柏建斌&戴建军：正本清源才是面向未来

策划丨王振宇 编辑丨陈不诌 撰文丨陶煜

和游客如织的西湖景区餐厅不同，龙井草堂遗世独立，深处龙井山麓深处，典型江南家常味道，只设8个包间，没有华丽宴席，只以套餐形式来根据季节、时令制作当季菜品。乡土自然生长的精华，农户自养的猪肉、鸡蛋，一一以最质朴的形式端上餐桌，亲身实践从农场到餐桌这一概念。

虽然数公斤青菜心名叫“舍得”，大青鱼鱼鳍烧制的红烧划水都名声在外，但龙井草堂真正的灵魂是两位主理人——柏建斌和戴建军。

从苗圃到江南园林

龙井草堂是一处典型的江南院子，被狮峰山、翁家山、凤篁岭环绕，距离城区很远，距离西湖也不近。这里原本是西湖公社的苗圃，后来经营不善倒闭了，成为了一片废弃的园林。戴建军自己喜欢吃，就想好好建一个园子，让大家在里面好好吃顿饭。那时候，他一边在外面做园林，赚到的钱就投到这个项目上，项目推进缓慢，花了整整四年，把这个27亩大的园林一点点收拾出来。清代袁枚造随园，并撰写《随园食单》。龙井草堂的菜单则被命名为《遗园食单》。

龙井草堂的包厢是中式的，先入正堂，中式廊柱斜檐，左右厢房框景重重，琳琅的古玩珍画，玩石盆景。27亩大的园林只做了8间包房，慕名而往者盛，只接受预定客人。也没有固定菜单，厨房会依照当日的新鲜采买来安排，讲究“不时不食”，有些菜只有一季能吃到，有些菜一年内只能卖短短18天。每天清晨，采购员们兵分几路，驱车几小时前往周边的农村收购最好的时令食材。有时候一天跑好几趟：到近郊的菜园采收蔬菜、到远一点的山区收购鸡鸭。所有菜肴都不放味精，而是依靠技艺扎实的厨师，将自原生态原产地生产的自然食材，烹调出最纯粹最自然的鲜美。

所以，龙井草堂真正的宝藏是层层木格整齐叠放着“采购日记”：从开业第一天到今天，每天每样食材的采购都有图文详细记录——农户的签名电话，所在村落地址，采购的品种数量，采摘的时间和照片。近二十年来，这样的采购日记已经积攒了有数百册。和龙井草堂合作过的小农户，累计已有1万6千多户，构成一张盛大的“江南鲜供图”。

把菜肴找回来

在整治园林的四年中，戴建军做的另一件事就是把菜肴找回来。

柏建斌和戴建军共同的朋友，杭州大学（现浙江大学西溪校区）的刘翔老师给他们推荐了几本书，其中一本是清代的杭州才子袁枚写的《随园食单》，书里有一句话让戴建军印象很深：“大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。”意思是，做一桌酒宴，六成的功劳在厨师，四成的功劳在采购，而采购，就是指食材。

戴建军为龙井草堂的食材采购定下了几条不同于别家餐厅的标准：第一是当地的，第二是当季的，第三是不施农药、化肥的。

当地，是指一天行程之内的附近地方能找到的食材；当季是按照24节气来采购——在十多年前，很多餐厅想都不敢想。

戴建军至今还记得2000年的时候，他在桐庐县分水镇乡下遇到的一位老农。老农看到戴建军根本不理睬，一边埋头干活，一边问：“你是哪里人？，来干嘛？”戴建军说想找点好吃的。“你们杭州有楼外楼、山外山，我们乡下有什么好吃的？”戴建军说，杭州的很多东西没有小时候的味道。说到“味道”的时候，老人停了下来，然后拎了把锄头给他，戴建军接过锄头刨地就着锄头当作板凳坐下，终于，老人开始搭话了。“你们城里是菜没菜味、肉没肉味、人没人味的。”这句话发人深省。

正本清源才是面向未来

戴建军想得很深。食物，是可以决定一个人的心性的。做任何东西，关键要正本清源。

为了这种理想主义的模式，柏建斌和戴建军付出了极大的辛劳。开发了十余条采购线路，每条线路都有一辆采购车，每天早上从杭州出发，从余杭、临安、安吉、长兴、海宁、嘉善、富阳、桐庐收来食材，运到草堂时基本都是中午。有些特殊蔬菜，早上五六点就会出发，因为要赶在露水掉落前采摘，像夏天的黄瓜，如果中午采摘就会很苦。采购员必须要到达农户家里，将采摘过程拍照记录，最后请农户签字，每一笔记录都是可以给客人看到的。为了监督农药、化肥的使用，每个乡村基本上都有六七户合作农户形成一种类似连保机制的关系，如果一户做不好，全村人都会怪他。农户家里的东西都不能量产，也很难定价，大家一起商量着来。

后来法国ARTE拍了一部纪录片，在全球五大洲选五家餐厅，来呈现世界饮食文化未来的方向，那部纪录片的名字叫《乐在盘中》，也叫《餐盘中的未来》，龙井草堂作为亚洲代表名列其中，成为一种面向未来的探索。

从餐桌到书院

这些年，龙井草堂常常一位难求，但所有的赢利都用在了躬耕书院。

躬耕书院在遂昌黄泥岭村，坐落在一个小山岙里，三面环湖，一面倚山，像把太师椅，宽阔的湖面水光潋滟，与远处的笔架山遥遥相对，是读书养性的好地方。那里是钱塘江和瓯江的源头区域，森林覆盖率非常高，黄泥岭的负氧离子含量是龙井草堂的18倍。

一开始，戴建军从遂昌采购山茶油和土鸡，2008年，在丽水市遂昌县黄泥岭村建了一个躬耕书院，建书院的目的，一是建立自己的农业基地，实现餐桌和田园的零距离，另外也是希望更多的人来关注传统。现在书院里既有榨油坊、豆腐坊、猪舍……和重建的整个生态系统，也有归真堂、躬耕堂、藏经楼，有青年音乐家培养计划，有黄泥岭村的免费儿童教育。著名的作曲家陈其钢先生担任学长，古琴家陈雷激教授古琴，宿悦教授书法，严洁敏教授二胡……这么多名师，在大城市里最好的学校也未必能聚集。所谓“耕读并举，家国遂昌”。

戴建军觉得城市的根在乡村，中国整个文明的根也在乡村。当外面很纷乱的时候，回到乡野，还可以在那里吸取到养分。孔子说，礼失求诸野。只是今天的同行人太少了。