流几句，句句都很内行。早在十年前，他就先知先觉地置办了专业设备自己拍菜单，取景框中的成像图片看得多，也对在社交媒体中的视觉呈现有更深的感悟。至于紫萱度假村，整个团队被带去看画展就是日常功课，更聘有别家餐厅闻所未闻的“艺术顾问”。 曼殊怀石料理开业后，团队出游重要的一个环节就是去采购杯盘再千里迢迢人肉回杭州，那种为了某个款式的筷套好看而买下东京小店里所有筷子的当代版买椟还珠也是一桩风雅轶事。

十年间，俞斌至少去过二十几个国家，把视野推出厨房之外，让厨师变得自信，也变得包容。他在探索各种食材、发掘新的技法，宁波的一场活动上，俞斌设计了一道“苔菜酱蒸东海带鱼”，将带鱼去骨剖半，夹入宁波产的海苔打成的海苔酱，这是借鉴日本料理中的手法，再搭配千岛湖的鱼子酱，淋上带鱼骨和萝卜熬制的高汤，最后撒上脆米粒。当地水土赋予他什么，他就信手拈来即是作品，“江南菜”的框架已盛装不下他澎湃的创意。陆家嘴新晋地标1862船厂中的东方融宴餐厅开业，他与日本料理界的传奇人物小山裕久大师联手呈上一场晚宴，更是试图刷新中餐的101种可能。

相较于传统与传承，俞斌也更渴望开放与包容。2020年，解香楼，曼殊和三嚥阁的生意在疫情后迅速反弹，俞斌又立下新的规矩，在每月20号成为新菜交流日，并欢迎餐饮同行的观摩。中餐原料也好，法餐烹饪技法也罢，菜肴的局限被再一次打破，以味道、呈现、创意来获得食客共鸣，地道和传承固然是本分，但个性和风格更值得称颂。

一场场盛宴的尾声，来宾尚沉醉在甜品的惊艳中，年轻的主厨和当年的俞斌一样带领团队谢幕。此时夜色未央，俞斌坐着来宾席中间，他的静默就是一种支持的力量，但那种气场让你觉得，把过去今天和未来都交到他手里，也是放心的。